خورش

خورِش، یا خورشت، به معنای خوردنی، طعام، غذا و همچنین نام عام شماری از غذاهای ایرانی، که از ترکیب گوشت، سبزی، حبوبات و مواد دیگر تهیه، و معمولاً با چلو یا نان خورده می‌شود.
واژۀ خورش در زبان فارسی، برگرفته از واژۀ پهلوی خواریشن است (فره‌وشی، 492). فرهنگ نفیسی آن را واژه‌ای فارسی دانسته، و به معنای طعام، غذا، خوراک، اِدام، قاتِق و هرچیزی که با نان خورده شود، آورده و نوشته است: به آشپز و طباخ، خورشگر گویند. آنندراج خورش را مأکول، و خورش‌خانه را مطبخ (آشپز‌خانه) معنا کرده است. در فرهنگ معین نیز در معنای قاتق، خوردنی، طعام، غذا و آنچه با نان یا برنج خورند آمده است. در فرهنگ کردی، افزون بر معنی خاص آن، به هر نوع غذای پخته‌شده نیز خورش می‌گویند (شرفکندی، 130، 252، 639). در میان مردم گیلان، واژۀ قاتوک یا قاتوق به معنی خورش است (پاینده، 365؛ برومبرژه، 118). اهالی تنکابن (شهسوار) به‌جای کلمۀ خورش، از واژۀ ایدام استفاده می‌کنند (خلعتبری، 198). 
در تاریخ اساطیری ایران، پختن خورش و همچنین انواع غذاها به اهریمن، و پس از آن به روزگار پادشاهی ضحاک نسبت داده شده است. فردوسی به خورشی از مغز انسان اشاره کرده که خوراک دو مار شانه‌های ضحاک بوده است (1/ 51-53؛ نیز نک‍ : افشار، 17- 18). در مناظرۀ خسرو و ریدک، مربوط به زمان ساسانیان، نکاتی دربارۀ خورشها و دیگر خوردنیها و شیوۀ به‌کار‌بردن و چگونگی طبخ آنها آمده است (نک‍ : معین، مجموعه ... ، 1/ 89-93؛ ثعالبی، 706- 709؛ کریستن‌سن، 471-472) و یکی از بهترین خورشهای ساسانیان خورش شاهی بوده که از گوشت گرم، گوشت سرد، برنج فسرده، برگ معطر و مرغان فربه در روغن سرخ‌شده، تهیه می‌شده‌است (همو، 471). برخی از محققان با توجه به متن ارداویراف‌نامۀ زمان ساسانی (ص 47)، خورش را در آن روزگار نام عام برای هر گونه خوراک معنا کرده‌اند (مزدا‌پور، 49). 
بعضی از متون تاریخی به نام چند خورش اشاره کرده‌اند، از‌جمله: 1. خورش خراسانی، که از گوشت کباب‌شده به سیخ و گوشت دیگ‌پز، کره و عصاره‌های دیگر تهیه می‌شده است؛ 2. خورش یونانی، که گاهی ترکیبی از شیر و شکر و گاهی ترکیبی از تخم پرندگان و عسل بوده، و یا با برنج، کره، شیر و شکر تهیه می‌شده است؛ 3. خورش دهقانی، که از گوشت گوسفند نمک‌سود و نارسود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم پختۀ پرندگان درست می‌شده‌است(کریستن‌سن، 471-472). 

 از دوران باستان تا روزگار صفویان، آگاهیهای مستند قابل‌توجهی از تهیۀ خورش در دست نیست. با توجه به واژۀ عربی قَلیه به جای خورش که تا عصر صفوی متداول بوده است و امروزه نیز در بعضی از نقاط جنوبی ایران کاربرد دارد، ظاهراً آشپزی ایرانی متأثر از پاره‌ای فرهنگها نیز بوده‌است (دریا‌بندری، 1/ 95-96؛ فراگنر، 63-66). از روزگار صفوی به بعد، چند رساله و کتاب آشپزی در ایران، ازجمله متن دو رساله در آشپزی یکی «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» تألیف محمد‌علی باورچی بغدادی در روزگار شاه اسماعیل اول، و دیگری «مادة الحیاة» تألیف نوراللٰه، آشپز شاه عباس اول، به دست ما رسیده که در آنها طرز تهیۀ چندین قلیه (خورش) آمده است (نک‍ : باورچی، 143 بب‍ ؛ نوراللٰه، 231 بب‍ ؛ دریا‌بندری، 1/ 77 بب‍ ؛ فراگنر، 64-65). 
نوشته‌اند که همراه‌کردن چلو با خورش کشف اصلی آشپزی ایرانی است (دریابندری، 1/ 71؛ رودن، 357؛ نیز نک‍ : ه‍ د، پلو؛ چلو). در جامعۀ ایرانی، افراد کم‌درآمد خورش را با نان نیز می‌خورند کـه اصطلاح «نان‌خورش» گویـای تفکیک خـورش از چلو، و صرف خورش با نان است و ترکیب «نان‌خورش» نیز به همین سبب رواج یافته است (دریابندری، 1/ 72). از این‌رو، خورشها را می‌توان از مهم‌ترین و رایج‌ترین غذاهای سفرۀ ایرانی به‌شمار آورد (همو، 1/ 847).
عنصر اصلی بیشتر خورشهای ایرانی گوشت است که در انواع متفاوت آن (گوشت مرغ، گوسفند، گوساله و همچنین ماهی) کارایی دارد. در ایران، بهترین نوع گوشت خورشی را گوشت گوسفند می‌دانند، ولی در سالهای اخیر، خورشهای با گوشت گوساله نیز معمول شده است. انواع حبوبات و تره‌بار نیز از دیگر اقلامی است که به تناسب و دستور پخت هر خورش مصرف می‌شود (همو، 1/ 847- 849؛ برومبرژه، 111). تقریباً «درست کردن همۀ خورشها با تفت‌دادن پیاز در روغن، یا به اصطلاح پیاز داغ کردن آغاز می‌شود؛ ولی درجۀ تفت پیاز به رسم محل و سلیقۀ شخص بستگی دارد و از شفاف‌شدن پیاز تا نیم‌رنگ طلایی یا قهوه‌ای‌شدن آن فرق می‌کند» (دریا‌بندری، 1/ 848). ازآنجا که خورشها معمولاً چرب‌اند و انسان را پس از خوردن سنگین و بی‌اشتها می‌کند، برای رفع چربی، در آنها چاشنی می‌ریزند و به همراه آنها گاهی ترشی نیز می‌خورند تا چربی‌شان از بین برود (مظلوم‌زاده، 91).
خورشهای قیمه، قُرمه‌‌سبزی، فسنجان، اسفناج و همچنین خورشهای بِه، کدو، کنگر، چغاله‌بادام، گوجه‌سبز، ریواس و آلو از خورشهای معمول در نقاط مختلف ایران است؛ اما در گوشه‌و‌کنار ایران، هر خورشی شکل محلی خاص خود را پیدا کرده است (دریابندری، 1/ 847؛ حجازی، 75-77).
بیشتر خورشهای مردم استان خراسان همانند خورشهای دیگر نقاط کشور است، اما صرفِ‌نظر از همانندبودن خورشهای سنتی در ایران، خورشهای محلی نیز اهمیت ویژه‌ای دارند. مثلاً خورش ریواس ازجمله خورشهایی است که بیشتر، در میان مردم منطقۀ خراسان رایج است.
در شهرهای استان فارس و نقاط جنوبی ایران، به‌سبب رواج مصرف کلم در غذاها، خورشی به‌نام کلم تهیه می‌شود. همچنین، در این نواحی تهیۀ خورش کَنگَر نیز در فصل بهار رواج بیشتری نسبت به دیگر جاهای ایران دارد (حاتمی، 3/ 205؛ مظلوم‌زاده، 96- 98؛ نیز نک‍ : ه‍ د، کنگر). کازرونیها خورشی به‌نام اسفناج دارند که در آن، افزون بر اسفناج، از سبزیهای دیگری که در قرمه‌سبزی نیز به‌کارمی‌رود، استفاده می‌کنند (حاتمی، همانجا).
همچنین در نقاط جنوبی و جنوب غربی ایران، خورش بامیه متداول است. به نظر می‌رسد اصالت این غذا خوزستانی است و در سالهای جنگ ایران و عراق، با مهاجرت مردم این نواحی به دیگر نقاط کشور، در جاهای دیگر نیز رایج شده است. البته مردم فارس و خوزستان به جای رب گوجه‌فرنگی، برای چاشنی آن، از شیرۀ تمرهندی یا رب انار استفاده می‌کنند (حجازی، 75-77؛ دریابندری، 1/ 927).
در کرمانشاه و بیجار نیز خورشی به‌نام خلال بادام رواج دارد که ترکیبی از بادامهای خلال‌شده، گوشت، زرشک سیاه و لیمو عمانی است و در تهیۀ آن از روغن کرمانشاهی نیز استفاده می‌کنند (هاشم‌نیا، 125؛ سلطانی، 1/ 244).
در شمال ایران از‌جمله مازندران و گیلان، بیش از 50 نوع خورش وجود دارد (نک‍ : خاور، 24 بب‍ ؛ برومبرژه، 118؛ سلطانی لرگانی، 273؛ خلعتبری، 193-194) که در بیشتر آنها گوشت گوسفند یا مرغ و سبزیجات وجود دارد. اغلب خورشها در گیلان، دو ویژگی دارند: مزۀ ترش و استفادۀ بارز از گیاهان، تا جایی که بعضی از خورشها صرفاً از سبزیجات تهیه می‌شود. مردم رشت فسنجان را همانند دیگر نقاط ایران، با مغز گردو، رب انار و گوشت ماکیان می‌پزند، اما رنگ آن تیره‌تر از فسنجانهای دیگر نقاط ایران است. رب انارِ مصرفی در این خورش را از انار ریز و ترش وحشی به دست می‌آورند و هرگز در طول طبخ، شکر به آن اضافه نمی‌کنند. در آشپزیهای سنتی میخ یا قاشقی گداخته داخل گمجی که در آن خورش در‌حال پختن است، می‌گذارند تا رنگ آن تیره‌تر شود (برومبرژه، 118- 119). از میان غذاهای صرفاً گیاهی، می‌توان از ترشی‌تره و ترشی و خورش شِش‌انداز (ه‍ م) نام‌برد. نوعی فسنجان نیز در گیلان مرسوم است که در آن به جای گوشت، از بادمجان سرخ‌شده استفاده‌می‌شود (همو، 119). 
در بیشتر خوراکهای گیلانی نظیر خورش باقْلا‌قاتوق و میرزا‌قاسمی، از تخم‌مرغ به‌وفور استفاده می‌شود. در گیلان، هر خانوادۀ روستایی پرندگانی چون مرغ، اردک، غاز و بوقلمون پرورش می‌دهند و استفاده از تخم آنها (ماکیان) در خورشها بسیار معمول است. گیلانیها دربارۀ کسانی که باقلا‌قاتوق را بدون تخم‌مرغ می‌پزند، مَثَلهای تمسخرآمیزی دارند، از‌جمله: «باقلاقاتوق بی‌مورغانه، قوربان بشم تی چومانه»، یعنی خورش باقلا‌قاتوق بدون تخم‌مرغ، قربان چشمانت شوم! «باقاله‌قاتوق بی‌مرغانه! هفتا الاغ تی مهمانه!»، یعنی باقلا‌قاتوق بدون تخم‌مرغ، 7 الاغ مهمانت هستند! (برومبرژه، 105-106، نیز حاشیۀ 1؛ کشاورز، 145). همچنین در تمام خورشهای گیلانی به‌جز فسنجان، از سیر استفاده می‌شود (برومبرژه، 119). بیشتر خورشهای گیلان مثل میرزا‌قاسمی، نازخاتون و علی‌آقا، اسم اشخاص را بر خود دارند که به نظر می‌رسد تهیه‌کنندگان نخستین آنها هستند (کشاورز، همانجا؛ برومبرژه، 118). در این منطقه، با آغاز فصل سرما، غذاهای گرم سازگاری بیشتری دارد، نظیر خورشهایی که با سبزیجات خشک‌شده درست شده‌اند (همو، 127).
در نواحی ساحلی خلیج فارس، در استانهای بوشهر، هرمزگان و خوزستان، خورشی به نام قلیه‌ماهی و قلیه‌میگو رواج بسیاری دارد که معمولاً در پخت آنها از ماهیهای شیر، سنگسر، هامور یا شوریده، و از سبزیجات معطر، ادویه یا تمر‌هندی استفاده می‌شود (دریا‌بندری، 2/ 1282؛ «قلیه‌ماهی»، بش‍‌ ). حتوک یا خورش ماهی نیز یکی از خورشهای رایج در میان بلوچها در جنوب شرقی ایران است. از‌آنجا که ماهی تازه در هوای گرم بلوچستان سریع فاسد می‌شود، آنها ماهی را برای نگهداری و مصرف، خشک و نمک‌سود می‌کنند (ناصری، 179).

کاربرد آیینی

در نواحی مختلف ایران، خورشهای گوناگون همراه با چلو در ماه رمضان، از غذاهای مهم در سفره‌های ایرانی به هنگام سحر و افطار است که به فراخور استطاعت مالی تهیه می‌شود (خلعتبری، 143؛ پاینده، 176- 177؛ آژنگ، 276- 277). یکی از خورشهای رایج و مخصوص ماه رمضان در هنگام افطار و سحر در نَشلَج کاشان، خورش چغندر است که آن را با چغندر، نخود، گوشت، پیاز و سرکه‌شیره درست می‌کنند (وکیلیان، 1/ 189). 
در نواحی مختلف ایران، در مراسم ماه محرم و روزهای عزاداری و سوگواری، افزون بر روضه‌خوانی، چلو خورش به عنوان نذری تهیه و پخش می‌شود؛ و یکی از خورشهای رایج قیمه است. در سیرجان، در مجالس عزاداری و روضه‌خوانی برای نذورات، خورش قیمه‌ می‌دهند که با نخود دوکال دوکال (دو قسمت) شده (نوعی لپه) تهیه می‌شود (مؤیدمحسنی، 394). در سمنان نیز خورش قیمه و فسنجان از خورشهای رایج است که ظهر و شب، در مراسم سوگواری و ماه محرم تهیه، و میان مردم پخش می‌شود (احمدپناهی، 338).
در روستاهای گیلان، در روز عَلَم واچینی (نک‍ : ه‍ د، جشن خرمن)، برنج را در یکی از زیارتگاههای محل، و خورش را در خانه می‌پزند؛ شرکت‌کنندگان در جشن، پس از خوردن ناهار، مقداری از چلوخورش را برای کسانی‌که در این مراسم نبوده‌اند، به آبادی می‌برند تا آنان نیز از ثواب این نذری بهره‌مند شوند (پاینده، 212،217). همچنین در این منطقه، اغنیا برای خیرات، چلوخورش می‌پزند و به در خانه‌ها می‌برند و در میان مردم تقسیم می‌کنند (شهاب، 171). زردشتیان نیز با اینکه خورشها از غذاهای اصلی سفرۀ آنها نیست، در سفرۀ مراسم دینی خود از انواع خورش استفاده می‌کنند (رمضانخانی، 297، 325).
در سیرجان، خیرات «آش سال مرده» را که شامل چلو‌خورش و دیگر خوراکیها ست، در یکی از روزهای هفته در اسفندماه تهیه می‌کنند. اگر این روز در اواخر ماه باشد، حتماً خورش اسفناج یا قرمه‌سبزی می‌پزند و اقوام و آشنایان را دعوت، و با این چلوخورش از آنان پذیرایی می‌کنند. از این غذا برای فقرا نیز می‌فرستند، زیرا معتقدند که مرده‌ها چشم‌انتظار دعا هستند و با خوردن آن غذا، برای مرده دعا می‌کنند (بختیاری، 302).
در برخی از نقاط ایران، در شب اول اسفند (نک‍ : ه‍‌ د، 3/ 147- 148) خورش سبزی (قُرمه‌سبزی) تهیه می‌کنند، با این نیت که همیشه سرسبز و شاد و خرم باشند (انجوی، 1/ 45، 87، 101). یکی از خورشهای معروف در کاشان در شب اسفند، خورش نتار (نَثار) است که از گوشت، پیاز‌داغ فراوان، نخود، کشمش و شیره تهیه می‌شود (همو، 1/ 87، 89، حاشیۀ 2). در مَرَق از توابع کاشان، در شب اسفند، حتماً چلوخورشهای رنگارنگ تهیه می‌کنند و برای فقرا و کسانی که وسعشان نمی‌رسد، می‌فرستند (همو، 1/ 95-96). در آران نیز 25 بهمن را شب اسفند رعیتی می‌نامند و مرسوم است که در آن شب خورش نخود و اسفناج بخورند، زیرا معتقدند خوردن این غذا باعث فراوانی و نعمت و برکت در سال آینده خواهد شد (همو، 1/ 99).
در شب چهارشنبه‌سوری، در گیلان، خورش تُرشی‌تَره‌می‌پزند و با نوعی ماهی می‌خورند. به باور اهالی، خوردن خورش ترشی‌تره در این شب به‌سبب داشتن گزنه، موجب می‌شود تا به هنگام کار در فصل گرما، دچار آفتاب‌زدگی و سوختگی نشوند. همچنین در روستاها و شهرهای این منطقه، در شب چهارشنبه‌سوری، خورشهایی می‌پزند که در آنها سبزی به کار می‌رود. اهالی این منطقه باور دارند که خوردن خورشهای سبزی‌دار در این شب سبب از بین‌رفتن زرداب و رفع کسالت می‌شود (بشرا، 80؛ شعبانی، 214). در سیرجان، یکی از مواردی که در سفرۀ هفت‌سین نوروز گذارده می‌شود، خورش اسفناج است (بختیاری، 303). در بیرجند نیز شام نخستین شب سالِ نو، خورش «قَبُرمه» نام دارد که آن را با چلو می‌خورند (رضایی،454-455). در ایزد‌خواست، مردم در مراسم 6 فروردین (= شِشِه بِدَر)، برای ناهار، چلوخورش قیمه درست می‌کنند و در بیرون از خانه، در مراسمی با تفریح و شادمانی می‌خورند (رنجبر، 331-332). 
در شرق گیلان، رسم بر این است که در شب عروسی، مادر عروس دو عدد مرغ پخته را در خورش فسنجان برای عروس و داماد می‌فرستد (شهاب، 77). در سیرجان، رسم است که شام عروسی را ــ که معمولاً چلو و دو نوع خورش قیمه و اسفناج است‌ ــ در منزل پدر داماد می‌پزند (مؤیـدمحسنی، 92). در تویسرکان نیز ناهار عروسی را که عبارت از دو نوع چلوخورش است در مجمعه‌‌های بزرگ می‌گذارند و از میهمانان پذیرایی می‌کنند (مقدم، 1/ 565-566).
در گذشته، در مراسم نام‌گذاری نوزاد (نک‍ : ه‍ د، نام‌گذاری) تهیۀ خورش قرمه‌سبزی برای شام، از واجبات بود و اگر زمان این مراسم در زمستان بود، حتماً خورش شِش‌‌انداز نیز درست می‌کردند (شاملو، دفتر 1/ 742، 749-750).
در لرستان، به‌ویژه در منطقۀ الیشتر، در رسم یاریگری (نک‍ : ه‍ د، تعاون) که در امور مربوط به کشاورزی و سایر کارهای رایج، مانند کار ساختمان و هیزم‌شکنی وجود دارد و به آن «گَهْ‌لّ» می‌گویند، شخص یاری‌طلب، حضوراً نیاز خود را مطرح می‌کند و در روز معین، برای ناهار خورش تهیه می‌کند و به محل گه‌لّ می‌برد تا از یاری‌دهندگان پذیرایی کند (عسکری‌عالم، 131-132).
خورش در برخی از امثال و حکم ایرانی نیز وارد شده است؛ مثلاً گیلانیها می‌گویند: «خورشت برگ سیر را روغن داد»، «خورش روی پلویم شده‌ای»، «خورشت روی پلوی تو را خورده‌ام مگر؟»؛ مازندرانیها می‌گویند: «خورش هر چه باشد، مهمان هر که باشد»، «خورشت گردو بدون پیاز، و عروسِ بی‌جهاز ممکن نیست»، «خورشتِ تُرش‌قلیه کیمیا ست، هرکس نخورده باشد مسلمان نیست» و «خورشت پلو را یک‌بار بخور و 7 بار نگاه کن». این مثلها نیز معروف است: «خورشت بی‌پیاز، روزۀ بی‌نماز، دعای بی‌نیاز، عروس بی‌جهاز» (ذوالفقاری، 1/ 927) و «تا تو در بندِ قلیه و نانی، کی رسی در بهشت رحمانی؟» (شکورزاده، 232). تهرانیها به کنایه به آدم پرخور می‌گویند: «بیچاره بد اشتهاس! فقط قیمه و قرمه‌سبزی ‌رو دوس داره با باقی خورشتا!» و وقتی از بینوایی می‌پرسند: «ناهار یا شام چی دارین؟»، در جواب می‌گوید: «گُشنه‌پلو، خورش دل‌ضعفه» (شهری، 193، 338).

مآخذ

آژنگ، نصراللٰه، «رمضان در همدان»، فرهنگ مردم، تهران، 1387 ش، س 7، شم‍ 26؛ آنندراج، محمد پادشاه، به ‌کوشش محمد دبیر‌سیاقی، تهران، 1363 ش؛ احمد‌پناهی سمنانی، محمد، آداب و رسوم مردم سمنان، تهران، 1374 ش؛ ارداویراف‌نامه، به کوشش فیلیپ ژینیو، ترجمۀ ژاله آموزگار، تهران، 1372 ش؛ افشار، ایرج، مقدمه بر کارنامه و مادة الحیاة (نک‍ : هم‍ ، باورچی)؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ باورچی بغدادی، محمد‌علـی، «کارنامـه، در بـاب طبـاخی و صنعت آن»، کارنامـه و مـادة الحیـاة، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ بشرا، محمد و طاهر طاهری، جشنها و آیینهای مردم گیلان، رشت، 1385 ش؛ پاینده، محمود، آیینها و باورداشتهای گیل و دیلم، تهران، 1355 ش؛ ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به کوشش زتنبرگ، پاریس، 1900 م؛ حاتمی، حسن، «خوراکیهای سنتی کازرون»، کازرونیه، به کوشش عماد‌الدین شیخ‌الحکمایی، تهران، 1385 ش؛ حجازی، شبنم، و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ خاور (مرعشی)، زری، هنر آشپزی در گیلان، تهران، 1388 ش؛ خلعتبری لیماکی، مصطفى، فرهنگ مردم تنکابن، تهران، 1387 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رضایی، جمال، بیرجند‌نامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381 ش؛ رمضانخانی، صدیقه، فرهنگ زرتشتیان یزد، تهران، 1387 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین‌ و فرهنگ مردم ایزدخواست، تهران، 1373 ش؛ سلطانی، محمد‌علی، جغرافیای تاریخی و تاریخ مفصل کرمانشاهان، تهران، 1370 ش؛ سلطانی لرگانی، محمود، کجور: تاریخ، فرهنگ و جغرافیای منطقۀ کجور مازندران، تهران، 1383 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، حرف ب، تهران، 1377 ش؛ شرفکندی، عبدالرحمان، فرهنگ کردی ـ فارسی، تهران، 1369 ش؛ شعبانی، رضا، آداب و رسوم نوروز، تهران، 1379 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، ده هزار مثل فارسی و بیست و پنج هزار معادل آنها، مشهد، 1372 ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386 ش؛ شهری، جعفر، قند و نمک، تهران، 1370 ش؛ عسکری عالم، علی‌مردان، فرهنگ عامۀ لرستان، خرم‌آباد، 1386 ش؛ فردوسی، شاهنامه، به‌کوشش برتلس، مسکو، 1963 م؛ فره‌وشی، بهرام، فرهنگ پهلوی، تهران، 1346 ش؛ «قلیه ماهی»، تبیان (مل‍ )؛ کشاورز، کریم، گیلان، تهران، 1356 ش؛ مزداپور، کتایون، «نگاهی به خورد و خوراک در ایران باستان»، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‌زاده، تهران، 1387 ش؛ مظلوم‌زاده، محمد‌مهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1376 ش؛ همو، مجموعه مقالات، به کوشش مهدخت معین، تهران، 1364 ش؛ مقدم، محمد، تویسرکان، تهران، 1378 ش؛ مؤید‌محسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ ناصری، عبدالله، فرهنگ مردم بلوچ، رسالۀ تایپی، 1358 ش؛ نفیسی، علی اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ نیز: