ته‌چین

بر خلاف تصور که اغلب گمان می‌کنند تنها نوع ته‌چین، ته‌چین مرغ است، می‌توان آن را به حالت‌های مختلف طبخ کرد.

• ته‌چین مرغ
• ته‌چین گوشت
• ته‌چین گوشت و بادمجان
• ته‌چین اسفناج
• ته چین ماهی
• ته چین بنی

لازم است ذکر شود که برنج ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می‌تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود. برای ته‌دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود. در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته‌دیگ داده شود.

مواد لازم ته چین مرغ

مرغ کامل پاک کرده :۱ و نیم کیلو (سینه مرغ ۱ کیلو) پیاز متوسط:۱ عدد برنج:۱ کیلو ماست کیسه ای ترش :۸۵۰ گرم زرده تخم مرغ :۶ تا ۷ عدد زعفران سائیده:۱ ق چ کره:۱۰۰ گرم روغن مایع:۱/۲ پیمانه زرشک:۱۰۰گرم شکر:۲ ق سوپخوری نمک :به میزان لازم خلال پسته:به میزان لازم

طرز تهیه ته چین مرغ

برای شروع کار ابتدا مرغ را با کمی آب، نمک و پیاز می‌پزیم تا کاملاً مغز پخت و خوش نمک شود و ۱/۴ پیمانه آب مرغ باقی بماند.

آب مرغ را صاف کنید و مرغ پخته شده را بعد از اینکه سرد شد به تکه‌های یک اندازه برش می‌زنیم. برنج را هم که از قبل شسته و خیس کردیم آبکش می‌کنیم و در حین پخت آن را زنده تر یا به اصطلاح دون برمی‌داریم.

دقت کنید!

بعد از آماده‌سازی این مراحل در یک ظرف مناسب و بزرگ با توجه به اینکه برنج در آن ریخته می‌شود و نباید به برنج به خاطر گنجایش ظرف فشار بیاید انتخاب می‌کنیم و ماست را با زرده تخم مرغ، روغن مایع، زعفران، آب مرغ صاف شده و نیمی از کره را با کمی نمک مخلوط می‌کنیم و هم می‌زنیم سپس برنج را به مخلوط اضافه می‌کنیم البته برنج را کم‌کم اضافه کنید تا یکدست شود و مواد سفت نشود.

یک ربع قبل از قرار دادن ته چین فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد روشن کنید.

• کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز نوشتهٔ نجف دریابندری با همکاری فهیمه راستکار