خمیر

خَمیر، آمیزه‌ای از آب، آرد و نمک برای پختن نان، و نیز دارویی برای درمان برخی از زخمها و دردها، و بن‌مایۀ بسیاری از باورها. 
فرهنگ نفیسی خمیر را به معنای هر چیز آمیخته با آب، مانند آرد، گِل و جز آن، که غلیظ باشد و آبکی نباشد، آورده و همچنین افزوده است که خمیرِ نانْ آرد آمیخته با آب و نمک است که خمیرمایه در آن زده‌اند و آماسیده و ترش شده است (نیز نک‍ : معین). 
فرهنگها ازجمله فرهنگ معین، واژۀ خمیر را عربی دانسته‌اند. تقریباً همۀ گویشوران ایرانی کلمۀ خمیر را، با اندکی تغییر در زیر و زبر آن، به کار می‌برند و برخی نیز مانند لکها و کولیوندها و اهالی ابیانه، به جای حرف «خ»، حرف «ح» یا «ه‍‌ » را به کار می‌برند و آن را حمیر یا همیر تلفظ می‌کنند؛ برخی نیز مانند مردم دستگرد و یهودیان اصفهان آن را ایمیر، و زردشتیان شریف‌آباد فقط میر تلفظ می‌کنند؛ اما لارستانیها به جای خمیر از واژۀ شیشته استفاده می‌کنند که به‌طور کامل متفاوت با واژۀ خمیر است (کیا، 333).

کاربرد خمیر در پخت نان

مصرف اصلی خمیر برای پختن نان است و همیشه بر درست‌کردن خمیر نظارت دقیق وجود داشته است و خمیرگیرها در کار خود تقریباً متخصص بوده‌اند. ابن‌اخوه (د 729 ق/ 1329 م) چنین نوشته است که محتسب باید نان‌پزان، و به‌خصوص خمیرگیران را موظف کند که به هنگام کار، جامه‌ای با آستینهای تنگ بپوشند و دهان‌بند داشته باشند؛ زیرا چه‌بسا به هنگام عطسه یا سخن گفتن، از آب دهان و یا بینی‌شان در خمیر می‌افتد (ص 110)؛ همچنین محتسب باید نانوایان را از پختن نان پیش از [ور] آمدن خمیر باز دارد، زیرا نان فطیر در ترازو سنگین، و برای معده ثقیل است (همو، 111). 
بیشترین دقتی که دربارۀ خمیر می‌شود، در نانواییهای شهری و به‌خصوص در دکانهای سنگکی است. خمیرگیران سنگکی که به‌عنوان خلیفه یا خمیرگیر انتخاب می‌شوند، باید سالها کارآموزی کنند و سابقۀ وردستی و تجربۀ عملی همراه با دقت نظر و هوشیاری در خدمت خلیفه در پای تشتک خمیرگیری را داشته باشند. پای تشتکِ دکانهای نانوایـی سنگکی معمولاً دو نفر کار می‌کنند کـه ارشد را خلیفه یا خمیرگیر، و دیگری را وردست می‌نامند؛ به این دو نفر پاتشتکی هم می‌گویند (روغنی، 184-185). 
خمیرگیر به اقتضای شغل و وظیفۀ خود و خاصیت خمیر، کاملاً سحرخیز است. در تهران قدیم، خمیرگیرهای نانواییها جزو کسبه‌هایی بودند که صبحها، زودتر از همه بر سر کار خود می‌رفتند، یا در دکان می‌خوابیدند تا خمیر نان را به نحوی آماده کنند که تا زمان پختن نان ور بیاید و نان حاصل از آن فطیر نباشد (شهری، 4/ 280؛ روغنی، 187). پیش از اینکه استاد خمیرگیر کار خود را شروع کند، در نانوایی، کارگر خبره‌ای با عنوان خمیرساز حضور دارد که آردهای گوناگون را می‌شناسد و آنها را به‌نحوی با هم مخلوط می‌کند که به قول خودشان، نه «ری» آن کاهش یابد، و نه رنگ و طعم نان نامطبوع شود (بقیعی، 105). 
خمیرگیر باید به اصطلاح خود نانوایان، «ترش‌ونمک‌دان» باشد؛ یعنی میزان ترش (خمیرمایه) و نمکی را که برای خمیر لازم است، بداند (روغنی، 188). خمیر نان سنگک باید از 4 عنصر تهیه شود: آب، آرد، ترش، و نمک. ترش از آب و آرد و نمک به طرز مخصوصی تهیه می‌شود و مهم‌ترین تأثیر را در مرغوب بودن یا نبودن نان دارد (همو، 184-185). در سدۀ 7 ق/ 13 م، در تنسوخ‌نامۀ ایلخانی نیز اشاره‌ای به بورۀ نان آمده است که اگر قدری از آن بر خمیر افکنند، هر نانی که از آن خمیر پزند، گوپلۀ ]حباب[ بسیار روی آن ظاهر می‌شود (نصیرالدین، 180). در بسیاری از جاها، مقداری از خمیر را برای روز بعد نگه می‌دارند تا ترش، و تبدیل به خمیرمایه شود؛ سپس، آن را با خمیر تازه می‌آمیزند. شیرازیها و کازرونیها هم به خمیر مانده‌ای که نانواها داخل خمیر تازه می‌کنند تا زودتر تخمیر شود و به‌اصطلاح خمیر تازه برسد، خمیرمایه می‌گویند (بهروزی، 250-251). کرمانیها هم مثل تهرانیها به خمیرمایه، خمیرترش می‌گویند (ستوده، 69). در همه جای ایران، برای پختن نان از خمیری استفاده می‌کنند که با زدن خمیرمایه یا خمیرترش ور آمده باشد؛ برای نمونه در ایزدخواست (رنجبر، 283)، جیرفت و کهنوج (نیک‌نفس، 165) نانی را که از خمیرِ ورنیامده بپزند، فطیر می‌نامند. 
در نان‌پزی خانگی نیز خمیرترش و نمک و آرد و آب برای درست‌کردن خمیر لازم است. در گیلان، خمیرگیر آرد و آب را در ظرفی چوبی به نام ماجمه، در هم می‌آمیزد و خمیر را درست می‌کند و به آن خمیرمایه یا خمیرترش می‌افزاید که پس از مدتی ماندن، ور می‌آید (بازن، 164). مردم الاشت نیز خمیر مورد نیاز خود را در ظرفهای چوبین خاص خمیرگیری به نام لاک درست می‌کنند (پهلوان، 284). اهالی سیرجان تمام فرایند خمیرکردن و نان‌پختن را «خمیرنان داشتن» یا «خمیرنون کردن» می‌گویند (سریزدی، 75؛ مؤیدمحسنی، 87). به نظر مردم الیشتر لرستان، باید خمیر گندم خوب پی داشته باشد؛ یعنی کش بیاید (عسکری‌عالم، 1/ 126). بیرجندیها خمیر را روی تختی درست می‌کنند که در ارتفاع حدود یک‌متری کف آشپزخانه قرار دارد و ظرفهایی را که در آنها خمیر درست می‌کنند و می‌گذارند تا در اثر خمیر ترش وربیاید، تغار می‌نامند. این تغارهای خمیر را نیز روی آن تخت جا می‌دهند (رضایی، 62). 
بختیاریها خمیر را معمولاً شب تهیه می‌کنند و به آن مایۀ خمیر می‌زنند (صحراشکاف، 197). در روستاهای کوهپایه‌ای مشکین‌شهر (استان اردبیل)، زنها صبح زود در وقت اذان خمیر می‌کنند و تا ور آمدن خمیر به کارهای دیگر می‌پردازند (انجوی، 2/ 24). زنهای جیرفتی وقتی آرد خمیر می‌کنند، در پایانِ کار دست روی خمیر می‌زنند و می‌گویند: «زود ترش بشوید، زود ترش بشوید، چون بچه گرسنه‌اش هست، دارد گریه می‌کند، مهمانی دارم که عجله برای رفتن دارد، شوهرم کار دارد که اگر زود نرود، نق می‌زند» (رفعتی، 118- 119). برخی از مردم ایران نیز بعضی از روزها و ساعات را برای خمیرگیری مناسب نمی‌دانند؛ برای نمونه، اهالی طبس در روزهای اول هفته و اول ماه، برای تهیۀ نان خمیر نمی‌کنند (امینی، 229). نوشته‌اند که خمیر در برابر خربزه آسیب‌پذیر است و توصیه شده است اگر در جایی که می‌خواهند خمیر درست کنند، پوست خربزه افتاده باشد، آن خمیر بَر یا وَر نمی‌آید و اگر آفت خربزه به خمیر برسد، سوزاندن سُعد (ریشۀ گیاهی خوش‌بو به نام مشک زمین)، و یا چوب مورد، آفت را از خمیر برمی‌دارد ( تحفة ... ، 44).

کاربرد خمیر در طب مردمی

مردم ایران از مدتها پیش و طبق مدارک موجود، برای تشخیص بعضی از بیماریها و درمان پاره‌ای از دردها و زخمها، خمیر به کار می‌برده‌اند.
در سدۀ 4 ق/ 10 م در تحفة الغرائب آمده است که اگر مقداری خمیر به همۀ اندام بیمار بمالند و از آن خمیر قرصهایی درست کنند و جلو سگی بیندازند و سگ آن نانها را بخورد، نشانۀ آن است که بیمار از آن بیماری نجات می‌یابد و اگر نخورد، علامت آن است که بیمار خوب نمی‌شود و می‌میرد (ص 37)؛ یا در 580 ق، در فرخ‌نامه آمده است که اگر سرگین گوسفند را با آرد جو بیامیزند و از آن خمیر کنند و بر ورمهای سخت و یا بر زانویی که درد می‌کند، نهند، سود دارد، و چون بسوزانند، لطیف‌تر باشد و پیسی، باز افتادن موی ریش و سر، و خارش اندام را درمان کند (جمالی، 47). 
در داراب فارس، برای درمان بیماریهای عفونی، خمیر شور روی عفونت می‌گذارند. بومیان جزیرۀ کیش برای درمان جای گازگرفتگی سگ، نخست محل را به خوبی می‌شویند و تمیز می‌کنند؛ آنگاه خمیر آرد گندم را روی زخم می‌گذارند و می‌بندند (مختارپور، 268). مردم بوشهر بر این باورند که برای خوب‌شدن زخم پدیدآمده از گاز گرفتن سگ هار و برای دچارنشدن آن فرد به هاری، باید خمیرک نان (خمیرمایه) را از خانۀ صاحب سگ بیاورند و روی زخم بگذارند (احمدی، 1/ 203). 
در لرستان، برای درمان آبسۀ دندان، مخلوط خمیر و پونه را از بیرون روی دندان می‌گذارند (اسدیان، 263). در قریۀ آزادبر کرج، زنها با آرد جو و اولین برف سال خمیری درست می‌کنند و در جایی می‌گذارند تا خشک شود؛ سپس برای مداوای برفک دهان بچه، مقداری از این خمیر خشک‌شده را می‌سایند و گرد آن را روی برفک دهان بچه می‌پاشند (انجوی، 1/ 27). اهالی دوان (فارس) برای مداوای زخمهای آب‌کشیدۀ قرمز و متورم‌شده، مقداری مایۀ خمیر ترشیده را با اندکی شکر مخلوط می‌کنند و روی زخم می‌گذارند و آن را با پارچۀ تمیزی می‌بندند (لهسایی‌زاده، 341). در پیرسواران ملایر، برای رفع کمردرد و سردرد، قیف (بادکش) می‌اندازند؛ بدین ترتیب که در محل درد، لایه‌ای از خمیر قرار می‌دهند و روی آن قدری پنبه را آتش می‌زنند و آنگاه قیف (ظرف کوچک سفالین) یا استکانی را روی آن برمی‌گردانند و خمیر با گوشتِ زیر آن به درون استکان مکیده می‌شود (رسولی، 282). 
تهرانیهای قدیم برای معالجۀ سرطان، 3 روز متوالی سوزاندۀ پوست اسب آبی را با خمیر نان مخلوط می‌کردند و بر جراحت سرطان می‌گذاشتند تا بهبود یابد (شهری، 5/ 253)؛ همچنین برای خمیرترش منافع دیگری نیز قائل بودند؛ مثلاً به سبب طبیعت گرم و خشکش، برای حال سردمزاجها مفید است. مالیدن خمیرترش رقیق‌شده در آب بر روی بدن، چرک و سیاهی زیر جلد را بیرون می‌کشد و به پوست بدن جلا می‌دهد. ضماد خمیرمایۀ شور بر دمل و ورم، سرِ زخم را باز می‌کند و درد تسکین می‌یابد. همچنین ترکیب خمیر در آب و افزودن ربع آن به روغن بنفشه یا بادام، و غرغره‌کردنش، سبب فرونشاندن ورم و آزار حلق می‌شود. خوردن خمیرمایه سبب پاک‌شدن معده از اخلاط است (همو، 5/ 294- 295). 

خمیر در باورها