زردچوبه

زَرْدْچوبه، گیاهی علفی و پایا، از خانوادۀ زنجبیلیان و از راستۀ تک‌لپه‌ایها، که ساقۀ زیرزمینی آن (ریشه) کاربرد خوراکی، دارویی و صنعتی دارد. 
این گیاه با ارتفاع 60-150 سانتی‌متر، دارای ساقۀ زیرزمینی متورمی است که ساقه‌ای هوایی از آن خارج می‌شود (معین). 
قسمت مورد استفادۀ این گیاه، ریزوم یا ریشۀ خشک‌شدۀ آن است که به دو گونۀ صغیر و کبیر یافت می‌شود: صغیر آن «مامیران» است، و گونۀ دیگرش «خلدونیون» نام دارد که همان زردچوبه است و بویی مشخص، و دو شکل گرد و دراز دارد (افشاری‌پور، 476؛ عقیلی، 601)؛ نوع گِرد آن به درشتی تخم کبوتر، و دارای زوائد استوانه‌ای و پررنگ است که به‌منظور استخراج رنگ کاربرد دارد، و نوع دراز یا استوانه‌ای آن به ارتفاع 3-7 و قطر 1-2 سانتی‌متر است، پوست نازکی دارد، خاکستری‌رنگ، و مغزش به رنگ زرد روشن است، و بیشتر در پخت خوراک به کار می‌رود (سلطانی، 2/ 409). 
بعد از خارج‌کردن ریزوم از زمین، ریشه‌های آن را جدا و پاک می‌کنند، سپس در آب جوش می‌شویند و بر روی حصیرها یا سبدهای ترکه‌ای می‌گسترانند، به گونه‌ای که باد از تمام اطراف آن عبور می‌کند. اگر هوا آفتابی باشد، عمل خشک‌کردن طی چند روز به پایان می‌رسد (مظاهری، 2/ 834؛ معین). 
زردچوبه با اسامی گوناگون شناخته می‌شود و همۀ آنها، به‌جز نام چینی‌اش، یادآور رنگ زرد این گیاه است و از کلمۀ «عروق‌الصُفر» عربی گرفته شده است. در زبان فارسی به آن زردچوبه، زرچوبه، زرجوبک، زردچوبگ، زردچوب، زرچوب (چوب زرین)، و زرسود (گرد طلا) می‌گویند. گاهی در برخی از متون، زردچوبه را با زعفران اشتباه گرفته‌اند (مظاهری، 2/ 841- 849؛ قهرمان، 1/ 208؛ سلطانی، 2/ 410؛ عقیلی، همانجا). 
در بندهش دربارۀ واژۀ زردچوبه چنین آمده است: «هرچه را جامه به [آن] شاید رشتن، مانند کرکم و دار پرنیان و زردچوبه و روناس و نیل، رنگ خوانند» (ص 188). در هرمزدنامه، به نقل از یک اثر تاریخی چینی (تألیف: 572 م)، از زردچوبه و دیگر کالاهایی یاد شده، که در زمان ساسانیان در پایتخت ایران یافت می‌شده است (نک‍ : پورداود، 51). زردچوبه کالایی وارداتی است که براساس اسناد موجود در کمپانی هند شرقی، بریتانیاییها آن را در سدۀ 13 ق/ 19 م، از هندوچین وارد بنادر جنوبی ایران می‌کرده‌اند (لمتن، 225؛ مظاهری، 2/ 847). 
زردچوبه طبیعتی گرم و خشک دارد، طعمش گس و تلخ، و بویش معطر است، و محرک ترشح صفرا، ضد التهاب قوی، ضد باکتری، ضد نفخ، اشتهاآور، ضد استسقا و دندان‌درد، پیشاب‌آور، آنتی‌اکسیدان، شهوت‌آور، ضد یرقان، بزاق‌آور و تقویت‌کنندۀ دید چشم است (عقیلی، 602؛ حکیم‌مؤمن، 300؛ سلطانی، 2/ 411؛ جمالی، 215؛ سپهر، 256؛ کریمی، 192). به‌سبب وجود خواص و ترکیباتی چون کورکومین و کورکومول در این گیاه، از آن به‌عنوان ادویه و ماده‌ای رنگ‌کننده استفاده می‌شود (نک‍ : دنبالۀ مقاله). همچنین، اطبا و حکیمان طب قدیم ایران از این ریشۀ گیاهی در معالجه و درمان بیماریها سود می‌جستند. آنان از مخلوط زردچوبه و چند داروی دیگر، مرهمی درست می‌کردند و بر ناف نوزاد تازه‌متولد‌شده می‌گذاشتند. برای دفع کرمهای کوچک از مقعد کودکان، عصاره‌ای از راسن (سوسن کوهی)، زنجبیل شامی و زردچوبه درست می‌کردند و در آن شکر می‌ریختند و به طفل می‌خوراندند. در درمان قرحۀ صدیدی (زخمی با ترشح چرک کم) نیز زردچوبه یکی از داروهای مؤثر بود (مظاهری، 2/ 837؛ ابن‌سینا، 1/ 350، 363، 4/ 481-482). 
زردچوبه در طب مردمی نیز کاربرد دارد. مردم دوان برای بازیابی توان ازدست‌رفته، و تقویت، نرمی و عادی‌شدن حالت رحم زن زائو، معجونی گیاهی به نام «دَوی‌زِیمون» (داروی زایمان) بـه او می‌خورانند کـه زردچوبـه نیـز در آن بـه کار رفتـه است. همچنین دوانیها برای درمان کوفتگی بدن، از مخلوط شاخ بز کوهی و زردچوبه استفاده می‌کنند (لهسایی‌زاده، 327، 330). 
در منطقۀ فامور، از توابع کازرون، برای درمان تاول کف پا، از مخلوط پیه و زردچوبه استفاده می‌شود و برای درمان دررفتگی، بعد از جاانداختن عضو، از مخلوط خرما و زردچوبه و تخم‌مرغ استفاده می‌کنند؛ این ماده سبب رفع درد در ناحیۀ دررفتگی می‌شود. نیز در آنجا برای شکستگی، بعد از جاانداختن استخوان، پیه و زردچوبه روی پارچه‌ای پنبه‌ای می‌کشند و روی موضع می‌بندند (ثواقب، 407، 413-414). 
در شرق گیلان، برای بهبود درد یا زخم دست و پا، مخلوط زردۀ تخم‌مرغ با زردچوبه را در محل درد می‌مالند و با پارچۀ تمیزی آن را می‌بندند، یا کمی خاکه‌قند و خاکه‌زغال را با زردچوبه مخلوط می‌کنند و روی زخم می‌پاشند (شهاب، 137؛ قس: پاینده، 247). 
در گیلان قمه‌زنها روی شکاف و بریدگی زخم سرشان، زردچوبۀ ساییده می‌پاشیدند (همو، 185). اهالی این استان برای درمان بریدگی، از مخلوط زردچوبۀ ساییده و خاکستر گرم منقل استفاده می‌کنند؛ برای درمان زردزخم یا ووش نیز مخلوط ماست و زردچوبه را روی زخم می‌مالند؛ و برای معالجۀ سینه‌درد ناشی از سرماخوردگی در کودکان، پیه داغ‌شدۀ بز را با زردچوبه می‌کوبند و روی سینۀ کودک می‌مالند (همو، 246، 253-254). کوه‌نشینان این منطقه برای رفع شکم‌درد کودکان نیز خاکستر اجاق را با آب و زردچوبه ترکیب، و چند آتش‌ریز نیز به آن اضافه می‌کنند و به کودک می‌خورانند (همو، 254-255). 
در شیراز، اگر زنی دختر بزاید، نخستین روز بعد از زایمان، فلفل سیاه، زردچوبه، آرد، روغن و شکر را باهم تفت می‌دهند و به نام فلفل‌داغ به زائو می‌خورانند؛ و اگر پسر بزاید، نعناع، زردچوبه، آرد، روغن و شکر را تفت می‌دهند و به او می‌خورانند که این ترکیب را نعناداغ می‌نامند (خدیش، 270). ضماد زردچوبه و زردۀ تخـم‌مرغ را سبب تقـویت مفـاصل و استخـوانها می‌دانند (شاملـو، حرف ب، دفتر 2/ 1281). 
زردچوبه به‌سبب داشتن کورکومین ــ ماده‌ای زردرنگ که با آب قابل اختلاط، و در مقابل حرارت پایدار است ــ قدرت رنگ‌کنندگی زیاد دارد. در گذشته، مسلمانان و چینیان از آن برای رنگ‌کردن پارچه‌های ابریشمی، پنبه‌ای، پشمی و کرکی سود می‌جستند، و در ایران و ترکیه، برای رنگ‌کردن نخهایی که در بافت فرش به کار می‌رفت، استفاده می‌شد (مظاهری، 2/ 836- 838، 846- 849). در تحفة الغرائب نیز از زردچوبه به‌عنوان ماده‌ای رنگ‌کردنی یاد شده است (ص 180). 
در ایران، مانند دیگر کشورهای خاورمیانه، به‌سبب آزادی ذائقه و نیز برای پرهیز از مخلوطهای مشکوک، زردچوبه را به‌صورت نکوبیده از دکان عطاری خریداری می‌کردند و زنها آن را در خانه می‌کوبیدند. این کار زحمت زیادی داشت و تنها ابزار کوبیدن، هاونی سنگی با دسته‌ای دو ـ سه‌منی بود. بعد، زردچوبه را از الک نرم می‌گذراندند و ذرات درشت باقی‌مانده را دوباره در هاون می‌ریختند و می‌کوبیدند. قبل از کوبیدن، زردچوبه را با روغن تفت می‌دادند که طعمش را بهتر، و کوبیدنش را آسان‌تر کند. این کار سبب به‌وجودآمدن شغل زردچوبه‌کوبی در تهران شد (مظاهری، 2/ 835، 840؛ شهری، 3/ 441-443؛ نجمی، 230). 
یکی از عطاران سبزه‌میدان به نام حاج محمدتقی به فکر کوبیدن کلی زردچوبه افتاد و برای آن دستگاهی مانند سکوی عصاری فراهم کرد که سنگ آن به وسیلۀ قاطر یا به دست کارگران به حرکت درمی‌آمد؛ البته بعد از پیدایش موتور، دیگر از قاطر و نیروی انسانی برای گردش این سنگ استفاده نکردند (شهری، 3/ 443؛ نجمی، 309). 
زردچوبه از دورۀ قاجار به غذاهای ایرانی راه پیدا کرد (ابریشمی، 251، 300). مصرف اصلی زردچوبه در طبخ غذاها، به‌سبب خاصیت رنگ‌دهی و عطر آن است، و عطر زردچوبۀ شیرین‌کرده را در ترکیب ادویه مؤثرتر دانسته‌اند. زردچوبه در پخت انواع خوراکها، خورشها، نانها و شیرینیها در مناطق مختلف ایران کاربرد دارد (دریابندری، 1/ 221، نیز نک‍ : سراسر اثر). 
از زردچوبه در پخت انواع آشها مانند آش‌رشته، آش درهم‌جوش، آش جو (ترخینۀ جو)، آش ماست، آش دوغ، آش اوردینه ــ برای طلب باران یا پشت‌پا ــ و آش اماج و کماج که برای هر حاجتی و به نیت ام‌البنین، مادر حضرت ابوالفضل (ع)، پخته می‌شود (آشپزباشی، 32-33؛ حجازی، 50؛ خدیش، 282؛ نظری، 388؛ میرنیا، 187- 189)، همچنین در انواع آبگوشتها نظیر یخنی خا، یخنی نخود، آبگوشت سیب‌زمینی، و آبگوشت اوسیب (آشپزباشی، 43؛ حجازی، 59، 66؛ امیراحمدیان، 217)، و نیز در انواع خورشها، نانها و شیرینیها استفاده می‌شود. همچنین، زردچوبه برای تهیۀ کاچی، و رنگین‌کردن تنقلات و آجیل و بسیاری از خوراکهای دیگر به کار می‌رود (آشپزباشی، 82؛ همایونی، 158؛ مؤیدمحسنی، 394؛ مرادی، 282). 
زردچوبه به‌سبب داشتن خاصیت دارویی و رنگ‌آوری، در برخی از آداب و رسوم اقوام مختلف کاربرد دارد. در عهد قاجار، اگر نوزاد دختری به دنیا می‌آمد، ماما یا یکی از گیس‌سفیدان اندرونی، همان موقع سوزنی را نخ می‌کرد و با آن، که آغشته به زردچوبه و روغن بود، گوش نوزاد را سوراخ می‌کرد و همان نخ را به جای گوشواره در سوراخ گوش می‌گذاشت. در برخی از جاها نیز این عمل در شب ششم تولد طفل انجام می‌شد (مونس‌الدوله، 82؛ شاملو، حرف ب، دفتر 1/ 738- 739؛ نیز نک‍ : ه‍ د، شب شیش). 
در قلعۀ استیجان تویسرکان، پدر داماد باید کالاها و اجناسی را به‌عنوان شیربها به پدر عروس تحویل دهد؛ یکی از این اجناس دو کیلوگرم زردچوبه است (هاشمی، 66)؛ این رسم در تنکابن نیز با اندکی اختلاف رایج است (خلعتبری، 164). 
در روستای ابیانۀ کاشان برای تهیۀ تخم‌مرغ رنگ‌شدۀ سفرۀ هفت‌سین، از زردچوبه و کولور (برگ درخت سیب) استفاده می‌شد (نظری، 604). 
زردچوبه در امثله و کنایات هم کاربرد دارد که برای نمونه، به اینها می‌توان اشاره کرد: قلم زردچوبه؛ مثل زردچوبه، یعنی خیلی زرد؛ به گوش (گوشت) زردچوبه مالیدی؟، کنایه از  بی‌غیرتی؛ از زیره زردچوبه نگیر، معادل از آب کره نگیر؛ به صورت خود زردچوبه مالیده است؛ زرد است مثل کهربا (زردچوبه)؛ زن اگر بخواهد زردچوبه و نمک در آبگوشت بریزد، باید پشتش را به مرد بکند؛ زردچوبه ـ تخم‌مرغ به چانه بستن، کنایه از پرحرفی (دهخدا، 3/ 1442؛ ذوالفقاری، 1/ 301، 554، 580، 591، 1123، 1132، 2/ 1628؛ شاملو، حرف ب، دفتر 2/ 1281؛ عسگری، 137). معبران دیدن زردچوبه در خواب را به رنج و بیماری تعبیر کرده‌اند و آن را بدون منفعت و خیر دانسته‌اند (حبیش، 198). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابریشمی، محمدحسن، زعفران، تهران، 1383 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1363-1370 ش؛ افشاری‌پور، سلیمان، پی‌نوشت بر ج 22 الحاوی محمد بن زکریای رازی، ترجمۀ همو، تهران، 1384 ش؛ امیراحمدیان، بهرام، ایل بختیاری، تهران، 1378 ش؛ بندهش، ترجمۀ مهرداد بهار، تهران، 1385 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، 1331 ش؛ تحفة الغرائب، منسوب به محمد بن ایوب حاسب، به کوشش جلال متینی، تهران، 1371 ش؛ ثواقب، جهانبخش، دریاچۀ پریشان و فرهنگ منطقۀ فامور، شیراز، 1386 ش؛ جمالی یزدی، مطهر، فرخ‌نامه، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1346 ش؛ حبیش تفلیسی، تعبیر خواب، تهران، مطبوعاتی حسینی؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ حکیم‌مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ خدیش، حسین، فرهنگ مردم شیراز، شیراز، 1379 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1338 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ سپهر خراسانی، احمد، فرهنگ خـواص خوراکیها، تهـران، 1346 ش؛ سلطانی، ابوالقاسم، دایرةالمعارف طب سنتی (گیاهان دارویی)، تهران، 1384 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1377- 1379 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم، تهران، 1378 ش؛ عسگری، نصرالله، «ضرب‌المثلهای رایج در بین مردم رودبار الموت و رودبار شهرستان واقع در استان قزوین»، نجوای فرهنگ، تهران، 1386 ش، س 2، شم‍ 5-6؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ قهرمان، احمد و احمدرضا اخوت، تطبیق نامهای کهن گیاهان دارویی با نامهای علمی، تهران، 1383 ش؛ کریمی، فرشته، گیاه‌درمانی، شیراز، 1386 ش؛ لمتن، ا. ک. س.، سیری در تاریخ ایران بعد از اسلام، ترجمۀ یعقوب آژند، تهران، 1381 ش؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دوان، شیراز، 1380 ش؛ مرادی، منصور، «نان ترکمن: خوراک و باورهای عامیانه و فرهنگی ترکمنها»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ مظاهری، علی، جادۀ ابریشم، ترجمۀ ملک‌ناصر نوبان، تهران، 1373 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1386 ش؛ میرنیا، علی، ایلها و طایفه‌های عشایری خراسان، تهران، 1369 ش؛ نجمی، ناصر، تهران در یک‌صد سال پیش، تهران، 1368 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ هاشمی، علیرضا، «آداب و رسوم ازدواج در همدان»، نجوای فرهنگ، تهران، 1385 ش، س 1، شم‍ 1؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش.