دلمه

دُلْمه، از غذاهای سنتی و رایج، که مواد یا مایۀ آن را در برگهای خوراکی می‌پیچند، یا در تره‌بارهایی چون گوجه‌فرنگی، بادمجان، فلفل دلمه‌ای و جز اینها که درون آنها را خالی کرده‌اند، می‌گذارند. انواع دلمه را، به نام برگ یا تره‌باری می‌نامند که مایۀ دلمه را در آن پر کرده‌اند (دریابندری، 2/ 1094؛ لغت‌نامه ... ).
واژۀ دلمه از کلمۀ ترکی «دلمَق» به معنی پرشده، و یا از «دلدورمق»، به معنی پرکردن گرفته شده است (اولغون، 69؛ لغت‌نامه؛ دریابندری، همانجا). دلمه اساساً غذایی ترکی است و امروزه نیز خوش‌مزه‌ترین انواع دلمه‌ها را ترکها می‌پزند (نادرمیرزا، 237؛ دریابندری، همانجا). البته، این غذا از سده‌های پیش به آشپزخانه‌های مردم فارس نیز وارد شده، و تغییراتی در شکل و مزۀ آن پدید آمده است (نورالله، 217؛ مالوس، 77؛ دریابندری، همانجا). 
در دورۀ قاجار از این غذا برای آرایش سفره استفاده می‌کردند و گفته می‌شد که آشپزها برای خودنمایی، از این‌گونه غذاها در سفره‌ها می‌گذاشتند تا مهارت خود را در آشپزی نشان دهند (نادرمیرزا، 220). 
تفاوت میان شیوه‌های پخت دلمه، بیشتر در تهیۀ مواد ترکیبی مایۀ آن و نیز روغنی است که با آن دلمه را می‌پزند. مایۀ دلمه از ترکیب موادی چون برنج، گوشت، لپه و سبزیهایی مانند شوید، اسفناج، گندنا (تره)، پیاز، مرزه، جعفری، گشنیز، شنبلیله و جز آن تشکیل می‌شود که آنها را پس از مخلوط‌کردن، گاهی به‌صورت نیم‌پز، و گاهی به‌صورت خام داخل پوست تره‌بار می‌ریزند و سپس می‌پزند؛ همچنین، می‌توان مواد داخل تره‌بار را به ترکیب مایۀ دلمه اضافه کرد (انصافجویی، 23). در تبریز، از بلغور گندم به جای گوشت استفاده می‌کنند (شیروانی).
معمولاً دلمه به دو نوع تقسیم می‌شود: نوعی که از برگهای خوراکی مانند برگ مو، برگ کلم، برگ چغندر، اسفناج، برگ فندق و جز اینها برای نگهداری مایۀ دلمه استفاده می‌شود که در صورت تازه‌بودن برگها، می‌توان آنها را نخست به‌صورت خام از مواد پر کرد و سپس پخت؛ همچنین، می‌توان برگها را در کمی آب و نمک جوشاند و سپس با مایۀ دلمه پر کرد و پخت. برگهایی چون برگ مو را می‌توان به‌صورت شور نگه داشت و به هنگام نیاز، به مدت یک ساعت در آب سرد خواباند تا تازه شوند. برگهای ضخیم، چون برگ کلم را که حالت شکنندگی دارند، در آب و نمک می‌جوشانند تا نرم شوند و سپس با مایۀ دلمه پر می‌کنند (آشپزباشی، 42؛ دریابندری، 2/ 1115). 
طریقۀ پیچیدن برگهای دلمه یکی از مراحل مهم در تهیۀ آن است و این کار در شهرهای مختلف به‌صورتهای متفاوتی انجام می‌گیرد؛ برای مثال، در بیشتر مناطق ایران، نخست مایۀ دلمه را در وسط چند لایه برگ می‌گذارند، سپس برگها را به‌صورت بالشتک مستطیلی‌شکل می‌پیچند و تفاوتشان ممکن است در  اندازۀ آنها باشد (دریابندری، همانجا). دلمه‌های پیچیده‌شده را در ظرف، روی یکدیگر می‌گذارند. کف ظرف را نیز با برگ می‌توان پوشاند تا دلمه‌ها به کف ظرف نچسبند و نسوزند (رُدن، 34). سپس، روی دلمه‌ها آب می‌ریزند و چاشنیهای ترش یا ترش و شیرین مانند آب‌لیمو، سرکه‌شیره و جز آن را اضافه می‌کنند (زبیده، 33)؛ همچنین، می‌توان در میان دلمه‌ها آلو یا تکه‌های سیر قرار داد (ردن، همانجا) و گاهی نیز داخل دلمه، آلو یا آلوچه می‌گذارند (نادرمیرزا، 238). پس از اضافه‌کردن چاشنی، بشقابی بر روی دلمه‌ها و یک سنگ نیز روی بشقاب می‌گذارند تا از بازشدن دلمه‌ها جلوگیری کنند و سپس درِ ظرف را می‌بندند (آشپزباشی، همانجا). 
دلمۀ برگ مو دست‌کم به دو ساعت زمان برای پخت، با حرارت ملایم نیاز دارد و هرچه زمان پخت طولانی‌تر شود، مزۀ آن بهتر می‌شود. در برخی از مناطق، از زعفرانِ حل‌شده در آب برای خوش‌رنگ‌تر کردن دلمه استفاده می‌کنند؛ البته، این کار چندان ضروری نیست، زیرا دلمه به‌خودی‌خود رنگ سبز زیبایی پیدا می‌کند (ردن، همانجا). گاهی، از ادویه‌های مختلف برای معطرکردن دلمه استفاده می‌شود، و گاهی گرد دارچین به دلمه می‌زنند (همو، 35). 
نوع دیگر دلمه، دلمه‌هایی است که پوستۀ نگهدارندۀ مواد آن را تره‌باری چون بادمجان، فلفل دلمه‌ای، خیار و جز آن تشکیل می‌دهد. برای تهیۀ دلمۀ تره‌بار، نخست درون آنها را از هسته و تخمه‌ها خالی می‌کنند. در این کار، دقت و مراقبتی لازم است تا به شکل آنها صدمه وارد نشود و برای ریختن مایۀ دلمه نیز جا پیدا کنند. پس از پرکردن میوه با مایۀ دلمه، سر آن را دوباره با خلال یا چوب به بدنۀ میوه می‌دوزند یا می‌بندند و آن را مانند دلمۀ برگ مو، پس از اضافه کردن چاشنی می‌پزند (آشپزباشی، همانجا؛ نادرمیرزا، 239- 248؛ دریابندری، 2/ 1119؛ انصافجویی، 23؛ نورالله، 217). 
دلمه در برخی از مناطق ایران مانند رشت با ماست خورده می‌شود (همو، 239؛ دریابندری، 2/ 1117). 

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ ‌اطعمه، تهران، 1353 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ اولغون، ابراهیم و جمشید درخشان، فرهنگ ترکی به فارسی، تبریز، 1362 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ شیروانی بروجنی، آناهیتا، تحقیقات میدانی؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مالوس، تس، موسوعة الطبخ المیسرة، مأکولات الشرق الاوسط، ترجمۀ عبدالهادی عبله، بیروت، 1987 م؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ نیز: