پشمک

پَشْمَک، از شیرینیهای بسیار کهن ایرانیان که در برخی از مراسم مذهبی و آیینهای شادی استفاده می‌شود.
در فرهنگهای فارسی پشمک را نوعی شیرینی تعریف کرده‌اند که رشته‌های باریک و سپید همچون پشم دارد و به آن پشمک قندی هم می‌گفتند (داعی‌الاسلام؛ نفیسی). برخی پشمک را واژه‌ای پهلوی دانسته‌اند که پسوند « ـَ ک» معنای پشمی به آن می‌بخشد (فره‌وشی، فرهنگ ... ‌). باید توجه کرد که پشمک در معنای شیرینی، واحد مستقل دستوری است و صفت وصفی آن پشمکی است ( لغت‌نامه ... ؛ معین)، در حالی‌که پسوند تصغیر «ک» در واژۀ پشمک به معنای پشم کوچک، ارتباطی با واژۀ پشمک در معنای شیرینی ندارد (حاتمی، 171).
پشمک که از شکر و روغن تهیه می‌شود، از دیرباز شیرینی محبوب ایرانیها بوده است (ابریشمی، 266) و امروزه نیز در میان ایرانیان، به‌ویژه زردشتیان یزد، کاربرد گسترده در مناسک آنها دارد که به «پشموگ» نیز معروف است (سروشیان، 32).
برخی از مناطق ایران در شیوۀ تهیۀ پشمک سرآمد و مشهور هستند، مانند شهر یزد (افشار، 69). دیگر مناطق نیز با دستور طبخ ویژۀ خود پشمکهای لذیذی تولید می‌کنند، مانند لاریهای استان فارس که در تهیۀ پشمک، از روغن کنجد و شیرۀ خرما بهره می‌گیرند (اقتداری، 63).
در یک رسالۀ آشپزی در دورۀ قاجار به نام جامع الصنایع طریقۀ ساخت حلوای پشمک به دقت شرح داده شده است که نشان از ذوق و سلیقۀ ایرانیان در هنر آشپزی و شیرینی‌پزی دارد، زیرا با استفاده از ساده‌ترین مواد چنین شیرینی لذیذی فراهم می‌شود. در این رساله مواد مورد نیاز برای تهیۀ پشمکْ آب، آرد، روغن و شکر عنوان شده است. دستور تهیۀ پشمک در جامع الصنایع چنین است: ابتدا آرد الک‌شده را با روغن آب‌شده مخلوط می‌کنند؛ سپس آن‌قدر آن را روی آتش حرارت می‌دهند تا بویی مطبوع از آن برآید. در ظرفی دیگر نیم من شکر را در آب حل می‌کنند و می‌جوشانند تا قوام بیاید؛ آن‌گاه آن را از روی آتش برمی‌دارند تا اندکی خنک شود، به حدی که بتوانند با دست خمیر آن را از هم بکشند تا حالت رشته‌ای و سفیدرنگ پیدا کند. در این مرحله مخلوط آرد و روغن را اضافه می‌کنند و رشته‌های شکر را دور آن حلقه می‌کنند و می‌مالند تا محصول به شکل رشته‌های ابریشمی درآید (ص 4).
معمولاً در گذشته آن را داخل ظروف کوچک همچون استکان می‌فشردند و قالب می‌زدند و در سینی می‌چیدند و جلو میهمان می‌گذاشتند (حجازی، 110). امروزه روشهای دیگری برای تهیۀ پشمک به کار می‌رود که رایج‌ترین آن حرارت دادن شکر، حول گردونه‌ای فلزی است. دمای بالای گردونه شکر را همچون تارهای پشم بیرون می‌دهد. سپس چوب باریک و بلندی را دور گردونه نگه می‌دارند تا تارها به دور چوب بپیچد. سرانجام کلافی از پشمک آماده می‌شود. امروزه پشمک در طعمها و رنگهای متنوعی تولید می‌شود که پشمکهای شکلاتی و وانیلی از رایج‌ترین آنها هستند.
گاه برای برخورداری از رنگ و طعمی خوش‌تر، به آن گلاب و زعفران می‌افزایند. پشمک به‌عنوان یک شیرینی خوشمزه چنان شهرت داشته است که بسیاری از سیاحان از آن نام برده‌اند. پولاک پشمک را از برجسته‌ترین شیرینیها در ایران دانسته است و می‌افزاید: شکر را با روغن با هم می‌آمیزند و مادۀ نرمی که از آن حاصل می‌شود و کش می‌آید، به مدت چند ساعت از دو طرف توسط دو مرد قوی به‌صورت طرۀ گیسو کشیده می‌شود تا اینکه به حالت رشته‌های بلند درمی‌آید و به همین سبب هم «پشمک» نام گرفته است (ص 120).
جالب توجه آنکه همواره ظاهر پشمک با رشته‌های مو یا ریش و نیز پنبۀ حلاجی‌شده مشابهت داده می‌شود. مثلاً حکایتی از بسحاق اطعمه (در سدۀ 9 ق) نقل شده که روزی بسحاق دیر به مجلس حاکم (اسکندر میرزا) می‌آید و حاکم علت تأخیرش را می‌پرسد؛ بسحاق در پاسخ می‌گوید: ای سلطان عالم! یک روز حلاجی می‌کنم و 3 روز پنبه از ریش برمی‌چینم: منع مگس از پشمک قندی کردن / از ریش حلاج پنبه برداشتن است. وی در ادامه اضافه می‌کند که بسحاق ریش بسیار درازی داشته است (ص 409؛ نیز نک‍ : پورجوادی، 109-110). بسحاق اطعمه دربارۀ پشمک در دیوان اشعارش ابیاتی چند سروده که برخی از آنها مثل سائر شده است، مثلاً: می‌کُشد کشکک به چربی هر زمان مشتاق را / می‌برد پشمک به شیرینی، دل عشاق را (ص 95؛ نک‍ : شکورزاده، دوازده‌هزار ... ، 910؛ ذوالفقاری، 2 / 1715). در دیگر زبانزدهای فارسی منظور از اصطلاح «پشمک» یا «مثل پشمک» دو چیز است: یکی آنکه بیشتر در ادبیات مکتوب رواج داشته است، یعنی ابریشمی افشان، دارای مویی نرم و زیبا (دهخدا، 3 / 1414)؛ و دوم، آنچه در تداول عامه و در افواه رایج است، یعنی آدم هالو و ساده‌لوح و بی‌جربزه، و احمق و بی‌خاصیت (شاملو، 605؛ پرچمی، 126؛ اکرامی، 142).
برجسته‌ترین نقش پشمک در فرهنگ مردم ایران را می‌توان در برخـی از مراسم و جشنهای ملـی و مـراسم آیینی ـ مذهبـی پی گرفت. مثلاً در برخی از مناطق ایران خوردن پشمک از اجزا و عناصر جشن نوروز (ه‍ م) محسوب می‌شود و با آن از میهمانان پذیرایی می‌کنند (شعبانی، 210). شکورزاده در فهرستی مفصل از شیرینیهای ایرانی که در خراسان برای پذیرایی در روزهای جشن نوروز خورده می‌شوند، به پشمک اشاره می‌کند (عقاید ... ، 103). نیز پشمک شیرینی ثابت سفرۀ شب چله به‌ شمار می‌‌رود (نک‍ : انجوی، 2 / 35- 38)؛ در سمنان پشمک یکی از اقلام سفرۀ عقد بوده است (نک‍ : احمدپناهی، 245) و در اردکان در شب پس از مراسم مهربران، چندین سینی از شیرینیهای محلی به‌ويژه پشمک و باقلوا (ه‍ م) به خانۀ عروس فرستاده می‌شد (طباطبایی، 342). چنین رسمی در شهر خوی نیز گزارش شده است (نک‍ : فره‌وشی، جهان ... ، 118).
زردشتیان یزد فردای شب زفاف (ه‍ م)، مراسمی برگزار می‌کنند که در آن برای خانوادۀ عروس ماست (به‌عنوان خوراکی سپید که پیام‌آور روی‌سپیدی و باکره‌بودن عروس است)، به همراه چندین نوع شیرینی به‌ویژه پشمک می‌فرستند (به‌آذین، 60). در سمنان، پشمک شیرینی شاخص شبهای عروسی محسوب می‌شود؛ پس از مراسم، هر یک از میهمانان سهم پشمک خانواده را در دستمال ریخته و به خانه می‌برند (احمدپناهی، 241). زردشتیان در سالگیری (مراسم جشن تولد) چند نوع خوراکی تهیه می‌کنند، ازجمله آش رشته، باقلوا و پشمک (مزداپور، 163-164). همچنین آنها در مراسم عروسی یا سفره‌های نذری (ه‍ م) همچون سفرۀ دختر شاه پریان (ه‍ م) و سفرۀ بهمن‌روز، و در میهمانیهای مفصل پشمک تهیه می‌کنند (رضی، 265).
مراسم اسفندی (ه‍ م) نیز ازجملۀ جشنهایی است که در آن برای زنان به‌ویژه جوانان و تازه‌عروسان، هدایا و خوراکیهای متنوعی از سوی خانوادۀ داماد فرستاده می‌شود. پشمک نیز یکی از شیرینیهای این مراسم است (انجوی، 1 / 99). پشمک سوغات رایجی است که اغلب مسافران با خود به ارمغان می‌آوردند، نیز آن را به‌عنوان شیرینی مخصوص خیرات میان مردم پخش می‌کنند. در گیلان در اولین شب جمعۀ ماه رجب، مردم برای رفتگان خود برنج، نان و خرما، نان و پشمک، و نان و حلوا خیرات می‌کنند (پاینده، 200). همچنین در مناطق دیگر به ویژه در یـزد، در مـاه رجب مـردم ــ در پنج‌شنبه‌ها ــ به مناسبتهای مختلف آن را خیرات می‌کنند (رمضان‌خانی، 291). در شبهای برات و همچنین در مراسم عزاداری ماه محرم در تاسوعا و عاشورا، مردم پشمک خیرات می‌کنند (برای نمونه، نک‍ : مظلوم‌زاده، 220، 272، 276).
پذیرایی با پشمک در شبهای رمضان و در زمان افطار نیز در شهرها و روستاهای ایران مرسوم بوده است. به گزارش عبدالله مستوفی در میهمانیهای افطاری سینیهای شب‌چره که حتماً در آنها زولبیا و بامیه (ه‍ م)، نان پنجره‌ای و پشمک قرار داشت، برای پذیرایی روزه‌داران آماده می‌شد (3 / 271-272، 330).
امروز در مناطق مختلف ایران همچون سیرجان افزون بر زولبیا، پشمک و نان برنجی از شیرینیهایی‌اند که در ماه رمضان بیش از هر زمان دیگری به‌عنوان خوراک نذری مصرف می‌شوند (مؤیدمحسنی، 297).

مآخذ

ابریشمی، محمدحسن، زعفران، تهران، 1383 ش؛ احمدپناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ افشار، ایرج، واژه‌نامۀ یزدی، به کوشش محمدرضا محمدی، تهران، 1382 ش؛ اقتداری، احمد، فرهنگ لارستانی، تهران، 1334 ش؛ اکرامی، محمود، مردم‌شناسی اصطلاحات خودمانی، مشهد، 1384 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352-1354 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به‌کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ به‌‌آذین، داریوش، «مراسم ازدواج زرتشتیان»، هنر و مردم، تهران، 1348، شم‍ 85؛ پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پرچمی، محب‌الله، پس‌کوچه‌های فرهنگ، تهران، 1382 ش؛ پورجوادی، نصرالله، «بسحاق اطعمه را بهتر بشناسیم»، یغما، تهران، 1354 ش، س 28، شم‍ 1؛ جامع الصنایع، به‌کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ حاتمی، حسن، «حرف و ایرادی بر کتاب دستور زبان فارسی»، کلک، تهران، مرداد 1369، شم‍ 5؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، حیدرآباد دکن، 1305 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1338 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رضی، هاشم، جشنهای گاهنبار و فرودگ، تهران، 1389 ش؛ رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، 1387 ش؛ سروشیان، جمشید، فرهنگ بهدینان، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1335 ش؛ شاملو، احمد،  کتاب کوچه، تهران، 1385 ش، حرف «پ»، دفتر اول؛ شعبانی، رضا، آدب و رسوم نوروز، تهران، 1379 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، دوازده‌هزار مثل فارسی و سی هزار معادل آنها، مشهد، 1380 ش؛ همو، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ فره‌وشی، بهرام، جهان فروری، تهران، 1355 ش؛ همو، فرهنگ زبان پهلوی، تهران، 1358 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مزداپور، کتایون، «تداوم آداب کهن در رسمهای معاصر زرتشتیان در ایران»، فرهنگ، تهران، 1383 ش، شم‍ 49-50؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1371 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1356 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1386 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نیز:

Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865.