حلوا
«حلوا»، عنوان عمومى دسته‌اى از خوراکهاى روزانه در جهان اسلام بوده که از ابتدا جنبه عرفى و صِحّى داشته و به تدریج جنبه آئینى و شعائرى پیدا کرده است. حلوا مورد علاقه اهل بیت علیهم السلام نیز بوده و در مستحبب بودن افطار با حلوا، احادیثى نیز وارد شده است.
محتویات
مواد و مراحل پخت حلوا
سه دسته اصلىِ مواد اولیه حلوا در جهان اسلام، از تنوع گسترده‌اى برخوردار است: مادّه نشاسته‌اىِ حلواها شامل انواع آرد است از جمله آرد گندم، برنج، نخود، کنجد یا آرد جوانه گندم و عدس و نخود و باقلا؛ چربى شامل انواع روغن هاى حیوانى و گیاهى یا شیر و مادّه قندى شامل گَرد قند، شکر، نبات، صمغهاى شیرین، شیره انگور، شیره خرما، عسل و... است.
غیر از این مواد اصلى در بسیارى از انواع حلواها از مواد تکمیل‌کننده نیز استفاده مى‌شود، از جمله هویج، کدو، مغز میوه‌هاى گوناگون چون پسته، فندق، گردو و زردآلو، انواع افزودنیهاى طعم‌دهنده، معطرکننده و رنگ‌دهنده مانند زیره، گل بابونه، رازیانه، تخم گشنیز، زنجبیل، دارچین و به ویژه گلاب و زعفران.
مراحل اصلى پخت حلوا عبارت است از: تفت دادن آرد با حرارت ملایم؛ تهیه شیره یا شربتِ حلوا که ترکیبى از آب یا شیر و مادّه قندى با غلظت هاى متفاوت است؛ مخلوط کردن آردِ تفت داده با این شیره و بدست آوردن خمیرى یکدست؛ افزودن ادویه و مواد معطر و رنگ‌دهنده؛ و تزیین حلواى آماده شده با خلال مغز میوه به ویژه خلال پسته و بادام.
حلوا محبوبترین غذای اسلامی
عربها سفره را بدون حلوا ناقص مى‌دانستند. حلوا از پربسامدترین خوراکهاى ذکر شده در متون عربىِ دوره اسلامى است. این خوراک مورد علاقه پیامبر اکرم صلى اللّه علیه و آله و اهل بیت علیهم السلام نیز بوده است. ظاهراً پیامبر حلوایى به نام مَجیع را که با خرما و شیر تهیه مى‌شد، بسیار خوش مى‌داشت. و خود در جشن عروسى حضرت فاطمه سلام اللّه علیها حلواى خَبیص تهیه کرد.
حلوا روزانه و به مقدار زیاد در دستگاه خلفا طبخ مى‌شد، به ویژه آن که برخى خلفا از جمله مکتفى و مقتدر به آن علاقه داشتند. در آشپزخانه برخى دولتمردان دوره خلفا از جمله ابوالحسن بن فرات (متوفى ۳۱۳) نیز عده‌اى پیوسته مشغول طبخ حلوا بودند.
در ادوار متأخرتر بیش از همه این سنّت در آشپزخانه‌هاى دستگاه سلاطین عثمانى تداوم یافت و حلواجیان در حلواخانه‌هاى مطبخهاى سلاطین عثمانى در مقیاسهاى بزرگ به طبخ انواع حلوا مى‌پرداختند.
مصرفِ حلوا هم به صورت روزانه و هم در موقعیت هاى آئینى، تنوع بسیار چشمگیرى از این خوراک در جهان اسلام پدید آورده است. علاوه بر مصرف روزانه، طبیبان طب سنتی نیز مصرف حلواهاى گوناگون را توصیه مى‌کردند به ویژه براى جبران کمبود حرارتِ داخلى بدن و طبعِ سردِ افراد.
حلوا در مراسم مختلف
حلوا به سبب نیروزا بودن از خوراک هاى همیشگى سفره افطار مسلمانان است. در استحباب افطار با حلوا احادیثى نیز وارد شده است. نوع خاصى از حلوا به نام کاچى معمولاً براى جبران ضعفِ قواى بدنى به مادرانِ تازه‌زا توصیه مى‌شده است.
مصرف حلوا از ابتدا جنبه عرفى و صِحّى داشته و به تدریج جنبه آیینى و شعائرى پیدا کرده است. مشخص‌ترین وجه مصرف آیینىِ حلواها در مراسم مختلفِ ـ تولد، ازدواج و مرگ ـ مشاهده مى‌شود. رسم تعارف حلوا در مراسمِ خاک‌سپارى و مجالس ترحیم در نزد بسیارى از اقوام مسلمان رایج است، چنان‌که «خوردنِ حلواى کسى» کنایه از مرگ و پایان کار اوست.
در عزاداری هاى مذهبى به ویژه در محرم و رمضان نیز، طبخ حلوا و خیرات کردن آن بسیار معمول است. حلوا از اجزاى ثابت بیشتر سفره‌هاى نذرى هم هست که تهیه آن گاه به صورت دسته جمعى انجام مى‌شود. وقف مبالغى براى اِطعامِ طلاب و مسافران و واردان به مدارس علمیه با نان و حلوا به طور دائم یا در برخى ایامِ سال در ادوار گوناگون مرسوم بوده است. از اطعام نمازگزاران و مستمعانِ وعظهاى دینى با نان و حلوا نیز گزارشهاى بسیارى هست.
حلوا همواره از مهم‌ترین خوراکهاى جشنى جهان اسلام بوده و اطعام با آن تقریباً در همه جشنها و اعیاد دینى و غیردینى در سرزمینهاى اسلامى رواج داشته است. گاه خلفا و امیران و صاحب منصبان دولتى در این اعیاد به ویژه در عید فطر و قربان، سفره‌هاى رنگین شامل حلواهاى گوناگون تدارک مى‌دیدند.
حلوا در جمع صوفیان
صوفیان علاقه وافرى به حلوا داشتند و به ویژه در خانقاهها و زاویه‌ها، تهیه حلوا و اطعام صوفیان و نیز واردان با آن معمول بود. در میان اهل فتوت، حلوا غذایى مبارک و تحفه‌اى تلقى مى‌شد که جبرئیل از بهشت براى آدم علیه‌السلام آورده بود. قلندران، حلوا را نماد تواضع و خلق‌خوش مى‌دانستند و در مراسم تشرفِ خود، حلوایى به نام جَفْنَه (خفیه) بر سر سفره مى‌نهادند که گاه از شهرى به شهر دیگر فرستاده مى‌شد.
ضیافت هاى حلواى صوفیان و اهل فتوت در قلمرو عثمانى به ویژه در قونیه، بسیار معروف بود. و در این میان، حلواى مقدس بکتاشیان و آیین حلواپزىِ دسته‌جمعى (حلوا صحبت‌لرى) شهرت بسیار داشت. ضیافت حلوا در عثمانى در اواسط بهار که بیشتر رسمى صوفیانه بود، در برخى دوره‌ها باشکوه بسیار و با حمایت دربار برگزار مى‌گردید، چنان‌که در دوره حکومت احمد سوم (۱۱۱۵ـ۱۱۴۳ ق) این ضیافت با حضور شاعران، نویسندگان، نوازندگان، خوانندگان و جز آنها بین یک هفته تا ده و گاه سى روز به طول مى‌انجامید. و حتى نوعى قصیده ویژه این نوع ضیافت در ادبیات ترکى عثمانى رایج بوده است. این علاقه صوفیانِ تُرک به حلوا، تا حدى بسامد زیادِ ذکر حلوا در اشعار مولوى را توجیه مى‌کند.
پانویس
- ↑ براى نمونه رجوع کنید به شیخ حرّ عاملى، ج۱۰، ص۱۵۶ـ۱۵۸.
- ↑ رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص۲۶؛ طباطبائى‌اردکانى، ص۳۹۷؛ وکیلیان، ج۱، ص۱۹۸.
- ↑ رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص۶۷ـ۶۸؛ نسخه شاه‌جهانى، ص۱۱۲ـ۱۱۳؛ طباطبائى‌اردکانى، همانجا.
- ↑ رجوع کنید به ابونصرى هروى، ص۲۵۸ـ۲۵۹؛ بسحاق‌أطعمه، ص۱۰۱، ۱۰۷، ۱۳۰؛ وکیلیان، همانجا؛ مظلوم‌زاده، ص۲۰۳.
- ↑ رجوع کنید به آشپزباشى، ص۴۸؛ بسحاق أطعمه، ص۱۱۰ـ۱۱۱، ۱۱۳
- ↑ رجوع کنید به طباطبائى‌اردکانى، ص۳۹۸؛ مظلوم‌زاده، همانجا؛ حجازى و یاراحمدى، ص۱۱۰.
- ↑ رجوع کنید به آشپزباشى، ص۴۷ـ۴۹؛ باتمانقلیچ، ص۱۵۲؛ دریابندرى، ج۲، ص۱۵۵۸ـ۱۵۶۰.
- ↑ رجوع کنید به بهائى، همانجا.
- ↑ رجوع کنید به ابن‌سعد، ج۸، ص۸۳؛ ذهبى، سیر اعلام‌النبلاء، ج۱۲، ص۹۰؛ حرّعاملى، ج۲۵، ص۷۲ـ۷۳.
- ↑ رجوع کنید به ثعالبى، ص۱۷۱.
- ↑ رجوع کنید به مجلسى، ج۴۳، ص۱۰۶، به نقل از خرایج راوندى.
- ↑ رجوع کنید به مسعودى، ج۸، ص۲۲۶؛ ابن‌جوزى، ۱۴۱۲، ج۱۳، ص۶۹.
- ↑ رجوع کنید به صابى، ص۲۱۶.
- ↑ رجوع کنید به اخوینى بخارى، ص۵۰۸؛ جرجانى، کتاب۳، بخش۲، ص۵۹؛ براى اطلاع بیشتر درباره کاربردهاى حلوا در طب سنتى رجوع کنید به همان، کتاب۳، بخش۲، ص۵۰، ۷۸؛ نیز رجوع کنید به حکیم مؤمن، ص۳۳۸ـ۳۳۹ که انواع حلواها و خواص طبى و صِحّى هر یک را برشمرده است.
- ↑ رجوع کنید به جمال، همانجا؛ جمیل، ص۱۰۹ـ۱۱۱؛ وکیلیان، ج۱، ص۱۸۷ـ۱۸۹.
- ↑ رجوع کنید به آشپزباشى، ص۸۲؛ مظلوم‌زاده، ص۲۱۸.
- ↑ رجوع کنید به اسدیان خرم‌آبادى، ص۱۲۲، ۱۲۴ـ۱۲۵، ۱۲۷، ۱۲۹؛ مظلوم‌زاده، ص۲۰۴.
- ↑ رجوع کنید به بسحاق‌أطعمه، ص۴۱، ۱۱۹؛ دهخدا، همانجا؛ براى برخى باورهاى عامیانه درباره کارگشایى حلوا براى مرده رجوع کنید به هدایت، ص۶۹ـ۷۰؛ مظلوم‌زاده، ص۲۱۳ـ۲۱۴.
- ↑ رجوع کنید به آلمانى، ج۲، ص۷۵۸؛ شهرى‌باف، ۱۳۸۱ش، ج۲، ص۴۳ـ۴۴؛ مظلوم‌زاده، ص۲۰۴، ۲۱۳؛ وکیلیان، ج۱، ص۹۹.
- ↑ رجوع کنید به آقاجمال خوانسارى، ص۲۴ـ۲۵؛ شکورزاده، ص۳۶ـ۳۷؛ شریعت‌زاده، ج۲، ص۳۹۰، ۴۱۷ـ۴۱۸.
- ↑ براى نمونه در افغانستان رجوع کنید به فرهنگ، ص۳۲۸ـ۳۲۹.
- ↑ رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج۱، ص۲۰۳؛ سپنتا، ص۱۶۲، ۱۶۵.
- ↑ براى نمونه رجوع کنید به مَقریزى، ج۲، ص۴۴۵؛ ابن‌بطوطه، ج۱، ص۲۲۳.
- ↑ براى نمونه رجوع کنید به مقریزى، ج۱، ص۴۹۰، ۴۹۲؛ ابن‌تغرى بردى، ج۴، ص۹۷ـ۹۹؛ جبرتى، ج۳، ص۶۱۳؛ طعمه، ص۳۰۶؛ وکیلیان، ج۱، ص۳۱.
- ↑ رجوع کنید به مقریزى، ج۱، ص۳۸۷ـ۳۸۸.
- ↑ رجوع کنید به ابن‌جوزى، ۱۴۲۶، ص۲۸ـ۲۹؛ عنصرالمعالى، ص۲۵۷؛ مولوى، کلیات شمس، ج۱، غزل۲۲۵.
- ↑ رجوع کنید به ابن‌بطوطه، ج۱، ص۲۴۱ـ۲۴۲، ۲۹۴، ۲۹۷، ۲۹۹؛ مقریزى، ج۲، ص۴۱۷، ۴۲۳، ۴۲۵.
- ↑ رجوع کنید به فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریه، ص۱۲۰.
- ↑ رجوع کنید به کاشفى، ص۱۲۸ـ۱۳۰؛ فتوّت‌نامه‌ها و رسائل خاکساریه، ص۱۲۹، ۱۳۵، پانویس۳؛ چهارده رساله در باب فتوت و اصناف، ص۲۸۴ـ۲۸۵.
- ↑ د.اسلام، همانجا؛ شیمل، ص۱۴۵.
- ↑ رجوع کنید به د.ترک، همانجا؛ شیمل، ص۴۲۹، یادداشت ۵۷.
- ↑ براى نمونه رجوع کنید به مثنوى، ج۱، دفتر۲، ابیات۳۹۲ـ۳۹۶، ج۳، دفتر۵، ابیات ۱۶۶۲ـ۱۶۶۳؛ همو، کلیات شمس، ج۱، غزلهاى ۱۰۶، ۱۲۵، ۲۲۵، ج۲، غزل ۵۸۹؛ ج۳، غزلهاى ۱۲۲۷، ۱۳۷۲.
- ↑ براى نگاره‌اى از مولوى در حال پخش کردن حلوا در میان مریدان رجوع کنید به شیمل، ص۳۰۱.
منابع
- دانشنامه جهان اسلام، مدخل "حلوا"، از افسانه منفرد.