سکنجبین
سکنجبین معرب سکنگبین پارسی است و شربتی است که از سرکه و انگبین (شهد) درست کنند و در اصل نوشیدنی اصیل شیراز می‌باشد.
این شربت با سس گستریک en:Gastrique در آشپزی فرانسوی و سس اگرودولچه en:Agrodolce در آشپزی ایتالیایی شباهت‌هایی دارد ولی نحوهٔ تهیه و کاربرد آن به نوعی منحصر به فرهنگ غذایی ایران بزرگ می‌باشد.
دربارهٔ واژه
سکنجبین آمیزه‌ای از سرکه+انگبین است. به این روش واژه‌سازی در زبان‌شناسی آمیزه‌سازی می‌گویند که مانند آن نمونه‌های کهن زیادی در زبان پارسی هست مانند سکبا (سرکه+با)، سوزیان (سود+زیان)، سکاهن (سرکه+آهن)، بوک (بود+که) و واژگان نوساخته رزمایش (رزم+آزمایش) و …
تاریخچه
سکنجبین در واقع سرکه و انگبین و مخلوطی است از سرکه و عسل که به میزان و مقدار معین در هم می‌آمیختند و از مخلوط آن شربتی خوش گوار و معطر و فرح بخش به وجود می‌آوردند. در برخی نقاط که عسل یافت نمی‌شد یا می‌خواستند شربتی ارزان قیمت فراهم کنند سکنجبین را از مخلوط سرکه و شکر تهیه می‌کردند ولی همچنان آن را سکنجبین می‌نامیدند؛ و امروز که عسل گران یا کمیاب تر از گذشته شده به‌طور کلی این شربت را با شکر تهیه می‌کنند.
السکنجبین (رساله فی … ایضاً تحت عنوان منافع الشراب المسمی سکنجبین) رساله‌ای به زبان عربی و درباب منافع سکنجبین است و از آثار مسلم ابن سینا است.
نسخه‌های خطی آن دراغلب کتابخانه‌های جهان و ایران موجود است. ترجمه لاتین آن بسال ۱۵۴۷ میلادی توسط آندره آ آلپاگو به عمل آمده و با ترجمه رساله «دفع‌المضارالکلیه عن‌الابدان الانسانیه بتدارک انواع خطاءالتدبیر» در یک جلد تحت عنوان:Trectus ejussden … de syrupo acetoso در ونیز (ایتالیا) به چاپ رسیده‌است.
طرز تهیه سکنجبین
مواد لازم: سرکه طبیعی ۲ واحد، عسل زنبوری چند گیاهی ۵ واحد، آب سالم بدون کلر ۴ واحد، یا آنقدر که لازم باشد با توجه به غلظتی که مورد نظر است. طرز تهیه: ابتدا هر سه جزء را مخلوط کرده بجوشانید و کف آن را بگیرید تا به یک چهارم برسد و به قوام آید و عده‌ای معتقدند آنقدر بجوشد تا یک پنجم مخلوط باقی بماند.
نکته: در تهیه سکنجبین می‌توان عرق نعناع یا خود نعناع را نیز استفاده کرد تا از عطر و خواص آن بهره‌مند شد. تذکر: هر جا مصرف سکنجبین (سرکه انگبین) توصیه شده‌است، منظور سکنجبینی است که با سرکه طبیعی، عسل زنبوری چند گیاهی و عرق یا خود نعناع در ظرف مسی با آب سالم بدون کلر تهیه شده باشد.
فواید
هر غذایی در طب سنتی دارای یک یا چند مصلح است. منظور از مصلح یعنی نوعی مادهٔ غذایی یا گیاهی دارویی که مصرف آن به همراه غذای مورد نظر، در اصلاح و تعدیل عوارض جانبی احتمالی آن غذا و جذب غذا و اثرگذاری غذا را در بدن و ارگان‌های مربوط به آن مضاعف خواهد کرد. در تغذیه سنتی ایرانیان مصرف مصلحات به‌طور کامل مراعات می‌شده‌است و تقریباً غذایی و میوه‌های یافت نمی‌شود که بدون مصلحات مصرف شود. سکنجبین نیز از جمله این مصلحات است: برای تسکین عطش، بازکردن انسداد عروق، رفع سر درد، گرم، برای تقویت معده و کبد مفید است. اگر سرکه و عسل برابر باشد برای بیمارهای بلغمی، بازکردن انسداد عروق، تقویت کبد و معده و تب‌های مزمن نافع است ولی اگر از سرکه و شکر سرخ به صورت برابر استفاده شود، مزه آن ترش خواهد بود و نوشابه مایل به سردی است و برای رفع صفرا، تب، بازکردن انسداد عروق، رفع تشنگی، ناراحتی‌های طحال، کبد و معده مصرف می‌شود.
- اگر کاهو را با سکنجبین یا سرکه بخورند، اشتهاآور است.
- اگر شیرین‌بیان را در آب سکنجبین و فراسیون یا با ماءالجبن بخورید برای قولنج که در اثر غلبه سردی است، مفید خواهد بود.
- اگر آب پخته کاسنی را با سکنجبین میل کنید بهترین داروی تب‌های طولانی و مداوم است.
- در درد کبد اگر با سرخی رنگ و امتلا بدن همرا باشد. علاجش زدن رگ باسلیق، دادن شیره کاسنی با سکنجبین بزوری، مالیدن صندل سفید با گلاب و کافور به ناحیه کبد و نوشاندن جو آب و سکنجبین و خوراندن نان با آبغوره است.
- اسطوخودوس گیاهی است بی‌ضرر که همه می‌توانند از آن استفاده کنند. فقط برای اشخاص صفراوی مزاج خوب نیست و باعث آشفتگی می‌شود. این‌گونه اشخاص باید آن را با سکنجبین یا کتیرا بخورند.
- در طب سنتی از ترکیب سکنجبین و پیاز عنصل دارویی برای درمان تنگی نفس و دفع بلغم تهیه می‌کنند.
طرز تهیه سرکه انگبین به روش سنتی
۲ پیمانه (دلخواه) عرق نعناع
۱ پیمانه سرکه سنتی
این دو را در حدود ده دقیقه باهم جوشانده و بعد از سرد شدن ۲ پیمانه عسل به آن اضافه می‌کنیم.
در صورت تمایل می‌توانید همچنین ۱ پیمانه شیره انگور، ۱ پیمانه عرق کاسنی و ۱ پیمانه عرق شاهتره به آن اضافه کنید.
روش استفاده: بعد از خنک کردن شربت، هنگام استفاده ۱ پیمانه از شربت را با دو پیمانه آب مخلوط کرده و میل نمایید.
طرز تهیه سکنجبین به شیوه امروزی
مواد لازم:
شکر= ۲/۵ کیلو
سرکه سفید= نیم لیتر
نعناع تازه= چند شاخه
طرز تهیه:
۷ لیوان آب را با شکر مخلوط کرده و روی حرارت می‌گذاریم تا شکر در آب حل شود و همان‌طور که روی حرارت است نعناع تمیز شده را با نخ می‌بندیم و در شکر و آب می‌گذاریم تا شربت قوام آید، بعد سرکه را داخل شربت می‌ریزیم چند جوش که زد، شربت را از روی حرارت برمی‌داریم و بعد از اینکه شربت سرد شد، آن را صاف می‌کنیم. در شیشه ریخته و در جای خنکی نگهداری می‌کنیم.
منابع
- ↑ مولوی: زان دست مسیح آمد داروی جهانی **** کو دست نگه داشت ز هر کاسه سکبا
- ↑ ناصر خسرو: ز دنیا زیانت ز دین سود کردی/ اگر خوارگیری به دین سوزیان را
- ↑ نظامی: برآتش میاور که کین آورد **** سکاهن بر آهن کمین آورد
- فرهنگ فارسی عمید- تألیف حسن عمید- جلد دوم
- سایت آشپز آنلاین بایگانی‌شده در ۱۷ فوریه ۲۰۰۹ توسط Wayback Machine
- مجله آفتاب
- سایت تبیان
- سایت روزنامهٔ اطلاعات
- وبلاگ انسان‌شناسی در دنیای امروز
- سایت مرکز اسناد و مدارک میراث فرهنگی