پنیر رگه‌آبی

اعتقاد بر این است پنیر آبی به‌طور تصادفی و زمانی که پنیر در دمای طبیعی و در غارهای با رطوبت کنترل شده‌است نگهداری شده، به محیطی مساعد برای رشد انواع بسیاری با کتری‌های بی‌ضرر تبدیل و کشف شده. بنا به افسانه، رگفرت (Roquefort) زمانی کشف شد که یک جوان با دیدن یک دختر زیبا ناهار خود را که از نان و پنیر شیر میش تهیه شده بود در یک غار رها کرد. وقتی که او پ ساز یک ماه بعد بازگشت، قالب (roqueforti پنی سیلیوم) پنیر را به رگفرت تبدیل کرده بود.

اغلب ادعا می‌شود که رگفرت توسط پلینیِ پیر (Pliny) در سا ل۷۹ میلادی مورد احترام قرار می‌گرفته. با این حال طبق نوشت‌ها، پلینی از پنیری نام برده از طرف قبیله گول‌ها ولی به منشأ و حتی رنگ آبی آن اشاره نشده.

Gorgonzola یکی از قدیمی‌ترین پنیرهای آبی شناخته شده‌است که در سال ۸۷۹ پس از میلاد ساخته شده ولی تا قرن ۱۱ دارای رگه‌های آبی نبوده. Stilton نوع جدیدی از پنیر است که در اواخر قرن ۱۸ ساخته شده. انواع جدیدتری از چنیر نیز ساخته شدند که نوع قرن ۲۱ آن Danablu و Cambozola هستند که به دلیل پر کردن جای خالی پنیر Roquefort تولید شدند. پنیر Roquefort به دلیل هزینه مواد اولیه و سیاست‌های اقتصادی گران شده بود.

طبق اسناد USDA، میزان ۱۰۰ گرم پنیر آبی به‌طور متوسط دارای مواد غذایی زیر است

• کالری: ۳۵۳
• چربی: ۲۸٫۷۴ گرم
• فیبر: ۰ گرم
• پروتئین: ۲۱٫۴۰ گرم
• ویتامین B12: 1.15 گرم (۵۰درصد مقدار مورد نیاز بدن)

کپکی که به رقفرت کاراکتر متمایز (پنی‌سیلیوم roqueforti) می‌دهد را می‌توان در خاک غارهای محلی پیدا کرد. مشابه انواع دیگر پنیر، روند ساخت پنیر آبی متشکل از شش مرحله استاندارد و همچنین مراحل بیشتر است که به این پنیر خاصیت رگه آبی منحصر به فرد آن می‌دهد. گام اول اسیدی کردن است که در آن یک استارتر به شیر اضافه می‌شود تا تغییر لاکتوز به اسید لاکتیک انجام شود؛ نتیجه تغییر اسیدیته شیر و تبدیل آن از مایع به جامد است. گام دوم انعقاد است، که در آن مایه پنیر (مخلوطی از رنین و مواد موجود در دیواره معده گوساله) برای سفت شدن بیشتر شیر اضافه می‌شود. پس از این، برای انتشار بیشتر مایع یا آب پنیر، دلمه را با چاقو به ضخامت مختلف برش می‌دهند. هرچه برش‌های نازکتر باشد، پنیر بدست آمنده ضخیم‌تر و سفت‌تر خواهد بود. مرحله بعد افزودن نمک است تا طعم آن را تأمین کند؛ همچنین به عنوان نگهدارنده عمل می‌کند و بنابراین پنیر فاسد نمی‌شود. در مرحله بعد، پنیر شکل داده می‌شود و با وزنه فشرده می‌شود که به اخراج هر مایع بیش منجر می‌شود. گام نهایی رساندن پنیر به پیری است. درجه حرارت و سطح رطوبت در اتاقی که باعث رسیدن (پیری) پنیر می‌شود باید نظارت شود تا از فاسد نشدن پنیر یا از دست دادن عطر و طعم مطلوب و بافت آن است اطمینان حاصل شود.

پنیر آبی تحت مراحل تخمیر قرار می‌گیرد تا رگه‌های آبی در تمام طول آن پیچ و تاب بخورد. رگه‌های آبی نتیجه اضافه کردن باکتری پنی‌سیلیوم roqueforti و glaucum به روند پنیر سازی است. اغلب پس از دلمه بستن به ظروف اضافه می‌شود. اگر چه پنی‌سیلیوم roqueforti و glaucum پنی‌سیلیوم به‌طور طبیعی یافت می‌شود، ولی پنیر سازان امروزه از پنی‌سیلیوم‌های تولیدشده به روش تجاری استفاده می‌کنند که خشک‌شده و یخ‌زده هستند. پس علاوه بر این از قالب به پنیر، گام مهم بعدی سوزن زدن است، به‌طوری که در توپ‌های پنیر آبی سوراخ ایجاد می‌شود و دهانه‌های کوچک اجازه می‌دهد تا هوا را وارد پنیر شود و تغذیه باکتری قالب جهت تشکیل رگه‌های آبی صورت بپذیرد.

• Wikipedia contributors, "Blue cheese," Wikipedia, The Free Encyclopedia, http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Blue_cheese&oldid=281973439 (accessed April ۵، ۲۰۰۹).

• چگونه در منزل بلوچیز تهیه کنیم، from Fankkhauser's Cheese Pages.
• چه چیزی پنیر آبی را آبی می‌کند؟ from The Straight Dope