شامی
شامی، نوعی کباب گرد تابه‌ای که از گوشت چرخ‌کرده، پیاز و آرد (معمولاً آرد نخودچی) تهیه می‌شود.
دربارۀ وجه‌تسمیۀ شامی دو روایت وجود دارد: برخی آن را به سرزمین شام نسبت داده‌اند (داعی‌الاسلام، ذیل شام)، زیرا زنان ایرانی پس از زیارت مرقد حضرت رقیه (ع) در شام، یکی از سوغاتیهایی که همراه خود به ایران می‌آوردند، شامی‌کباب بوده است (مونس‌الدوله، ۱۲۷)؛ برخی دیگر گفته‌اند که چون شامی به‌عنوان غذای شام (غذای اول شب) خورده می‌شود، به شامی معروف شده است (داعی‌الاسلام، همانجا).
در دیوان بسحاق اطعمه، شاعر پارسی‌گوی سدۀ 8- 9 ق / 14-15 م، به قلیه‌شامی و کباب‌شامی اشاره شده است (ص 40، 136). در جامع الصنایع، کتابی دربارۀ آشپزی که در عصر قاجار نگاشته شده، بارها به شامی و شیوۀ طبخ انواع آن اشاره شده است (نک : ص ۲۱، ۳۱، ۵۳). برخی از سفرنامه‌نویسانی که در همان عصر از ایران بازدید کرده‌اند، طرز تهیۀ شامی را شرح داده‌اند: پولاک، پزشک و جهانگرد آلمانی، در سفرنامه‌اش به روش پخت غذایی به نام کوفته اشاره می‌کند و می‌افزاید اگر آن را به‌صورت مسطح درآورند، نام دیگرش شامی می‌شود (ص 116-117). ویلز، پزشک و جهانگرد انگلیسی نیز در سفرنامه‌اش، از انواع شامی، کباب کوبیده و کتلتهای ساده و چاشنی‌دار نام برده است (ص ۳۳۷).
در نظام آشپزی ایرانی، دستورهای مختلفی برای پخت شامی آمده، و علی‌اکبر آشپزباشی نیز به دو قسم آن اشاره کرده است: در نوع اول، نخودچی را می‌کوبند و گوشت را با پیاز فراوان و ادویه به آن می‌افزایند و در روغن سرخ می‌کنند، سپس اندکی آب می‌ریزند و می‌گذارند تا خوب پخته شود. در نوع دوم، لپه و گوشت پخته‌شده را با پیاز مخلوط می‌کنند و نمک، فلفل و زردچوبه به آن می‌افزایند و در انتها، تخم‌مرغ در آن می‌شکنند و آن را در روغن سرخ می‌کنند (ص ۴۹-۵۰). نادر میرزا نیز دستور پخت شامی بروجردی را آورده و نوشته است: افزون‌بر گوشت، لپه و تخم‌مرغ، سبزی گندنا یا تره نیز به آن اضافه می‌کنند. وی می‌افزاید که طبخ شامی خوب به دانش آشپز آن بستگی دارد؛ یعنی آشپز باید با مزه و اندازۀ گوشت و ادویه و مواد دیگر شامی آشنا باشد و بداند که هر دو روی آن باید به یک رنگ سرخ شود و مغزش نسوزد (ص ۱۸۴-۱۸۵).
شامی در بیشتر مناطق ایران، با نام شامی‌کباب (ه م) شناخته می‌شود (رحمانی‌نژاد، ۳۰؛ انصاف‌جویی، ۳۱)؛ اما در بیرجند، به آن کُفته‌کباب (رضایی، ۴۰۳)، و در کازرون، شومی گفته می‌شود (مظلوم‌زاده، ۹۸). گاهی تقسیم‌بندی شامی به موادی بستگی دارد که در تهیۀ آن به کار می‌رود؛ مانند شامی با عدس، شامی با لپه، شامی هویج (حجازی، ۸۸)، شامی با گوشت (مظلوم‌زاده، همانجا)، سبزشامی (پورهادی، ۸۶)، شامی گوشت قرمز (محمودی، ۸۸)، شامی مرغ (شهری، ۵ / ۱۲۴)، و شامی ماش (وکیلیان، ۱۹۲). در شهرهای شمالی کشور، این تقسیم‌بندی براساس نام مناطق است؛ مانند شامی رشتی، شامی‌کباب ماسوله‌ای، شامی رودباری (پورهادی، ۸۴-۸۵) و شامی بابلی (عابسی، ۱۹۶)؛ تفاوت این شامیها در ادویه و طعم‌دهنده‌هایی است که در طبخ آنها استفاده می‌شود. واحد شمارش شامی گُل (شهری، ۱ / ۸۷) یا قُرص (مستوفی، ۲ / ۸۱) است. در دلیجان، واژۀ گُل برای نام‌گذاری نوعی شامی به کار می‌رود که به آن گُل‌کباب می‌گویند (حجازی، همانجا).
در شهرهای مختلف، به تبع ذائقه، سلیقه و مواد اولیه، شیوه‌های مختلفی برای پخت شامی رواج دارد. در مازندران، گاهی برای پخت شامی به جای گوشت از عدس استفاده می‌کنند که به آن شامی عدس می‌گویند (عابسی، ۲۰۰). در کازرون، شامی جزو نان‌خورشها محسوب می‌شود و به آن شامی آلو یا شامی خاگ‌آلو می‌گویند که با ترکیب موادی چون آلوزمینی (سیب‌زمینی)، خاگ (تخم‌مرغ)، آرد، پیاز و ادویه پخته می‌شود. کازرونیها معمولاً این غذا را با نان، سبزی، خیارشور و گوجه‌فرنگی می‌خورند (مظلوم‌زاده، ۱۵۳). در شهرستان خورومه (خرامۀ فارس)، نوع خاصی از شامی رواج دارد که برای تهیۀ آن، گوشت مرغ یا ماهی را همراه پیاز خردشده چرخ می‌کنند و نمک، فلفل، زردچوبه، تخم‌مرغ و آرد نخودچی را به آن می‌افزایند و پس از ورزدادن به‌صورت گردگرد یا کشیده‌شده در ماهیتابه سرخ می‌کنند (محمودی،۹۰). در تهران، نوعی از شامی به نام کوفته‌شامی پخته می‌شود و تفاوتش با شامیِ گوشت یا شامی معمولی در این است که پس از طبخ، اگر روغن ماهیتابه نسوخته باشد، با آن پیازداغ درست می‌کنند و سپس به آن آب می‌افزایند. پس از جوش‌آمدن آب، محلولی از شکر و سرکه به آن می‌افزایند. گاهی قسمتی از مایۀ کوفته‌شامی را به شکل خیار کوچک همراه سیب‌زمینی استانبولی درشت در روغن سرخ می‌کنند و در کنار شامی می‌گذارند (شهری، ۵ / ۹۹).
شامی را بیشتر با آرد نخودچی می‌پزند، ولی در شهر اِوَز (از توابع شهرستان لار)، شامی با آرد برنج نیز پخته می‌شود و چاشنی آن شکر و آب‌لیمو ست (کمالی، ۴۶۲). در گیلان، چاشنی شامی آب‌غوره، آب‌نارنج و آب‌لیمو ست و به آن تورشه‌شامی یا ته‌کبابی می‌گویند (خاور، ۹۴). شامی هویج به استان مرکزی اختصاص دارد و هویج آن به رنگ سفید و معروف به هویج قمی است که برای طعم‌دادن به این خوراک، از رب گوجه‌فرنگی یا رب انار استفاده می‌کنند (حجازی، همانجا).
شامی افزون‌بر مصرف فراوان در رژیم غذایی ایرانیان و زندگی روزمرۀ آنان، نوعی غذای آیینی نیز به شمار می‌آید که اغلب در مراسم دینی و مذهبی و دیگر آداب و رسوم رایج در مناطق مختلف ایران کاربرد دارد؛ مثلاً در گذشته، هنگامی که زنان تهرانی به قصد گردش یا زیارت حرم شاه عبدالعظیم حسنی (ع) از شهر خارج می‌شدند، از شب قبل غذای خود، ازجمله شامی‌کباب را تدارک می‌دیدند (مونس‌الدوله، ۱۳۰). در تهران همچنین حمام‌رفتن زنها تشریفات زیادی داشت و گاهی از صبح تا عصر طول می‌کشید؛ در این روز، خانمها با یکدیگر قرار می‌گذاشتند که نهار را در حمام بخورند؛ اگر می‌خواستند نهار سرد با خود ببرند، شامی را از صبح زود یا شب قبل آماده می‌کردند و همراه نان، ترشی‌بادمجان و سبزی‌خوردن به حمام می‌بردند (همو، ۲۳۸). یکی از طنزنویسان حتى به خوردن شامی ازشب‌مانده در حمام نیز تأکید کرده است (آقاجمال، ۱۸- ۱۹). در شیراز نیز در ماه هفتم حاملگی زن، یکی از بستگان نزدیک او، مثل خاله یا عمه، برایش آش «آرمه‌داری» می‌پزد. آش آرمه‌داری درواقع اسم مراسمی است که در آن، غذاهای مختلفی ازجمله شامی پخته می‌شود (خدیش، ۲۹۱).
در کیلان دماوند، یک شب مانده به نوروز را شب «عید مرده» (نک : ه د، عید مردگان) می‌نامند. در این روز، مردم برای شادی روح اموات خود مراسم دعا و خیرات برگزار می‌کنند و دسته‌جمعی به زیارت اهل قبور می‌روند. در پایان روز و هنگام اذان مغرب، افراد بنابه استطاعت خود غذاهای مختلفی، ازجمله شامی، بر سر گذر یا در مسجد پخش، و برای درگذشتگان طلب آمرزش می‌کنند (آنی‌زاده، ۱۲۸- ۱۲۹). مردم سروستان در روز سیزده‌به‌در در کنار دیگر مراسمی که اجرا می‌کنند، برای عصرانه شامی می‌خورند (همایونی، ۴۰۹).
شامی همچنین از جملۀ غذاهای رایج در ماه رمضان است و در شهرهای مختلف کاربرد دارد. در شهرهای شمالی کشور، مردم از اواخر ماه شعبان به فکر تدارک اسباب ماه رمضان می‌افتند؛ در این ماه، بیشتر روزه‌داران افطاری (ه م) را در خانۀ یکدیگر صرف می‌کنند و شامی غذای اصلی آنان است (پورهادی، ۴۲). در همدان نیز روزه‌داران زمان افطار در کنار نان و پنیر و انگشت‌پیچ، شام‌کباب (شامی‌کباب) هم میل می‌کنند (آژنگ، ۲۷۷). در شیراز در ماه رمضان، مادر عروس برای دختر تازه‌عروسش هدیه‌ای به نام روز والون در 4 خوانچه به خانۀ داماد می‌فرستد که در یکی از خوانچه‌ها شامی و فِرْنی و تَرحلوا قرار دارد؛ مادر داماد این 4 خوانچۀ روز والون را بین خویشان و اقوام خود تقسیم می‌کند (وکیلیان، ۱۷۰-۱۷۱).
در بیشتر مناطق، هنگام درست‌کردن شامی، با انگشت وسطِ شامی را سوراخ می‌کنند که گفته می‌شود یکی از ویژگیهای شامی همین شکل ظاهری آن است.
مآخذ
آژنگ، نصرالله، «رمضان در همدان»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۸۷ ش، س ۷، شم ۲۶؛ آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، ۱۳۵۳ ش؛ آقاجمال خوانساری، محمد، «عقائد النساء»، عقائد النساء و مرآت البلهاء، به کوشش محمود کتیرایی، تهران، طهوری؛ آنی‌زاده، علی، «جلوه‌های آیینی تقارن سوگواریها با ایام نوروز»، فصلنامۀ فرهنگ مردم ایران، تهران، ۱۳۸۷ ش، شم ۱۵؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، ۱۳۸۶ ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، دیوان، به کوشش محسن آزرم، تهران، ۱۳۹۳ ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، ۱۳۸۹ ش؛ جامع الصنایع، به کوشش ایرج افشار، تهران، ۱۳۸۹ ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یـاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهـران، ۱۳۸۳ ش؛ خاور، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، ۱۳۸۸ ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، ۱۳۸۵ ش؛ داعی‌الاسلام، محمدعلی، فرهنگ نظام، تهران، ۱۳۶۳ ش؛ رحمانی‌نژاد، زیور، سفرۀ ایل قشقایی، تهران، ۱۳۸۸ ش؛ رضایی، جمال، بیرجندنامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، ۱۳۸۱ ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1381-۱۳۸۳ ش؛ عابسی، فرشته، غذاها و شیرینیهای سنتی مازندران، بابل، ۱۳۹۴ ش؛ کمالی، محمدشریف و رزیتا انواری، «معاش و خوراک در شهر اوز»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، ۱۳۸۴ ش؛ محمودی، معصومه، غذاهای سنتی شهرستان خورومه، شیراز، ۱۳۹۳ ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، ۱۳۴۳ ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپـزی در فرهنـگ مـردم کـازرون، تهـران، ۱۳۸۳ ش؛ مونـس‌الدولـه، خـاطـرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، ۱۳۸۰ ش؛ نادر میرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1389 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، ۱۳۷۶ ش؛ ویلز، چارلز جیمز، ایران در یک قرن پیش، ترجمۀ غلامحسین قراگزلو، تهران، 1368 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، ۱۳۷۱ ش؛ نیز:
Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865.