چای

چای، از گیاهان معطر، خوش‌طعم و پُرمصرف، که غالباً دم‌کردۀ آن رایج‌ترین نوشیدنی در ایران و اغلب کشورهای اسلامی به‌شمار می‌رود و سالها ست که مصرف آن در این سرزمینها به شکلی همگانی و به صورت یک عادت در شرایط مختلف رواج یافته است.
دم کردن برگ خشک چای به روشهای ویژه دارای این کاربردها ست: الف ـ به عنوان یکی از نوشیدنیهای اصلی صبحانه؛ ب ـ پس از مصرف وعده‌های غذایی، به‌ویژه در بیشتر نقاط ایران؛ ج ـ بـه‌عنوان میـان‌وعده‌ای فـرح‌بخش حین کار و فعالیت؛ د ـ به عنوان نوشیدنی مخصوص پذیرایی از میهمان؛ ه‍ ـ به‌عنوان یکی از نوشیدنیهای ضروری طی مراسم جشن و عزا، که همگی ازجمله رفتارهای روزانه در نظام غذایی فرهنگ ایرانیان و برخی کشورهای اسلامی محسوب می‌شوند.
احتمالاً چای پس از آب، پرمصرف‌ترین نوشیدنی نزد ایرانیها ست. رواج مصرف چای نه‌تنها در ایران، بلکه در سایر کشورهای اسلامی نیز به چشم می‌خورد، ازجمله در عراق، ترکیه، سوریه، عربستان، کشورهای حاشیۀ خلیج فارس و همچنین کشورهای قارۀ افریقا از جمله مصر، مراکش و الجزایر؛ اگرچه در این کشورها هنوز قهوه نوشیدنی رایج به‌حساب می‌آید. امروزه می‌توان چای را یکی از فراگیرترین نوشیدنیهای گیاهی در سراسر جهان از آسیای جنوب شرقی تا خاورمیانه و شمال افریقا و اروپا و حتى ایالات متحدۀ آمریکا دانست.

واژه‌شناسی و پیشینه

چای، چایی یا چائی، برگ گیاهی است به همین نام که آن را جوشانیده و مانند قهوه می‌نوشند (برهان ... ؛ آنندراج؛ نفیسی). این واژه در عربی معرب شده است و به آن شای گفته می‌شود (شرف، 878؛ اودی، 44؛ جبر، 237). در برخی منابع به آن شاه صینی، شاه چینی، شای صینی و شای الصین نیز گفته‌اند (قهرمان، 184؛ حایک، 92؛ طلاس، 213). اصطلاحات شای ثقیل (چای پررنگ)، شای خفیف (چای کم‌رنگ)، شای مُرّ (چای قندپهلو) و شای حلو (چای شیرین) در عربی رایج است (فهری، 275).
ریشۀ واژۀ چای از واژۀ چینی نو یعنی č'a است که در دورۀ تئانگ به صورت (dža) ja تصحیف شد و در ژاپنی و کره‌ای به صورت sa درآمد (لاوفر، 553). هرچند در تبت هنوز واژۀ چینی کهن ja مرسوم است، اما در مغولی، ترکی، فارسی، هندی، پرتغالی، یونانی نو و روسی čai به شکل یکسان (برگرفته از č'a) تلفظ می‌شود (همانجا).
با وجود آنکه اشاراتی مبنی بر اینکه خاستگاه چای، ژاپن یا هند بوده است، وجود دارد، اما تقریباً بیشتر منابع معتبر چین را خاستگاه واقعی این گیاه دانسته‌اند (نک‍ : ادامۀ مقاله). در یک افسانۀ ژاپنی آمده که راهبی هندی که در 519 م از هند به چین می‌رفته است، به سبب آنکه خوابش می‌برد، از زیارت معبود خود محروم می‌شود و از روی عصبانیت دو عدد از مژه‌های [پلکهای] خود را می‌کَند. مژه‌ها تبدیل به بوته‌ای می‌شوند و از آن بوته درخت چای می‌روید. از این رو، خاصیت برگهای این درخت را زدودن خواب و خستگی دانسته‌اند (کندل، 117-118).
مسلماً چینیها خیلی قبل از 519 م چای را می‌شناخته‌اند و پیشینۀ این گیاه در چین تا 2700ق‌م کشیده می‌شود (بریتانیکا، XI / 596). در آثار کنفسیوس (ح 551- 479ق‌م) نیز اشاراتی به این گیاه شده، اما نخستین سند مستقیم دربارۀ چای در شرح حال یک مقام چینی (د 273م) آمده است ( آمریکانا، XXVI / 342). یکی دیگر از دلایلی که هند را به‌عنوان خاستگاه چای مردود می‌کند، این است که هیچ واژۀ معادلی در زبان سنسکریت برای چای نیست و حتى زبان هندی نوین برای آن معادلی نداشته است (کندل، 118).
بسیار مشکل است که بتوان تاریخ دقیق مصرف چای چینی را در جهان اسلام مشخص کرد. تاکنون کهن‌ترین اثری که در آن دربارۀ چای مطالبی ذکر شده، کتاب اخبار الصین و الهند بوده است؛ سفرنامه‌ای که ظاهراً تاجری مسلمان به نام سلیمان تاجر در 237ق / 851 م آن را نوشته است و در آن مشخصاً از مصرف نوعی نوشیدنی حاصل از برگ چای چینی که نام آن ساخ بوده، صحبت می‌کند (ص 47؛ نیز نک‍ : یول، I / 131). لاوفر از این متعجب است که چرا سایر عربهایی که در زمینۀ چین مطالبی نوشته‌اند، به چای اشاره‌ای نکرده‌اند و از سوی دیگر قرابادینهای فارسی هم ازجمله آثار ابومنصور هروی و ابن‌بیطار سخنی از آن به میان نیاورده‌اند. همچنین چینیها نیز چای را در زمرۀ محصولات صادراتی خود طی قرون وسطى ذکر نکرده‌اند (همانجا).
ابوریحان بیرونی در الصیدنه زیر عنوان «جاء» (چای) نسبتاً مفصل به این گیاه، و خاستگاه، نحوۀ تهیه و شرب، طعم و منافع آن پرداخته است. او روایت جالبی را نقل می‌کند مبنی بر خواص فراوان چای که علت اصلی شناخت این گیاه و مصرف گستردۀ آن ریشه در این روایت دارد: «و چنین گویند که سبب معرفت او آن بود که پادشاه چین بر یکی از خواص حضرت خود خشم گرفت. مثال داد تا او را از حضرت او نفی کردند و در کوهها بگذاشتند و آن شخص زردچهره بود و معلول. روزی از غایت گرسنگی بر اطراف کوهی می‌گشت. ناگاه این نبات را بیافت و غذا[ی] خود ازو ساخت تا در مدت اندک آثار صحت و حسن صورت به تمام و کمال ظاهر شد و او همچنان بر آن مداومت می‌نمود و در کمال قوت و حسن صورت می‌فزود ... چون آن خاصیت او معلوم شد، اطبا او را در معرض تجربه آوردند تا تمامت منافع او معلوم کردند و او را در ادویه به کار بردند» (نک‍ : کاسانی، 1 / 195-197).
بر پایۀ شواهد موجود، فرهنگ نوشیدن چای در غرب آسیا زودتر از سدۀ 7ق / 13م رواج یافته، و احتمالاً از طریق مغولها به سرزمینهای اسلامی معرفی شده است. به گزارش راموسیو در مقدمۀ سفرنامۀ مارکوپولو (چ 1545م)، نامبرده به نحوۀ آموختن دم کردن چای از سوی بازرگانی ایرانی به نام حاجی محمد اشاره کرده است (نک‍ : یول، I / 292). از سویی در گزارشی متعلق به سالهای 984-1040ق / 1574-1620م، آمده که برگ چای همچون ابریشم از اقلام مورد تبادل در تجارت میان چین و سرزمینهای عربستان بوده است (برتشنایدر، II / 300). درواقع کمپانی هلندی هند شرقی بود که برای نخستین‌بار (1610م / 1019ق) چای را به اروپا معرفی کرد. هرچند بعدها کمپانی انگلیسی هند شرقی در 1669م / 1080ق چای چینی را از جاوه به بازار لندن برد (بریتانیکا، همانجا؛ کلمبیا، 1949). رواج مصرف چای در شبه‌قارۀ هند به سالهای اواخر سدۀ 10ق / 16م، و متعاقباً در سدۀ 11ق در نواحی شرقی جهان اسلام باز می‌گردد (برای مثال، نک‍ : EI2, II / 17).
گسترش مصرف چای در جهان اسلام طی سالیان دراز صورت گرفته، و در همه‌جا یکسان نبوده است. مثلاً ابتدا در مراکش، مصر، ایران و متعاقباً در سایر کشورها رواج یافته است (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 704-706). رشیدالدین فضل‌الله همدانی در کتاب آثار و احیاء در معرفت احوال درخت «چا» آورده است: «به اعتبار اطباء ما آن را شاه خلق [شاه ختای!] گویند و آن را به زبان منزی و ختایی «چه» گویند ... برگ آن می‌چینند و آن را به بخار دیگ [دیگر] پخته می‌کنند و در آفتاب [می]ندازند تا خشک شود و چون نم بدان نرسد، چند سال قوت آن می‌ماند» (ص 86).
رواج مصرف خوراکی (و نه دارویی) چای در غرب جهان اسلام به‌ویژه در مراکش و موریتانی را به حدود سال 1112ق / 1700م نسبت می‌دهند که با واژۀ آتای ــ که وام گرفته از زبان بربرها بود ــ شناخته می‌شد (EI2، همانجا). گسترش مصرف چای در مراکش خیلی زودتر از دیگر نواحی مثل تونس یا کویت رخ داد؛ اما همین اشاعه در مراکش چیزی نزدیک به دو قرن طول کشید (سبتی، 30-31، 96-100). هم‌اکنون چای در بسیاری از کشورهای اسلامی یک نوشیدنی ملی است و همین امر عامل افزایش مصرف جهانی چای بوده است، چرا که این کشورهای اسلامی همگی واردکنندۀ چای‌اند؛ اگرچه برخی از آنها از جمله ایران کم‌کم به جمع تولیدکنندگان آن پیوسته‌اند (موسى‌پور، 705).
تغییر و تحولات تاریخی، اجتماعی، فقهی و فرهنگی رخ داده در جوامع اسلامی در رابطه با سیر فراگیری چای و سلسله‌مراتب توزیع مصرف آن از درباریان به طبقات متوسط، و سرانجام کل اجتماع بسیار متنوع بوده است (برای سیر این تحولات در خصوص ایران، نک‍ : ادامۀ مقاله). سبتی مفصلاً به جوانب تاریخی مردمی شدن نوشیدن چای و تبدیل آن به مهم‌ترین عنصر پذیرایی از میهمانان در کشورهایی چون تونس و مراکش پرداخته است. گفتنی است در برهه‌هایی از زمان برخی علما، فقها، مدرسان مدارس دینی و زعمای صوفیه به جهت روش برگزاری مراسم و مجالسی که در آنها همچون مراسم باده‌نوشی از وجود ساقی، دور دادن چای میان حضار، نوشیدن در قدح و جام و سرودن اشعار دربارۀ چای استفاده می‌شد، حکم به تحریم آن دادند و در مقابل، برخی دیگر از آنجا که نوشیدن چای جای باده‌نوشی را گرفته بود و نه‌تنها سکرآور نبود، بلکه هشیارکننده بود، آن را حلال برشمردند (ص 49، 101؛ برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : موسى‌پور، 705-706). همو از برخی تمایزات جنسیتی و نیز سنی در مصرف چای و انواع آن در مراکش و الجزایر نقل قولهایی ارائه می‌کند (ص 156، 160-161).
در این میان، بخشی از سرزمینهای اسلامی مثل اندونزی (جاوه)، مناطقی از هند و آسام که به کشت و صدور چای پرداختند، در گسترش این گیاه به جهان اسلام نقشی تعیین‌کننده ایفا کردند. در گزارشی به سال 1314ق / 1896م، خبری درخصوص چای سفید ایران آمده است. در این گزارش ضمن اشاره به چای سیاه کلکته ــ که تجار اصفهان و یزد آن را داد و ستد می‌کردند ــ از نوعی چای سفید به نام p'u-erh نام برده شده که برگی کرک‌دار، نقره‌ای و ضخیم‌تر از برگ چای سیاه داشته است. این چای گونه‌ای از چای آسام بوده که به شکل صحرایی می‌روییده، و رنگ چای نوشیدنی آن کم‌رنگ، اما با طعمی مطبوع بوده است (لاوفر، 554).
همواره رابطه‌ای معنادار میان چای و شراب مطرح بوده است. به نظر پژوهشگران و مورخانی چون دو کندل از منظر طبی چای مضرات شراب را دفع می‌کند. همچنین به نظر برخی محققان هرجا تاکستان کم بوده، و صنعت شراب‌سازی در آنجا کم‌رونق بوده، به جای آن کشت و تولید و مصرف چای رواج بیشتری یافته است (مثل چین)، و برعکس در جاهایی که تاکستان زیاد بوده، کشت چای، جایی نداشته است (مثل آسام و جاوه و سیلان)؛ هرچند بعدها این مناطق در سطح وسیعی زیر کشت چای رفتند (ص 119). شاید بتوان این فرضیه را به ایران نیز تعمیم داد که به سبب وجود تاکستانهای زیاد و شناخت عمیق و کهن انگور و محصولات آن، نشانی از کشت چای تا سدۀ اخیر دیده نشده است. چه‌بسا، رنگ، طعم گس و خاصیت تحریک‌کنندگی آن به نوعی قیاس میان چای و شراب را نزد ایرانیان فراهم آورده باشد.

پیشینۀ چای در ایران