قارچ دنبلان
قارچ دُنبَلان (ترافل یا خِئر) نوعی قارچ خوراکی گران‌قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود؛ ولی لذیذترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه رنگ است. دو نوع سیاه و سفید این قارچ گران‌قیمت‌ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند. بیشترین میزان مصرف قارچ دنبلان در رستوران‌ها، صنایع غذایی، تهیهٔ انواع سس‌ها و روغنهای معطر و نیز داروسازی است. سر آشپز معروف فرانسوی، ژان آنتلم بریا ساوارن، دنبلان را الماس آشپزخانه لقب داده‌است.
| قارچ دنبلان یا خِئر | |
|---|---|
| رده‌بندی علمی | |
| فرمانرو: | قارچ‌ها |
| شاخه: | قارچ‌های کیسه‌ای |
| زیرشاخه: | قارچ‌های فنجانی |
| رده: | پزیزومیست |
| راسته: | پزیزالس |
| تیره: | دنبلانان |
| سرده: | Tuber |
| گونه‌ها | |
|
Tuber aestivum | |
قارچ دنبلان، که در عمق تقریباً ۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشهٔ گیاهان رشد می‌کند، شکلی شبیه به سیب‌زمینی دارد و اندازهٔ آن از یک فندق تا اندازهٔ یک پرتقال است. دنبلان به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شوند و آنها را به وسیلهٔ سگ یا خوک تربیت‌شده پیدا می‌کنند. قارچ دنبلان کوهی سفید در سال ۲۰۰۱ به قیمت هر کیلو بین ۲۰۰۰–۴۵۰۰ دلار آمریکا بفروش رفته‌است. در دسامبر ۲۰۰۹ این قارچ به قیمت ۱۴٬۲۰۳ دلار بر کیلوگرم فروخته می‌شد. رکورد قیمت یک قارچ دنبلان سفید در دسامبر ۲۰۰۷ زده شد؛ کازینو داری به نام استانلی هو مبلغ ۳۳۰٬۰۰۰ دلار برای خرید یک دنبلان ۱٫۵ کیلویی پرداخت کرد.
تاریخچه
زمان باستان
نخستین بار در سنگ‌نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنانشان، به قارچ دنبلان اشاره شده‌است. در نوشته‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از قارچ دنبلان یاد می‌شود. در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارک و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید، در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعد و برق و باران است. سیسرو دنبلان‌ها را کودکان زمین می‌دانست در حالی که دیوسکوریدس آنها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید در دوران باستان در ایتالیا سه نوع دنبلان به عمل می‌آمد، اما رومیان تنها نوعی از آن را، که تروفل (تروففلس) نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند. این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی می‌آمد. در این مکان‌ها، در قدیم، آب و هوای ساحلی به خشکی امروز نبود.
قرون وسطی
در دوران قرون وسطی قارچ دنبلان به ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸۱، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به دنبلان‌گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید. طبق حدیثی که به وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل شده، دنبلان مانند ترنگبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.
رنسانس و عصر جدید
در دورهٔ رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسوای یکم، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به ویژه فرانسوی، ادویه‌جات شرقی را بتدریج کنار گذشته و به طعم‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد. در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گِور فرانسوی که به قلم ذبیح‌الله منصوری ترجمه شده‌است مندرج گردیده که آقامحمدخان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریم خان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه.ق به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.
در ایران
چندین گونه از قارچ‌های دنبلان در مناطق مختلف ایران رویش دارند. بیشترین نوع دنبلانی که در ایران جمع‌آوری می‌شود انواع دنبل بیابانی هستند به رنگ‌های قهوه ای یا سفید از جنس‌های ترفزیا، تیرمانیا هستند که برداشت آنها از اواسط زمستان و اوایل بهار از مناطق جنوبی کشور مانند جنوب شیراز مانند فراشبند و فیروزآباد، دشت کهنه لارستان، زرین دشت (حاجی‌آباد)، خرامه و هرمزگان و مناطق جنوبی سیرجان آغاز شده و تا اواسط اردیبهشت در سایر مناطق مانند آذربایجان، زنجان و شمال خراسان ادامه دارد. قارچ دنبلان در بیشه‌های منطقه ارسباران، مخصوصاً در نزدیکی‌های روستای دریلو به وفور یافت می‌شود. این نوع قارچ در مناطق وسیعی از دامنه‌های کوهدشت لرستان بوفور یافت می‌گردد و نیز در استان چهارمحال بختیاری در اواخر اسفند ماه و اوایل فروردین در مراتع و کوهستانهای استان به مقدار زیادی یافت می گردد در هنگام رعد و برق از زیر برف یا زیر خاک به طور ناگهانی بیرون می زنند برداشت بی رویه فشار زیادی بر این گونه وارد کرده و علت ان گرانی و ارزش بالای این قارچ می باشد. همچنین در بخش یامچی در آذربایجان شرقی نیز بسیار یافت می‌شود؛ و از محصولات اقتصادی این منطقه است. دنبلان‌های بخش یامچی دارای مرغوبیت بالایی هستند و بسیاری از اهالی شهر یامچی در خرید و فروش دنبلان حتی در بازارهای جهانی نیز نقش دارند، از همین رو نیروهای انتظامی و ارگان‌های دولتی یامچی پیدا کردن دنبلان را توسط افراد غیربومی در فصل دنبلان ممنوع کرده‌اند. دنبالان در زبان ترکی متورم معنی می‌دهد؛ بدین ترتیب که این قارچ در حین رشد خاک‌های بالای خود را اندکی بالا می‌آورد و اهالی از همین نشانه قارچ را پیدا می‌کنند. ریشهٔ لاتین قارچ دنبلان نیز تورم یا برآمدگی معنی می‌دهد. گونه‌ای از نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان شناسایی و در دانشگاه زنجان بررسی شده‌است. قارچ دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های پر باران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین رشد می‌کند. بیش از ۱۵ نوع پروتئین در این قارچ‌ها شناسایی شده‌است. اخیراً چندین گونه از نوع دنبل‌های غیر بیابانی به رنگ سیاه تابستانه مانند و سیاه پاییزه مانند توسط محققان دانشگاه تربیت مدرس از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری، شناسایی و ثبت شده‌اند.
کشت تجاری
تلاش برای بومی‌سازی و کاشت دنبلان نتیجه بخش بوده‌است. مردم در طی قرن‌ها مشاهده کرده بودند که این قارچ فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند. بر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون فرانسوی میوه‌های ریخته شده در زیر درختان بلوط را جمع کرد و کاشت و نتیجه موفقیت‌آمیز بود؛ سال‌ها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد. در سال ۱۸۴۷، اوت روسو فرانسوی، با کاشتن میوه‌های جمع‌آوری شده از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده شده بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری دنبلان ایجاد کرد. او به همین دلیل در سال ۱۸۵۵ جایزه‌ای از نمایشگاه بین‌المللی دریافت کرد. در اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرمهای ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و در نتیجه باغات توت بلا استفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش دنبلان در دسترس قرار گرفت. در سال ۱۸۹۰ حدود ۷۵۰۰۰ هکتار درخت تولیدکننده دنبلان در فرانسه کشت شده بود.
در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رها شده و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. بعلاوه در نتیجه کشته شدن حدود۲٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم مهارت کشت دنبلان گم شد. از آنجا که عمر بار دهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورشی دنبلان در بعد از جنگ شدیداً سقوط کرده و قیمتها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آنهم در مناسبتهای خاص، محدود شده‌است.
در سی سال گذشته تلاش‌های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغاز شده‌است. حدود ۸۰٪ دنبلان مصرف شده در فرانسه در مزارع پرورشی بعمل می‌آید. با این‌حال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده‌است. مزارع دنبلان در کشورهای انگلیس، ایالات متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا وشیلی فعال هستند.
جشنواره‌های مختلف قارچ دنبلان
در فصل دنبلان در مناطق مختلف که این نوع قارچ یافت می‌شود جشنواره‌هایی با مسابقات و جوایز گوناگون برگزار می‌شود.
در کشور فرانسه همه ساله جشنواره‌های مختلفی برگزار می‌شود. در ایران نیز در شهر یامچی سالانه در فصل دنبلان جشنواره غذاهای دنبلان و همچنین مسابقات یافت بزرگ‌ترین دنبلان برگزار می‌شود. در این جشنواره‌ها به معرفی این نوع قارچ و خاصیت‌های مختلف آن پرداخته می‌شود.
از جوایز مهمی که تا کنون در جشنواره‌های دنبلان اهدا شده‌است می‌توان به جایزه نیم میلیون دلاری در تولوز فرانسه در سال ۲۰۰۳ اشاره کرد. در ایران نیز در شهر یامچی می‌توان به جایزه ۱۰۰ میلیون تومانی برای یابنده بزرگ‌ترین قارچ دنبلان در سال ۱۳۸۹ اشاره نمود که برنده مسابقه با دنبلانی به وزن ۳٫۴ کیلوگرم معرفی شد.
روغن دنبلان
روغن دنبلان به عنوان جایگزینی ارزان قیمت، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ، استفاده می‌شود. اغلب روغنهای دنبلان صرفاً از روغن زیتون و ترکیباتی مانند ۲٬۴-دی‌تیاپنتان تشکیل شده‌اند و نشانی از دنبلان واقعی ندارند. با این وجود اغلب سر آشپزها از شنیدن این موضوع که «روغن دنبلان شامل دنبلان نیست»، متعجب می‌شوند.
خواص دنبلان
این گیاه دارای ترکیبات شیمیایی همچون:
- آب
- پروتئین
- چربی
- قند و مواد نشاسته‌ای
- کلسیم
- فسفر
- آهن
- پتاسیم
- تیامین
- رایبوفلاوین
- نیاسین
است.
مهم‌ترین خواص این گیاه عبارتند از:
- ملین است
- نیروی جنسی را افزایش می‌دهد
- مقوی معده است
- برای قطع اسهال خونی و ساده مفید است
- خون ریزی‌های داخلی را متوقف می‌کند.
یادداشت
منابع
- ↑ Ascomycota
- ↑ Pezizomycotina
- ↑ Pezizomycetes
- ↑ Pezizales
- ↑ Tuberaceae
- ↑ ابراهیم محمدی‌گل‌تپه، علیرضا احمدی. کشت قارچ دنبلان زیرزمینی خوراکی (توبر). آوای نور. شابک ۹۷۸-۹۶۴-۵۸۱۹-۷۵-۸.
- ↑ Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1838) [1825]. Physiologie du goût. Paris: Charpentier. English translation بایگانی‌شده در ۶ ژوئیه ۲۰۰۸ توسط Wayback Machine
- ↑ لغتنامهٔ دهخدا، سرواژهٔ دنبلان.
- ↑ "Education & Networking | National Restaurant Association | National Restaurant Association". Restaurant.org. Archived from the original on 17 August 2011. Retrieved 2012-06-16.
- ↑ "Giant truffle sets record price". BBC News. 2007-12-02. Retrieved 2007-12-02.
- ↑ Chiera, E. (1934), "Nos. 58 and 112", Sumerian Epics and Myths, Chicago
- ↑ Ramsbottom J (1953). Mushrooms & Toadstools. Collins. ISBN.
- ↑ Benjamin, D. R. (1995), "Historical uses of truffles", Mushrooms: Poisons and Panaceas — A Handbook for Naturalists, Mycologists and Physicians, New York: WH Freeman and Company, pp. 48–50, ISBN 0-7167-2600-9
- ↑ Sahih al-Bukhari, volume 7, number 609.
- ↑ Asef, MR (2013). " Distribution of Desert truffles in Iran. ". Proceedings of the Asian International Mycological Congress.
- ↑ «نسخه آرشیو شده». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۲ مارس ۲۰۱۵. دریافت‌شده در ۲۶ اکتبر ۲۰۱۹.
- ↑ Simpson J, Weiner E.(eds) (1989) Oxford English Dictionary, 2nd edition, Clarendon Press, ISBN 0-19-861186-2
- ↑ http://www.asriran.com/fa/news/391510/خواص-گران-قیمت-دنبلان-کوهی
- ↑ Daniel Patterson (16 May 2007). "Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles". New York Times. Retrieved 2008-05-17.
Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane
- ↑ wikiwook. «قارچ دنبلان و خواص آن». ویکی ووک / زندگی آگاهانه لحظاتی شاد و آرام.
Species of Truffles,hunting methods,types,picture gallery[en] Species of Truffles,"hunting" techniques,types, [en] & [ro]