کباب کوبیده

کباب کوبیده را می‌توان با گوشت‌های مختلفی همانند: گوشت گوسفند، گاو و مرغ درست کرد. محبوب‌ترین کباب کوبیده، کباب کوبیدهٔ تهیه شده با گوشت گوسفند با مقداری چربی است که طعم پیاز موجود در آن مناسب باشد.

کباب کوبیده اصیل ایرانی با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود ولی امروزه این کباب با گوشت گوساله نیز طبخ می‌شود. در این دستور برای تهیه کباب کوبیده از مخلوط گوشت گوسفندی (قلوه گاه) و گوشت گوساله (راسته) استفاده شده‌است که تقریباً بهترین ترکیب برای کباب کوبیده‌است

مواد لازم کباب کوبیده

• پیاز ۵۰۰ گرم
• راسته گوساله ۵۰۰ گرم
• قلوه گاه گوسفند ۵۰۰ گرم
• گوجه فرنگی متوسط ۴ عدد
• زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
• نمک، سماق و فلفل سیاه به اندازه کافی

کالری کباب کوبیده: هر سیخ بین ۲۵۰ تا ۳۰۰ کالری

طرز تهیه کباب کوبیده گوشت گوسفند یا گاو

مرحله اول: آماده‌سازی پیاز

ابتدا پیاز‌ها را پوست بگیرید و بشورید سپس چرخ کنید. در صورت تمایل می‌توانید پیازها را با رنده ریز رنده کنید. پس از اینکه پیازها را رنده یا چرخ کردید پیازهای رنده شده را با دست فشار دهید تا آب اضافی شان خارج شود.

مرحله دوم: آماده‌سازی گوشت

آب پیاز را کنار بگذارید و پیاز رنده شد را داخل یک کاسه مناسب بریزید. در مرحله بعدی باید گوشت را چرخ کنید. به همین منظور گوشت را به صورت قطعات کوچکتر خرد کنید و چرخ کنید. بهتر است گوشت را دو بار چرخ کنید تا منسجم تر شود یا از چرخ گوشت استفاده کنید.

مرحله سوم: افزودن ادویه

در مرحله بعدی زعفران دم کرده را به همراه مقداری نمک و فلفل سیاه به مخلوط گوشت چرخ کرده و پیاز اضافه کنید. در این مرحله باید مایه کباب کوبیده را به خوبی ورز دهید تا کاملاً منسجم و یکدست شود تا زمان کباب کردن از سیخ نریزد.

مرحله چهارم: استراحت مایه کباب کوبیده

پس از اینکه مایه کباب کوبیده را به خوبی ورز دادید یک سلفون روی کاسه بکشید و آنرا به مدت حداقل ۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا به اصلاح عامیانه گوشت بیات شود و به سیخ بچسبد. پس از گذشت ۲ ساعت مایه کباب کوبیده را از یخچال خارج کنید. سپس به مدت ۱۰ دقیقه دیگر ورز دهید. پس از اینکه مایه کباب کوبیده را به خوبی ورز دادید یک کاسه مناسب انتخاب کنید و آب پیاز را داخل آن بریزید.

مرحله پنجم: تهیه کوبیده

برای سیخ کردن باید ابتدا دست خود را با آب پیاز تر کنید سپس مقداری از مایه کباب کوبیده بردارید از بالای سیخ شروع به فشار دادن مایه کباب کوبیده روی سیخ کنید تا سیخ را به خوبی پوشش دهد. در پایان پس از اینکه سیخ کردن تمام شد با فشار انگشت روی گوشت بر آمدکی ایجاد کنید. این برآمدگی‌ها باعث می‌شود کباب مغز پخت شود. به همین ترتیب تمام مایه کوبیده را سیخ کنید. اگر عجله ندارید بهتر است سیخ‌های کباب را به مدت یک ساعت درون یخچال قرار دهید. در همین حین منقل ذغال را آماده کنید به طوری که ذغال‌ها کاملاً قرمز و یکدست روشن شوند در ابتدا با سرعت باد بزنید تا گوشت خودش را بگیرد سپس سیخ‌ها را به صورت متداوم بچرخانید تا گوشت به صورت یکنواخت کباب شود. در همین مرحله گوجه فرنگی‌ها را از وسط برش بزنید و به سیخ زده و کباب کنید پس از اینکه کباب‌ها آماده شد آنها را به همراه نان یا برنج(چلو کباب) سرو کنید. نکته مهم دیگر اینکه کباب کوبیده را می‌توانید با سماق و سبزیجاتی مانند ریحان و پیاز و … میل کنید.

این‌طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده‌است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملاً ایرانی ماندگار شده‌است.

بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده‌است، حکایت از آن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته‌است که ۴ نفر از آن‌ها رسمی بوده‌اند و بقیه صیغه. هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته‌است، پیشخدمت‌های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می‌شده‌است.

نخستین چلوکبابی‌ها

اعتمادالسلطنه در نوشته‌هایش نقل می‌کند و می‌نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده‌است که در بازار تهران قرار داشته‌است و شبیه رستورانهای اروپائیان غذا را بر روی میز سرو می‌کرده‌است؛ ولی اسناد دیگری نیز موجود می‌باشد که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده بوده‌است. پیشخدمتهای رستوران نایب در آن زمان برنج‌ها را به صورت هرم در بشقابها قرار می‌دادند و همراه آن تکه کره‌ای نیز سرو می‌شده‌است. پیشخدمت‌ها یکی یکی برنجها را بر سر میزها می‌بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب‌ها را با سیخ در بشقابها قرار می‌داده‌است. در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند تا مایل بوده‌است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده‌است.

اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان برای پرداخت بهترین چلوکباب که توسط چلوکبابی نایب ارائه می‌شد بین ۳ تا ۵ ریال آن زمان پرداخت کرده‌است. همچنین در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده‌است ۴ تا ۵ ریال بوده‌است. حدود سی سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ریال دریافت می‌شده‌است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج، پیاز و نان بوده‌است. در همان زمان چلوکباب کوبیده مبلغ ۴ ریال قیمت داشته‌است.

یکی دیگر از چلوکبابی‌های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذافروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی و شاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود حتی به جنابعالی به قدر قوه.»

دربارهٔ مرشد چلویی روایت‌های زیادی به یادگار مانده‌است.

• فهرست غذاهای ایرانی