چلو

چِلو، یا چُلو، از انواع بسیار رایج پخت برنج در ایران که بر خلاف پلو، بدون افزودن موادی دیگر پخته، و همراه با خورش و یا کباب خورده می‌شود. 
این نام در غیاث اللغات و فرهنگ نفیسی به صورت چُلاو آمده و خشکه‌برنج نیز معنی شده است (ذیل واژه). چلوپز (آن‌که چلو طبخ کند)، چلوپزخانه (دکان چلوپزی، آشپزخانه)، چلو صاف‌کن یا چلوصافی (آبکش یا ظرفی که در آن، آب جوشیدۀ چلو را بگیرند) و چلویی (کسی که شغلش چلوپزی و چلوفروشی است) از واژه‌های مرکب آن است (نک‍ : انوری، معین، ذیل واژه‌ها). 
برخی از محققان واژۀ چلو یا چلاو را احتمالاً برگرفته از واژۀ چلتوک یا شلتوک و چاول یا چلتوی هندی (به معنی برنج درونشده یا پوست‌نکنده) می‌دانند (نک‍ : مشایخی، 347؛ نیلوفری، 44)؛ برخی نیز آن را واژه‌ای مغولی می‌شمارند (بهار، 1 / 280). 
به نظر می‌رسد که کاربرد واژۀ چلو در زبان فارسی متأخر‌تر از پلو (ه‍ م) باشد، زیرا از روزگار صفویه (905-1135 ق) که چند رساله از آشپزی به دست رسیده، این نوع غذا (برنج آبکش‌شده، دم‌کشیده و ساده) خشکه‌پلاو معرفی شده است (نک‍ : نورالله، 203)؛ مصرف عمدۀ برنج به صورت چلو، از دورۀ قاجار (1210-1344‍ ق) رایج شده است که تقریباً با روشهای مرسوم کنونی مطابقت دارد و نام چلو (چلاو) از این روزگار به بعد، در منابع فارسی به چشم می‌خورد (نک‍ : جامع الصنایع، 33؛ آشپزباشی، 7- 8). 
اولیا چلبی (1020- ح 1090 ق)، جهانگرد ترک، در سیاحت‌نامۀ خود به هنگام دیدار از بدلیس و شرکت در جشنی، از نوعی غذا با نام چلاو پلاو که با آن پذیرایی شده (بدون هیچ توضیحی)، یاد کرده است (4 / 108). برخی از پژوهشگران این نوع غذا را به‌سبب سابقۀ آن از دورۀ صفویه، شیوه‌ای ایرانی می‌دانند که عثمانیان (700-1341 ق / 1300-1922 م) از آن تأثیر پذیرفته‌اند (نک‍ : زبیده، 97). 
بیشتر سیاحان و سفرنامه‌نویسان اروپایی در روزگار قاجاریه در سفرنامه‌های خود از چلو ایرانی یاد کرده‌اند. آنها در سفرنامه‌های خود اشاره کرده‌اند که چلو را یا با کباب، و یا با خورش می‌خورند (نک‍ : فریزر، 247؛ بنجامین، 267؛ بروگش، 1 / 117- 189) و آن برنج جوشاندۀ سفیدی است که همراه با روغن دم می‌کنند و رکن اصلی سفرۀ ایرانی است، چه در چلوکباب (ه‍ م)، که با عنوان «غذای ملی» ایران از آن یاد می‌شود، چه در چلو خورش (دریابندری، 1 / 773). برای آرایش ظرف چلو، پس از کشیدن در بشقاب یا دیس، اندکی زعفران را با آب داغ و کمی چلو مخلوط می‌کنند، سپس این چلو زعفرانی را روی ظرف چلو پخش می‌کنند (همو، 1 / 774). 
روی چلوِ مختص چلوکباب، موقعِ دم‌کردن روغن نمی‌دهند و مقدار روغن ته دیگ آن اندک است؛ موقع خوردن، آن را با اندکی کره مخلوط می‌کنند. روی چلو مخصوص چلوخورشت موقع دم‌کردن روغن می‌دهند و آشپز هنرمند ته‌دیگ خوش‌رنگی از چلو مخصوص چلوخورش بیرون می‌کشد که بشقابی ته‌دیگ از ضروریات سفرۀ چلوخورش است (همو، 1 / 773، 777؛ زبیده، 96). آنچه چلو ایرانی را زیباتر می‌نماید، دانه‌های جدا از هم برنج است که باید نرم و قد کشیده (به اصطلاح‌ دان) باشد، نه آنکه به‌صورت خمیر درآمده باشد (همانجا). 
هنگام آب‌کش کردن برنج اگر آن را نرم‌تر بر‌دارند، به آن ترچلو می‌گویند. ترچلو را می‌توان با کره خورد یا آن را با جوجه‌کباب یا ماهیچۀ آب‌پز همراه کرد (دریابندری، 1 / 775). 
روشهای طبخ برنج به‌صورت چلو در سراسر ایران معمول و یکسان است و آن را در مناسبتهای ویژه، ازجمله جشنهای ملی، سوگواریهای خانوادگی و مذهبی، مهمانیها و جز آن آماده می‌کنند (نک‍ : برومبرژه، 117). چلو در مراسم ویژۀ ماههای رمضان و محرم، نیز سوگواریها، جشنها و اعیاد مذهبی در میان مردم ایران کاربرد دارد. بیشتر غذاهای ویژۀ افطار و سحری (ه‍ م‌م) مردم ایران چلوخورش و چلوکباب است که به فراخور استطاعت مالی تهیه می‌شود (پورهادی، 43؛ شهاب، 175؛ هاشم‌نیا، 125؛ مظلوم‌زاده، 272؛ همایونی، 110). 
در بیشتر نقاط ایران در روزهای محرم به‌ویژه تاسوعا و عاشورا نذری دادن (خرج) در ظهر و شب رایج است و از غذاهای نذری در این روزها چلوخورش است (احمدپناهی، 338؛ صفی‌نژاد، 439؛ مؤید‌محسنی، 263). 
در مراسم ویژۀ ماه محرم تقریباً در همۀ نقاط ایران، نذری دادن مرسوم، و چلو خوراک اصلی آن است. مثلاً در شرق گیلان، از پنجم تا دوازدهم محرم برخی از توانگران، بازاریان و کشاورزان شام می‌دهند و معمولاً هر شب، با مجمعه‌های چلو با چند نوع خورش (ه‍ م) در مسجد جامع از مردم پذیرایی می‌کنند (شهاب، 180). در کوهپایۀ ساوه نیز در روزهای محرم به‌ویژه تاسوعا و عاشورا از مردم عزادار با چلوخورش و دیگر خوراکها پذیرایی می‌کنند. در گذشته، حلیم‌ (ه‍ م) شاخص‌ترین نوع نذری در حوزۀ فرهنگی این منطقه بوده که در سالهای اخیر، چلوخورش جای آن را گرفته است (سالاری، 283). همچنین در بیشتر مناطق ایران چلوخورش یکی از غذاهای رایج در مراسم خیرات برای مردگان است. درگذشته، در بعضی از نقاط ایران آبگوشت (ه‍ م) می‌دادند که امروزه، چلوخورش جای آن را گرفته است (همو، 239). در خوزستان نیز به مناسبت درگذشت یکی از افراد طایفه، خانوادۀ متوفا از مهمانان و تسلیت‌گویندگان تا 3 روز پذیرایی می‌کنند؛ همچنین هر روز، دو وعده غذای مفصل شامل چلوگوشت تهیه کرده و از مهمانان پذیرایی می‌کنند (پورکاظم، 130). 
در روز میلاد امام مهدی (ع)، یکی از رسمها در سیرجان این است که دارندگان نذر چلوخورش می‌پزند و در میان مردم تقسیم می‌کنند (مؤید‌محسنی، 257). 
چلو به همراه خورش و کباب در گذشته از غذاهای اعیانی طبقۀ مرفه مردم ایران به شمار می‌آمده (محتاط، 2 / 299، 310) و در جشنها و مهمانیها خوردن آن رایج بوده است. در بیشتر نقاط ایران در مراسم جشن اسفندی، نوروز (ه‍ م‌م)، سیزده‌بدر و عروسیها مرسوم است که چلوخورش یا چلوکباب بخورند (انجوی، 1 / 45، 87؛ شعبانی، 84؛ مؤید‌محسنی، 247؛ انصاری، 198). 
چلو در ساختار مثلهای ایرانی نیز نقش دارد؛ برای نمونه: آدم که دیروقت می‌آید، پیاز چلو می‌خورد؛ آستین سرخ چلوِ عروسی می‌خورد (ذوالفقاری، 1 / 203، 215). 
در گذشته، مردم آب چلو را نوعی برکت می‌دانستند و آن را مقدس و محترم می‌شمردند و باور داشتند که نباید با آلودگیهای دیگر مخلوط شود. در میان مردم ایران اصطلاح «چاه آب‌چلو» وجود داشت که از چاه دیگر فضولات جدا بود و آنان معتقد بودند که زن حامله وقتی می‌خواهد درون چاه آب‌چلو یا روی زمین آب داغ بریزد، باید بسم‌الله بگوید (نک‍ : کتیرایی، 10؛ نجفی، 1 / 40). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ انصاری، هرمز، مقدمه‌ای بر جامعه‌شناسی اصفهان، به کوشش احمد جواهری، تهران، 1379 ش؛ انوری، حسن، فرهنگ روز سخن، تهران، 1383 ش؛ اولیا چلبی، سیاحت‌نامه، به کوشش احمد جودت، استانبول، 1314 ق / 1896 م؛ بروگش، هاینریش، سفری به دربار سلطان صاحبقران، ترجمۀ محمدحسین کردبچه، تهران، 1367 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ بنجامین، سمیوئل گرین ویلر، ایران و ایرانیان، ترجمۀ رحیم رضازاده ملک، تهران، 1363 ش؛ بهار، محمدتقی، سبک‌شناسی، تهران، 1332 ش؛ پورکاظم، کاظم، جامعه‌شناسی قبایل عرب خوزستان، تهران، 1375 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379 ش؛ شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، 1379 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1355 ش؛ غیاث اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، به کوشش منصور ثروت، تهران، 1375 ش؛ فریزر، ج. ب.، سفرنامه، ترجمۀ منوچهر امیری، تهران، 1364 ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1348 ش؛ محتاط، محمدرضا، سیمای اراک، اراک، چاپخانۀ هما؛ مشایخی، حبیب‌الله، نگاهی همه‌سویه به تنکابن، تهران، 1380 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1384 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نجفی، ابوالحسن، فرهنگ فارسی عامیانه، تهران، 1378 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ نیلوفری، پرویز، «واژه و تاریخچۀ برنج در ایران و جهان باستان»، فروهر، تهران، 1371 ش، س 27، شم‍ 3-4؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1349 ش؛ نیز: