چلوکباب
چِلوکَباب، از غذاهای بسیار مشهور مردم ایران. چلوکباب عبارت است از چلو سفید و بی‌روغن به همراه انواع کباب.
چِلُو (یا چُلَو، چُلو، چِلاو، چُلاو) برنجی است که ابتدا می‌جوشانند و سپس معمولاً بدون روغن و رنگ (زعفران) دم می‌کنند و با انوع کباب یا خورش می‌خورند (نک : ه د، چلو).
سنت خوردن انواع کباب با چلو احتمالاً پس از سدۀ 11 ق پدید آمده است. میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی، آشپز دربار ناصرالدین شاه، در سفرۀ اطعمه به «چلا‌و کباب» و طرز تهیۀ آن اشاره کرده است (ص 8 - 9)، در حالی که در متن دو رسالۀ آشپزی دورۀ صفوی یعنی کارنامه و مادة الحیاة، که در سدۀ 10 و 11 ق تألیف شده‌اند، اشاره‌ای به چلوکباب نشده است (باورچی، نیز نورالله، جم ). نادر میرزا قاجار در خوراکهای ایرانی طرز تهیۀ انواع چلو را شرح داده است (ص 66-67). همو به رواج «چلوپزخانه»ها و تهیۀ چلوکباب بازاری در تبریز نیز اشاره کرده است (ص 65، 92). همچنین به گزارش نادرمیرزا، چلوکباب که در منطقۀ آذربایجان «کباب‌چلو» نامیده می‌شده است، از غذاهای رایجی بوده که کباب آن از گوشت راستۀ گوسفند تهیه می‌شد. تبریزیها تکه‌های گوشت را با پشت چاقو می‌کوبیدند و در پیاز می‌خواباندند و پس از کباب کردن، آن را با چلوی که کره زیر آن قرار داشت، می‌خوردند. یکی از عادات غذایی مردم تبریز خوردن کباب‌چلو با پشمک و شربت سکنجبین است؛ حال آنکه مردم بیشتر مناطق مختلف ایران چلوکباب را با دوغ، سبزی، و به‌ویژه ریحان و انواع ترشی می‌خورند (همو، 92).
چلوکباب انواع مختلف دارد که گوناگونی آن به شکل و طعم کبابهایی که با چلو خورده می‌شود، بستگی دارد. چلوکباب حسینی، چلوکباب برگ، چلوکباب سلطانی، چلوکباب کوبیده و چلوکباب کِنجه (چنجه) از معروف‌ترین انواع چلوکباب به شمار می‌روند. آنچه در تهیۀ همۀ کبابهای ایرانی اهمیت دارد، استفاده از گوشت «بیات»شده یا «اخته»شده است (آشپزباشی، 8). گوشت بیات گوشتی است که پس از خوابانده شدن در پیاز رنده‌شده و ترشی (آب‌لیمو، سرکه و جز آن) بین چند ساعت تا چند روز در جای سرد نگهداری شود. کباب حاصل از چنین گوشتی بسیار مطبوع و ترد می‌شود، درحالی‌که کباب گوشت تازه بسیار سفت و به اصطلاح «چغر» می‌شود (دریابندری، 1 / 238- 239). در اینجا شرح مختصری از ویژگیهای معروف‌ترین چلوکبابها ارائه می‌شود:
1. چلوکباب حسینی
کباب حسینی از کبابهای قدیمی و رایجی است که برخی آن را در واقع نوعی تاس‌کباب دانسته‌اند (همو، 2 / 1196). گوشت این کباب از برشهای چربی‌دار گوسفند (سردست، سینه و قلوه‌گاه) انتخاب می‌شود. گوشت کباب حسینی به اندازۀ گردو و با پیاز کوچک (نُقلی) به سیخ کشیده می‌شود. گاه لابه‌لای تکه‌های گوشت پاره‌ای دنبه را نیز به سیخ می‌کشند تا چربی آن مانع خشک شدن کباب شود. سیخهای گوشت در دیگی که ته آن گوجه‌فرنگی چیده شده است، قرار می‌گیرد. روی سیخ نمک و فلفل و برشهایی از فلفل سبز می‌ریزند. سیخهای کباب با اندکی آب و با حرارت ملایم ظرف 3 ساعت پخته و همراه چلو خورده می‌شود (همو، 2 / 1196-1197). در رسالۀ مادة الحیاة نورالله، آشپزباشی دربار شاه عباس اول، از استاد حسین‌خان کبابی (د 992 ق) یاد می‌کند که مهارت بسیار در تهیۀ انواع کباب داشته است (ص 201). برخی سبب نام‌گذاری این کباب به حسینی را با استاد حسین خان کبابی مرتبط دانسته‌اند (دریابندری، 2 / 1196).
2. چلوکباب برگ
کباب برگ از تکه‌های بزرگ گوشت راستۀ گوسفند یا گوساله که در زعفران و پیاز خوابانده شده، تهیه می‌شود. کباب برگ گوسفند نر جوان (شیشک) از مطبوع‌ترین کبابهای ایرانی به شمار می‌رود (همو، 2 / 1175).
3. چلوکباب سلطانی
کباب سلطانی تقریباً همانند کباب برگ تهیه می‌شود، جز آنکه تکه‌های کباب سلطانی در سیخ، بزرگ‌تر از کباب برگ است، و زعفران نیز از آن حذف می‌شود ( ایرانیکا، V / 125). در اغلب رستورانهای ایرانی کباب سلطانی همراه کباب کوبیده ارائه می‌شود.
4. چلوکباب کوبیده
کباب کوبیده به‌سبب ارزان‌تر بودن نسبت به سایر کبابها، از رایج‌ترین انواع کبابهای ایرانی به شمار می‌رود که ابداع آن به مردم ایران منسوب است. کباب کوبیده هم با نان خورده می‌شود، هم با چلو (دریابندری، 2 / 1177). گوشت کباب کوبیده از پیش ناف و قلوه‌گاه گوسفند به همراه برشهای چربی چرخ می‌شود، با پیاز و نمک مخلوط شده و تا چند دقیقه ورز داده می‌شود. آشپزهای ایرانی به مخلوط گوشت، پیاز و نمک ورز داده‌شده، اصطلاحاً «مزاج» یا «مجاز» می‌گویند. آشپز گلوله‌هایی به اندازۀ یک نارنگی از این گوشت را در دست می‌گیرد و به شیوه‌ای آن را به سیخ می‌کشد که اثر انگشتانش بر آن بماند. به سیخ کشیدن کباب کوبیده و قرار دادن آن روی آتش، به نحوی که کباب از سیخ جدا نشود و در آتش نریزد و همچنین خشک و سفت یا نپخته و خام نشود، مهارت و ورزیدگی بسیار می‌خواهد. برای کباب کوبیده‌ای که همراه چلو خورده می‌شود، چربی کمتری به کار می‌رود، از این‌رو، کباب کوبیدۀ چلویی اندکی سفت‌تر از کباب کوبیدۀ همراه نان است (همو، 2 / 1178، 1181).
5. چلوکباب کنجه
کباب کنجه در لهجۀ تهرانی به «چنجه» معروف است. کنجه شیوۀ بریدن گوشت راسته است که معمولاً راستۀ گوسفند از عرض به صورت چند رشته بریده می‌شود که به آن «کنجه‌کنجه» می‌گویند. پهنای رشته‌های کنجه به شکل مکعب و به اندازۀ یک گردوی درشت است. هر یک از کنجه‌ها پس از اینکه به سیخ کشیده شد، دو تا 3 دقیقه روی آتش قرار می‌گیرد. سپس سیخها را از روی آتش برداشته، کنجه‌ها را جدا کرده، و با گذاشتن یک فندق کره روی آنها، همراه چلو می‌خورند (همو، 2 / 1176-1177).
ازجمله مخلفاتی که همراه چلوکبابها خورده می‌شود، انواع سبزی به‌ویژه ریحان سبز و بنفش، فلفل سبز، گوجه‌فرنگی کباب‌شده، گرد سماق، دوغ و انواع ترشی است.
مآخذ
آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ نیز: