عدس

عَدَس، از گیاهان مغذی در فرهنگ ایرانی با کاربردهای آیینی، خوراکی و درمانی. 
عدس گیاهی علفی و یک‌ساله، با گلهایی مفید است که دانۀ آن غذای انسان، و ساقه و برگهایش به‌عنوان علوفۀ دام به کار می‌رود (مظفریان، 316؛ بهرامی، 800). رنگ دانۀ عدس، برحسب نژادهای مختلف آن، ممکن است مایل به رنگهای زرد، قرمز قهوه‌ای، خاکستری و یا تیره باشد (زرگری، 2 / 62). 
عدس به نامهای دیگری نیز شناخته می‌شود، مثل نَرَسْک، مرجومک، نشک، شوخدانه، شِرَه، بُلْسُن و عَلَس (نک‍ : بیرونی، الصیدنة، 712؛ قهرمان، 1 / 207). متن پهلوی بندهش به انواع دانه‌های گیاهی ازجمله عدس با نامهای مژو و بنو اشاره کرده است، که اولی از شاخ، و دومی از بینی گاو یکتاآفریده، پس از مرگ آن، به عمل آمده‌اند (ص 78؛ نیز نک‍ : بهار، 176). 
کشت و پرورش عدس به‌عنوان گیاهی مهم در زندگی معیشتی ایرانیان، پیشینه‌ای بس طولانی دارد، تاجایی‌که هرودت در اشاره بـه آلازونیها ــ کـه در کنـار سکاهـا می‌زیستنـد و بسیـاری از آداب‌ورسوم و فرهنگ آنها را پذیرفته بودند ــ نوشته است که سکاها و آلازونیها ذرت می‌کاشتند و آن را در کنار پیاز، تره‌فرنگی، عدس و ارزن به‌عنوان خوراک مصرف می‌کردند (IV / 17). 
در متون پزشکی قدیم و دانش کشاورزیِ دورۀ اسلامی نیز فراوان به عدس پرداخته شده است. 
ابن‌سینا بهترین عدس خوراکی را نوع سفید و پهن آن برمی‌شمارد که زودپز است و آب را سیاه نمی‌کند و به آن مرجمک، و در لهجۀ محلی، مارمرجو می‌گفتند (2 / 267). به گفتۀ او کسی که عدس می‌خورد، خوابهای پریشان می‌بیند، و اینکه عدس عموماً بادزا ست و خاصیت قابضش، به‌ویژه با پوست، از ویژگیهای بارز آن محسوب می‌شود (2 / 268). نیز گفته‌اند که عدس هرچه فربه‌تر و پخته‌تر شود، منفعتش بیشتر است (ابن‌بطلان، 28) و آب آن طبع را نرم می‌کند (جرجانی، کتاب 3 / 43). 
جرجانی (سدۀ 5-6 ق) عدس را گیاهی معتدل می‌داند که بول (ادرار) را می‌کاهد و خون حیض را بازمی‌دارد و به‌همین‌سبب، بیماریهای سودایی و غلظت خون تولید می‌کند، از قوۀ باه می‌کاهد، سوی چشم را کم می‌کند، و برای معده مضر است (کتاب 3 / 48).
جمالی یزدی (سدۀ 6 ق / 12 م) طبع عدس را سرد و تر، و آن را صفرابر دانسته است، اگر با سرکۀ جوشیده خورده شود. او می‌گوید: خوردن عدس دل را روشن می‌کند، مانع ریزش اشک چشم می‌شود، آواز را می‌گشاید، و برای سرفه سود دارد (ص 169-170). 
حاجی زین عطار (سدۀ 8 ق / 14 م) طبیعت آن را معتدل در گرمی و سردی، و خشک دانسته، و از قول دیگران نوشته است: پوست عدس گرم، و مقشَّرِ (پوست‌کندۀ) آن سرد است (ص 329؛ برای آگاهی از نظریه‌های مختلف دربارۀ طبیعت عدس، نک‍ : اسحاق، 233؛ رازی، الحاوی، 21 / 112-113).
مؤلف ارشاد الزراعه (سدۀ 10 ق / 16 م) ضمن آنکه طبع عدس را سرد و خشک خوانده، آن را برای تسکین جوشش خون مفید، برای اعصاب مضر، و مصلح آن را خوردن گوشت دانسته است (فاضل، 93). 
امروزه، در طبابتهای مردمی گاه از عدس استفاده می‌شود، به‌ویژه برای التیام ضایعات و بثورات (جوشهای) پوستی یا درمان کودکان مبتلا به سرخک و سرخجه. گاه این درمانها با باورهایی نیز همراه است؛ مثلاً شیرازیها زمانی که روی پوست بدن، دانه‌هایی بزرگ به اندازۀ یک نخود ظاهر می‌شود، به آنها گوک می‌گویند و اعتقاد دارند که در اثر ریختن آب روی گربه ایجاد شده است. آنها برای درمان، عدس را داغ می‌کنند و روی تک‌تک گوکها می‌گذارند. از سوی دیگر، به شمار گوکها، عدس را طوری زیر خاک پنهان می‌کنند که آب به آنها نرسد تا بپوسند. آنها باور دارند که وقتی عدسها بپوسند، گوکها هم خوب می‌شوند (نک‍ : همایونی، 129). 
در بیجار، به بچه‌ای که دچار سرخجه شده است، تا التیام کامل، خوراک عدس و برنج و بخشی از خرخرۀ گوسفند همراه با چند گیاه دیگر مانند ترنجبین و گل‌گاوزبان می‌خورانند (هاشم‌نیا، 234). 
شاهرودیها برای اینکه بوی سرخک از دهان بچه خارج شود، مقداری ماست در کیسه‌ای پارچه‌ای می‌ریزند و سپس آن را چند لحظه روی خاکستر می‌گذارند تا به‌اصطلاح زهر ماست چیده شود؛ آنگاه ماست را با عدس می‌پزند و به طفل می‌دهند (شریعت‌زاده، 257). سیرجانیها بر این باور بودند که اگر والدین بخواهند فرزندشان دختر شود، باید 40 روز غذاهای خنک مانند عدس بخورند (بختیاری، 270). آرد عدس به‌عنوان نرم‌کننده و تا حدودی ازبین‌برندۀ التهابهای سطحی بدن کاربرد دارد (نک‍ : زرگری، 2 / 62). 
عدس طبع را خنک می‌کند و به‌همین‌سبب نوعی غذای آبکی به نام عدسی یا عدسیه با آن پخته می‌شود که از دیرباز سخت مورد توجه ایرانیها بوده است (نک‍ : رازی، الجدری ... ، 48). حتى سیاحانی که به ایران سفر کرده‌اند، از آن به‌عنوان یکی از غذاهای مطرح در فرهنگ غذایی ایرانیان یاد کرده‌اند؛ مثلاً پولاک اشاره می‌کند عدس را که زود نرم می‌شود، با قدری اشنان می‌پزند که غذای صبحانۀ کارگران را تشکیل می‌دهد (ص 360). البته انواع غذاها، به‌ویژه آشها و خوراکهای محلی مثل دال‌عدس نیز با آن تهیه می‌شود (برای نمونه، نک‍ : دریابندری، 1 / 627، 631، 633). گلبار نیز خوراکی محلی است که در میناب تهیه می‌شود و ترکیبی از گیاهی محلی، عدس و میگو ست (سعیدی، 251). 
آنچه نقش عدس را در فرهنگ ایرانی بارز و متبلور می‌کند، کاربرد آن در خوراکهای آیینی و به‌ویژه آشهای نذری است، مثل شولی عدس و نخود در مراسم کلوخ‌اندازان، و آش بی‌بی‌سه‌شنبه در ماه رمضان، که عدس جزء جدایی‌ناپذیر آنها ست (وکیلیان، 27- 28، 180). عدس یکی از بنشنهای مهم آش اُماج (کماج)، به‌ویژه در خراسان است که غذایی نذری برای هر حاجتی، از شفای بیمار گرفته تا سلامت مسافر و ادای قرض، به شمار می‌رود (نک‍ : ه‍ د، اُماج، آش). این آش را به‌طورمعمول زنان برای آزادی شوهر یا فرزند خود از زندان نذر می‌کنند و به آن متوسل می‌شوند (میرنیا، 191). 
در ترکیب آشهای جو، دوغ، رشته، برنج، اسفندی، شله، شله‌قلمکار، گندینه (ورکواز) و بسیاری دیگر از آشهای ملی و محلی، عدس وجود دارد (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : حجازی، 50-56). یکی از خوراکهای آیینی در میبد، آش حسین نام دارد که طی مناسک ماه محرم به‌صورت جمعی و با استفاده از گندم، نخود، لوبیا و عدس طبخ و خیرات می‌شود (جانب‌اللٰهی، 76- 78). آش امام موسی بن جعفر (ع)، آش پشت پا و آش آبادانی از دیگر آشهای نذری است که در پخت آنها عدس به کار می‌رود (همو، 79). 
به نوشتۀ شکورزاده، در خراسان هرگاه در کوچه، محله یا شهری وبا و طاعون شیوع پیدا می‌کرد یا خشک‌سالی حادث می‌گشت و به گفتۀ عوام، بلا و سنگینی می‌آمد و مرگ‌ومیر زیاد می‌شد، زنان محل نذر می‌کردند که برای رفع بلا، آشی بپزند و در راه خدا بین فقرا و نیازمندان تقسیم کنند. این آش که به آش سرِ کوچه یا بلغورِ خیر معروف است، در سر سه‌راهیها تهیه، و همان‌جا پخش می‌شد. مواد این آش، ازجمله عدس، از مردم و همسایگان و آشنایان گدایی می‌شد (ص 33). 
آش عاشورا نیز از نذریهای معروف و قدیمی بوده است. نورالله، آشپز دورۀ صفوی، در «مادة الحیاة»، شیوۀ تهیۀ این آش را چنین نوشته است: «صفت او آن است که چون گندم بجوشد و بترکد، گوشت او را مع [= با] دنبه پارچه‌پارچه کرده، بیندازند و نخود درست و باقلا و عدس و لوبیا و سیاه‌چشمک، اینها على‌حده جوشانیده، و داخل نمایند. ]بعد[ سرشک و شاهانی و خرما و انجیر و مغز گردکان و زعفران و چاشنی داخل نمایند» (ص 246). 
به‌جز آش دندانی (ه‍ م) که به بهانۀ دندان‌درآوردن کودکان پخته می‌شود، غذای مشهور دیگری که با عدس پخته می‌شود و از خوراکهای نذری نیز به شمار می‌رود، عدس‌پلو است که بیشتر در مراسم روضه‌خوانی، و برای خیرات طبخ می‌گردد. 
در نواحی مختلف، باورهایی دربارۀ عدس وجود دارد، برای نمونه: مردم رفسنجان بر این عقیده‌اند که عدس اشک چشم را زیاد می‌کند؛ هم ازاین‌رو، در شب بیست‌ویکم ماه رمضان قاتق عدس درست می‌کنند و می‌خورند تا بتوانند در سوگواری حضرت علی (ع) بیشتر گریه کنند (وکیلیان، 193). 
در ایزدخواست، هنگامی‌که بارش برف و باران در پاییز و زمستان دیر می‌شد و به‌اصطلاح بِشْت نمی‌آمد، دیگ‌جوش را بار می‌گذاشتند و همراه با آن ختم انعام می‌گرفتند. در هر محله‌ای، دیگی بزرگ (غزقون) با مجمعه‌ای بزرگ کنار دکانی می‌گذاشتند و همۀ مردم و دکان‌داران در تهیۀ مواد آن مشارکت، و عصر پنجشنبه پختن آش را شروع می‌کردند. پیش‌ازآن، عدس و نخود را می‌پختند و با گفتن بسم‌الله و صلوات، غزقون را روی اجاق می‌گذاشتند و با هیزم آش را می‌پختند. این آش بیشتر آش ماسوا یا همان آش کشک بود که با برنج، عدس، نخود، کشک، سبزی و آب و پیازداغ تهیه می‌شد. طبخ این آش بخشی از مراسم باران‌خواهی (ه‍ م) بود (رنجبر، 337- 338). در این منطقه، پختن عدس‌پلو در شب قبل از سال نو رواج داشته است (همو، 330). 
سبزکردن عدس، به‌عنوان نماد برکت و روزی خانواده و اجتماع، برای سفرۀ هفت‌سین (ه‍ م) نیز معمول است که ریشه‌ای بس کهن دارد. انتخاب عدس در زمرۀ یکی از گیاهان هفت‌گانۀ مقدس همچون گندم و جو و سبزکردن آنها برای سفرۀ هفت‌سین، نشان می‌دهد که عدس جایگاهی والا در نظام خوراک ایرانیها و دامهایشان، از دیرباز تا کنون، داشته است. حدود دو هفته مانده به تحویل سال نو، مردم با تهیۀ شماری پارچ و کوزه یا ظرفهای ساده، به کشت دانه‌های گندم، عدس و جز آن می‌پردازند و آنها را به عمل می‌آورند و در ایام نوروز، در خانه نگهداری می‌کنند (هدایت، 152؛ زیانی، 44). 
بیرونی در آثار الباقیه به رسم سبزکردن 7 نوع از غلات در 7 استوانه اشاره کرده است که براساس میزان رویش هریک از آنها، خوبی و بدی زراعت آن محصول را در سال پیش رو حدس می‌زدند (ص 330). در المحاسن و الاضداد منسوب به جاحظ، نیز آمده است که در دوران باستان، 25 روز مانده به نوروز، 12 ستون از خشت خام، اطراف حیاط دربار برپا می‌شد و بر فراز هر ستون، یک نوع از حبوبات را می‌کاشتند که گویا یکی از آنها عدس بوده است؛ روز ششم از جشن نوروز (خردادروز، یا نوروز بزرگ) با خواندن سرود و نواختن ساز، محصولی را که فراهم می‌شد، برمی‌داشتند. این ستونها تا روز مهر از فروردین (روز شانزدهم) همچنان برپا بود و در آن روز، ستونها برچیده می‌شد. با مشاهدۀ ریشۀ دانه‌ها، به آنها که بهتر رسیده و برآمده بود، تفأل می‌زدند که آن محصول در آن سال بیشتر خواهد شد (ص 314-315). 
گاه رویاندن سبزه، خود تبدیل به مناسکی شده است؛ مثلاً در میان برخی از خانواده‌های شیرازی برای سبزکردن گندم یا عدس یا تره‌تیزک، نخست دانه را فراهم می‌کنند و آنگاه در ظرفی، مقداری آب می‌ریزند و سپس مشت‌مشت دانه به آن اضافه می‌کنند. به‌طورمعمول، هنگام ریختن مشت اول می‌گویند: به سلامتی امام زمان، و مشتهای بعد را به‌ترتیب به نام اعضای خانواده، اول پدر، بعد مادر و بعد بچه‌ها می‌ریزند. ظرفی که دانه‌ها در آن ریخته می‌شود، بیشتر از جنس مس یا روی است. زمانی‌که آب داده شد، آن را رها می‌کنند و بعد از 2-3 روز، جوانه (تَجه)ها سر می‌زند. آنگاه دانه‌ها را یا در پارچۀ نازکی پهن می‌کنند و پارچه را روی کوزه‌ای می‌کشند، و یا در بشقاب چینی و سینیهای گرد مسی می‌ریزند. سپس، دستمال مرطوبی روی آن می‌اندازند و هر روز کمی در برابر نور آفتاب قرار می‌دهند تا دانه‌ها سبز شوند (همایونی، 164). 
در مناطق مختلف ایران زبانزدها و مثلهایی نیز با عدس ساخته شده است؛ مثلاً مازندرانیها می‌گویند: عدس آمل محصول دارد، خرجی آقا هم پیدا شد (ذوالفقاری، 1 / 1316)؛ کردها هم مثلی دارند که برگردان آن به فارسی چنین است: فلانی مانند عدس است، نه رو دارد، نه پشت (هاشم‌نیا، 114). 
در قرآن کریم نیز به عدس اشاره شده است (نک‍ : بقره / 2 / 61). 

مآخذ

ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1366 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1364 ش؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الاغذیة و الادویة، به کوشش محمد صباح، بیروت، 1412 ق / 1992 م؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1369 ش؛ بهار، مهرداد، یادداشتها بر بندهش (هم‍‌ )؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهـران، 1316-1317 ش؛ بیرونی، ابوریحان، آثار الباقیه، ترجمۀ اکبر داناسرشت، تهران، 1389 ش؛ همو، الصیدنة، ترجمۀ روسی کریموف، ترجمۀ فارسی باقر مظفرزاده، تهران، 1383 ش؛ پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1361 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1382 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی، کانپور، 1296 ق / 1879 م؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الجدری و الحصبة، به کوشش محمود نجم‌آبادی، تهران، 1344 ش؛ همو، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، 1373 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1367 ش؛ زیانی، جمال، دل‌نوشته‌هایی از فرهنگ، آداب، رسوم و باورهای مردم شیراز، شیراز، 1388 ش؛ سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، 1386 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ قرآن کریم؛ قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت، تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، 1383 ش؛ المحاسن و الاضداد، منسوب به جاحظ، به کوشش علی بوملحم، بیروت، 2002 م؛ میرنیا، علی، فرهنگ مردم (فولکلور ایران)، تهران، 1369 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1376 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1342 ش؛ همایونی، صادق، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز: