سماق

سُماق، گیاهی با کاربردهای گوناگون پزشکی، صنعتی، خوراکی و آیینی. سماق درختچه‌ای است با برگهای متناوب و گلهای کوچک و میوه‌هایی به اندازۀ عدس، قرمزرنگ، چسبناک و ترش‌مزه (مظفریان، 23؛ عقیلی، 514)، که گونۀ معمولی آن در نقاط استپی و دامنه‌های جنوبی کوههای البرز و همچنین در کوههای زاگرس و ارتفاعات فارس می‌روید (ثابتی، 620). هوپر محل رویش این گونه را خراسان، غرب افغانستان و نواحی مرکزی آسیا می‌داند (ص 164). 

واژه‌شناسی

 برخی واژۀ سماق را معرب سُماک فارسی می‌دانند (برهان ... ، ذیل واژه) و برخی آن را واژه‌ای آرامی به معنای قرمز تیره عنوان کرده‌اند («سماق»، «غذای ... »، npn.). در متون و فرهنگها، اسامی متنوعی برای این گیاه ذکر شده است، ازجمله: ترشاوه یا ترشابه ( لغت‌نامه ... ، ذیل واژه)، سُماقیل (برهان، لغت‌نامه، معین، ذیل واژه؛ ابن‌بیطار، 195؛ بن‌مراد، 467)، تَتَری (نخجوانی، 300؛ لغت‌نامه، فرهنگ ... ، ذیل واژه) و تُتُم ( لغت‌نامه، فرهنگ، ذیل واژه؛ مردوخ، 1 / 383). برخی در ریشه‌یابی واژگان پارسی، درست آن را در فارسی همان سُماک می‌دانند (پاشنگ، 376). در بیشتر نقاط ایران، ازجمله لرستان، لفظ سماق یا نظایر آن را به کار می‌برند (نک‍ : عسکری‌عالم، ادبیات ... ، 488)، اما در برخی مناطق، اسامی دیگری نیز به این گیاه اطلاق می‌شود؛ مثلاً کردها واژۀ توتِم (آذرلی، 117؛ مردوخ، همانجا)، بختیاریها توتو (طاهری، 343)، و ترکها و راجیها سُماک (اولغون، 398؛ صفری، 194) را به کار می‌برند. 

سماق در طب قدیم

 به نظر طبیبان طب قدیم، خاصیت قابض‌بودن سماق در درمان اسهال مزمن، اسهال خونی و جلوگیری از خون‌ریزی و ترشحات رحم مؤثر است و سبب جلوگیری از جذب صفرا در احشا می‌شود؛ همچنین صفرابُر، برطرف‌کنندۀ تهوع، استفراغ و اسهال صفراوی است. سماق در درمان بیماریهای عمدۀ دستگاه گوارش نیز نقش مهمی دارد و مقوی معده و پالایندۀ آن، و التیام‌بخش زخمهای روده، بواسیر و قولنج روده است (ابن‌سینا، 227- 228؛ بیرونی، 347؛ رازی، 21 / 27؛ ابومنصور، 192؛ اخوینی، 392). 
در طب مردمی، آنچه بیش از همه نقش درمانی سماق را در میان تودۀ مردم پراهمیت کرده است، در وهلۀ اول، ویژگی قابض بودن آن است که آن را برای انواع اسهال و ناراحتیهای روده‌ای تجویز می‌کنند (اسدیان، 272؛ شهری، 3 / 176، 5 / 479) و حتى بهترین غذا بـرای مبتلایان به اسهال را ــ بعد از کته با ماست ــ کته با سماق می‌دانند (جزایری، 3 / 113). در وهلۀ دوم، طبیعت سرد آن است که برای نمونه، لرهای لرستان از آن به‌عنوان مسهل در درمان یبوست استفاده می‌کنند و یا شربتی از آن برای رفع گرمازدگی و درد معده تهیه می‌کنند (عسکری‌عالم، همانجا). از نظر تهرانیهای قدیم، درمان گرمیِ طبع، خاصیت شناخته‌شدۀ سماق است؛ چنان‌که مردم تهران سدۀ 13 ق، گفته‌اند: معده‌های گرم را چیزی که قوت می‌دهد، آبلیمو و سماق و تمرهندی و بهی است (شهری، 5 / 479). مردم خراسان از سماق برای درمان پیلۀ دندان (شکورزاده، 207- 208) و لرها از ضماد آن برای تسکین کوفتگی عضلات و نرم‌کردن پوست استفاده می‌کنند (عسکری‌عالم، همانجا). در برخی منابع آمده است که میوۀ تازۀ سماق باعث مسمومیت می‌شود و باید از میوۀ خشک آن برای چاشنی استفاده کرد. بسیار دیده شده که برگ این گیاه در چهارپایان باعث سوءهاضمه و اختلالات گوارشی و نهایتاً مرگ شده است (زرگری، 356). 

سماق در صنعت

 کاربرد صنعتی سماق به دورانی بازمی‌گردد که این گیاه به‌مثابۀ یکی از کهن‌ترین مواد پوست‌پیرایی شناخته شد (پلینی، کتاب XIII، بند 13، کتاب XXIV، بند 51)؛ از همین رو ست که نام علمی آن Rhus coraria از واژۀ لاتینی coriarii به معنای پوست‌پیرا (دباغ) گرفته شده است. در قرون وسطى اعراب ایـن گیـاه را در فلسطین می‌کاشتند («سمـاق»، «رژیـم»، npn.). عربها به‌سبب پوست‌پیرایی آن نام «سماق‌الدباغین» (سماق پوست‌پیرایان) را بر آن نهاده‌اند. از برگهای خشک و قرمز سماق هم در پوست‌پیرایی استفاده می‌کنند. افزودن مقدار کمی از سماق به تنباکو موجب بهبود کیفیت و عطر تنباکو می‌شود (شلیمر، 489؛ سپهر، 285). 
در رنگرزی صنایع دستی ایران، سماق از گیاهان پرکاربرد بوده است. این گیاه، رنگهای گوناگون در زمینه‌های تیره تولید می‌کند (نصیری، 23) و به‌سبب داشتن مقدار زیاد مواد مازوجی، از آن رنگهای خرمایی تا قهوه‌ای به دست می‌آورند (رستمی، 28). در سیستان و بلوچستان، از چوب ساقۀ سماق رنگ زرد می‌گیرند (مهربان، 62). 

سماق در ادبیات

 ورود سماق به ادبیات از جنبۀ ترش‌مزگی و ناخوشایندبودن آن بوده است. ترشی و تلخی در برابر شیرینی معمولاً تداعی‌کنندۀ تقابل نیکی و بدی است و در مصداق آن می‌توان به مصراع «نبات و قند نتاند نمود سماقی» (مولوی، کلیات ... ، 6 / 296) یا «کز نهال و تخم تتری (سماق) کی شکر خواهی چشید؟» (ناصر خسرو، 192) اشاره کرد که در هر دو، تقابل قند و شکر شیرین با سماق ترش آشکار است. سماق در برخی اشارات، نماد بدذاتی نیز بوده است، چنان‌که بسحاق اطعمه در کلیات خود، از سماق و تمرهندی با عبارت «دو سیاه بداصل» یاد می‌کند (نک‍ : ص 250). 
در مثلها و کنایات فارسی مشهورترین کنایۀ رایج «سماق مکیدن» است که کنایه از ناکام‌ماندن در کارها ( لغت‌نامه، ذیل ترکیب) و یا خیال خام در سر پروراندن برای به دست آوردن مطلوب است (امینی، 360-361؛ جمال‌زاده، 221). ترکمانها در بیان ارزش کار می‌گویند: اگر کار کنی غذا داری، اگر کار نکنی باید سماق بمکی (ذوالفقاری، 1 / 382)؛ تویسرکانیها برای اشاره به انجام کار بیهوده می‌گویند: بـرو دارستان سماق مکیدن (همو، 1 / 518). مردم الیشتر لرستان نیز در زبان محلی اصطلاح «سماق میژ» را به کار می‌برند (عسکری‌عالم، فرهنگ ... ، 1 / 146). 
استفادۀ ملموس از ویژگی بارز سماق نیز که همان ترش‌مزگی آن است، بسیار رایج است: ترش مثل سماق (ذوالفقاری، 1 / 696)؛ به دختران سروزبان‌دار و پررو «سماقی» گویند (انوری، ذیل واژه)؛ برای اندازه نگه داشتن در هر کاری، مثل «فراخور بلغور سماق باید کرد» را پیش می‌کشند (دهخدا، 2 / 1135)؛ دروغ ساده و محض را به دروغ سماق تشبیه می‌کنند (بیرونی، 348؛ آنندراج، ذیل واژه). همچنین خواب‌گزاران خوردن سماق در خواب را به جنگ و دشمنی تعبیر کرده‌اند و هیچ خیری در آن نمی‌بینند (حبیش، 280). 
با‌این‌همه، سماق گیاهی است آیینی که تقریباً در همه‌جا بر سفرۀ هفت‌سین (ه‍ م) می‌نهند (برای نمونه، نک‍‍ : پاینده، 118؛ صفی‌نژاد، 434؛ علمداری، 53؛ بختیاری، 303؛ شهاب، 34). برخی سماق سفرۀ هفت‌سین را نماد برکت آشپزخانه و پخت‌وپز (عامری، 46) و برخی دیگر چاشنی زندگی (حقانـی، 15)، و زردشتیـان یـزد آن را نمـاد عشق، مهر و پیوند دلها می‌دانند (رمضان‌خانی، 118). مردم شیراز بر این باورند که سماق دشمنان را از میان می‌برد و زندگی آنان را تلخ می‌کند (فقیری، 31). از سویی، تهرانیهای قدیم باور داشتند که با خوراکیهای سفرۀ هفت‌سین، ازجمله سماق، می‌توان طبیعت گرم را سرد، و طبیعت سرد را گرم کرد (شهری، 4 / 481) و به همین سبب سماق سفرۀ هفت‌سین را به کسی که اسهال داشت، می‌خوراندند (همو، 1 / 104). 

سماق در آشپزی

 مزۀ ترش سماق آن را در زمرۀ چاشنیهایی قرار داده که در انواع خوراکها استفاده می‌شوند. برای این منظور، میوۀ خشکِ آن را می‌کوبند و پودر آن را در انواع آشها و کبابها می‌ریزند (شلیمر، 489). رایج‌ترین خوراکی که با سماق صرف می‌شود، انواع کبابها ست. در آشپزی‌نامۀ سفرۀ اطعمه و جامع الصنایع متعلق به دورۀ قاجار، پای ثابت کباب پیازی، کباب لوله و دم کباب سماق است (آشپزباشی، 9، 50؛ جامع ... ، 23، 53). پولاک پزشک آلمانی دربار ناصرالدین شاه قاجار هم به شرح غذای مطبوع طبقۀ متوسط، یعنی شش‌کباب، که از گوشت جوجه یا بره با سماق تهیه می‌شود، اشاره می‌کند (I / 116). شاهزاده نادر میرزا در شمار خوراکهای بازار تبریز، از کباب برگ یاد می‌کند که با سماق و فلفل خورده می‌شود (ص 220). 
پختن گوشت با سماق ریشه در تأثیر این مادۀ گیاهی بر رفع اثرات آزاردهندۀ گوشت بر دستگاه گوارش دارد. بنابراین، در تهیۀ انواع خوراک گوشتی، سماق همواره نقش فعالی داشته است؛ برای نمونه، می‌توان به دستور پخت زناج، خوراک عهد صفوی، اشاره کرد که از گوشت گوسفند و بره تهیه، و با سماق خورده می‌شود (نک‍ : باورچی، 176). در پخت ماهی بریان (ابریشمی، 310)، خوراک ماهی گیلانیها، یعنی «ماهی مالاتا» (پورهادی، 78)، «ملات» (برومبرژه، 121) و ماهی‌پلوی کردستانیها (انصافجویی، 396)، سماق به‌عنوان چاشنی و عطردهنده به کار می‌رود. سماق‌پلو، قلیۀ سماق، و شله‌پلو سماق از جملۀ خوراکهایی است که در عهد صفوی مصرف می‌شده (باورچی، 136؛ نورالله، 232، 249)، و امروزه نیز رایج است. 
اما مهم‌ترین و لذیذترین خوراکی که از سماق درست می‌شود، آش سماق است که باورچی بغدادی شرح مبسوطی از روش پخت آن را داده است (ص 82-85). پایۀ اصلی آش همان شیره یا چکیدۀ سماق است. این آش را سماق‌با (انوری، ذیل واژه) یا تُتماج نیز می‌گویند. واژۀ تتماج، که آن را خوراک معـروف ترکان می‌دانند، مرکب از تُتم / توتم به معنی سماق و لفظ آج، مبدل آش فارسی است ( لغت‌نامه، ذیل واژه). واژۀ تتماج در متون فارسی نیز بارها آمده است؛ برای نمونه، بسحاق در دیوان خود، آش سماق را در فصل کنز‌الاشتها و آشهای ترش قرار داده (ص 21) و وصفها از تتماج کرده است (نک‍ : ص 14، 56، 217، 231). مولوی نیز در حکایات مثنوی معنوی (دفتر 3 / 436، 4 / 761، 5 / 964) اشاراتی به آن دارد و در فیه ما فیه، خواستن تتماج را جزو آرزوهای بی‌شمار انسان برمی‌شمرد (ص 220). 
نظامی در مذمت شکم‌بارگی می‌گوید: آری آن را که در شکم دهل است / برگ تتماج (سماق) به ز برگ گل‌ است (ص 86). احمد بن منوچهر شصت‌گله، از شعرای سدۀ 6 ق، قصیده‌ای در وصف تتماج سروده که به قصیدۀ تتماجیه معروف است و تا حدی طرز پخت آن را روشن می‌کند (نک‍ : قزوینی، 2 / 457). این آش نقش درمانی نیز داشته است؛ مثلاً مؤلف زاد المسافرین، در باب تدبیر در سفر دریا، مسافر را توصیه به خوردن آشهای ترش مثل آش سماق می‌کند تا معده پالایش شود و دچار دریازدگی نگردد (شریف، 19). در تهران قدیم، این آش به‌سبب مزۀ ترش و لذیذش، جزو آشهای ویارانه محسوب می‌شد و خانوادۀ زن باردار وظیفه داشتند که این نوع غذاها را، که اشتهای زن را تحریک می‌کرد، آماده کنند و به خانۀ دختر بفرستند (شهری، 3 / 147- 148). 
کوفتۀ سماق نیز از غذاهای رایجی است که با سماق درست می‌شود. در تهران قدیم، به این کوفته، کوفتۀ دست‌به‌گردن هم می‌گفتند. کوفته‌ها را که ترکیبی از نخودچی و برنج و ادویه بود، در آب مخلوط با سماق و اسفناج می‌پختند (همو، 3 / 320-321). در مشهد، خانواده‌ها در روز کلوخ‌اندازان (ه‍ م)، دسته‌جمعی به حمام می‌رفتند و با خود کوفتۀ سماق می‌بردند و با انداختن سفره‌هایی در صحن حمام، ناهار می‌خوردند (وکیلیان، 106). سماق در تهیۀ انواع ترشی (ه‍ م) نیز به کار می‌رود (نظری، 408؛ مظلوم‌زاده، 143). 

مآخذ

 آذرلی، غلامرضا، فرهنگ واژگان گویشهای ایران، تهران، 1387 ش؛ آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابریشمی، محمدحسن، زعفران از دیرباز تا امروز، تهران، 1383 ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، تنقیح مفردات، به کوشش محمد عربی خطایی، بیروت، 1990 م؛ ابن‌سینا، القانون، بیروت، 1406 ق / 1986 م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1346 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، تهران، علمی؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ انوری، حسن، فرهنگ بزرگ سخن، تهران، 1382 ش؛ اولغون، ابراهیم و جمشید درخشان، فرهنگ ترکی به پارسی، تهران، 1350 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بن‌مراد، ابراهیم، المصطلح الاعجمی، بیروت، 1985 م؛ بیرونی، ابوریحان، الصیدنة، به کوشش عباس زریاب، تهران، 1370 ش؛ پاشنگ، مصطفى، فرهنگ پاشنگ (ریشه‌یابی واژگان پارسی)، تهران، 1377 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ ثابتی، حبیب‌الله، جنگلها، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، 1355 ش؛ جامع الصنایع (آشپزی‌نامه از عصر قاجار)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1389 ش؛ جزایری، غیاث‌الدین، زبان خوراکیها، تهران، 1361 ش؛ جمال‌زاده، محمدعلی، فرهنگ لغات عامیانه، به کوشش محمدجعفر محجوب، تهران، 1341 ش؛ حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، علمیۀ اسلامیه؛ حقانی، مهری، «نوروز، انوشۀ جشنهای ایرانی»، مجلۀ گزارش، تهران، 1383 ش، شم‍ 150-151؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1338 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، حیدرآباد دکن، 1374 ق / 1955 م؛ رستمی، مصطفى، دست‌بافته‌های سوادکوه، تهران، 1386 ش؛ رمضان‌خانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، 1387 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1345 ش؛ سپهر خراسانی، احمد، فرهنگ خواص خوراکیها، تهران، 1357 ش؛ شریف، محمدمهدی، زاد المسافرین، تهران، 1268 ق؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم عامۀ مردم خـراسان، تهران، 1346 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کوملـه، رشت، 1385 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صفری، حسین، واژه‌نامۀ راجی، به کوشش فریدون جنیدی، تهران، 1373 ش؛ صفی‌نژاد، جواد، مونوگرافی ده طالب‌آباد، تهران، 1355 ش؛ طاهری، اسفندیار، گویش بختیاری کوهرنگ، تهران، 1389 ش؛ عامری، آزاده و فرشته بخشی‌زاده، «هفت‌سین: تاریخچۀ سفرۀ نوروزی»، ماهنامۀ عروس هنر، تهران، 1380 ش، شم‍ 90؛ عسکری‌عالم، علی‌مردان، ادبیات شفاهی قوم لر، تهران، 1388 ش؛ همو، فرهنگ عامۀ لرستان، خرم‌آباد، 1385 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ علمداری، مهدی، فرهنگ عامیانۀ دماوند، به کوشش فرهاد فیاض، تهران، 1379 ش؛ فرهنگ جهانگیری، حسین بن حسن انجو شیرازی، به کوشش رحیم عفیفی، مشهد، 1351 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، آداب و رسوم نوروزی در فارس، شیراز، 1382 ش؛ قزوینی، محمد، مقالات، به کوشش عبدالکریم جربزه‌دار، تهران، 1363 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مردوخ کردستانی، محمد، فرهنگ، تهران، چاپخانۀ ارتش؛ مظفریان، ولی‌الله، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، 1383 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ مولوی، فیه ما فیه، به کوشش حسین حیدرخانی، تهران، 1375 ش؛ همو، کلیات شمس، به کوشش بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران، 1355 ش؛ همو، مثنوی معنوی، به کوشش بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران، 1366 ش؛ مهربان، احمد و شهرزاد تیموری، صنایع دستی گیاهی سیستان و بلوچستان، زاهدان، 1386 ش؛ نادر میرزا قاجار، تاریخ و جغرافی دارالسلطنۀ تبریز، تهران، 1360 ش؛ ناصر خسرو، دیوان، به کوشش نصرالله تقوی و دیگران، تهران، 1380 ش؛ نخجوانی، محمد بن هندوشاه، صحاح الفرس، به کوشش عبدالعلی طاعتی، تهران، 1355 ش؛ نصیری، محمدجواد، فرش ایران، تهران، 1382 ش؛ نظامی گنجوی، هفت‌پیکر، به کوشش بهروز ثروتیان، تهران، 1377 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه ... (نک‍ : هم‍ ، باورچی)؛ وکیلیان، احمد، «کلوخ‌اندازان (گلگشت ماه مبارک رمضان)»، فصلنامۀ فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، شم‍ 29-30؛ نیز:

Hooper, D., Useful Plants and Drugs of Iran and Iraq, Chicago, 1937, vol. IX, no. 3; Pliny, Natural History, tr. H. Rackham and H. S. Jones, London, 1945; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Schlimmer, J. L., Terminologie médico-pharmaceutique et anthropologique française-persane, Tehran, 1874; «Sumac», Greek Food, www.greekfood.about.com / od / greekspices / p / sumac.htm (acc. Nov. 12, 2012); «Sumac», Vegdyes, www.vegdyes.eu / en / sumac / 8-grinded-Sumac-leaves.html?search-query=sumac & results=1 (acc. Oct. 29, 2016).