رشته

رِشْته، بریده‌های باریکی از خمیر آرد گندم که به‌صورت خشک یا تر در پختن آش و غذاهای دیگر به‌کار می‌رود. 
از رشته و خوراکیهای مختلفی که از آن تهیه می‌شود و مشاغل مربوط به آن، در فرهنگهای فارسی، تعبیرات و اصطلاحات بسیاری وجود دارد (نک‍ ‍: نفیسی؛ نیز لغت‌نامه ... ؛ برهان ... ). رازی در سدۀ 3 ق/ 9 م از رشته به‌عنوان خوراکی که خاصیتهای فراوانی دارد، یاد کرده (20/ 209)، ولی جرجانی در سدۀ 6 ق/ 12 م آن را از غذاهای مضر دانسته است (کتاب 3/ 38). بسحاق اطعمه، شاعر سدۀ 9 ق/ 15 م، اشاره‌ به رشته‌ای دارد که در آش و پلو (پولاو) به‌کار می‌رفته‌است (ص 57، 58).
در دورۀ صفویه (905- 1148 ق/ 1500-1735 م) از انواع رشته به شکلهای گوناگون و با نامهای خاص در خوراکیها استفاده می‌کرده‌اند، مثل «بندقبا»، «کلافه»، «مفتولی»، «رشتۀ چاررنگ» و «زلف یار» (دریابندری، 2/ 1133). در همان دوره، «کماج قبولی» غذایی بوده‌است که آن را از رشته‌های باریک خمیر آرد سفید درست می‌کرده، و به‌صورت کلاف یا کلافه در‌می‌آورده و با گوشت، ادویه، بادام و کشمش مخلوط می‌کرده‌اند (نک‍ : باورچی، 45-46). آنان همچنین غذایی دیگر به‌نام «بغرا‌بُر» و «سر‌انگشتی» داشتند که در آن رشته‌های بریده‌شده از خمیر را با گوشت و انواع ادویه‌ قاتق می‌کردند (همو، 56). 
امروزه معمولاً از رشته در آش رشته (ه‍ م)، همچنین رشته‌پلو استفاده می‌کنند. رشتۀ مورد استفاده در رشته‌پلو باریک‌تر است و آن را در کمی روغن تفت می‌دهند تا رنگ قهوه‌ای به خود بگیرد (دریابندری، 1/ 206؛ حجازی، 125؛ مؤید‌محسنی، 407؛ شهری، 5/ 155). در گذشته، به‌سبب پایین‌‌بودن درآمد مردم، آنها رشتۀ پلویی را همانند پلو می‌پختند، که پس از فراوان شدن برنج، آن را با رشته مخلوط کردند و رشته‌پلو یکی از غذاهای رایج گردید (حجازی، 71-72). حتى در برخی از نقاط ایران، به‌ویژه مناطق مرکزی، در جشن اسفندی، خوردن رشته‌پلو با کشمش و خرما رسم شد. خوردن رشته‌پلو در شب سال نو، با این باور همراه بود که در سال جدید سر‌رشتۀ کارها به دست می‌آمد («خوراک ... »، 594؛ ماکویی، 93؛ انجوی، 1/ 102، 105؛ شهری، 4/ 94). اگر رشتۀ کسب‌و‌کار مرد و سرپرست خانوار از دستش به در رفته بود، اولین بشقاب رشته‌پلو را برای او می‌کشیدند؛ اگر دختری بختش بسته و در خانه مانده بود، اجاقِ زیر دیگ رشته‌پلو را او روشن می‌کرد و موقع کشیدن غذا، او درِ دیگ را برمی‌داشت؛ اگر فردی بی‌پول شده بود، رشتۀ رشته‌پلو را خشک می‌کرد و در کیسۀ (کیف) پول خود می‌گذاشت (همانجا). 
تقریباً همۀ زنان در ایامی از سال به کار رشته‌بری مشغول بودند و برای مصرف چند ماه رشته می‌بریدند که در بسیاری جاها با آدابی همراه بود؛ مثلاً در مناطق مختلف آذربایجان، روزهای اول پاییز مناسب‌ترین روزها برای بریدن رشته برای پلو و آش بوده‌است. برای این ‌کار چند نفر در خانه‌ای جمع می‌شدند و هرکدام بخشی از کار را بر عهده می‌گرفتند؛ به این نوع همکاری «ایمه‌جیلیک» می‌گویند. شیوۀ کار بدین شکل بود که ابتدا طنابی بالای اجاق، ولی اندکی دورتر از آن می‌بستند و گلیمی زیر آن می‌گستردند؛ بعد چانه‌های خمیر را پس از اندکی ورز‌دادن، به شکل ورقه‌های نازک درمی‌آوردند و با چاقویی تیز به شکل رشته‌های باریک می‌بریدند که همین کار مهارت ویژه‌ای را می‌طلبید. سپس رشته‌ها را روی طناب پهن می‌کردند تا در اثر حرارت اجاق اندکی خود را بگیرند و سفت شوند. گاهی رشته‌ها را زیر نور آفتاب خشک و جمع می‌کردند و داخل ساج می‌ریختند و برشته می‌کردند. در فرایند رشته‌بری، هیچ مردی نباید در خانه می‌ماند. زنان و دخترانی که به‌صورت جمعی در این کار شرکت می‌کردند، اشعاری به زبان ترکی به نام نانای می‌خواندند (سفیدگر، 263-264). 
در ابیانۀ کاشان رسم است که زنان روستا، اقوام و همسایگان از 7 - 8 روز پیش از نوروز یا به هنگام پخت آش نذری، بدون توقعِ دستمزد، برای رشته‌بری به یکدیگر کمک می‌کنند (نظری، 602). برای تهیۀ رشته، مقدار 5 تا 6 مَن آرد گندم را در تغار سفالی خمیر می‌کنند و با دست و پا ورز می‌دهند و با پا می‌گسترند تا صاف شود. یکی از زنان که در چونه‌کردن خمیر مهارت دارد، خمیرها را چونه می‌کند و برای گسترده‌شدن بر روی دَواق می‌گذارد. زن دیگری با وردنه خمیر را روی دواق پهن می‌کند و مقداری آرد بر روی آن می‌پاشد، و خمیر را به دور وردنه می‌پیچد. سپس خمیر تابیده‌شده به دور وردنه را به‌تدریج باز می‌کند و زن دیگری که در کار بریدن خمیر به شکل رشته مهارت دارد، با چاقوی بزرگی خمیرها را رشته‌رشته می‌برد و فرد دیگری آن رشته‌ها را بر روی غربیل قرار می‌دهد و با تکان‌دادنِ غربیل، آرد آن را جدا می‌کند. رشته‌های خمیر را بر روی چارشو (چادرشب) پهن می‌کنند و در معرض آفتاب قرار می‌دهند. سپس رشته‌های خشک‌شده را در کیسه‌ای پارچه‌ای یا درون هُمون (پوست گوسفند) می‌ریزند و در محلی خنک در انبار نگهداری می‌کنند (همو، 389-390).
در میبد، در گذشته، به هنگام رسیدن نوروز، مرسوم بود که همۀ بزرگان (خانواده‌های مُرفّه) رشته می‌بریدند، زیرا بر این باور بودند که هرکس آن را ببرد، رشتۀ کارش باز می‌شود (جانب‌اللٰهی، 74-75). آنها برای تهیۀ رشته آرد را خمیر می‌کنند، به‌طوری‌که با مشت‌دادنِ (ورز دادنِ) بیشتر، سفت‌تر از معمول شود؛ بعد خمیر را با وردنه صاف و نازک کرده، و در چند لایه تا می‌کنند و در هر لایه برای اینکه به هم نچسبد، آرد می‌ریزند و با کارد به‌صورت رشته‌های باریک می‌برند و در آش می‌ریزند. میبدیها از رشته به‌صورت تازه و خشک‌نشده استفاده می‌کنند (همو، 74).
همچنین در برخی از نقاط ایران، یکی از تدارکات ماه رمضان تهیه و بریدن رشته بود. در مشهد، قبل از فرارسیدن ماه رمضان، اگر زن خانه در بریدن رشته سر‌رشته داشت، خودش رشته را می‌برید، وگرنه از زنی که کارش رشته‌بری بود و به رشته‌بر شهرت داشت، دعوت می‌کرد تا به خانۀ آنها بیاید و برای ماه رمضان رشته ببرد. 
وسایل رشته‌بری عبارت بود از: لگنی برای درست‌کردن خمیر، تخته‌ای به طول 75 و عرض 40 سانتی‌متر، یک وردنۀ چوبی به طول 90 و قطر 20 سانتی‌متر، و کاردی بزرگ و سر‌کج. 
بـرای تهیۀ رشتـه یکی ـ دو من آرد را در لگن خمیر کرده، و خمیر را به چونه‌های کوچک تقسیم می‌کردند. برای بریدن رشته مقداری آرد روی تخته می‌پاشیدند. هریک از چانه‌ها را روی تخته می‌گذاشتند و با وردنه پهن می‌کردند تا به اندازۀ یک نان گرد بزرگ درآید. چانۀ پهن‌شده را دولا، چهارلا و هشت‌لا روی هم تا می‌زدند تا عرض آن به یکی دو بند انگشت برسد. با کارد سرکجِ رشته‌بری خمیر تا‌خورده را به‌صورت رشته‌های باریک می‌بریدند. پس از اینکه آنها را در مقابل آفتاب می‌انداختند تا خشک شود، در ظرفی برای ماه رمضان نگهداری می‌کردند (وکیلیان، 1/ 23). 
کازرونیها برای درست‌کردن رشته هر تکه از خمیر را آن‌قدر می‌کشند تا دراز و باریک شود، سپس با کارد آن را می‌برند و رشته‌رشته می‌کنند و در یک سینی بزرگ در آفتاب خشک کرده، نگه می‌دارند (مظلوم‌زاده، 120). 
در میان مردم پیرسواران، رسم بر این است که از نوبـرِ آردی که برای مصرف سالیانۀ خود تهیه کرده‌اند، رشته می‌برند و با آن آش رشته می‌پزند، به این نیت که آرد برکت‌دار (پِی‌دار) باشد (رسولی، 311). همچنین آنها در شب هفتم تولد نوزاد پسر (به اصطلاح شَوْ هَفْده) رشته‌ می‌برند و با آن آش می‌پزند و در میان مردم تقسیم می‌کنند تا پسرانشان زیاد (پی‌دار، دنباله‌دار) شوند (همو، 311-312).
مردم سیرجان برای جادو‌کردن شخصی که مورد نظرشان است، ظرفی زیر پای مرده می‌گذارند و آخرین آبی را که روی جسد می‌ریزند، در این ظرف جمع می‌کنند. از این آب در تهیۀ خمیر استفاده می‌کنند و بر روی سنگ غسال‌خانه آن را رشته می‌کنند وبا آن آش می‌پزند و به آن شخص می‌خورانند (مؤید‌محسنی، 227).
در بَرزُک به رشته‌بری «بَرْگ‌بری» می‌گویند. در گذشته، «تیرِ برگ‌بری» (وردنه) جزو جهیزیۀ دختران بود (جهانی، 118)؛ اکنون نیز این وسیله در بیشتر خانه‌های بزرگ هست، ولی دیگر کمتر کسی از آن برای درست‌کردن رشته استفاده می‌کند (همانجا). در گذشته، در شب چهارشنبه‌سوری، برای دفع سرنوشت بد، 7 زن دور هم گرد می‌آمدند و 10 «نار»، یا 40 مثقال (در حدود 200 گرم) آرد می‌خریدند (حتى اگر در خانه آرد داشتند)؛ سپس با این آرد، رشته درست می‌کردند و در آش می‌ریختند (ماسه، 1/ 264). 
به باور مردم ده ‌واران جاسب در استان مرکزی، اولین برف، نشاط‌آور، باشگون، مایۀ برکت و بشارت‌دهندۀ رحمت خدا ست و مراسمی به همراه دارد که برفی‌کردن (ه‍ م) نام دارد. در این مراسم بریدن رشته و تهیۀ آش از‌جمله کارهایی بود که انجام می‌دادند (انجوی، 1/ 58- 59). سیرجانیها بر این باورند که در موقع تحویل سال، حتماً باید رشته در خانه موجود باشد (بختیاری، 305). 
تهرانیها در گذشته به هنگام سفر زنان به کربلا، در وقت بدرقۀ آنان، سینی‌ای پر از آرد جلو آنان می‌گذاشتند و هریک از زائران پنجه‌اش را داخل آن آرد می‌زد. وقتی مسافران به منزل اول می‌رسیدند، زنان بدرقه‌کننده آن آرد را خمیر می‌کردند و از آن رشته می‌بریدند و با آن آش پشت‌پا می‌پختند و برای همسایه‌ها می‌فرستادند (مونس‌الدوله، 123). 
در 35‌کیلومتری کاشمر، در روستای جابوز، مزارهای بی‌بی حور و بی‌بی نور واقع است که مردم کاشمر هر مشکلی داشته‌باشند، برای آن مزارها نذر می‌کنند و آش می‌پزند. آنها در روز سه‌شنبه و شب چهارشنبه به اندازۀ مهما‌نهایی که دعوت کرده‌اند، مقداری آرد زحمت‌کشی، دروگری و خوشه‌چینی، یا آرد گندمی که پول آن حلال باشد، تهیه کرده، و در اتاقی که درِ آن بسته شود، بر روی سفره‌ای پهن می‌کنند. در کنار سفره، کاسۀ آب قند، مقداری نمک و شکر، جانماز و تسبیح و قرآن، سرمه‌دان، کارد رشته‌بری و چراغی روشن می‌گذارند، و درِ اتاق را قفل می‌کنند. صبح روز چهارشنبه، زن نذرکننده به اتفاق یکی ـ دو زن مؤمن دیگر که پاک باشند، وضو می‌گیرند و پس از اذان صبح قفل را می‌گشایند و داخل اتاق می‌شوند. این زنها آردها، جانمازها و یا کارد رشته‌بری را نگاه می‌کنند؛ هرچیزی که به آن دست خورده باشد، یعنی از طرف حضرت زهرا (ع) نشان شده است. این زنان پس از فرستادن صلوات و خواندن نماز، آرد را خمیر کرده، رشته درست می‌کنند و از آن رشته، آش می‌پزند و از مهمانان پذیرایی می‌کنند (کریمی، 107- 108؛ نیز نک‍ : ه‍ د، بی‌بی سه‌شنبه).
در قوچان، رشتۀ مخصوص پختن آش عباسِ علی را با آداب ویژه‌ای می‌بُرند. در غروب روز سه‌شنبه، زنی از خانوادۀ صاحب نذر چادر به سر می‌کند و به قصد تهیۀ آرد، از 7 خانه که نام یکی از اعضای آن عباس و یا عباسعلی باشد، به‌اصطلاح قوچانیها، مقداری آرد «روی آستین» گدایی می‌کند. یعنی زن افزون بر پوشاندن موی خود در زیر چادر، روی خود را نیز آن‌چنان مستور می‌دارد که کسی او را نشناسد و نیز پیراهنی می‌پوشد با آستینهای بلند تا بتواند دستان خود را در آنها مخفی کند. آرد گدایی‌شده را با مقدار آردی که قبلاً خریده شده است، در سفره‌ای سفید می‌ریزند. آینه، کاسۀ آب، قرآن و چراغ یا شمعی روشن نیز در کنار سفره می‌گذارند. صبح روز بعد، زن صاحب نذر بر روی آردها به دنبال اثر پنجه یا شمشیر حضرت عباس (ع) می‌گردد. سپس با کمک زنهای دیگر، صلوات‌گویان آرد را از سفره برمی‌دارند و خمیر می‌کنند. از آن خمیرها 7 چانۀ خمیر درست می‌کنند و آنها را با وردنه روی تختۀ مخصوص رشته‌بری می‌گسترند و به‌صورت رشتۀ معمولی می‌بُرند. چند رشتۀ ضخیم‌تر و قطورتـر بـه طول تقریبـی 5 تـا 6 سانتی‌متـر نیـز می‌برند و با رشته‌های دیگر مخلوط می‌کنند. این رشته‌های کوتاه و قطور را «عَلَم حضرت عباس (ع)» می‌خوانند. پس از پختن آش و هنگام خوردن و جویدن رشته‌ها نباید دندان را روی علم حضرت عباس (ع) گذاشت و نباید آن را جوید و باید فوراً آن ‌را بلعید، با این باور که اگر آن را بجوند، به علم حضرت عباس (ع) اهانت می‌شود و حاجتشان برآورده نخواهد شد (شکورزاده، 55- 58). رشته در برخی آشهای آیینی، مانند آش چهارشنبه‌سوری، چهارشنبۀ آخر صفر و آش ابودردا نیز کاربرد دارد. از ویژگیهای این آشها آدمک یا آدمکهایی است که از خمیر درست می‌کنند و در آش می‌ریزند (نک‍ : ه‍ د، ابودردا، آش؛ مرادی، 261-262؛ شعبانی، 39؛ فقیری، 112-113؛ پورحسینی، 19-20).
از دیگر خوراکیهایی که رشته در آن به‌کار رفته، رشته خوشکار، یکی از تنقلات محبوب گیلانیها در ماه رمضان است که هم در بازار عرضه می‌گردد و هم می‌توان در خانه درست کرد و آن نوعی از رشتۀ برنج با گردو و شکر است که روی سینی فلزی که لایه‌ای از زردۀ تخم‌مرغ و کره روی آن مالیده شده، با نوعی قیف مخصوص به شکل شانه می‌پزند (برومبرژه، 124؛ خاور، 225-230؛ کشاورز، 144؛ وکیلیان، 1/ 190-191). از دیگر خوراکیهای شبیه رشته‌خوشکار اما با رنگهای مختلف رشته‌برشته است. عده‌ای در مراسم برفْ‌چال (ورفِ چال) (ه‍ م) با رشته‌برشته و دیگر شیرینیها و خوراکیها از گروه شرکت‌کننده در این مراسم، پذیرایی می‌کنند (خاور، 231-232؛ مقدم، 1/ 420؛ فلاح، 117).
در گذشته، در بازار تبریز، به‌هنگام ماه رمضان، در دیگهایی بزرگ از آرد گندم رشته درست می‌کردند که به لقمۀ عزیز معروف بود. مردم از این رشته می‌خریدند و به خانه می‌بردند و آن را با شیرۀ قند، مغز بادام و گردو، هل و زنجبیل مزه‌دار می‌کردند و هرکس که نامزد داشت، از این خوراکی برای نامزد خود می‌فرستاد (آرین‌پور، 1/ 182).

مآخذ

آرین‌پور، یحیى، از صبا تا نیما، تهران، 1351 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ پورحسینی، ابوالقاسم، فرهنگ لغات و اصطلاحات مردم کرمان، کرمان، 1370 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385 ش، دفتر دوم و سوم؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمد‌رضا محرری، تهران، 1382 ش؛ جهانی برزکی، زهرا، برزک، نگین کوهستان، کاشان، 1385 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ خاور (مرعشی)، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ «خوراک و تابو» (گفت‌و‌گو با فرزان سجودی)، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ رسولی، غلامحسن، پژوهشی در فرهنگ مردم پیرسواران، تهران، 1378 ش؛ سفید‌گر شهانقی، حمید، ترانه‌های کار در آذربایجان، تهران، 1388 ش؛ شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، 1379 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371-1383 ش؛ فقیری، ابوالقاسم، «آشهای فارس»، فرهنگ مردم، تهران، 1386 ش، س 5، شم‍ 21-22؛ فلاح، ناد‌علی و علی ذبیحی، «ورف چال»، فرهنگ مردم، تهران، 1388 ش، س 8، شم‍ 29-30؛ کریمی فروتقه، محمد، «نگاهی به سفره‌های نذری در مزارات کاشمر»، نجوای فرهنگ، تهران، 1386 ش، س2، شم‍ 3؛ کشاورز، کریم، گیلان، تهران، 1356 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ ماسه، هانری، معتقدات و آداب ایرانی، ترجمۀ مهدی روشن‌ضمیر، تبریز، 1357 ش؛ ماکویی، سویل، «آیینهای نوروزی در فرهنگ مردم»، فرهنگ مردم ایران، تهران، 1387 ش، شم‍ 15؛ مرادی، عیسى، ترانه‌ها، زبانزدها و فرهنگ عامۀ مردم کرمان، کرمان، 1387 ش؛ مظلوم‌زاده، محمد‌مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ مقدم، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ مونس‌الدوله، خاطرات، به کوشش سیروس سعدوندیان، تهران، 1380 ش؛ مؤید‌محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش.