حساب کاربری
​
زمان تقریبی مطالعه: 2 دقیقه
لینک کوتاه

اومامی

یکی از پنج مزه اصلی

اومامی (به انگلیسی: Umami) یا خوش‌طعمی، یا طعم مطبوع، در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها، در کنار مزه‌های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ، به‌عنوان یک مزه اصلی دیگر، تعریف شده و در نظر گرفته می‌شود. مزه اومامی، نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت یا گوشتابه توصیف می‌شود. اومامی واژه‌ای ژاپنی است (うま味) که می‌توان آن را به «طعم خوش» ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده‌های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتیدها روی زبان می‌چشند. این دو ماده در عصارهٔ گوشت پخته‌شده و فراورده‌های تخمیری، به وفور یافت می‌شوند. طعم گلوتامات، با استفاده از افزودنی غذایی مونوسدیم گلوتامات (MSG) و طعم نوکلئوتیدها، با استفاده از اینوسینیک اسید (IMP) و گوانوزین مونوفسفات (GMP) به برخی مواد غذایی افزوده می‌شود.

اومامی
از بالا به پایین: سس سویا، گوجه‌فرنگی رسیده و میسو، چند مادهٔ خوراکی غنی از طعم اومامی هستند.

اومامی به دلیل دارا بودن گیرنده‌های چشایی مختص به خود بر روی زبان انسان، به اعتقاد دانشمندان، طعم متفاوت و مجزایی از چهار مزهٔ اصلی دیگر (و نه ترکیبی از آن‌ها) در نظر گرفته می‌شود. غذاهای حاوی طعم اومامی، عبارت‌اند از: گوشت‌ها، حلزون‌های صدف‌دار، ماهی‌های کنسرو شده مثل کنسرو ساردین، سس ماهی، گوجه‌فرنگی، قارچ‌های خوراکی، گوشتابه، عصاره مخمر و سس سویا

کشف

گلوتامات، پیشینه‌ای بسیار طولانی در تاریخ آشپزی دارد. سُس تخمیری ماهی، که حاوی میزان زیادی از گلوتامات است در روم باستان، بسیار مورد استفاده بوده‌است. در اواخر سده ۱۸ میلادی، سرآشپز سرشناس فرانسوی، آگوسته اسکوفیه، در رستوران‌های خود در پاریس و لندن، وعده‌های غذایی متفاوتی با ترکیب اومامی با طعم‌های شور، شیرین، تلخ و ترش، ابداع کرد اما او از تعریف علمی و ترکیب شیمیایی ابداع خود، اطلاع نداشت.

اساس علمی و ترکیب شیمیایی اومامی، نخستین بار، در سال ۱۹۰۸ توسط یک شیمی‌دان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا، استاد دانشگاه توکیو، کشف و توضیح داده شد. او دریافت که عامل ایجاد طعم ویژهٔ جلبک دریایی کونبو، میزان گلوتامات بالا در این جلبک است. او سپس دریافت که طعم داشی، متفاوت از طعم‌های اصلی شور، ترش، تلخ و شیرین است و این طعم جدید را اومامی نامید.

در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام آجی‌نوموتو تولید، عرضه و فراگیر شد. از ۱۹۳۰ کارخانه‌های غذاسازی در آمریکا، آغاز به استفاده از MSG کردند و در سال ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پوند در سال رسید.

منابع

  1. ↑ Torii, Kunio; Uneyama, Hisayuki; Nakamura, Eiji (2013-04). "Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption". Journal of Gastroenterology. 48 (4): 442–451. doi:10.1007/s00535-013-0778-1. ISSN 1435-5922. PMC 3698427. PMID 23463402.
  2. ↑ Blake H (9 February 2010). "Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets". The Daily Telegraph. Retrieved 10 February 2011.
  3. ↑ "Umami: why the fifth taste is so important". the Guardian (به انگلیسی). 2013-04-09. Retrieved 2021-10-25.
  4. ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (February 2000). "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor". Nature Neuroscience. 3 (2): 113–9. doi:10.1038/72053. PMID 10649565. S2CID 16650588. Lay summary – Nature Neuroscience.
  5. ↑ Nelson, Greg; Chandrashekar, J.; Hoon, M.; Feng, L.; Zhao, Grace Q.; Ryba, N.; Zuker, C. (2002). "An amino-acid taste receptor". Nature. doi:10.1038/nature726.
  6. ↑ Delay, E. R.; Beaver, A. J.; Wagner, K. A.; Stapleton, J. R.; Harbaugh, J. O.; Catron, K. D.; Roper, S. D. (2000-10). "Taste preference synergy between glutamate receptor agonists and inosine monophosphate in rats". Chemical Senses. 25 (5): 507–515. doi:10.1093/chemse/25.5.507. ISSN 0379-864X. PMID 11015322.
  7. ↑ Torii, Kunio; Uneyama, Hisayuki; Nakamura, Eiji (2013-4). "Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut–brain axis due to efficient digestion and absorption". Journal of Gastroenterology. 48 (4): 442–451. doi:10.1007/s00535-013-0778-1. ISSN 0944-1174. PMC 3698427. PMID 23463402.
  8. ↑ "Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami" (به انگلیسی). Retrieved 2021-10-25.
  9. ↑ Lehrer J (2007). Proust was a Neuroscientist. Mariner Books. ISBN 978-0-547-08590-6.
  10. ↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (August 2010). "Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy". Journal of Food Composition and Analysis. 23 (5): 442–46. doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
  11. ↑ "Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami" (به انگلیسی). Retrieved 2021-10-25.
  12. ↑ Nakamura, Eiichi (2011-07-04). "One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time". Chemistry, an Asian Journal. 6 (7): 1659–1663. doi:10.1002/asia.201000899. ISSN 1861-471X. PMID 21472994.
  13. ↑ Nakamura, Eiichi (2011-07-04). "One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time". Chemistry, an Asian Journal. 6 (7): 1659–1663. doi:10.1002/asia.201000899. ISSN 1861-471X. PMID 21472994.
  14. ↑ "The Science of Satisfaction". Science History Institute (به انگلیسی). 2015-10-08. Retrieved 2021-10-25.
    آخرین نظرات
    • زبان
    کلیه حقوق این تارنما متعلق به فرا دانشنامه ویکی بین است.