ذرت

ذُرَّت، گیاهی از تیرۀ غلات با کاربرد خوراکی، طبی و آیینی در فرهنگ مردم. 
ذرت گیاهی است علفی، یک‌ساله، از تیرۀ گندمیان، با ساقه‌های استوانه‌ای ضخیم و پر از مغزهای شیرین، به ارتفاع 5/ 3 تا 4 متر. برگهای آن متناوب، موج‌دار و باریک است. این گیاه یک‌پایه، و گل نر آن به شکل خوشه‌ای مرکب از سنبلهای قرمز روشن است. دانه‌های ذرت به رنگهای زرد یا قهوه‌ای تیره در اطراف یک محور ضخیم ــ که به آن رافل می‌گویند ــ شکل می‌گیرند. هر یک از این دانه‌های سخت و کروی به خامه‌ای دراز منتهی می‌شود که مجموع این خامه‌ها از داخل غشای برگی سبز بیرون می‌ریزد که به آن «کاکل ذرت» می‌گویند (میرحیدر، 1/ 345- 346؛ گل‌گلاب، 296). 
تکثیر ذرت از طریق کشت دانۀ آن است که در مناطق معتدل در اوایل بهار صورت می‌گیرد و پس از 120 تا 150 روز آمادۀ برداشت می‌شود (میرحیدر، 1/ 346). کشت ذرت به خاک و زمینی قوی و شیار‌خورده، و آب فراوان نیاز دارد (نوری، 1/ 776). ذرت از گیاهان مناطق گرمسیری است، ولی در مناطق سردسیر نیز می‌روید (رشیدالدین، 150). این گیاه در جهان انواع گوناگونی دارد؛ دو نوع زودرس و دیررس آن در سده‌های 7 و 8 ق/ 13 و 14 م، در ایران کشت می‌شده است (همانجا). ذرت از نظر کاربرد و جنس به انواعی همچون ذرت دانه‌ای (هندی)، آردی، دندانه‌ای، بودادنی و شیرین تقسیم می‌شود (بریتانیکا، VI/ 502).
ذرت واژه‌ای فارسی و معادل ذرۀ عربی است. نامهای دیگر آن خَندَروس، حنطۀ رومی، جوار، ذرت مکه، گندم مکه، خالاون و کاکُل است (ابومنصور، 137، نیز حاشیۀ 3؛ عقیلی، 404؛ حاجی‌زین، 132، نیز نک‍ : لغت‌نامه ... ). ذرت را به عربی جاورس‌الهندی گویند (حبیش، 2/ 299). در برخی از منابع به آن گلیم‌شوی نیز گفته شده، زیرا پشم را به غایت پاکیزه می‌کند و برخی از مشایخ محاسن خود را با آن می‌شستند (کاسانی، 42). 
در مناطق مختلف ایران ذرت اسامی متفاوت دارد: در گویش شیرازی «زرت» (حاجی‌زین، 179)، در گویش لری و لکی «ذُرات» (عسکری‌عالم، فرهنگ واژگان، 169)، در مازندران «کوگنِم» ( فرهنگ ... ، 3/ 1720)، در گیلان «بابا گندم» و «مکابج» (پورداود، 142)، در تنکابن «گندم مَکَه» (عقیلی، همانجا)، در آذربایجان «مَکَه» (پورداود، 143)، و در کردی «گنمه‌شامی» گفته می‌شود (شرفکندی، 716).
استفاده از ذرت در ایران ــ با توجه به متون تاریخی و طبی ــ قدمتی بیش از 000‘1 سال دارد، اما بی‌شک، منشأ پیدایی آن به ایران برنمی‌گردد. موطن اصلی ذرت، آمریکای مرکزی و مکزیک است (میرحیدر، همانجا؛ ایرانیکا، VII/ 519). گفته می‌شود ذرت را در زمان صفویه (905-1135 ق/ 1500-1723 م) بازرگانان اسپانیایی و پرتغالی وارد ایران کردند (همانجا؛ برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : ضرابی، 72؛ بیشاپ، 234؛ ناصح، 48). ولی به نظر برخی پژوهشگران نقش ذرت در فرهنگ، اسطوره و آیین ملی ایرانیان بیانگر اهمیت این گیاه بوده است. در بسیاری از جوامع غیر اروپایی، ذرت از بخششهای ایزدی شمرده می‌شود و داستانها و افسانه‌های فراوانی در مورد آن نقل شده است (نک‍ : پورداود، 137- 138). 
در آیینها و جشنهای مردم ایران باستان ذرت همواره نماد سرسبزی، رویش و برکت شمرده می‌شد و کاربرد آن در آیینهای نـوروزی و جشنهای ملی بـازگو‌کنندۀ پیامهای اساطیـری آن در فرهنگ ایرانیان است. بنا‌بر روایت مؤلف المحاسن و الاضداد، 25 روز پیش از فرارسیدن نوروز در صحن دارالملک، 12 ستون از خشت خام به یاد 12 امشاسپند می‌نهادند و بر هر ستون، یکی از غلات و حبوبات را می‌کاشتند. بر ستون هشتم ذرت می‌نهادند و در روز ششم این گیاهان را برای میمنت در مجلس می‌پراکندند (ص 278؛ برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : ه‍ د، ارزن). همچنین با فرارسیدن نوروز، هنگام بامداد مردی خوش‌شگون در مقابل تخت پادشاه سفره‌ای می‌گستَرْد که در آن کلوچه‌هایی پخته‌شده از انواع غلات و حبوبات همچون ذرت، جو، عدس، کنجد و لوبیا، و در وسط آن 7 شاخه از درختهای مقدس قرار داشت. فرد خوش‌قدم با پیشگویی خود از روی این میوه‌ها برای شاه سلطنت ابدی، و بـرای اطرافیان خوشبختی آرزو می‌کرد (همان، 277). در ارشاد الزراعه چنین آمده است که اگر آغاز نوروز در شنبه باشد، محصول جو و ذرت (جواری) در آن سال پربار خواهد بود (فاضل، 71).
از کهن‌ترین منابعی که در آن از ذرت و خواص آن نام برده شده، متون طبی است. در متون طب قدیم، ذرت یا خندروس به دو نوع ذرت سیاه و ذرت سفید تقسیم شده است (حاجی‌زین، 179). ذرت سفید طبیعتش سرد (ابن‌سینا، 2/ 349)، و به‌سبب قابض بودن، باعث قطع اسهال می‌شود و بادآور است (حاجی‌زین، 154، 180)؛ ضماد آن نیز برای فرونشاندن درد سر و گردن و آماسهای گرم توصیه شده است (همانجا).
در دستورات دینی و احادیث مذهبی افزون بر نقش طبی ذرت، بر اهمیت و لزوم آن در معیشت مردم تأکید شده است، تا بدانجا که احتکار آن منع گردیده است (مستغفری، 22) و همچون دیگر انواع نباتی ــ از قبیل گندم و جو ــ بر آن زکات تعلق می‌گیرد (فضل‌الله، 238).
امروزه در طب مردمی قسمتهای مختلف ذرت ازجمله کاکل، برگ و دانۀ آن مصارف گوناگونی دارد. کاکل یا خامۀ ذرت که به 3 شکل عصاره، دم‌کرده و شربت مصرف می‌شود (میرحیدر، 1/ 349)، مدر بوده و برای استسقا (بیماری تشنگی) مفید است (همو، 1/ 347). مردم شیراز برای درمان سیاه‌سرفه، کاکل ذرت را می‌کوبند و پس از جوشاندن، به مریض می‌خورانند (همایونی، گوشه‌ها ... ، 41). خراسانیها دَم‌کردۀ کاکل ذرت با پر سیاوشان و پر کلاغ سبز را برای درمان سیاه‌سرفه مفید می‌دانند (شکورزاده، 260). در بسیاری از شهرها از کاکل ذرت برای بندآوردن ادرار و درمان التهابات مجاری ادرار و درد کلیه استفاده می‌شود (جانب‌اللٰهی، 81؛ ساعدی، 136؛ طباطبایی، 696؛ نیکنام، 379؛ اسدیان، 267- 268). در ایرانشهر برای درمان قند خون، دم‌کردۀ ترکیب خار شتر با کاکل ذرت توصیه می‌شود (جانب‌اللٰهی، 96).
جوشاندۀ برگ و ریشۀ ذرت برای درمان ترشح ادراری و مثانه، و جوشاندۀ چوب وسط ذرت برای رفع درد معده و شکم، درمان ترشح زاید بر معمول خون قاعدگی و بندآوردن خون‌ریزی بینی استفاده می‌شود (میرحیدر، همانجا). روغن ذرت نیز برای درمان بیماریهای قلبی، حساسیتهای پوستی، کاهش چربی خون، و لاغری، و آرد آن برای تقویت عمومی مسلولین توصیه شده است (همو، 1/ 346، 349؛ «خواص ... »، بش‍‌‌ ).
مهم‌ترین نقش ذرت در فرهنگ مردم، کاربرد خوراکی آن است. دانه‌های ذرت به 3 شکل تازه، سرخ‌شده و خشک‌کرده در تهیۀ آرد، روغن و شراب استفاده می‌شود. مهم‌ترین کاربرد آرد ذرت در تهیۀ نان و آش است. بسحاق اطعمه در کلیات خود، در توضیح پخت و تزیین هریسه از ذرت نام می‌برد (ص 29). انواع نانها همچون «سوله‌ذرت» یا «سوله‌شُل‌شُلی» و «سُپِل‌ذرت» در اصطهبانات فارس (وکیلیان، 177)؛ «کولیره‌ی‌ذرت» در کردستان (سعیدی، محمدصالح، 95)؛ «دَکو» در میناب (سعیدی، سهراب، 266)؛ «شلّو»، «رُحُتو»، «تُیموش» و «دَکّو» در بلوچستان (ناصح، 113)؛ و «سولَه» و «کُلَک» در سروستان (همایونی، فرهنگ ... ، 150) از آرد ذرت پخته می‌شود. 
در دورۀ صفویه در یزد برای تهیۀ غذایی به نام «کشکک»، از ذرت به جای گندم استفاده می‌کرده‌اند (نورالله، 249). در بلوچستان ذرت نیم‌رس را می‌جوشانند و خشک و آسیاب می‌کنند و به شکل بلغور درمی‌آورند و از خیساندۀ آن برای تهیۀ آش «دلک» استفاده می‌کنند (ناصری، 180-181). در فرهنگ مردم داریون برای تهیۀ نان تیری، کبابک، روروک و آش ذرت از آرد ذرت استفاده می‌شود (بذرافکن، 57- 59). «پُکورا» در سنگستان نوعی غذای هندی است که آرد ذرت یکی از مواد اصلی آن است (احمدی، 1/ 255).
در سقز هنگامی که بچه اولین دندانش درآمد، برای او «دانوله» درست می‌کنند؛ به این ترتیب که دانه‌های گندم، نخود، ذرت و عدس را در آب می‌خیسانند و با پیازداغ و نمک می‌پزند و برای همسایه‌ها و قوم‌و‌خویش می‌برند (فاروقی، 15). مردم تالش نیز برای شب چهارشنبه‌سوری دو سفره تدارک می‌بینند: سفرۀ عام و سفرۀ خاص؛ در سفرۀ عام از انواع غلۀ بو‌داده ازجمله، گندم، برنج و ذرت استفاده می‌کنند (پورهادی، 41).
یکی از انواع تنقلات مردم به‌ویژه در شبهای زمستان و اعیاد، ذرت بو‌داده است که به آن «پف‌فیل» می‌گویند. برای تهیۀ پف‌فیل دانه‌های ذرت را در آب و نمک می‌خیسانند و قبل از اینکه کاملاً خشک شود، آن را روی ساج یا تابۀ داغ حرارت می‌دهند. ذرت بر اثر حرارت، پف می‌کند و می‌ترکد (عسکری‌عالم، فرهنگ عامه ... ، 1/ 246). مردم داریون فارس به پف‌فیل «برشته» می‌گویند (بذرافکن، 344). در بلوچستان از دانه‌های قرمز ذرت، دانکو یا برشته تهیه می‌کنند؛ به این ترتیب که دانه‌های خشک‌شدۀ ذرت را همراه با شن نخودی (به اندازۀ نخود یا کمی بزرگ‌تر) در تابه‌ای می‌ریزند و روی آتش بو می‌دهند؛ ذرتها بر اثر حرارت پف می‌کنند و باز می‌شوند. پس از آن، ذرت را از دانه‌های شن جدا می‌کنند و بر آن نمک پاشیده و می‌خورند. در برخی مناطق به آن کنجد نیز اضافه می‌کنند. دانکو به جای آجیل نیز مصرف می‌شود (ناصری، 177- 178). 
از ذرت شراب و روغن نیز تهیه می‌کنند. مصرف شراب ذرت از نظر شرعی حرام است (مسلم، 2/ 36).
ذرت کباب‌شده را که در آب‌نمک اندازند، «بلال» گویند (آشپزباشی، 74). برای تهیۀ بلال از ذرتی استفاده می‌کنند که دانه‌های آن خشک نشده و هنوز حالت شیری دارد و به آن «شیربلال» نیز می‌گویند. مردم به کسی که بلال می‌پزد، بلالی می‌گویند. پختن بلال از مشاغل تابستانه است. بلالی هنگام کباب‌کردن شیربلال اشعاری را در وصف بلال با صدای بلند می‌خواند و با این کار توجه مشتریان را جلب می‌کند.
ذرت افزون‌بر کاربرد خوراکی و طبی، نقش مهمی در آیینها و باورهای مردم دارد. در بیشتر مناطق ایران همچون گذشته در آیینهای نوروزی برای تهیۀ سبزۀ هفت‌سین، علاوه بر گندم، جو و لوبیا، ذرت نیز می‌کارند (سعیدی، سهراب، 361). مردم مناطق ترک‌نشین ایران در 4 روز آخر چلۀ بزرگ و 4 روز اول چلۀ کوچک زمستان و در جشن چاچار یا خدر نبی (نک‍ : ه‍ د، خضر) یا کرداوغلو، از 17 خوردنی ازجمله گندم، ذرت، ارزن، تخم هندوانه، و تخم خربزه، قاووت درست می‌کنند (انجوی، 2/ 6). مردم معتقدند در شبهای این جشنها حضرت خضر و الیاس به خانه‌ها می‌آیند؛ از‌این‌رو، قاووت نذری را در مجمعه‌ای می‌گذارند و آن را با خواندن اشعاری، روی «یوک» ]رختخوابهای در چادرشب پیچیده‌شده[ می‌گذارند تا خضر نبی بیاید و بر روی آن دست بگذارد و به آن برکت بدهد (همو، 2/ 41). مردم ماکو و آبادیهای اطراف آن نیز در آخرین چهارشنبۀ ماه بهمن عید خدیر نبی را جشن می‌گیرند و با ذرت و گوشت و نخود حلیم می‌پزند (همو، 2/ 131).
شاخ و برگ سبز ذرت علوفه‌ای برای علوفۀ چهارپایان و تولید کاه نرم به کار می‌رود (موریسون، 168- 169، 175، 177). در ایل بختیاری خیساندۀ ذرت را به همراه کاه برای فربه شدن به دام می‌دهند (سرلک، 131). در تنکابن برای تقویت خروسهای جنگی به آنها ذرت می‌خورانند و این امر را به اصطلاح «دان جنگ» می‌گویند (خلعتبری، 190). در گذشته مردم زِفرۀ اصفهان برای استفاده از حمام عمومی سالیانه مقداری گندم و ذرت به حمامی و دلاک می‌دادند (رجایی، 930).
اهمیت ذرت در نظام فکری ایرانیان را با بررسی مثلها و چیستانها نیز می‌توان بازشناخت. در بسیاری از این مثلها ناپایداری، سستی و بی‌تابی وجه تشابه قرار گرفته است: «عمر گیلاس و کاکل ذرت»؛ «مثل ذرت بریان می‌شود»؛ و «مثل کاکل ذرت پخش می‌شد تو رویم» (گروسین، 150؛ ذوالفقاری، 2/ 1617، 1629). در چیستانها نیز با ذکر مشخصات این گیاه از آن پرسش شده است: «قباسبزی که از کوچه گذر کرد / شمیم کاکلش ما را خبر کرد» (همایونی، فرهنگ، 387). در باور عامه، دیدن ذرت در خواب، بهتر از خوردن آن، نیز به مال اندک تعبیر شده است (نوری، 1/ 775). به باور مردم گیلان اگر کشاورز موقع کاشت ذرت بخندد، دانه‌های بلال آن یک‌درمیان درمی‌آید (پاینده، 321).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1371 ش؛ احمدی ریشهری، عبدالحسین، سنگستان، شیراز، 1381 ش؛ اسدیان خرم‌آبادی، محمد و دیگران، باورها و دانسته‌ها در لرستان و ایلام، تهران، 1358 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1354 ش؛ بذرافکن، جلال، فرهنگ مردم داریون، شیراز، 1389 ش؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بیشاپ، ایزابلا، از بیستون تا زردکوه بختیاری، ترجمۀ مهراب امیری، تهران، 1375 ش؛ پایندۀ لنگرودی، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1353 ش؛ پورداود، ابراهیم، هرمزدنامه، تهران، 1331 ش؛ پورهادی، مسعود، فرهنگ خوراک مردم گیلان، رشت، 1389 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، پزشکی سنتی و عامیانۀ مردم ایران، تهران، 1390 ش؛ حاجی زین عطار، علی، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، به کوشش محمد‌تقی میر، تهران، 1371 ش؛ حبیش تفلیسی، کفایة الطب، به کوشش زهرا پارساپور، تهران، 1390 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ «خواص درمانی ذرت»، تبیان (مل‍‌ )؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رجایی زفره‌ای، محمدحسن، «نوروز، فرهنگ مردم آبادی زفره، کوهپایۀ اصفهان»، چیستا، تهران، 1361 ش، س 1، شم‍ 8؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ ساعدی، غلامحسین، خیاو یا مشکین‌شهر، تهران، 1344 ش؛ سرلک، رضا، آداب و رسوم و فرهنگ عامۀ ایل بختیاری چهارلنگ، تهران، 1385 ش؛ سعیدی، سهراب، فرهنگ مردم میناب، تهران، 1386 ش؛ سعیدی، محمدصالح، اویهنگ و آداب و رسوم مردم ژاورود و اورامان، سننـدج، 1384 ش؛ شرفکنـدی، عبدالرحمـان، فـرهنگ کـردی‌ ـ فـارسی، تهـران، 1369 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ ضرابی، عبدالرحیم، تاریخ کاشان، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1341 ش؛ طباطبایی اردکانی، محمود، فرهنگ عامۀ اردکان، تهران، 1381 ش؛ عسکری‌عالم، علی‌مردان، فرهنگ عامۀ لرستان، خرم‌آباد، 1385 ش؛ همو، فرهنگ واژگان (لری و لکی)، خرم‌آباد، 1384 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، تهران، 1371 ش؛ فاروقی، عمر، فرهنگ مردم سقز، سقز، ادارۀ فرهنگ و هنر؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فرهنگ واژگان تبری، به کوشش جهانگیر نصری اشرفی، تهران، 1381 ش؛ فضل‌الله بن روزبهان، سلوک الملوک، به کوشش محمدعلی موحد، تهران، 1362 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358 ش؛ گروسین، هادی، واژه‌نامۀ همدانی، همدان، 1370 ش؛ گل‌گلاب، حسین، گیاه‌شناسی، تهران، 1326 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ المحاسن و الاضداد، منسوب به جاحظ، بیروت، دار مکتبة العرفان؛ مستغفری، جعفر، طب النبی، نجف، 1385 ق/ 1966 م؛ مسلم بن حجاج، صحیح، به کوشش محمد فؤاد عبدالباقی، استانبول، 1401 ق/ 1981 م؛ موریسون، ف. ب. و دیگران، غذا و تغذیۀ دام، ترجمۀ غلامعلی طهماسبی‌پور و مهدی امین، تبریز، 1346 ش؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1374 ش؛ ناصح، ذبیح‌الله، بلوچستان، تهران، 1343 ش؛ ناصری، عبدالله، فرهنگ مردم بلوچ، تهران، 1358 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ نوری، محمدیوسف، مفاتیح‌ الارزاق یا کلید در گنجهای گهر، به کوشش هوشنگ ساعدلو و مهدی قمی‌نژاد، تهران، 1381 ش؛ نیکنام لاله، ایوب و فریبرز ذوقی، تبریز در گذر تاریخ، تبریز، 1389 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1376 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، مشهد، 1371 ش؛ همو، گوشه‌هایی از آداب و رسوم مردم شیراز، شیراز، 1353 ش؛ نیز: