کشک

کشک با حجم کم خود، یک مادهٔ غذایی است که در بر دارنده تمامی ویژگی‌های شیر می‌باشد. کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین است. میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تأمین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

کشک از دوغ تهیه می‌شود. کشک غالباً مزه ترشی دارد و در غذاهایی مانند کله جوش، آش رشته و کشک بادمجان استفاده می‌شود. کشک یکی از چندین فراوردهٔ فرعی در تهیه کره است. روستاییان ماست را درون «مَشک» ریخته و با زدن و تکان دادن آن، کره‌اش را می‌گیرند. پس ازاینکه کره از ماست گرفته شد، چیزی که می‌ماند همان دوغ است که یکی از نوشیدنی‌های خوشمزهٔ ایرانی می‌باشد. در برخی از روستاهای ایران برای تهیه «کشک» این دوغ را در کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند؛ چیزی که پس می‌ماند، مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ گفته می‌شود و در آذربایجان (آذرشهر، عجب‌شیر و مراغه) «جُرتان» نامیده می‌شود. همچنین در مناطق کردنشین و لرهای لرستان «توف» و در مناطق لک‌نشین «شیراز» نامیده می‌شود. آن را به اندازهٔ یک گردو گلوله کرده و می‌خشکانند و بدین ترتیب کشک بدست می‌آید. از جوشاندهٔ آب چکیده از کیسه دوغ، قره قوروت به دست می‌آید. لبنانی‌ها این گلوله‌ها را درون روغن زیتون نگهداری می‌کنند و به آن «لبنه» می‌گویند اگر دوغ را بجوشانند تبدیل به فراورده‌ای به نام «شور» یا «شیراز» یا «توف» می‌شود. هم‌چنین برای درست‌کردن «پنیر»، پس از زدن مایه و بستنِ شیر، پنیر تازه را درون پارچه‌ای می‌ریزند تا آبش گرفته شود. از جوشاندن این آب «لور» بدست می‌آید.

کشک در زبان فارسی دری، فارسی تاجیکی، ازبکی، ترکمنی و پشتو «قروت» و در ترکی «قروت» یا «جرتان» و در بلوچی «شیلانچ» گفته می‌شود.

• فرهنگ معین نوشته محمد معین؛ نشر سرایش