دوغ

دوغ، محصولی نوشیدنی، فراهم‌آمده از رقیق کردن ماست، با افزودن اندکی نمک. این فراوردۀ شیری در همه جای ایران تولید و مصرف می‌شود و در هر جایی نام مخصوص به خود را دارد؛ مثلاً برخی از اهالی آذربایجان به آن «دو» (ذکاء، 171)، و برخی دیگر به آن «آیران» (سفیدگر، 218) می‌گویند؛ گویشوران تاتی و هرزنی آذربایجان به آن «نونه‌چی» (کارنگ، 57)، انارکیها به آن «اُو دو» (سهرابی، 32)، و اهالی علی‌آباد کتول به آن «دُغ» (حسینی، 91) می‌گویند. انواع دوغ براساس شیوۀ تولید اینها ست: دوغ کره، دوغ ماست، و دوغ مخصوص (مهران، 198). افزون‌بر اینها، انواع دیگری از دوغ نیز شناخته شده است: دوغ ساده، دوغ سبز، دوغ سبزی معطر، دوغ گازدار، دوغ ترکی، دوغ هندی، دوغ عرب، و دوغ و ملندوغ (دریابندری، 1/ 453-454؛ جمال‌زاده، 154؛ نیز نک‍ : شهری، تاریخ ... ، 2/ 412). 
دوغ نوشابه‌ای گوارا ست که به‌نحوی گسترده در خاورمیانه، به‌ویژه ایران و ترکیه مصرف می‌شود (ردن، 444). در ایران دوغ را بیشتر همراه با انواع کباب می‌نوشند ( ایرانیکا، VII/ 584؛ دریابندری، 1/ 317). 
در بندهش به زبان پهلوی، واژه‌ای با تلفظ mast zadag به معنی ماستِ زده (یا دوغ) آمده و آن جایی است که خانۀ افراسیاب این‌گونه وصف می‌شود: 4 رود در آن می‌تازد، یکی آب، یکی می، یکی شیر و یکی ماست زده (ص 138؛ نیز نک‍ : بهار، 272). آشپزان عصر ساسانی (ح 226-651 م)، برای پخت گوشت بزغاله از ماده‌ای به نام کامگ (شیر و دوغ درهم جوشیده و خیک‌زده) بهره می‌گرفتند (آموزگار، 59). مؤلف حدود العالم (372 ق) ضمن معرفی یکی از آبادیهای خوارزم به نام کاژ (کاث)، رُخبین/ دوغ ترش (برهان ... ) را از محصولات آنجا برمی‌شمارد (ص 122). جمالی یزدی در بخشی از کتاب فرخ‌نامه (580 ق)، توصیه می‌کند برای دفع مگس از محیط خانه از محلول زرنیخ سرخ و زرد با دوغ استفاده شود (ص 206). 
در تهران سدۀ 13 ق/ 19 م، دوغ‌فروشی یکی از مشاغل کم‌اهمیت در میان مردم بوده است (شهری، همان، 1/ 87، 251). از همین دوره نقل است که دوغ گاه به‌سبب تولید زیاد و ارزانی قیمت، در جوی کوچه و خیابان ریخته می‌شده است (همان، 2/ 409). در دورۀ قاجار، دوغ جزو نوشیدنیهایی بود که مردم روز سیزده‌به‌در همراه خود بیرون می‌بردند و مصرف می‌کردند (مستوفی، 1/ 531). 

مصارف پزشکی

در منابع طب قدیم، به استفاده‌های دارویی و درمانی از دوغ اشاره شده است. اسحاق بن سلیمان معتقد است که طبیعت دوغ سرد و خشک، و برای معده ثقیل است و باعث ایجاد خلط می‌گردد. او در مواردی نیز آن را برای دندان و لثه مضر دانسته است (ص 558). ابن‌بطلان در تقویم الصحة، دوغ را موافق مزاجهای گرم دانسته است و بیـان می‌دارد چنانچه سنگ‌ریزۀ داغ در آن قرار داده شود، برای شکم‌روی مفید خواهد بود (ص 53). رازی در الحاوی، نوشته است که دوغ روغن‌گرفته در معدۀ گرم و ملتهب، تولید خلط غلیظ و سرد می‌کند. وی در بخشی دیگر از کتاب و در بیان نظریات ابن‌ماسویه، نیز نوشته است: دوغ روغن‌گرفتۀ گاو برای اسهال، سل، گرمی کبد و معده، تقویت معده و هرگونه احتراق مفید است (21/ 259، 276). جرجانی هم برای درمان بیماریهایی نظیر اسهال صفرایی (2/ 696)، اسهال خونی (2/ 705)، تب شدید (2/ 722)، شَرى (مخملک) (2/ 815) و سرطان (2/ 822) مصرف دوغ را توصیه کرده است. وی همچنین مصرف دوغ تازۀ مخلوط با نان را باعث چاقی می‌داند (2/ 842). از دیگر موارد تجویز دوغ برای علاج بیماریها که در کتاب جرجانی ذکر شده، اینها ست: برای تضعیف قوۀ باه، گشنیز پخته‌شده در دوغ ترش مؤثر است (1/ 256)؛ برای علاج سرفۀ خون‌آلود بدون تب، دوغ کارساز است (1/ 600)؛ برای هشیاری از مستی (1/ 217) و رفع تشنگی، تغییر مزاج و مداوای سوء مزاج، دوغ به همراه موادی دیگر سودمند است (1/ 627)؛ مبتلایان به خورۀ لب و بن لثه باید از دوغ پرهیز کنند (1/ 565)؛ مسافران برای پرهیز از باد سموم و نیز در صورت ابتلا به آن می‌توانند دوغ بخورند (1/ 241). 
مؤلف تحفة ‌المؤمنین دوغ را برای تسکین غلیان خون، تب دق، التهاب جگر، و تقویت معده مفید دانسته است. حکیم مؤمن دوغ داغ‌شده با سنگ یا آهن تفتیده را برای درمان اسهال خونی و صفراوی نافع شمرده و بیان داشته است که بهترین غذا برای مبتلایان به اسهال حارّ، دوغ پخته‌شده با برنج و آرد جو بوداده است (ص 398- 399). عقیلی علوی شیرازی برای درمان لاغری، امراض حاد، قی و حُمى (تب)، مخلوط دوغ اندک‌ترش با نان را تجویز نموده است (ص 44). در کتاب زاد المسافرین، از منابع پزشکی سدۀ 13 ق، چنین آمده است: کسانی که عضوی از بدنشان در نتیجۀ سقوط از بلندی یا برخورد با اشیاء صدمه دیده است، باید از خوردن دوغ خودداری کنند (شریف، 22). 
در دام‌پزشکی سنتی، برای درمان اسب گرمازده یا بندآزرده، باید حیوان را با دوغ، راوند (ریواس)، و گل سرخ حقنه کرد. برای معالجۀ شیرینه (زخمی چرکین)، که باعث لنگیدن اسب می‌شود، باید مخلوطی از 5 رطل دوغ، 3 من یخ، 4 دانگ راوند، و یک من آرد جو را به حیوان (در حالت نشسته) خوراند (دو فرس‌نامه، 85-86، 111-112). در درمان سگ گرمازده هم خوراک کالجوش همراه دوغ ترش مفید دانسته می‌شود (نسوی، 175). 
در طب مردمی برای مداوای برخی از بیماریها از دوغ استفاده می‌شود. مردم خراسان برای مداوای سرفه و سیاه‌سرفه، 3 روز متوالی نشاسته و آش گشنیز، و در روز چهارم، یک کاسه دوغ می‌خورند (شکورزاده، 258). اهالی شیراز آش دوغ را غذای بیمار مبتلا به حرارت می‌دانند (همایونی، 132). در کردستان، برای درمان اسهال، غذایی از برنج با دوغ درست می‌کنند و به بیمار می‌خورانند (پرنیان، 202). در خاطرات مونس‌الدوله، می‌خوانیم که مردم ایلاتی برای مداوای تب، نوعی آش به نام پَتِلَه می‌پزند که به جای آب، دوغ در آن می‌ریزند (ص 218). تجویز برخی از اطبای تهران قدیم برای درمان سوزاکِ ناشی از فشار گرمی و حرارت، آن بود که شورۀ قلمی (گردی سفیدرنگ) را در دوغ بی‌نمک بریزند و مجرای ادرار را با آن شست‌وشو دهند (شهری، طهران ... ، 1/ 67- 68). نیز تهرانیها علت سرخی چشم، زبان، و صورت را غلبۀ خون می‌دانستند و برای درمان آن از ترشیهایی مثل دوغ استفاده می‌کردند (همان، 2/ 266). آنان همچنین خوردن دوغ بی‌نمک را برای درمان درد چشم مفید می‌دانستند (همان، 3/ 23). از دیگر موارد مصرف درمانی دوغ نزد مردم تهران قدیم، علاج کم‌شیری زنان (همو، تاریخ، 1/ 520)، کاهش فشار خون، تحریک اشتها، و دفع سموم بود (همان، 2/ 422). 

خوردوخوراک

دوغ به‌عنوان مادۀ غذایی محبوب از دیرباز در برنامۀ غذایی مردم جای داشته است. آشپزان عصر صفوی برای پخت غذایی به نام «ماست‌با» از دوغ استفاده می‌کردند (باورچی، 77). میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی در دستورهایی که برای تهیۀ ترخینه، آش دوغ، و سفید کردن برنج ارائه داده، مصرف دوغ را لازم دانسته است (ص 8، 33، 80). آش دوغ غذایی معروف است که در بیشتر مناطق ایران تهیه می‌شود (برای نمونه، نک‍ : هاشم‌نیا، 119؛ نجفی، 190؛ رضایی، 397؛ خدیش، 282). آب‌دوغ خوراک مشهور دیگری است که بیشتر مردم در فصل تابستان می‌خورند. اهالی طالب‌آباد شهرری، به آب‌دوغْ پیاز، سبزی، خیار، کشمش، و مغز گردو اضافه می‌کنند (صفی‌نژاد، 460-461). برای تهیۀ ترخینه (ه‍ م) نیز از دوغ استفاده می‌شود. 
اهالی آشتیان با دوغ غذاهایی نظیر «آبگوشت دوغ بگلو» و «آش ترخنه دوغ» می‌پزند (نجفی، 187، 190). در خیاو (مشکین‌شهر)، با دوغ غذاهایی چون «دوغقا آشی» و «ال‌هور» می‌پزند (ساعدی، 145). آشپزهای کردستانی در پختن این غذاها از دوغ بهره می‌برند: «دوخوا/ دوکڵیو» (آش دوغ) (انصافجویی، 20)، «ته‌نکه به‌دو» (نوعی خوراک ذرت) (همو، 182)، «دوکلیو سه‌ر به رون» (نوعی آش دوغ با روغن) (همو، 195)، «شیریژ و لورک» (همو، 212)، و «ئاوگوشت دو» (آبگوشت دوغ) (همو، 336). اهالی شهر اِوَز برای تهیۀ غذایی به نام «بادوه» و پخت نوعی سبزی محلی به نام «سَرمه»، از دوغ استفاده می‌کنند (کمالی، 466، 478). مردم لرستان دوغ را در پخت چندین نوع آش مثل آش پرشکه، ماساوه، قِره‌قُلیت (عسکری‌عالم، 1/ 245، 248)، و آش‌رشتۀ پشت پا به کار می‌برند (همو، 2/ 39). مردم ایزدخواست با دوغ خوراکی‌ به نام «قارا» (قره‌قروت) می‌پزند (رنجبر، 311). مردمان ایل قشقایی برای تهیۀ تِرتیه (جاجوق) و ماستینه، دوغ به کار می‌برند (کیانی، 35، 57). مردم ایل باصری نیز از دوغ برای تهیۀ خوراکی که جاجق نامیده می‌شود، بهره می‌برند (توکلی، 231). 
مردم دربارۀ دوغ پاره‌ای ممنوعیتهای غذایی را نیز در نظر می‌گیرند؛ مثلاً مردم اوز از مصرف هم‌زمان دوغ با ماهی، و اهالی کومله نیز از مصرف هم‌زمان دوغ با ترب خودداری می‌کنند (کمالی، 469؛ شهاب، 141). 
در سفرنامه‌های سیاحان خارجی هم به مصرف دوغ در کنار خوراک مردم اشاره شده است؛ اُرسل نوشته است که مردم عشایر با کاسه‌های دوغ از مهمانان خود پذیرایی می‌کردند (ص 85). مادام دیولافوا نیز بارها به مصرف دوغ در شهرها و روستاهای ایران، خصوصاً همراه کباب اشاره کرده است (ص 146, 148, 153, 212). فیلبرگ دوغ را مهم‌ترین نوشیدنی لرها دانسته و آن را در تمام وعده‌های غذایی این قوم حاضر یافته است. وی در ادامه می‌افزاید که این مردم از دوغ کشک تهیه می‌کنند (ص 167، 183). 
مردم بسیاری از شهرها از دوغ، فراورده‌هایی چون کشک و قره‌قروت به دست می‌آورند (برای نمونه، نک‍ : مختارپور، 113؛ رسولی، 177). در کازرون، با دوغ ماده‌ای به نام لور یا لورک درست می‌کنند که به آن چوکَلوک هم می‌گویند (مظلوم‌زاده، 185-186). 

آداب و رسوم

در گیلان معمول است که در پایان مراسم سنتی کشتی گیله‌مردی، مردم را شیلان می‌‌دهند، یعنی با نان، کشک و دوغ از آنان پذیرایی می‌کنند (پاینده، 156؛ مرعشی، 425). اهالی نساء علیای طالقان در شب یلدا دوغ می‌خورند، با این باور که در تابستان گرمی آنها را نگیرد (انجوی، جشنها ... ، 1/ 48). مردم نواحی بیستون در کرمانشاهان، در ایام پنجۀ آخر سال (5 روز مسترقه)، مصرف فراورده‌های دامی را حرام می‌دانند و فقط از دوغ استفاده می‌کنند، ولی عشایر سرپل ذهاب فراورده‌های دامی این روزها را شفابخش می‌دانند و در موارد خاص ضمن توسل به حضرت فاطمه (ع)، آنها را به‌عنوان خوراکی شفابخش استفاده می‌کنند (ظریفیان، 86-87). در سمیرم، مردم در روز و شب چهارشنبه، ماست و دوغ از خانه بیرون نمی‌دهند، چون معتقدند با این کار خیر و برکت خدایی از خانه بیرون خواهد رفت (ماسه، II/ 274). در ایل کلهر کرمانشاه، رسم است که خانوادۀ عروس هنگامی که عروس در حمام است، جهیزیۀ او را به خانۀ داماد می‌فرستند و یکی از اقلام آن یک مشک دوغ است (میرنیا، 83). در تهران قدیم، به هنگام برگزاری مراسم مفصل حمام عقد، برای رفع تشنگی دوغ نیز مصرف می‌شد (شهری، طهران، 3/ 87). اهالی پیرسواران (از روستاهای ملایر)، مناسب‌ترین غذا برای ناهار روز عید را آش دوغ می‌دانند (رسولی، 322). 
در پاریز کرمان، رسم چنین است که مقداری از دوغ اولین مشکۀ سال و نیز اولین دوغ مشکۀ نو را نزدیک لانۀ مورچه‌ها می‌گذارند. در روستای کمرۀ خمین رسم است که اگر فردی از مشکۀ همسایه‌اش استفاده کند، مقداری دوغ به عنوان برکت مشکه به صاحب مشکه می‌دهد (فرهادی، 2/ 123، 128). مردم بعضی شهرها سنگواره‌ها را سوراخ کرده و به مشک دوغ می‌بندند تا باعث برکت‌بخشی به دوغ شود (اسدیان، 233؛ نیز نک‍ : عسکری‌عالم، 2/ 195). در لرستان، هم‌وره‌ها از کسی که مشک می‌زند، دوغ و ماست قرض می‌گیرند. وقتی شیرواره به خانۀ دیگری می‌افتد، صاحب اول مشک یک ظرف دوغ با چند تکه کره برای او می‌برد؛ به این کار «مایه‌بردن» می‌گویند. زنان لرستانی سنگ روشنایی را که برای تهیۀ سرمۀ عید قربان به کار می‌رود، در ابتدا 7 بار در مشک دوغ می‌اندازند و می‌زنند. نزد اهالی این منطقه دوغ یکی از خوراکیهای روز سیزده‌به‌در به شمار می‌آید (شادابی، 26-27، 52، 104-105). به باور برخی لرستانیها، روزهای سه‌شنبه و پنجشنبه روزهایی مبارک‌اند و روزهای فراوانیِ دوغ و دیگر فراورده‌های لبنی شمرده می‌شوند (عسکری‌عالم، 2/ 196-197). در گذشته، بعضی از درویشان برای برگزاری مراسم ویژۀ خود با ترکیب دوغ و جوهر حشیش ماده‌ای به نام دوغ وحدت درست می‌کردند که به‌عنوان ماده‌ای توهم‌زا کاربرد داشت ( ایرانیکا، VII/ 584-585؛ نیز نک‍ : مهدوی، 102). 

ادبیات شفاهی

در بسیاری از داستانها، مثلها و ترانه‌هایی که در موقعیتهای مختلف زندگی مردم کاربرد دارد، می‌توان نشانی از دوغ را دید: بیا بریم باغ پودونک/ شراب ما دوغ بی‌نمک/ کباب ما نون و جیگرک/ دلبر ما فاطمه کورک (هدایت، 193) و نیز داستانی به نام «دوغ ما گشت مبدل به کره» (انجوی، تمثیل ... ، 1/ 250) نمونه‌هایی از آن است. برخی از موارد استفادۀ دوغ در امثـال و کنایـات گفتـاری بدین شرح است: «آب‌دوغ‌خیاری»، در اشاره بـه چیز بی‌اعتبار یـا کم‌بها؛ «ماستش کم بـود، آبش خیلی»، که هم کنایه از وعدۀ بسیار و عمل کم، و هم کنایه از تبلیغ بسیار و نتیجۀ ناچیز است؛ «تشر به آب‌دوغ زدن»، در مقام استهزا به تهدید توخالی گفته می‌شود؛ «کس نگوید که دوغ من ترش است»، کنایه از این است که هیچ‌کس حاضر نیست عیب کالای خود را بگوید؛ زمانی که دانا و نادان، کاردان و ندانم‌کار هم‌سنگ و هم‌تراز انگاشته شوند، می‌گویند: «دوغ و دوشاب یک نرخ است» (خضرایی، 530-531). از دیگر مثلهای رایج می‌توان به این موارد اشاره کرد: دوغم نمی‌دهی، چرا کاسه‌ام را می‌شکنی؛ دوغ بهاران طعنۀ روزگاران؛ دوغ در خانه ترش است (ذوالفقاری، 1/ 1049). 
دوغ در شعر شاعران نیز بازتاب یافته است (برای نمونه، نک‍ : سنایی، حدیقة ... ، 114، 510؛ ناصر خسرو، 161، 322؛ وحشی، 308؛ مولوی، 609؛ سعدی، 853؛ بسحاق، 181؛ پروین، 165). مولوی در مثنوی معنوی، دوغ را در وجهی نمادین به کار گرفته است. وجه نمادین دوغ را می‌توان در مواردی چون عسل و دوغ (نماد رزق کم)، دوغ و روغن (تمثیل اختفای روح)، و دوغ و حشرات پیرامون آن (تشبیه هجوم دنیاطلبان بر متاع دنیا به ازدحام حشرات روی دوغ گندیده) دانست (تاجدینی، 450-451). 
در برخی از کتابهای تعبیر خواب چنین آمده است که اگر فرد در خواب ببیند دوغ سرد می‌نوشد، دلیل بر غم و ماتم خواهد بود (حماسیان، 123). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آموزگار، ژاله، «نمونه‌هایی از هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1366 ش؛ اُرسل، ارنست، سفرنامه، ترجمۀ علی‌اصغر سعیدی، تهران، 1353 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق/ 1992 م؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، تمثیل و مثل، تهران، 1357 ش؛ همو، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1379 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369 ش؛ بهار، مهرداد، واژه‌نامۀ بندهش، تهران، 1345 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پرنیان، موسى، فرهنگ عامۀ کرد، کرمانشاه، 1379 ش؛ پروین اعتصامی، دیوان، تهران، 1323 ش؛ تاجدینی، علی، فرهنگ نمادها و نشانه‌ها در اندیشۀ مولانا، تهران، 1383 ش؛ توکلی، غلامرضا، ایل باصری از ترناس تا لهباز، تهران، 1379 ش؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، به کوشش حسن تاج‌بخش، تهران، 1384- 1385 ش؛ جمال‌زاده، محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، به کوشش محمدجعفر محجوب، تهران، 1341 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حدود العالم، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1362 ش؛ حسینی، محسن، فرهنگ و جغرافیای علی‌آباد کتول، تهران، 1370 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ حماسیان، حسین و حسن امین، فرهنگ تعبیر خواب، تهران، 1380 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1379 ش؛ خضرایی، امین، فرهنگ‌نامۀ امثال و حکم ایرانی، شیراز، 1382 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دو فرس‌نامه، به کوشش علی سلطانی گرد فرامرزی، تهران، 1366 ش؛ ذکاء، یحیى، جستارهایی دربارۀ زبان مردم آذربایگان، تهران، 1379 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا از نگاهی دیگر، شیراز، 1387 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، 1373 ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، 1344 ش؛ سعدی، دیوان، به کوشش مظاهر مصفا، تهران، 1340 ش؛ سفیدگر شهانقی، حمید، ترانه‌های کار در آذربایجان، تهران، 1388 ش؛ سنایی، حدیقة الحقیقة، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1359 ش؛ همو، دیوان، به کوشش پرویز بابایی، تهران، 1375 ش؛ سهرابی انارکی، اختر، واژه‌نامۀ انارکی: چشمه‌ساری در قلب کویر، مشهد، 1373 ش؛ شادابی، سعید، فرهنگ مردم لرستان، خرم‌آباد، 1377 ش؛ شریف، محمدمهدی، زاد المسافرین، تهران، 1268 ق؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ همو، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1355 ش؛ ظریفیان، محمود، «آداب و باورهای پنجۀ آخر سال در کرمانشاهان»، فرهنگ مردم، تهران، 1385 ش، س 4، شم‍ 17؛ عسکری‌عالم، علی‌مردان، فرهنگ عامۀ لرستان، خرم‌آباد، 1386-1387 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن ‌الادویة، تهران، 1371 ش؛ فرهادی، مرتضى، نامۀ کمره، تهران، 1369 ش؛ فیلبرگ، ک. گ.، ایل پاپی، ترجمۀ اصغر کریمی، تهران، 1369 ش؛ کارنگ، عبدالعلی، تاتی و هرزنی، تبریز، 1333 ش؛ کمالی، محمدشریف و رزیتا انواری، «معاش و خوراک در شهر اوز»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ کیانی، منوچهر، سیه‌چادرها، تهران، 1371 ش؛ مختارپور، رجبعلی، دو سال با بومیان جزیرۀ کیش، تهران، 1385 ش؛ مرعشی، ظهیرالدین، تاریخ گیلان و دیلمستان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1364 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1386 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مولوی، مثنوی معنوی، به کوشش قوام‌الدین خرمشاهی، تهران، 1375 ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ مهدوی، معزالدین، داستانهایی از پنجاه سال، تهران، 1348 ش؛ مهران، مصطفى، فرهنگ علوم مواد غذایی، کشاورزی و منابع طبیعی، تهران، 1377 ش؛ میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، 1369 ش؛ ناصر خسرو، دیوان، به کوشش نصرالله تقوی و دیگران، تهران، 1380 ش؛ نجفی آشتیانی، ابوالقاسم، نیم‌نگاهی به آشتیان، تهران، 1385 ش؛ نسوی، علی، بازنامه، به کوشش علی غروی، تهران، 1354 ش؛ وحشی بافقی، کمال‌الدین، دیوان، به کوشش حسین نخعی، تهران، 1339 ش؛ هاشم‌نیـا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گـروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ هدایت، صادق، فرهنگ عامیانۀ مردم ایران، به کوشش جهانگیر هدایت، تهران، 1381 ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز: