بریان اصفهان

اینکه بریان تنها غذای مخصوص اصفهان است که مکان تهیه و فروش آن جدا و منحصر است و معمولاً با غذاهای دیگر طبخ نمی‌شود، اهمیت آن را نزد اصفهانی‌ها می‌رساند. البته فقط اصفهانی‌های اصیل می‌دانند که نام این غذا، بریان است و بقیه، آن را به اشتباه بریانی می‌گویند. واژه بریانی، در دستور زبان صفت نسبی است و در اصفهان به مکان و مغازه طبخ و فروس بریان اطلاق می‌شود؛ و پسوند «یای» نسبت به صفت به جای اسم چسبیده‌است؛ بنابراین نام خود غذا بریان است نه بریانی. یک اتفاق دستوری-ادبی نیز در این کلمه افتاده‌است و آن (علم بالغلبه) یا مجاز عام و خاص است، در اقصی نقاط جهان به گونه‌های مختلف غذا، بریان گفته می‌شده‌است و البته بیشتر، آن را به شکل مرکب به کاری می‌بردند، مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ پروازی، این ترکیبات را می‌توان در رساله‌های کهن آشپزی ایرانی یافت. هم‌اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام «بریانی» طبخ می‌شود که به کل، با آنچه در اصفهان بریان نامیده می‌شود، متفاوت است مانند بریانی هندی، بریانی، برمه‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.

در ادبیات کهن فارسی نیز شواهد فراوانی از واژه «بریانی» وجود دارد که چه به صورت صفت برای غذایی دیگر چه به صورت نام خاص غذایی قدیمی، در معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می‌شده‌است.

آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی برمی‌آید، آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچ‌کدام از عنوان‌ها فوق نیست و غذای ویژه است که نمی‌تواند بیش از چهارصد سال، قدمت داشته باشد بنابراین نه آنان که نوشته‌اند سابقه بریان به روزگار زرتشت می‌رسد، شاهد دقیقی برای اثبات آن دارند و نه آنان که قدمت آن را بیش از ۱۸۰ سال قبل از اتمام قاجار نمی‌دانند، از متون صفوی دربارهٔ بریان خبری دارند.

بریان که امروزه اصفهانی‌ها و گردشگران اصفهان آن را خوب می‌شناسند، غذایی است چرب لذیذ و مخصوص نهار که از گوشت خالص گوسفند تهیه می‌شود. امروزه ابتدا گوشت با استخوان را در آب به همراه پیاز و نمک و کمی ادویه مثل زردچوبه (نیم پز) و سپس از استخوان جدا کرده و به همراه چربی‌های خود گوشت چرخ می‌کنند و سپس در حجم‌های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش زیر سینی مسی مخصوص که بر روی فر گازی قرار دارد کمی تفت می‌دهند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب شده از آب همان گوشت پختهٔ چرخ کرده که تزیین غذا بوده و به نام شش و دنبه شناخته می‌شود، مصرف می‌کنند. ترکیبی بسیار لذیذ و دلچسب. نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد مطبوع‌تر است.

به هر رو، غذای چرب و سنگینی محسوب می‌شود، به ویژه که برخی تلیت آبگوشت و کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می‌کنند. همه اینها در اصفهان، بسیار خواهان دارد. اما زمانی که بدانیم کیفیت طبخ آن در روزگاری نه چندان دور، بسیار متفاوت بوده و همچنین پدیده سرخ کردن -که ارزش غذایی آن را تنزل می‌دهد- در آن راه نداشته، بر این دگرگونی که مانند بسیاری از پدیده‌های زندگی در شکل شتاب زده و قهقرایی امروز، کاریکاتوری از شکل سنتی آن است، حسرت و افسوس می‌خوریم.

بریان در دوره صفویه و قاجار

بسیاری از سیاحانی که در روزگار صفویه از اصفهان دیدن کرده‌اند، وصفی نیز از بریان اصفهان عرضه نموده‌اند. تاورنیه که مشاهدات خود را بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی از ایران نوشته‌است، در سفرنامه خود می‌نویسد:

ایرانیان گوشت را فقط در تنور، کباب می‌نمایند و تنور آن‌ها امروزی خیلی فرق دارد و تنور ایرانی، گودالی است به عرض و طول دو پا و نیم، و عمق پنج الی شش پا در زمین حفر می‌کنند و با کمی هیزم و تیغ گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که به خاکی آمیخته، به دیوار می‌زنند که خشک شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می‌کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده در تنور می‌آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می‌گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می‌چکد، پخته می‌شود. ژان شاردن نیز در همان حوالی، بریان اصفهان را در دوشکل توضیح می‌دهد؛ قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می‌شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می‌کنند و بسیار عالی می‌باشد. او نیز مانند تاورنیه می‌گوید: تنورشان عبارت از حفره‌هایی در زمین می‌باشد. حیوان، از سیخ آهنینی که بر گردنش گذشته و به دهانه تنور تعبیه گردیده، آویخته می‌شود و در زیر آن تغاری از سفال گذارده شده‌است. حیوان در اینجا با گرمای یکسانی پخته می‌شود. بدون اینکه بسوزد، تابه‌هایی که در آن‌ها کباب بریان شود، همانند تابه مخصوص شیرینی است.نورالله-آشپز فاضل و معروف شاه عباس- نیز در رساله ماده الحیوه دربارهٔ بریان می‌نویسد: بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به‌غایت سفید و روغن اهلی می‌باید و این، نخود و ادویه، احتیاج ندارد و آتش تنور… به تنور بگذارند و بره را بخیه زده‌اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندورن بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر کنند و به قاعده مذکور می‌آویزند و این قسم را بریان و دلمه می‌نامند.پر واضح است که این نوع بریان، ابتدا با برنج مصرف می‌شده‌است. به جز ادویه یاد شده و شیوه حرارت یاد شده، گوشت این متاع نیز نقش اساسی در طعم و مزه آن داشته‌است. ژان شاردن نیز می‌گوید: در ایران از فوریه تا مه بزغاله -که به نظر من لذیذترین گوشت خوردنی می‌باشد- پیدا می‌شود و از مارس تا ژوئیه گوشت بره که همچنان عالی و بسیار مطبوع می‌باشد به دست می‌آید. در دوره قاجار تنورهای داخل زمین به تنورهای بیرونی تبدیل می‌شود. فضای خالی اتاقک مانندی، مثل تنور سنگکی‌ها. میرزا حسین تحویل‌دار دربارهٔ آن می‌گوید: چندین دکان در اصفهان هست که تمام شهر را بریان می‌دهد و بریان آن‌ها تماماً در یک کارخانه پخته می‌شود، بسیار مطبوع اصفهان است. طهران خواستند مجری کنند، رواج نگرفت تا چه رسد به ولایاتی دیگر بی‌تقلب پخته شود. غذایی بهتر از این بازارها از برای کسب غیره به هم نمی‌رسند. غالب خانه‌ها روز هم جزو اجزای نهار خود می‌کنند. برزخ ما بین کباب و گوشت آب‌پز است. از هر دو ماکول‌تر و گواراتر است. تنورهای بزرگ وسیع دارند. در کارخانه مزبور، گوسفندهای بزرگ چاق را بعد از تفته شدن در تنور، در میان آن‌ها می‌آویزند و ته تنور، دیگی را نصفه از آب جوش می‌گذارند. در تنور مزبور را محکم می‌گیرند. از شب تا صبح می‌گذارند وقتی برمی‌دارند، گوشت از بخار آب، چنان مهرا شده که بعضی از استخوان سوا گردیده، ضمناً آب گوشت و چربی‌هایش و آنچه بیرون آمده، میان دیگ آب جوش رفته، آب گوشت غلیظ خوبی شده، آبش را می‌فروشند. گوشتش را روی طبق می‌گذارند و به دکان بریان فروشی می‌برند.همچنین از این توصیف، معلوم می‌گردد که در دوران قاجار، بریان، چندان مخلا به طبع بود که آشپزهای بزرگی برای پخت گوسفند به‌طور یک‌جا تأسیس شده و سیس سهمیه هر مغازه‌ای به‌طور معین ارسال می‌شد. در این مغازه‌ها ساطوری می‌شد. توصیف تحویل دار از نوع دیرینه بریان، از همه دقیق‌تر، بر ما معلوم می‌کند که بریان چندان متاع گوارا و لذیذ و پرخاصیت و بی‌ضرر بوده‌است؛ گوشتش را روی طبق می‌گذارند و به دگان بریان فروشی می‌فرستند. با کارد بزرگ ساطوری می‌کنند و خرد خرد می‌فروشند. این زمان تقلب کرده‌اند و میان دیگ با آب کم همان تنور می‌جوشانند و بدل بریان اصلی است. باز در بین بازاریان، به خوبی آن مطبوخی نیست.

چنان‌که از رساله جغرافیای اصفهان مشاهده می‌شود و میرزاحسین تحویل‌دار توضیح می‌دهد در سال ۱۲۸۰ قمری که این پدیده منحصر اصفهان را توصیف می‌کند، عده‌ای تقلب کرده‌اند و گوشت را مانند امروز میان دیگ، با آب کم در همان تنور می‌جوشانند اما در همان زمان پیر لوتی نیز اذعان می‌دارد مهم‌ترین غذای اصفهان از نظر آنوبانینی که بسیار مورد توجه مسافران و گردشگران است بریان یا بریون نام دارد که خوراکی گوشتی و بسیار چرب بوده و در بیشتر نقاط شهر می‌توان آن را تهیه کرد. مسلماً مقبولیت و پذیرش عام بریان، مرهون طعم و خواص آن بود. به گونه‌ای که نه تنها در خانه‌ها نیز تلاش برای طبخ آن شد، بلکه به روایت تاریخ اصفهان در دوره قاجار ۶۸ مغازه بریانی در اصفهان دایر بود. پس از آسیاب و عطاری و کیش بافی، در رتبه چهارم قرار داشت

هر ساله در هفته نکوداشت اصفهان جشنواره پخت بریان در اصفهان برگزار می‌شود.

• رزا منتظمی، هنر آشپزی، تهران، انتشارات کتاب ایران، ۱۳۷۰.
• نسرین بوجاری، ۶۰نوع کباب، همدان، نشر طلا، ۱۳۸۶.