نان

ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی می‌باشد. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است:

پهلوی: نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، مأخوذ از پهلوی، نیکان = پارسی: نیگان، بلوچی: نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان: نگن، منجی: نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی: نن، گیلکی: نان، فریزندی، یرنی و نطنزی: نون، سمنانی: نونا، سنگسری و سرخه‌ای: نون، لاسگردی: نن، شهمیرزادی: نون، نائینی و ملایری: نو، خراسانی: نو (Noo بر وزن «او»).

نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده‌است. تاریخچهٔ آن به اواخر عصر سنگ بر می‌گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به‌دست آمده را می‌پختند.

در یونان باستان، تهیهٔ نان یکی از مهم‌ترین قسمت‌های آشپزی محسوب می‌شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می‌گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کورهٔ بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی‌ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می‌خورد.

از سال ۱۹۱۲ بود که نان‌های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ‌کس از این دسته نان‌ها استقبال نمی‌کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می‌شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندی می‌نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان‌های سفید و مردم فقیر از نان‌های تیره استفاده می‌کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان‌های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان‌های سفید به‌دلیل وجود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در گندم، ترکیبات فنولی عمدتاً در پوسته به شکل فرولیک اسید متصل نامحلول یافت می‌شود که به مقاومت گندم در برابر بیماری‌های قارچی مربوط می‌شود. نان چاودار حاوی اسیدهای فنولیک و دهیدرودایمرهای فرولیک اسید است.

گلوتنین و گلیادین پروتئین‌هایی هستند که در نان گندم یافت می‌شوند و به ساختار نان کمک می‌کنند. گلوتنین از طریق پیوندهای دی‌سولفیدی بین‌زنجیره‌ای، شبکه‌های گلوتن متصل به هم را در نان تشکیل می‌دهد. گلیادین به‌طور ضعیفی به شبکهٔ گلوتن ایجادشده توسط گلوتنین از طریق پیوندهای دی‌سولفید داخل زنجیره‌ای، متصل می‌شود. از نظر ساختاری، نان را می‌توان به‌عنوان یک فوم الاستیک-پلاستیک (همان استایروفوم) تعریف کرد. پروتئین گلوتنین به ماهیت الاستیک آن کمک می‌کند، زیرا می‌تواند شکل اولیهٔ خود را پس از تغییر شکل، به‌دست‌آورد. پروتئین گلیادین به ماهیت پلاستیکی آن کمک می‌کند، زیرا تغییرات ساختاری برگشت‌ناپذیری را پس از مقدار معینی از نیروی اعمال‌شده نشان می‌دهد. از آنجایی که حفره‌های هوا در این شبکه گلوتن ناشی از تولید دی‌اکسید کربن در طول خمیر شدن است، نان را می‌توان به‌عنوان فوم یا محلول گاز در جامد تعریف کرد.

خمیر نان معمولاً به‌صورت تنوری کردن پخته می‌شود، اما برخی نان‌ها را بخارپز (مانند نان مانتو)، سرخ می‌کنند (مانند نان پوری)، یا در ماهی‌تابه‌ای بدون روغن (مانند نان تورتیلا) می‌پزند. خمیر ممکن است تخمیرشده یا بدون تخمیر باشد (مثلا نان مصا)

فرمولاسیون

نمک، چربی و عامل ورآورنده مانند مخمر و جوش شیرین مواد تشکیل دهندهٔ رایج خمیر هستند، اما نان ممکن است حاوی مواد دیگری مانند شیر، تخم مرغ، شکر، ادویه، میوه (مانند کشمش)، سبزیجات (مانند پیاز)، آجیل‌ها (مانند گردو) یا دانه‌ها (مانند تخم خشخاش) باشد.

کلسیم پروپانوات معمولاً توسط نانوایی‌های تجاری برای به تأخیر انداختن رشد کپک‌ها اضافه می‌شود.

بخش مایع خمیر

از آب یا مایع دیگری برای تبدیل آرد به خمیر استفاده می‌شود. وزن یا نسبت مایع مورد نیاز بین دستور پخت‌ها متفاوت است، اما نسبت سه قسمت مایع به پنج قسمت آرد برای نان‌های تخمیری معمول است. در برخی دستورالعمل‌ها ممکن است به‌جای آب از مایعاتی مانند شیر یا سایر محصولات لبنی (از جمله دوغ یا ماست)، آب‌میوه یا تخم‌مرغ استفاده شود.

چربی‌ها

چربی‌هایی مانند کره، روغن‌های گیاهی و حیوانی یا چربی‌های موجود در تخم‌مرغ، می‌توانند به نرم کردن نان و حفظ تازگی و بهبود ساختار و بافت نان کمک کنند.

بهبوددهنده‌ها

بهبوددهنده‌های نان و حالت‌دهنده‌های خمیر، اغلب در تولید نان‌های تجاری برای کاهش زمان لازم برای ورآمدن و بهبود بافت و حجم استفاده می‌شود. مواد مورد استفاده ممکن است عوامل اکسیدکننده برای تقویت خمیر یا عوامل کاهنده برای تولید گلوتن و کاهش زمان اختلاط، امولسیفایرها برای تقویت خمیر یا ایجاد خواص دیگر مانند آسان کردن برش یا آنزیم‌هایی برای افزایش تولید گاز باشند.

نمک

نمک طعام (کلرید سدیم) اغلب برای افزایش طعم و محدودکردن فعالیت مخمرها اضافه می‌شود. نمک همچنین با تثبیت و تقویت گلوتن بر نان و بافت کلی آن، تأثیر می‌گذارد. برخی از نانوایان از افزودن نمک اولیه به خمیر، خودداری می‌کنند و تا ۲۰ دقیقه استراحت صبر می‌کنند تا خمیر اتولیز شود. گاهی نیز از مخلوط نمک‌ها استفاده می‌شود، مانند استفاده از پتاسیم کلرید برای کاهش سطح سدیم، و مونوسدیم گلوتامات برای ایجاد طعم اومامی.

ورآمدن خمیر

• پیش از افزودن مخمر

• کمی پس از افزودن مخمر

• خمیر ورآمده و آمادهٔ پخت

ورآمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می‌شود تا نانی که تهیه می‌شود، سبک‌تر بوده و آسان‌تر هم جویده شود. در تهیهٔ اغلب نان‌ها خمیر مایه به‌کار می‌رود.

برای ورآمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می‌شود. خمیر ترش، کربوهیدرات موجود در آرد یا شکر را تخمیر می‌کند و گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌نماید. برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می‌شود. گاز حاصل از خمیر ترش سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می‌دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می‌دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات‌های کربن موجود در خمیر را تجزیه می‌کند. همین امر، باعث می‌شود که نان راحت‌تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی‌تری تازه نگه می‌دارد. در تهیهٔ خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل‌دهندهٔ خمیر، مخلوط نموده و خوب ورز می‌دهند. سپس خمیر را به کناری می‌گذارند تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند. به تدریج حجم خمیر زیاد می‌شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می‌پزند. مدت زمان لازم برای ورآمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل است.

نان در بسیاری از فرهنگ‌ها فراتر از تغذیه، اهمیت دارد. نان در مسیحیت به‌عنوان یکی از عناصر عشای ربانی (در کنار شراب) و در ادیان دیگر از جمله پاگانیسم دارای اهمیت است.

ایران

مصرف سرانهٔ نان در ایران بالاست و این کشور از نظر انواع نان، یکی از متنوع‌ترین کشورها است. مرسوم‌ترین نان‌های ایرانی عبارت‌اند از: نان لواش، نان بربری، نان سنگک و نان تافتون

• نان تافتون: از خمیر فطیر یا خمیر «کم ورآمده» پخته می‌شود.
• نان لواش: نوعی نان نازک و ترد به قطر حدود سه میلی‌متر است.
• نان سنگک: نانی نرم‌تر از لواش با کلفتی حدود ۹ میلی‌متر است که در کوره‌های حاوی سنگ پخته می‌شود.
• نان بربری: نانی است قدری سفت‌تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتی‌متر که مانند نان سنگک، خمیر آن ورآمده‌است. این نان، در واقع به‌نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
• نان گلک یا گعک: شبیه تافتون است اما در داخل خمیر آن سبزی به‌نام سرموک یا جزغاله استفاده می‌شود؛ که به آن بر اساس نوع مواد افزوده، نان سرموکی یا نان جزغاله‌ای یا نان قیمه یا قلیه گفته می‌شود.
• نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. ممکن است گاهی به این نان، کنجد، شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
• نان شیرمال: شیرمال نوعی نان است که از آرد گندم و شیر و روغن پخته می‌شود.
• گُلاج (غلاج): مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتی‌متر است و در مازندران و گرگان متداول است.
• نان فطیر: فطیر یکی از نان‌های سنتی ایرانی است که بیشتر در استان‌های زنجان، اردبیل، تبریز، ارومیه، همدان تولید می‌شود.
• نان خانگی آران: این نان با خمیرمایهٔ مخصوص درست می‌شود که دارای زنجبیل، آرد نخودچی و سرکه است.
• نان ساجی
• نان مشتک بوشهر
• نان کلوکی هرمزگان
• نان لاکو

پاراگوئه

در این کشور حدود ۷۰ گونه کیک (Chipa) و گونه‌های متعدد نان با استفاده از آرد نشاسته مانیوک و آرد غلاتی چون ذرت و گنم تهیه می‌گردد. از جمله نان‌های مرسوم و متداول در پاراگوئه می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود:

• نان چیپا که هم به شکل شیرینی و هم به صورت نان و با استفاده از ترکیباتی چون پنیر، تخم مرغ و آرد نشاسته مانیوک تهیه می‌گردد.
• Chipa Guasú که یکی دیگر از گونه‌های نان چیپا در پاراگوئه است که از غله ذرت تهیه می‌گردد و به نوعی اصیل‌ترین گونه نان پاراگوئه‌ای به‌شمار می‌آید..
• Lampreado یکی از انواع نان‌های پاراگوئه‌ای است که در تهیه آن از آرد نشاسته مانیوک استفاده شده و به صورت سرخ کرده تناول می‌گردد.

کرهٔ جنوبی

• نان سورا که نوعی نان اسفنجی است که درون آن را با لایه‌ای از قهوه موکا یا اسانس آن پر می‌کنند.
• نان سوربو که در واقع نوعی نان کلوچه‌ای است که در ترکیبات آن آرد، شکر، تخم مرغ و روغن حیوانی به چشم می‌خورد. سطح خارجی این نان ترد و شیرین و درون آن کاملاً نرم است.
• نان گیونگجو که نماد شهر گیونگجو در کره جنوبی است و در اصل نوعی نان شیرینی است که درون آن را با خمیر لوبیا قرمز پر می‌کنند.
• نان گردویی که از ترکیب آرد گندم، جو له‌شده، گردو و سایر تنقلات همچون بادام، فندق، روغن دانه انگور، آب، مخمر و نمک دریایی تهیه می‌گردد.
• نان سیب‌زمینی شیرین کره‌ای که از ترکیب سیب‌زمینی شیرین پخته‌شده و چاشنی‌هایی همچون دارچین و جوز هندی تهیه می‌گردد.
• نان نشاستهٔ مانیوک و دانه کنجد کره‌ای که از ترکیب آرد نشاستهٔ مانیوک و دانه‌های سرخ کردهٔ کنجد تهیه می‌گردد و به‌واسطهٔ شکل چسبنده و پوسته‌پوسته‌اش مشهور است.
• نان قهوهٔ موکا که از ترکیب آرد موکا، تخم‌مرغ، آب و شیر تهیه می‌گردد و طعمی ترد و در عین حال، بافتی نرم و چسبنده دارد.
• نان آرد سویای کره‌ای که از ترکیب آرد مالت، آرد دانهٔ سویا و آرد گندم تهیه می‌گردد. در تهیهٔ این نان، آرد مالت در آب ولرم خیس داده می‌شود و آب آن با آرد گندم ترکیب و برای مدتی در معرض حرارت ملایم قرار می‌گیرد و پس از آن، آرد دانهٔ سویا به آن افزوده و از خمیر حاصل، نان مذکور تهیه می‌گردد.

عراق

• الخبز (khubz)، که نوعی نان مسطح عربی است که همانند بسیاری از کشورهای غرب آسیا، در عراق نیز تناول می‌گردد.
• بورک (Burek)، که نوعی نان شیرینی توپر سرخ شده یا پخته شده‌است که در تهیهٔ آن از نوعی خمیر موسوم به Phyllo استفاده شده و درون آن را با پنیر شور فتا، گوشت، سیب‌زمینی و سبزیجات پر می‌کنند.
• لفا (laffa)، که نوعی نان پیتا البته به سبک عراقی آن به‌شمار می‌آید.
• مرکوک (Markook)، که نوعی نان مسطح است که مصرف آن به ویژه در کشورهای شرق دریای مدیترانه از جمله عراق متداول است.
• نان پیتا (Pita)، که مرسوم‌ترین و متداول‌ترین گونهٔ نان در کشورهای عربی به‌شمار می‌آید.
• سمون (Samoons)، که یکی دیگر از نان‌های مسطح متداول در عراق است.
• کاک (Kaak) که به گونه‌های مختلف فراورده‌های مشتق شده از آرد که در جهان عرب و خاور نزدیک تناول می‌گردند، اطلاق می‌گردد.

فیلیپین

• ensaymada، که نوعی نان شیرینی خوش طعم است که با کره تهیه می‌گردد و روی آن شکر و پنیر می‌ریزند و تناول آن به ویژه در ایام کریسمس بسیار پرطرفدار و متداول است. گاهی داخل آن را با گوشت یا نارگیل پر می‌کنند.
• نان نارگیلی، که نوعی نان شیرینی است که درون آن را با ترکیبی از نارگیل و ملاس پر می‌کنند.
• putok، که نوعی نان گرد کوچک و سخت است که سطح آن را شکر فراگرفته‌است.
• kababayan، که نوعی نان کلوچه‌ای شیرین و شبیه به مدال است که تا حدودی به لحاظ غلظت و قوام، مرطوب است.
• نان اسپانیائی، که نوعی نان شیرینی حلقه‌ای است که به نان کروسان (پیش از آن‌که به صورت هلال درآمده باشد) شبیه است و در تهیهٔ آن از کره و شکر استفاده می‌گردد.
• Gradenia Bread، نانی است که به واسطه طعم مطلوب، تازگی، نرمی و ارزش غذایی آن معروف است. گفتنی است کمپانی GBPI، در روزی که به “Happy Bread Day” یا روز نان شاد معروف است، با همکاری بنیاد کودکان فیلیپین، زمینهٔ لازم برای تهیهٔ این نان توسط صدها کودک را فراهم می‌آورد.

• چند نوع نان در یک نان‌فروشی در سوئیس

• چند نوع نان در یک نان‌فروشی در آلمان

• Panettone، نوعی نان ایتالیایی کمی شیرین و دارای کشمش

• پخت نان در فر آشپزی سنتی

• نان سنگک
• نان لواش
• نان بربری
• نان فطیر
• نان ساجی
• نان لاکو