دباغی
دَبّاغی، زدودن گوشت، چربی و دیگر زوائد و گاهی نیز پشم و موی پوست حیوانات کشته‌شده و آماده‌سازی آن برای بهره‌برداریهای گوناگون.
فرایند دباغی پوست در اساس شامل ازالۀ موی آن در آهک سوزآور، و سپس خیساندن پوست در محلول دباغی است. عمل خیساندن ممکن است هفته‌ها یا ماهها طول بکشد؛ پس از آن، پوست را می‌شویند، روغن می‌زنند و نرم و نورد می‌کنند (سلیمی، 1/ 146). این فرایند در مناطق جنوبی ایران، «عمل‌آوردن» و در مناطق مرکزی، مانند جندق، «دست‌ورزی» نامیده می‌شود ( ایرانیکا، VI/ 530). پوست بعد از تبدیل‌شدن به چرم، از نظر جنس و کیفیت به چند نوع تقسیم می‌گردد، که رابطۀ مستقیمی با شیوۀ عمل‌آوردن آن دارد (سلیمی، همانجا).
آثاری مبنی بر قدمت دیرینۀ بهره‌گیری از چرم و رونق دباغی وجود دارد؛ مثلاً لباس لولوبیان ساکن شمال ایلام و غرب همدان در هزارۀ 3 ق‌م، نیم‌تنه‌ای بود که تکه‌پوستی بر آن می‌افکندند و بر شانۀ چپ محکم می‌بستند؛ گاه نیز کمربندی بر روی پوست می‌بستند. ثروتمندان از پوست یوزپلنگ، و مستمندان از پوست گوسفند استفاده می‌کردند (دیاکونف، 336؛ گیرشمن، 41، 43). در قیام کاوۀ آهنگر علیه ضحاک، کاوه پیش‌بند چرمین خود را بر سر نیزه می‌کند تا مردم را در یک گروه گردآورد (نک : فردوسی، 1/ 69). در نقوش آشوری نیز مادها پوستینهای بلند و بی‌آستین بر تن دارند که عموماً سرشانه و روی بازوان را می‌پوشاند (ضیاءپور، 11).
پیش از اختراع کاغذ، ایرانیان مطالب و فرمانها را روی پوست می‌نوشتند. پس از آنکه کی‌گشتاسب به آیین زردشت گروید، دستور داد 12هزار پوست گاو را دباغی کنند و کتاب اوستا را با طلای خالص روی آن بنویسند و یک نسخه از آن را در آتشکدۀ آذرگشنسب و نسخۀ دیگر را در استخر قرار دهند ( ارداویراف‌نامه، 42؛ تفضلی، 65-67). تنسر در نامۀ خود به پادشاه طبرستان نوشته است: «می‌دانی که اسکندر [از] کتاب دین ما 12هزار پوست [گاو] بسوخت» (نامه ... ، 11).
در تصاویر تخت‌جمشید، رخجیها با ظروف پر و شتر دوکوهان بلخی و پوست شیر، و بابلیها با ظروف و پوست دباغی‌شده و پوشاک و قوچ به نمایش درآمده‌اند (سامی، «برگزاری ... »، 5). در دورۀ هخامنشی (550-330 ق‌م)، بیشتر نوشته‌ها بر روی پوست دباغی‌شده انجام می‌گرفت؛ نوشتۀ داریوش در بیستون مؤید این مطلب است که هخامنشیان فرمانهای خود را بر پوست آهو می‌نوشتند و به کشورهای تابعه می‌فرستادند. همچنین، به‌دست‌آمدن دو قبالۀ ملکی پوستی به خط پهلوی مربوط به سدۀ 1 ق‌م در اورامان کردستان، استفاده از پوست را در مکاتبات رسمی و اداری تأیید می‌کند (همو، «اختراع ... »، 20). در نقوش کاشیهای شوش پوست آهویی که جلد ترکشها را با آن می‌پوشانیده‌اند، نمایان است. همچنین، در اسناد آمده است که داریوش نگهبانان پارسی را با کمانهای سبک ایلامی و ترکشهایی پوشیده با پوست آهو مسلح می‌کرد (روشن‌ضمیر، 30).
با هجوم اسکندر به ایران، واژۀ یونانی دفتر رواج یافت که اصل آن، دیفتر به معنی پوست است. از آنجاکه یونانیان نیز نوشته‌های خود را بر پوست دباغی‌شدۀ بز و میش می‌نوشتند، مجموعه‌های فراهم‌آمده از این پوستهای نوشته‌شده را «دیفیتر» می‌خواندند؛ سپس ایرانیها آن را دفتر خواندند (همایون‌فرخ، 33). در دورۀ پارتی نیز سواران دارای زره بلند چرمی بودند که از پوست شتر ساخته می‌شد. این زرهها تا زانو می‌رسید و قطعاتی از آهن و فولاد به آنها آویزان بود (سمسار، 18). به نوشتۀ بلاذری، حسابهای مالیاتی در دورۀ ساسانی بر پوست سفید ثبت می‌شد (نک : دانشنامه ... ، 11/ 816).
در دورۀ عباسیان نیز صنعت دباغی پوست و صنایع مرتبط با آن پررونق بود (ابن‌زبیر، 196، 218؛ حدود ... ، 182، 183). به نوشتۀ ابن‌ندیم (سدۀ 4 ق)، برخی برای اینکه نوشته‌هایشان پایدار بماند، پوست را دباغی می‌کردند و بر روی آن می‌نوشتند (ص 21). رونق چرم‌سازی در دورۀ مغول نیز ادامه داشت. مکاتبات خواجه رشیدالدین فضل‌الله، گواه شهرت برخی از شهرها مانند تبریز و شیراز در صنعت چرم در این دوره است (ص 188).
بر اساس گزارشهای جهانگردان، صنعت چرم و دباغی در دورۀ صفویه رونق فراوان داشته، به‌طوری‌که کمپفر نوشته است: «در پوستین‌دوزخانه، پوستهایی که طبق آیین دین می‌توانند به‌عنوان پوشاک مورد مصرف قرار گیرند، مهیا می‌شود» (ص 151). در این دوره، افرادی چون سراج‌باشی، صحاف‌باشی و چکمه‌دوزباشی جزو ملازمان دربار به‌شمار می‌رفتند (رستم‌الحکما، 101). ساغریهای دورۀ صفویه در تبریز تولید می‌شد و برای ساخت کفش و چکمه به‌کار می‌رفت (تاورنیه، 1/ 67). در سدۀ 12 ق/ 18 م، مردم ثروتمند کلاهِ سیاهی از پوست بره که آسترش نیز پوست برۀ خاکستری و یا سفید و گاه نیز پارچه‌ای یا چرمین بود، بر سر می‌گذاشتند (رجبی، 38).
با افزایش جمعیت شهرها در دورۀ قاجار، کم‌کم کارگاهها به بیرون شهرها منتقل شدند. در همین دوره، هنوز در تهران کارگاههای دباغی به صورت پراکنده و بیشتر داخل منازل و باغات قرار داشتند (شهری، 2/ 44).
در زمان ناصرالدین شاه در شهرهای دیگر نیز دباغان به تولید و عمل‌آوری چرم اقدام می‌کردند؛ ازجمله در همدان، از پوست گوسفند، نوعی چرم معروف به چرم همدانی تولید می‌شد و همدان یکی از مراکز مهم تولید چرم ایران بود (پولاک، 383-384). همچنین، غالب چرمهای ساغری مورد مصرف در ایران در تبریز تولید می‌شد، زیرا افزون بر روستاییان، همۀ افراد کفش و چکمۀ ساغری می‌پوشیدند. چرم ساغری فقط از پوست کفل اسب، خر و قاطر ساخته می‌شد که در این میان، پوست خر بهتر و دارای دانه‌های زیبا بوده است (تاورنیه، همانجا). در دورۀ احمدشاه کارگاههای دباغی تهران به محلۀ صابون‌پزخانۀ تهران منتقل شدند (شهری، همانجا).