زیره

زیره، گیاهی علفی بـا گونه‌های متنوع یک تـا چندساله بـا کارکردهای خوراکـی، درمانی و آیینی در فرهنگ مردم. 
از جملۀ گونه‌های مختلف زیره، یکی زیرۀ سیاه است که به آن زیـرۀ کرمانی هم می‌گویند. این گونـه که به زیرۀ ایرانـی شهرت دارد، زیرۀ غده‌ای نیز خوانده می‌شود (عماد، 2 / 76، 78، 80، 6 / 93؛ زرگری، 1 / 734، 738؛ درویش، 313؛ مظفریان، 432). زیرۀ زرد را زیرۀ فارسی یا شامی، و زیرۀ سبز یا سفید را زیرۀ نبطی می‌گفته‌اند (حکیم مؤمن، 370؛ امیری، 332؛ نیز نک‍ : شلیمر، 112). بهترین نوع زیرۀ کرمانی برّی، و پست‌ترین نوع آن سفید بستانی است (نک‍ : امیری، همانجا).
گونه‌های زیره در خراسان، دامغان، سمنان، مازندران، گیلان، تهران، همدان، قزوین و زنجان پراکنده است، و کرمان مهم‌ترین مرکز کشت آن به شمار می‌رود (عماد، 2 / 76، 78-80). معمولاً میوۀ زیره کوچک، بیضوی، و در طیف رنگی قهوه‌ای تا زرد است که بویی بسیار معطر و مطبوع، و طعمی تند و سوزاننده دارد (نک‍ : زرگری، 1 / 739، 741؛ نیز معین). بسیاری از منابع، خاستگاه زیره را بی‌تردید ایران دانسته‌اند که از آنجا به مصر، چین و هند رفته است (ژوره، 66, 258؛ لاوفر، 383). عقیلی دربارۀ زیره نوشته است: کمون به فتح کاف و ضم میم و سکون واو و نون لغتی عربی است و به فارسی زیره نامیده می‌شود (ص 492). 
در حدود العالم (سدۀ 4 ق / 10 م)، ضمن وصف نواحی بیابانی کرمان، محصولات آنجا ازجمله زیره، خرما (ه‍ م) و نیشکر معرفی شده است (ص 126). در همان عصر در زاد المسافر، انواع دستورالعملهای خوراکی و دارویی با کمون (زیره) مطرح شده است (ابن‌جزار، 1 / 283). در سدۀ 5 ق / 11 م نیز در کتاب الماء، افزون‌بر وصف انواع زیره‌های کرمانی، فارسی و نبطی، نوع کرمانی بهترینِ آن عنوان شده است (ابن‌ذهبی، 3 / 279). در همان سده در تقویم الصحة، یکی از جامع‌ترین شرحها دربارۀ خواص و مزایای زیره و غذاهایی که در آنها زیره به کار می‌رود، آمده است؛ مثلاً طبع زیره‌با (زیره‌باج / آش‌ زیره) با حرارت معتدلْ برای جگر مفید، و در همۀ سنین قابل مصرف دانسته شده است که خون را معتدل می‌سازد، ولی برای امعا ضرر دارد. ابن‌بطلان برای دفع ضرر آن، حلوای شکری را توصیه کرده است (ص 84). همو نوشته است: «پختن نان بر چند نوع است: چون به آب و آرد و خمیر پزند، پرورش بیش کند، و چون با روغن خمیر کنند، دیرتر هضم شود و دیر بگذرد و پرورش بیش کند، و چون خشخاش بر رویش کنند، دماغ ضعیف بی‌خوابی را سود دارد، و چون شونیز و زیره بر او ریزند، باد در شکم نیفگند» (ص 38- 39؛ نیز نک‍ : ثعالبی، 707). 
در سدۀ 7 ق / 13 م، در آثار و احیاء، نحوۀ کشت زیره، و شرایط زمین و آب‌دادن به آن آمده است (رشیدالدین، 161؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : بهرامی، 727). در همین زمان، اصطخری نوشته است که از حد مغون و ولاسجرد تا ناحیۀ هرموز، زیره (کمون) زراعت می‌کنند و به همۀ آفاق می‌فرستند (ص 167). این روند در سده‌‌های بعدی نیز ادامه داشت (برای نمونه، نک‍ : انطاکی، 1 / 252؛ نابلسی، 123). 
سیاحانی که در سدۀ 13 ق / 19 م به ایران سفر کرده‌اند نیز در سفرنامه‌های خود، دربارۀ زیره مطالب گوناگونی نوشته‌اند؛ مثلاً پولاک زیره را از جملۀ تخمه‌های معطری شمرده است که در نظام آشپزی ایرانیان مصرف بسیار دارد (I / 125). زیره در سفره‌های نذری (ه‍ م) نیز حضوری آیینی داشته است (برای نمونه، نک‍ : مستوفی، 1 / 287). 

زیره در طب قدیم

 در الحاوی آمده است: زیره گرم و خشک است؛ ضد نفخ و روان‌کنندۀ ادرار است؛ استعمال آن خون قاعدگی و خون‌دماغ را بند می‌آورد؛ پرکردن زخم با زیره باعث التیام آن شده، از خون‌ریزی و چرکین‌شدنش جلوگیری می‌کند؛ خاصیت قابض دارد و برای اسهال (ه‍ م) مفید است؛ باعث تقویت معده و کبد می‌شود؛ و با شراب برای بهبود محل گزیدگی خزندگان مؤثر است (رازی، 21 / 240-242). اثر ضد نفخ (ضد باد) زیره، به‌ویژه هنگام جویدن، و تأثیر آن در اشتهازایی از جملۀ فواید آن به شمار می‌آید (اخوینی، 357، 368). غذاهای طبخ‌شده با زیره، به‌ویژه برای مزاجهای گرم، اثر درمانی دارند (ضد اسهالی) (همو، 366). 
ابن‌سینا عمده‌ترین خاصیتهای زیره را گرمی‌بخشی، بادشکنی، بادزدایی، تکه‌کنندگی، خشکانندگی و گدازندگی می‌داند (2 / 187- 188). خواص متنوع دیگری در طب قدیم برای زیره قائل شده‌اند: کرم‌کشی، ضد جرب (گری)، ضد صداع (سردرد)، رفع موی زائد و ناخنک در چشم، و جز آن (برای نمونه، نک‍ : حاجی‌زین‌، 431-432؛ حکیم مؤمن، 224؛ شریف، 27). 
معجونهای مختلفی در طب سنتی توصیه شده که زیره از ارکان اصلی آنها ست، نظیر معجون سورنجان و معجون جلالی؛ معجون سورنجان برای مفاصل حاره و بارد، و اخراج بلغم غلیظ توصیه می‌شود، و معجون جلالی برای افزایش منی، قوت مجامعت، و ضعف گرده و معده و اشتها مصرف می‌شود. در این معجون، سنبل‌الطّیب، قرفه (خرفه)، قرنفل، دارچین، تخم کرفس، فلفل، نعناخشک و مواد دیگر در کنار زیرۀ کرمانی به کار می‌رود (حکیم مؤمن، 512، 517). 

زیره در فرهنگ مردم

 زیره در فرهنگ مردم ایران گیاهی شناخته‌شده است. این اشتهار نه‌فقط به‌سبب حضور آن در نظام خوراک ایرانیان ــ به‌ویژه عطر و تاحدی طعم خـوش آن ــ بلکه برای خواص درمانی و باورهای پزشکی مرتبط با این گیاه کهن است. از جملۀ نقشهایی که در فرهنگ مردم برای زیره قائل شده‌اند، کاربرد آن در درمان نازایی است. در تهران اواخر دورۀ قاجار، به زنان توصیه می‌‌شد که برای بارداری، کمرشان را با قرص کمر، آرد نخود خام و زردۀ تخم‌مرغ ببندند؛ سپس کباب فراوان، تخم‌مرغ، گوشت کبوتر و گنجشک، زیره، دارچین و هل بخورند (شهری، 3 / 146). در خراسان، به زن زائو کاسه‌ای کاچی می‌دهند که روی آن زیره، بادیان، زعفران و هل کوبیده پاشیده شده است (شکورزاده، 136). همچنین در مراسم حمام‌رفتن زائو، یک روز پیش از آنکه زائو به حمام برود، ماما با زردۀ تخم‌مرغ، نخود خام کوبیده، زیرۀ سبز، زیرۀ معمولی، قهوه، سیاه‌دانه، هل باد، هل رسمی، هواچوبه (بیخ‌آزار)، اسفند تف‌داده، برگ مورد و قرص کمر مرهمی می‌سازد و برای تقویت به سر و موی زائو می‌مالد (همو، 147). 
در گیلان (پاینده، 27) و شاهرود (شریعت‌زاده، 253)، در مراسم ناف‌بری، برای تقویت زائو به او گل‌گاوزبان، حلوای کاچی، گوشت، روغن داغ‌کرده و زیرۀ دم‌کرده می‌دهند. در لرستان و ایلام، اعتقاد بر این است که خوردن آب فراوان سبب سیم‌کشیدن رحم می‌شود و خوردن هندوانه ناراحتی رحم می‌آورد؛ ازاین‌رو، برای بی‌اثرساختن آب، به زائو زیره‌جوش می‌خورانند (اسدیان، 253). 
افزون‌براین، در تهران قدیم بسیاری از باورهای بهداشتی و درمانی نیز در رابطه با زیره میان تودۀ مردم وجود داشته است. بخشی از این باورها کاملاً ریشه در طب قدیم ایران، و مابقی ریشه در باورهای مذهبی و مردمی داشته‌اند. همچنین از زیره برای درمان شماری از امراض استفاده می‌شده است (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : شهری، 5 / 323-324). یکی از ویژگیهای مضمضه‌کردن پختۀ زیره تسکین درد دندان و سکسکه است که گاه با مرزه و سرکه، و گاه با پونه ترکیب می‌شود (همانجا؛ سرورالدین، 388؛ بهنیا، 115). 
از ویژگیهای دیگر زیره خواص تقویتی و نیروزایی آن است؛ مثلاً مخلوط روغن‌بادام و عصارۀ زیره را برای رفع دل‌پیچه روی شکم اطفال می‌مالند (زرگری، 1 / 737- 738). در کازرون، معجونی مرکب از زیرۀ کرمان، قرص کمر، فوفل، دارچین، زعفران، عسل، پستۀ خام (ه‍ م‌م)، جوز، تخم نرگسی و روغن حیوانی تهیه می‌کنند که نیروزا و تقویت‌کنندۀ مردان و زنان است (حاتمی، 221). 
یکی از اختلالات رایج گوارشی که به‌خصوص پس از پرخوری ایجاد می‌شود، به تُرشا معروف است. معمولاً برای رفع این حالت، دو مثقال برگ گل سرخ (ه‍ م)، یک مثقال گشنیز، یک مثقال زیرۀ سبز، دو مثقال تباشیر و 8 نخود تخم خیار را در سرکه می‌پرورانند و هنگام سحر، ناشتا می‌خورند (میرنیا، 258؛ شکورزاده، 241). شکم‌روش یا اسهال از دیگر اختلالات گوارشی است که در گیلان برای رفع آن از زیره (ازجمله نبات‌داغ‌زیره) استفاده می‌شود (پاینده، 261).
از دیگر خواص زیره که از دیرباز در باور مردم ایران حضور داشته است، نقش رمانندگی آن در قبال حشرات و جانوران موذی بوده است؛ مثلاً در تحفة الغرائب آمده است که اگر هر شب در خانه زیره دود کنند، پشگان از آن خانه خواهند گریخت (ص 44)؛ یا آنکه در ارشاد الزراعه آمده است: «هرکه زیره را خُرد بساید و به خانۀ مورچه بریزد، همه می‌میرند، و یا از آن گل که مورچه از خانۀ خود بیرون می‌آورد، با گوگرد و سرکه بیامیزند و بر معدن مورچه بریزند، یکی زنده نماند» (فاضل، 68). ویژگیهای آفت‌کشی و ضد گزش زیره نیز در منابع دیگر آمده است (بیرجندی، 33، 121). همچنین اعتقاد بر این بوده که رایحۀ زیره برای جلب کبوتران بسیار مؤثر است (همو، 133). در گذشته، مردم تهران اعتقاد داشتند که اگر آب زیره را بر بدن نوزاد بمالند، مادام‌العمر از شپش در امان خواهد بود (شهری، 5 / 324). 
نقش بارز دیگر زیره در فرهنگ مردم ایران، حضور آن در ادبیات فارسی است. از ابیات رسمی شعرا و ضرب‌المثلها گرفته تا ادبیات شفاهی و لالاییهای محلی، اصطلاحات و مثلهایی چون «زیره به کرمان بردن» که کنایه از کار بی‌فایده کردن، و «زیره آب دادن» که کنایه از فریب‌کاری و وعدۀ دروغ دادن است، در افواه بسیار رواج دارد ( فرهنگ ... ، 810؛ آنندراج؛ عفیفی، 455-456؛ امینی، 1 / 475؛ برای نمونه‌های بیشتر، نک‍ : ذوالفقاری، 1 / 1152). این کنایات و مفاهیم مشابه آن در اشعار شعرای ایران فراوان دیده می‌شود (برای نمونه، نک‍ : سنایی، 105، 122؛ خاقانی، 101؛ نظامی، 162؛ انوری، 1 / 17؛ مولوی، 153). زیرۀ کرمان حتى به اشعار شعرای هند نیز راه یافته است (نک‍ : گلاب‌زاده، 14). در شاهرود (شریعت‌زاده، 261) و مناطق بختیاری‌نشین (سرلک، 79)، در ترانه‌های محلی و لالاییها استفاده از عناصر مادی و معنوی محیط زیست مردم، ازجمله گیاهان آیینی همچون زیره، دیده می‌شود. 
شاید مهم‌ترین نمود زیره در فرهنگ مردم، حضور آن در نظام آشپزی ایران باشد (برای آگاهی بیشتر، نک‍ : بسحاق، 106؛ برهان ... ، نفیسی، ذیل زیره‌با). زیره از جملۀ گیاهان و ادویۀ معطری است که به‌سبب رایحه و طعم خاصش، و حتى شاید اعتقاد به خاصیت مخدری آن، همواره چاشنی انواع غذاها مثل آشها، پلوها، قلیه‌ها، نانها، شیرینیها و نیز محصولات لبنی بوده است. افزودن زیره به قلیه‌پلاو، کماج مرصع و بغرای مرصع از عهد صفوی معمول بوده است (نک‍ : باورچی، 43، 53، 62، 104). علی‌اکبر خان آشپزباشی نیز در آشپزی خود از زیره استفاده می‌کرده است، به‌طوری‌که فرق شلۀ بریانی را با شلۀ ترکمانی در افزودن زیره به اولی می‌داند (ص 36). زیربا / زیره‌با / زیرباج / زیره‌باج هم نوعی آش است که با زیره، سرکه و گوشت مرغ می‌پزند و هدف از افزودن زیره به آن، خوش‌بوکردن آش است. این ویژگی برجستۀ زیره باعث شده است تا آن را به انواع خوراکهای دیگر، نظیر کله‌پاچه، آبگوشت، انواع پلو همچون یخنی‌پلو و ته‌چین‌پلو، دلمه و خوراکهای گوشتی و مرغی دیگر اضافه کنند (بسحاق، همانجا؛ مظلوم‌زاده، 165؛ انصاف‌جویی، 74، 79، 190، 205، 349، 359؛ جانب‌اللٰهی، 60). 
در طبخ انواع شیرینیهای محلی مثل حلوای زیرتو و حلوای میده، زیرۀ سبز و زیرۀ کرمانی به کار می‌رود (مظلوم‌زاده، 209، 210، 218). عطر ملایم و مطبوع زیره باعث شده است تا در سیرجان (بختیاری، 254) و سروستان (همایونی، 157)، آن را به پنیر هم بزنند. در نقاط مختلف ایران، زیره را به انواع نانهای محلی می‌افزایند، مثل نان زرد خشخاشی در استان فارس (فقیری، 41؛ نیز نک‍ : ه‍ د، نان). برای تهیۀ این نان، خشخاش را برشته می‌کنند، در جوقن (هاون سنگی) می‌کوبند، سپس با روغن و کمی آرد بو می‌دهند، و مقداری زردچوبه و کنجد سرخ‌کرده هم به آن اضافه می‌کنند؛ برای معطرشدن، سیاه‌دانه یا زیره روی آن می‌ریزند؛ سپس آن را به هم می‌زنند تا خوب مخلوط شود؛ بعد آرد را خمیر می‌کنند و می‌گذارند تا ور بیاید (فقیری، همانجا). 

 مآخذ

 آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌بطلان، مختار، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1350 ش؛ ابن‌جزار، احمد، زاد المسافر، به کوشش محمد سویسی و دیگران، تونس، 1996 م؛ ابن‌ذهبی، عبدالله، کتاب الماء، به کوشش هادی حسن حمودی، عمان، 1416 ق / 1996 م؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ اخوینی بخاری، ربیع، هدایة المتعلمین، به کوشش جلال متینی، مشهد، 1344 ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ اصطخری، ابراهیم، ممالک و مسالک، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1373 ش؛ امیری، منوچهر، فرهنگ داروها و واژه‌های دشوار، تهران، 1353 ش؛ امینی، امیرقلی، فرهنگ عوام، اصفهان، 1350 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، بیروت، 1302 ق؛ انوری، محمد، دیوان، به کوشش محمدتقی مدرس رضوی، تهران، 1347 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1317 ش؛ بهنیا، محمدرضا، بیرجند، نگین کویر، تهران، 1380 ش؛ بیرجندی، عبدالعلی، معرفت فلاحت، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1387 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ تحفة الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به کوشش جلال متینی، تهران، 1371 ش؛ ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، تهران، 1342 ش / 1963 م؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، بی‌جا، 1385 ش؛ حاجی‌زین عطار، علی، اختیارات بدیعی، کانپور، 1879 م؛ حدود العالم، به کوشش منوچهر ستوده، تهران، 1340 ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ خاقانی شروانی، دیوان، به کوشش حسین نخعی، تهران، 1336 ش؛ درویش، محمد، گیاه‌شناسی سیستماتیک، تهران، 1346 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1345 ش؛ سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، 1385 ش؛ سرورالدین، محمد، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، تهران، 1349 ش؛ سنایی، دیوان، به کوشش پرویز بابایی، تهران، 1375 ش؛ شریعت‌زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371 ش؛ شریف، محمدمهدی، زاد المسافرین، [تهران]، 1268 ق؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371-1383 ش؛ عفیفی، رحیم، مثلها و حکمتها در آثار شاعران قرن سوم تا یازدهم هجری، تهران، 1371 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، بمبئی، 1273 ق؛ عماد، مهدی، شناسایی گیاهان دارویی و صنعتی جنگلی و مرتعی و موارد مصرف آنها، تهران، 1378 ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فرهنگ رشیدی، عبدالرشید تتوی، به کوشش محمد عباسی، تهران، 1337 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، آداب و رسوم نوروزی در فارس، شیراز، 1382 ش؛ گلاب‌زاده، محمدعلی، کرمان در گذر تاریخ، کرمان، 1381 ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1341 ش؛ مظفریان، ولی‌الله، فلور استان یزد، تهران، 1379 ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ مولوی، مثنوی معنوی، به کوشش محمد استعلامی، تهران، 1369 ش؛ میرنیا، علی، فرهنگ مردم (فولکلور ایران)، تهران، 1369 ش؛ نابلسی، عبدالغنی، علم الملاحة فی علم الفلاحة، بیـروت، 1979 م؛ نظامی گنجـوی، اقبال‌نـامه، به کوشش حسن وحید دستگردی، تهران، 1317 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، 1371 ش؛ نیز: 

Jorét, Ch., Les Plantes dans l’antiquité et au moyen âge, Paris, 1904; Laufer, B., Sino-Iranica, Chicago, 1919; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865; Schlimmer, J. L., Terminologie medico-pharmaceutique et anthropologique française-persane, Tehran, 1874.