آرد
آرْد [ārd]، گرد نرمی که از آسیا کردن دانه‌های غلات و برخی دانه‌های دیگر به دست می‌آید. نان (ه م) اصلی‌ترین فرآوردۀ آرد، و در اکثر جوامع قوت غالب انسان به شمار می‌رود. اهمیت نان در جوامع مختلف به حدی است که گاه در «زبان استعاره‌ایِ غذا» نان را نماد ارزشمندی و قداست خوراکها می‌دانند. در بسیاری از شهرها و روستاهای ایران نان را به معنای مطلق غذا به کار می‌برند ( ایرانیکا، IV/444؛ دریابندری، 2/1725؛ نیز نک : ه د، آشپزی).
بشرِ دورۀ پیش از تاریخ، زمانی که با گردآوری دانه‌های گیاهی برای خود خوراک فراهم می‌ساخت، برای خرد و نرم کردن دانه‌ها، آسیا را اختراع کرد. آسیا یکی از کهن‌ترین دستاوردهای صنعتی انسان بوده است. با اختراع آسیا بشر به آرد کردن دانه‌ها و تهیۀ انواع نان روی آورد و بدین‌ترتیب تحول بزرگی در زندگی و نظام غذایی بشر روی داد. تحولی که برای کاشت دانه‌ها و تهیۀ نان، ناگزیر زندگی کوچروی را رها ساخت و به کشاورزی و یکجانشینی روی آورد (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ آسیا، نک : ه م).
انـواع
آرد گندم، جو، برنج، سویا، ذرت، نخود، چاودار، بلوط، ارزن و سیب‌زمینی را می‌توان از جمله آردهایی دانست که بشر از آن برای تهیۀ نان و خوراکهای دیگر بهره برده است. لیکن به سبب گستردگی و عمومیت استفاده از نان گندم در میان جوامع مختلف، غالباً از واژۀ آرد معنای آرد گندم اراده می‌شود (دریابندری، همانجا). آرد گندم نیز بر حسب نوع کشت (دیمی، آبی)، طعم، رنگ، کیفیت، سبوس‌دار بودن یا سبوس نداشتن و نحوۀ ساییدن و بیختن به انواع مختلفی تقسیم می‌شود. معمولاً آرد گندم دیم مرغوب‌تر، خوش طعم‌تر و حاوی مقادیر بیشتری از ریز مغذیهاست. در ایران گندم مناطق خوزستان، فارس و گنبد کاووس از کیفیت برتری برخوردار است (نک : حسینی‌سرشت، 50) و گندم دیمی منطقۀ زرند را مرغوب‌ترین گندم ایران دانسته‌اند (دریابندری، همانجا). نانهای به دست آمده از گندمهای زرد و سیاه و سبوس‌دار هر یک رنگ و طعم مخصوصی دارند. آرد سفید (آرد گندم بسیار نرمِ سبوس گرفته) نیز در تهیه نان سفید و کیک و شیرینی و مانند آن به کار می‌رود. دانۀ گندم بر حسب اندازۀ آسیا شدن به 3 نوع آرد تبدیل می‌شود. آردْ نرمه، آردْ زبره و نیم‌کوب.
سبوس
دانۀ گندم به طور متوسط حاوی 5/13٪ رطوبت، 5/13٪ پروتئین، 2٪ چربی، 69٪ هیدرات کربن، 2٪ فیبر و 8/1٪ نمکهای معدنی است. اجزاء ساختار دانه نیز شامل جوانه، آندوسپرم و پوسته است. پوسته خود به دو بخش داخلی (لایۀ آلرون) و خارجی (سبوس) تقسیم می‌شود. پوستۀ آلرون در فرآیند تولید آرد و آسیابانی از دانۀ گندم جدا می‌شود (اکبرزاده، 10). از نظر ترکیبات شیمیایی آندوسپرم، تمامی نشاستۀ گندم، 72٪ پروتئین و 30٪ کل املاح را به خود اختصاص داده است. در عملیات فرآوری دانه، بخش آندوسپرم کاملاً وارد آرد می‌شود و اگر سبوس آرد گرفته شود، قسمت عمدۀ املاح دانه که در لایه آلرون قرار دارد، همراه سبوس از آرد خارج می‌شود. از این‌رو آرد هر چه روشن‌تر باشد، سبوس کمتری دارد و قاعدتاً از نظر املاح فقیر‌تر خواهد بود (همانجا). برخی نانهای سنتی مانند سنگک و تافتون در ایران با آرد سبوس‌دار (آرد کامل) تهیه می‌شوند که از املاح، فیبر و مواد مغذی فراوانی برخوردار است.
در سالهای گذشته مسئولان وزارت بهداشت در ایران، به سبب بالا بودن فیتیک اسید خمیرِ آردهای سبوس‌دار و آزاد نشدن املاح این گونه آردها، از تولید آرد سبوس‌دار و استفاده از آن در نانواییها جلوگیری کرده‌اند. فیتیک اسید موجود در سبوس علاوه بر کاهش کیفیت پخت نان، از عوامل محدود کنندۀ جذب آهن نیز به شمار می‌رود. جلوگیری از تولید نان با آردهای سبوس‌دار گرچه مشکل جذب آهن را مرتفع خواهد ساخت، لیکن مشکلات و بیماریهایی که از طریق مصرف نانهایی با آرد سبوس گرفته به وجود می‌آید، خطرات به مراتب بیشتری را برای سلامتی انسان خواهد داشت. نانهای سفید موجب چاقی، افزایش کلسترولِ نامطلوب، تری‌گلیسیرید و قند خون می‌شوند (شاخص قند نان سبوس‌دار حدود 65 و شاخص قند نانهای سفید 95 است (نک : رجب زاده، 8).
بنابر توصیۀ سازمان بهداشت جهانی، هرفرد روزانه به 30 گرم سبوس یا الیاف گیاهی و مواد سلولزی نیاز دارد. در حالی‌که با رواج مصرف نانهای سفید، مردم ایران روزانه به طور متوسط 8 گرم فیبر دریافت می‌کنند (همو، 9). آرد سبوس‌دار سرشار از ماده‌ای به نام گلوتن است (بریتانیکا، ذیل آرد). گلوتن حاوی مواد پروتئینیِ گندم است. هنگامی که آرد با آب مخلوط شود، گلوتن حبابهایی را در خمیر ایجاد می‌کند که گاز حاصل از ورآمدن خمیر را در خود نگاه می‌دارد و به تخمیر هرچه بیشتر کمک می‌کند.
خمیرگیری
از مخلوط کردن آرد و آب، خمیر به دست می‌آید. پیش از آمیختن آرد با آب، لازم است آرد الک شود تا ناخالصیهای آن گرفته و ذرات آن نیز از هم جدا گردد و اختلاط آن با آب آسان‌تر صورت گیرد (دریابندری، 2/1726). خمیر در مراحل اولیه به دست می‌چسبد، لیکن پس از ورز دادن چسبندگی آن از میان می‌رود. پس از مخلوط کردن آب و آرد برای تهیۀ نان به آن مخمر (خمیرمایه، مایه خمیر، خمیرترش) اضافه می‌کنند.
تا چند دهۀ پیش در ایران نانواها از نوبت پیشین پخت نان مقداری از خمیر را نگاه می‌داشتند و پس از ترش شدن، آن را به عنوان «خمیرترش» به خمیر نوبت بعدی می‌افزودند تا به فرایند تخمیر و ورآمدن سرعت بخشند. امروزه برای ورآمدن خمیر از مخمر استفاده می‌کنند. مخمر نوعی قارچ ذره‌بینی خشک شده (لیوفیلیزه) است که از قند موجود در خمیر و دی اکسید کربنی که در حبابهای گلوتن باقی مانده است، به دست می‌آید (دریابندری، 1/ 228، 2/1727). امروزه این مخمر جای‌گزین «خمیر ترش» شده است، اما نانواها معمولاً قارچ مخمر را نیز خمیر ترش می‌نامند. نان به دست آمده از خمیر ترش طعم و گوارایی بهتری دارد، چرا که روند عمل تخمیر با خمیر ترش کند است و در این روند چند نوع اسید در خمیر ایجاد می‌شود که مزه و عطر خاصی به نان می‌بخشد. لیکن مخمرهای صنعتی با کشت انواع باکتریها گرچه به سرعت تخمیر کمک می‌کنند، اما در این میان چون اسیدها و عطرهای خمیرترش به وجود نمی‌آید، طعم نان تهیه شده از این‌گونه مخمرها متفاوت خواهد بود.
امروزه در اکثر نانواییهای ایران از جوش شیرین یا «بکینگ پودر» که مخلوطی از جوش شیرین و تارتاریک اسید است، برای تخمیر و ور آمدن خمیر استفاده می‌کنند. این مواد شیمیایی گرچه به سرعت موجب ور آمدن خمیر می‌شوند، اما عوارضی در بردارند که برای مصرف کننده بسیار زیانبار است. گرانی مخمرهای طبیعی و دیر ورآمدن خمیر با استفاده از آنها دو علت اساسی کاربرد جوش‌شیرین در تخمیر خمیرهای نان در ایران است. خمیر برخی نانهای رایج مانند نان لواش که 42٪ مصرف نان کشور را تشکیل می‌دهد، با استفاده از جوش شیرین تهیه می‌شود. از این‌رو طبق تعریف سازمان جهانی غذا (FAO)، نان لواش جزو نانهای غیراستاندارد است و خوردن آن به جهت عدم تخمیر کافی مناسب نیست. مواد باقی مانده از جوش شیرین در هنگام پخت به مواد قلیایی و نامطلوب تبدیل می‌شود و رنگ نان را کدر می‌سازد. علاوه بر این موجب زود بیات شدن نان نیز می‌شود. هضم دشوار نانهای تهیه شده از جوش شیرین، موجب اختلال دستگاه گوارش می‌شود و استفاده از جوش شیرین زمینه‌های بروز سرطان دستگاه گوارش را فراهم می‌سازد. اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی مانند کلسیم، فسفر و آهن نیز از جمله عوارض کاربرد جوش‌شیرین در تخمیر نانها ست («جوش شیرین...»، 17). وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی، در سالهای اخیر استفاده از جوش شیرین توسط نانواها را ممنوع اعلام کرده است. با این همه به گزارش کارشناسان علوم تغذیه به رغم این ممنوعیت فقط 10٪ نانواییهای کشور ایران برای تهیۀ نان از خمیر مایه استفاده می‌کنند (همان، 1، 10).
غنی‌سازی
50 سال پیش ایالات متحدۀ آمریکا نخستین‌بار با افزون ویتامینهای ب 1، ب 2، نیاسین و آهن، به غنی‌سازی فرآورده‌های غلاتی پرداخت. پس از آن به میزان قابل توجهی مرگ و میر ناشی از کمبود نیاسین در این کشور کاهش یافت. کانادا و ونزوئلا نیز از جمله کشورهای پیشرو در غنی‌سازی آرد با ریز مغذیهای آهن و نیاسین به شمار می‌روند (صفوی،5). فقر شدید آهن و عوارض ناشی از آن مانند کم‌خونی، کم وزنی نوزادان، کاهش مقاومت در برابر عفونت و... از جمله مشکلات بهداشتی و موانع رشد سلامت در ایران به شمار می‌روند. کارشناسان در چند سال اخیر با آگاهی از فقر ریز مغذیها در برنامۀ غذایی ایرانیان و شناسایی بیماریهای مرتبط با آن، برای ارتقای سطح سلامت جامعه به غنی‌سازی آرد با مواد ریز مغذی روی آورده‌اند. نان یکی از بهترین مواد خوراکی برای افزودن ریز مغذیها به شمار می‌رود زیرا غذای اصلی و عمومی مردم و مصرف روزانۀ آن منظم و نسبتاً ثابت است (همانجا). ترکیب آرد گندم کامل با آرد دانه‌هایی چون سویا نیز از دیگر برنامه‌های غنی‌سازی آرد به شمار می‌رود. ترکیب آرد گندم کامل و آرد سویا را اصطلاحاً آرد پائوشتیک می‌نامند. آرد پائوشتیک ویتامینهای تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و مواد معدنی مانند کلسیم و آهن را به میزان کافی در بردارد و مصرف آن به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک می‌کند (باویلی، 34). استفاده از آردهای غنی شده در تهیه و تولید انواع ماکارونی، رشته و برخی کیکها، شیرینیها و نانهای حجیم و نیمه حجیم (فانتزی) نیز از جمله اهداف کارشناسان تغذیه در ایران به‌شمار می‌رود.
مآخذ
اکبرزاده، زهرا، «ارزش غذایی گندم و افزودن ریز مغذیها»، آرد و غذا، تهران، 1385ش، س 2، شم 4؛ باویلی، مژده، «غنی‌سازی آرد»، همان، 1385ش، س 2، شم 2؛ «جوش‌شیرین و عوارض بهداشتی، اجتماعی و اقتصادی آن»، همان، 1384ش، س1، شم 1؛ حسینی سرشت، حسین، «استاندارد جهانی کیفیت آرد تهران را مطلوب ارزیابی کرد»، همان، 1385ش، س 2، شم 1؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1383ش؛ رجب‌زاده، ناصر، «چرا نان سبوس‌دار نداریم»، آرد و غذا، 1385ش، س2، شم 4؛ صفوی، مرتضى، «برنامۀ غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک در ایران»، همان، 1385ش، س 2، شم 2؛ نیز: