خشک‌کردن غذا
خشک‌کردن غذا روشی برای نگهداری غذا با حذف آب آن است. حذف آب غذا مانع رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها می‌شود. این کار از زمانهای قدیم به‌طور گسترده‌ای انجام می‌شده‌است. قدیمی‌ترین مورد شناخته شده مربوط به سال ۱۲۰۰۰ پیش از میلاد توسط ساکنان خاورمیانه جدید و مناطق آسیااست. آب به‌طور سنتی به روش تبخیر سطحی (خشک‌کردن در هوا، خشک‌کردن در آفتاب، دودی کردن و خشک‌کردن در باد) از غذا خارج می‌شد. گرچه امروزه، می‌توان برای سرعت بخشیدن به فرایند خشک‌کردن و اطمینان از کسب نتایج بیشتر از غذا خشک‌کن‌های برقی یا روش خشک‌کردن انجمادی هم استفاده کرد.
انواع غذا
بسیاری از غذاهای مختلف را می‌توان با این روش آماده کرد. گوشت در این مورد دارای نقش تاریخی مهمی است. برای قرن‌ها، بیشتر رژیم‌های غدایی اروپایی به ماهی روغن بستگی داشت. آن منبع اصلی پروتئین بردگان در مزارع هند غربی بود و نیروی اقتصادی عمده‌ای در تجارت مثلثی محسوب می‌شد. ماهی خشک شده به‌ویژه یا روغن‌ماهی کوچک که با نام ماهی بدون نمک شناخته می‌شود، خوراک لذیذی در ایسلند است. در حالیکه گوشت خشک‌شدهٔ گوزن شمالی خوراک سنتی بومیان است.
از زمانهای گذشته، به دلیل داشتن قند بالا و مزهٔ شیرین و ماندگاری بیشتر پس از زمان خشک شدن، از میوه‌های خشک استفاده شده‌است. میوه‌ها اغلب پس از خشک شدن متفاوت به نظر می‌رسند. آلو به آلو بخارا و انگور به کشمش تبدیل می‌شود. انجیر و خرما هم به محصولات جدید و متفاوتی تبدیل می‌شوند که می‌تواند به صورت خوراکی یا در دستورالعمل‌های آشپزی مورد استفاده قرار گیرد، یا دوباره در آب قرار داده شوند..
سبزیجات منجمد شده اغلب در غذای مسافرین، شکارچیان و نظامیان استفاده می‌شود. سیر و پیاز را اغلب خشک می‌کنند. قارچ‌های خوراکی، و همچنین قارچ‌های دیگر، هم گاهی‌اوقات با هدف نگهداری یا استفاده به عنوان ادویه خشک می‌شوند.
آماده‌سازی
در خانه سبزی، میوه و گوشت را می‌توان با استفاده از خشک‌کن الکتریکی (لوازم خانگی) یا آفتاب یا باد خشک کرد. می‌توان از نگهدارنده‌هایی مثل :پتاسیم متابی‌سولفیت، هیدروکسی‌انیسول بوتیله‌شده و دی‌بوتیل هیدروکسی تولوئن استفاده کرد اما ضروری نیستند. با این وجود، بدون این مواد نگهدارنده ممکن است محصولات خشک شده برای اطمینان از ماندگاری به مدت طولانی نیازمند خنک‌سازی یا انجماد باشند.
در صنایع غذایی خشک کردن غذا اغلب با روش انجمادی انجام می‌شود. در این روش، غذا را منجمد کرده و سپس آن را دستگاه کاهنده فشار قرار می‌دهند تا آب آن به‌طور مستقیم بخار شود. (تصعید). گرچه روش انجمادی از روشهای سنتی خشک کردن غذا گران‌تر است، طعم، بافت و ارزش غذایی آن را هم کاهش می‌دهد. علاوه بر آن، یکی دیگر از روشهای صنعتی از خشک کردن مواد غذایی که به‌طور وسیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد خشک کردن با هوای گرم است. طراحی، ساخت و نگهداری خشک‌کن‌های مورد استفاده در این روش ساده و همین‌طور مقرون به صرفه است؛ و براساس گزارش در صورت خشک کردن مواد غذایی در شرایط مناسب ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.
روشهای دیگر
روشهای مختلفی برای خشک کردن غذا وجود دارد. که هر کدام مزایای ویژه و کاربردهای مشخصی دارند. از جمله:
- انجمادی
- هوای گرم
- مایکروویو
- امواج فروسرخ
- نورآفتاب
- اجاق خانگی
- دستگاه‌های هوشمند خشک کن
خشک کن غذا
بیشتر دستگاه‌های خشک کن مواد غذایی مدرن، اجاق‌های همرفتی کم‌مصرفی هستند که از جریان هوای گرم برای کاهش محتوای آب غذاها استفاده می‌کنند. محتوای آب غذا معمولاً بسیار زیاد است، معمولاً ۸۰–۹۵٪ برای میوه‌ها و سبزیجات مختلف و ۵۰–۷۵٪ برای گوشت‌های مختلف. حذف رطوبت از مواد غذایی، باکتری‌های مختلف را از رشد و فاسد شدن غذا بازمی‌دارد. علاوه بر این، از بین بردن رطوبت از غذا به‌طور چشمگیری وزن و اغلب حجم غذا را کاهش می‌دهد و ذخیره‌سازی آن را آسان‌تر می‌کند؛ بنابراین از دستگاه‌های خشک کن مواد غذایی برای حفظ و افزایش ماندگاری مواد غذایی مختلف استفاده می‌شود.
دستگاه‌های خشک کن مواد غذایی به منابع گرمایی مانند انرژی خورشیدی، انرژی الکتریکی یا سوخت زیستی نیاز دارند، و در شکل‌های مختلف از پروژه‌های خشک کردن در مقیاس بزرگ تا پروژه‌هایی که خودتان انجام می‌دهید یا وسایلی که به صورت تجاری برای استفاده خانگی فروخته می‌شوند، متفاوت است. بخش‌های اساسی دستگاه میوه خشک کن تجاری معمولاً شامل یک عنصر گرمایش، یک فن الکتریکی، دریچه‌های هوا است که امکان گردش هوا را فراهم می‌کند و سینی‌های غذا برای قرار دادن غذا روی آن‌ها. عنصر گرمایش خشک کن، فن‌ها و منافذ به‌طور همزمان کار می‌کنند تا هوای گرم را روی غذا هدایت کنند، تبخیر سطح را تسریع کرده و غذا را گرم می‌کنند و باعث می‌شود رطوبت نیز از داخل آن خارج شود. این فرایند تا زمانی ادامه می‌یابد که غذا به مقدار قابل ملاحظه‌ای کمتر از آب خشک شود، معمولاً کمتر از ۲۰٪.
بیشتر غذاها در دمای ۱۳۰ درجه فارنهایت (۵۴ درجه سانتیگراد) خشک می‌شوند، اگرچه گوشت‌هایی که به صورت پرکننده در می‌آیند باید در دمای بالاتر از ۱۵۵ درجه فارنهایت (۶۸ درجه سانتیگراد) - یا از قبل تا آن دما گرم شوند - برای محافظت در برابر عوامل بیماری‌زا که قبلاً ممکن است خشک شوند. در گوشت باشد کلید کم‌آبی موفقیت‌آمیز مواد غذایی استفاده از دمای ثابت و جریان هوای کافی است. دمای بیش از حد بالا می‌تواند باعث ایجاد غذاهای سفت شود: غذاهایی که از بیرون سفت و خشک هستند اما از داخل مرطوب هستند و بنابراین در برابر فاسد شدن آسیب‌پذیر هستند.
انواع دستگاه خشک کن مواد غذایی، میوه و سبزیجات
در حال حاضر برای خشک کردن بسیاری از مواد غذایی از دستگاه های خشک کن استفاده می شود. برای این کار مدل های مختلفی از دستگاه های خشک کن طراحی شده اند. دستگاه های خشک کن میوه بصورت حرارتی، انجمادی، مایکرو و خورشیدی ساخته می شوند. دستگاه های خشک کن حرارتی که بیشتر مورد توجه تولید کنندگان قرار گرفته است، در مدل های کابینی، تونلی، لرزشی و دوار ساخته می شوند.
جستارهای وابسته
منابع
- ↑ Grandidier (1899), p. 521
- ↑ "Historical Origins of Food Preservation". Accessed June 2011.
- ↑ Trager, James (1997). The Food Chronology: A Food Lover's Compendium of Events and Anecdotes from Prehistory to the Present. Henry Holt. ISBN 0-8050-5247-X.
- ↑ "Food Dehydrator reviews". www.dehydratorjudge.com. Retrieved 19 April 2016.
- ↑ "Modeling the thin-layer drying of fruits and vegetables: A review". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Wiley-Blackwell. 15 (3): 599–618. 2016-02-04. doi:10.1111/1541-4337.12196. Retrieved 2016-02-08.
- ↑ Si X, Chen Q, Bi J, Wu X, Yi J, Zhou L, Li Z (2016). "Comparison of different drying methods on the physical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of raspberry powders". J Sci Food Agric. 96 (6): 2055–62. doi:10.1002/jsfa.7317. PMID 26108354.