خرما

خُرْما، میوۀ درخت نخل، با ارزش اقتصادی، معیشتی و کارکردهای آیینی در ایران. 
این میوه از راستۀ آره‌ساله‌ها (پالماله‌ها) و خانوادۀ آره‌ساسه (پالماسه) است. نزدیک به 600‘2 گونه از این راسته در نیمکرۀ شمالی و جنوبی، به‌ویژه در مناطق گرمسیری پراکنده‌اند (بریتانیکا، IX / 90). با آنکه این گیاه تمایل به رویش در خاک نسبتاً شور دارد، اما بسیاری از گونه‌های آن در مناطق دور از دریا، حتى در کوهستانهای مرتفع نیز می‌روید («دایرةالمعارف ... »، VII / 89). به طور کلی، رشد این گیاه در حاشیۀ رودخانه‌ها و سواحل دریاها ست و گونه‌های مختلف آن یا به صورت انفرادی، و یا به صورت تجمعی در کنار یکدیگر می‌رویند. شکل تجمعی این درخت را نخلستان می‌گویند.
ریشه‌های آنها در زیر خاک به شکل خوشه‌ای به هم می‌چسبند و به‌ندرت از سطح خاک بیرون می‌زنند (همانجا). تنۀ این درختان محکم و توپر است و سطح بیرونی آنها سخت‌تر از نواحی مرکزی است که گاه با لایه‌ای از مواد سیلیسی پوشیده می‌شود (همان، VII / 89-90)؛ تنه در بیشتر راسته‌ها استوانه‌‌ای‌شکل است، اما در برخی دیگر، دوکی‌شکل، و گاه خارهایی قوی دورادور آن را فرا گرفته است. حلقه‌های دور تنه نشان‌دهندۀ برگهای قدیمی است. برگها بادبزنی یا سوزنی‌شکل و گاه تقریباً دوشاخه‌اند. گلها کوچک، و به طور معمول یک‌جنسی‌اند، و به صورت خوشه‌های پرپشت رشد می‌کنند. گونه‌های این گیاه چنان متنوع‌اند که بلندای آنها از اندازۀ یک مداد تا ارتفاع 60 متر با قطر یک متر (بریتانیکا، همانجا)، و اندازۀ برگها نیز از چند سانتی‌متر تا بیش از 9 متر متغیر است. دانه‌ها ممکن است کوچک‌تر از سرکبریت، یا بزرگ‌تر از یک طالبی باشند (همانجا). در طول تاریخ، نقش اقتصادی، معیشتی و آیینی این گیاه چنان وسیع و متنوع بوده است که برخی این راسته را وسیع‌ترین، کاراترین و حتى زیباترین راستۀ گیاهان می‌‌دانند («دایرةالمعارف»، VII / 90).
درخت خرما گیاهی است دوپایه، یعنی گلهای نر و ماده روی دو درخت جدا از هم رشد می‌کنند؛ و برای کشت آن، گلهای ماده به صورت مصنوعی بارور می‌شوند. خرما میوه‌ای تک‌دانه، و شکل آن معمولاً دراز و کشیده است؛ اما تنوع زیادی در شکل، اندازه، رنگ و کیفیت آن وجود دارد. روی هر شاخه، تا 000‘1 دانه خرما می‌روید که وزن آن ممکن است به 8 کیلوگرم یا بیشتر هم برسد. بیش از 50٪ از ترکیبات خرما، قند است و فقط حدود 2٪ آن را پروتئین، چربی و مواد معدنی تشکیل می‌دهند (نک‍ : ادامۀ مقاله). میوه‌دهی درخت خرما ظرف 4 تا 5 سال پس از کاشت آغاز می‌شود و در سالهای دهم تا پانزدهم به حداکثر بهره‌وری (40-80 کیلوگرم در سال) می‌رسد (برای اطلاعات بیشتر، نک‍ : میرحیدر، 2 / 118- 119). کشورهای ایران، مصر، عربستان سعودی و عراق صادرکنندگان اصلی خرما به جهان‌اند (بریتانیکا، III / 897). 
ایران با 21 میلیون اصله درخت خرما در 180 هزار هکتار نخلستان ــ در هر هکتار 116 اصله درخت ــ 21٪ سهم جهان از خرما را به خود اختصاص داده است (زاید، 48). 

پیشینه

نام علمی درخت خرما، فونیکس داکتیلفرا ست که از دو جزء «phoenix» و «dactylifera» تشکیل شده است. برخی از منابع، «phoenix» را اسمی فنیقی یا مشتقی از واژۀ فنیقیه می‌دانند که به معنای سرزمین درختان خرما ست، و «dactylifera» را مشتق از «daktulos» یونانی به معنای انگشت، که بیانگر شکل ظاهری خرما ست، عنوان کرده‌اند (همو، 10، به نقل از لینه). منابع دیگر، «phoenix» را منسوب به همان پرندۀ افسانه‌ای مصری یعنی ققنوس می‌دانند، زیرا درخت خرما یادآور این پرنده است؛ یعنی پس از سوختن، امکان زندگی دوباره برای آن فراهم است (همانجا، به نقل از پلینی). برخی نیز «dactylifera» را مشتق از «dachel» عبری می‌دانند که بیانگر شکل میوۀ خرما ست (همانجا، به نقل از پوپنو). واژۀ فارسی خرما نیز در فارسی میانه به صورت «xurmā» آمده، و احتمال ارتباط میان واژۀ سنسکریت «خر جوره» با خرما مطرح شده است (لاوفر، 391).
اشارات فراوانی در آیات متعدد قرآن به درخت خرما، میوه و فواید آن شده است که از آن جمله می‌توان به آیاتی از سوره‌های انعام (6 / 99)، رعد (13 / 4) و یس (36 / 34) اشاره کرد. 
نشانه‌هایی از کاربرد درخت خرما از دیرباز، در گسترۀ فرهنگ ایرانی باقی مانده است. در برخی از مهرهای هخامنشی به روشنی، نقش درخت خرما در کنار دیگر نقشهای نمادین آن دوران نظیر اهوره‌مزدا، شیر، ارابه، موجودات ترکیبی و صحنه‌های شکار، دیده می‌شود (پوپ، VII / 123). گزارشی از مالیاتهای کشاورزی در دوران خسرو اول، انوشیروان (سل‍ 531- 579 م) موجود است که یک درهم برای هر 4 درخت خرمای ایرانی و یک درهم برای هر 6 خرمای دَقَل (= نامرغوب) را نشان می‌دهد. براساس این گزارش، خرماهای جداشده، از مالیات معاف بوده‌اند (طبری، 2 / 962).
برخی از مورخان و جغرافی‌نویسان سده‌های 3-5 ق / 9-11 م به خاستگاه نخل، ویژگیهای جغرافیایی و فواید این درخت اشاراتی کرده‌اند؛ ازجمله، ابن‌وحشیه که نخستین کتاب عربی در زمینۀ زراعت را نوشته است، احتمال می‌دهد که موطن اولیۀ درخت خرما جزیرۀ خارکان در خلیج فارس بوده، و از آنجا به شبه قارۀ هند، پاکستان و سپس شرق دور تا چین رفته باشد (2 / 1341). ابوحنیفۀ دینوری که در سدۀ 3 ق می‌زیسته، یک واژه‌شناسی غنی ــ به زبان عربی ــ برای درخت خرما ارائه داده است (2 / 293-324). ابوریحان بیرونی نیز در کتاب الصیدنة به گسترۀ نخل در اریحا، بصره، عراق و ایران اشاره کرده است (ص 151، 604).
یکی از منابع مهم دربارۀ خرما، کتاب حدود العالم است که در 372 ق تألیف شده است. در این اثر، از نخلستان خرما در مناطق طبسین و سروان نام برده شده است (ص 91، 103). ثعالبی نیز در کتاب غرر السیر دربارۀ خرما (الرطب الازاذ) به تفصیل سخن گفته است (ص 708). در ممالک و مسالک نیز به تفصیل به سرزمینهای خرماخیز ایران مانند رامهرمز، جندیشاپور و سجستان اشاره شده است (اصطخری، 82، 258).
نخستین جهانگردان اروپایی نیز از میوه‌های عالی خرمای ایران سخن گفته‌اند. مارکوپولو (ح 1272 م / 670 م) به نخلستانهای وسیع یزد، کرمان و جزیرۀ هرمز اشاره کرده، و گفته است که غذای ساکنان هرمز بیشتر خرما و ماهی نمک‌سود است و از مخلوط خرما با عناصری دیگر، شرابی عالی می‌سازند که تأثیری فوری دارد؛ به‌ویژه برای آنها که به آن عادت ندارند (نک‍ : سفرنامه ... ، 37، 40، 47). 
سیلوا ای فیگُروا فرستادۀ اسپانیا نزد شاه عباس اول (سل‍ 996- 1038 ق) در سفرنامۀ خود، بارها به درخت خرما در جنوب ایران، به‌ویژه در مُغستان ــ ناحیه‌ای ساحلی نزدیک جاسک ــ اشاره کرده است. وی از به کارگیری چوب و شاخه‌های نخل برای مسقف‌کردن خانه‌ها در جاسک نیز گزارش داده است (ص 84، 87)؛ به نظر او خرمای لارستان حتى از خرمای بصره درشت‌تر، پررنگ‌تر و خوشمزه‌تر بوده است و آن را در لارستان و جهرم غذای اصلی و مهم‌ترین کالای تجاری می‌دانست (ص 97- 98). او در مسیر سفر خود گزارشی از نخلستانهای انبوه با درختان تناور و خوشه‌‌های پروار در خرم و چردن و سایر نواحی و نیز نظام تقسیم اراضی و آبیاری آنها ارائه داده، و ارتفاع و پرباری درختان خرما برای او شگفت‌آور بوده است (ص 104-116). 
ژان شاردن (سدۀ 11 ق / 17 م) نیز خرمای ایرانی را بسیار مرغوب، و بهترین آنها را متعلق به خوزستان، سیستان، فارس و نواحی خلیج‌فارس دانسته است؛ به‌ویژه خرماهای جرون که به شکل خشک، خوشه‌خوشه یا دانه‌دانه حمل می‌شده‌اند (II / 20).
کمپفر نیز در سفرنامه‌اش (1085 ق / 1674 م) توضیحات کاملی دربارۀ درخت خرما داده‌است (ص 660-764). او همچنین بسیاری از اصطلاحات محلی دربارۀ خرما (احتمالاً نواحی بندرعباس و جزیرۀ هرمز) را ذکر کرده، که بعضی از آنها هنوز مصطلح است (همانجا).
به طور معمول، درخت خرما در 8-12 سالگی شروع به گل‌دادن می‌کند. گرده‌افشانی درخت خرما به وسیلۀ باد، حشرات و انسان صورت می‌گیرد. در گرده‌افشانی به دست انسان، 3-5 درخت نر برای باروری حدود 100 اصله درخت ماده کافی است (روحانی، 14-17). زمان مناسب برای گرده‌افشانی، در میزان باروری بسیار مؤثر است. مراحل مختلف رشد میوه عبارت است از: 

1. مرحلۀ حبابک (بستن میوه):

این مرحله، بلافاصله پس از لقاح آغاز می‌شود و تا مرحلۀ بعدی ادامه می‌یابد و 4 تا 5 هفته طول می‌کشد تا کامل شود. میوه در این مرحله نارس، و با غلافی کاسه‌ای‌شکل پوشیده شده است. وزن متوسط آن، یک گرم و اندازه‌اش در حد یک گلوله است. 

2. مرحلۀ جمری (رشد میوه)

به این مرحله، مرحلۀ سبز هم می‌گویند. خرما در این مرحله کاملاً سفت و رنگ آن سبز سیبی است و برای خوردن مناسب نیست. این مرحله ــ یعنی تبدیل میوه‌ای به اندازۀ یک حبۀ (ستۀ) کوچک سبز تا یک خرمای بزرگ سبز ــ طولانی‌ترین مرحلۀ رشد و نمو خرما ست که بسته به گونۀ آن، بین 9 تا 14 هفته طول می‌کشد؛ حدود 90٪ رشد جمری در 4-5 هفتۀ نخست این مرحله صورت می‌گیرد و در مابقی این زمان، فقط حدود 22٪ رشد صورت می‌گیرد. در قسمت نخست، رشد حجمی و وزنی به سرعت اتفاق می‌افتد. گاه این مرحله را مرحلۀ طوش می‌نامند (دباغ، 24-25). 

3. مرحلۀ خلال (رسیدن میوه)

در این مرحله، میوه از لحاظ فیزیولوژیک بالغ می‌شود (= می‌رسد) و رنگ آن بسته به گونه‌اش از سبز به زردِ مایل به سبز، زرد، صورتی، قرمز یا قرمز مایل به زرد، و رنگ هسته نیز از سفید به قهوه‌ای تبدیل می‌شود. این مرحله 3 تا 5 هفته طول می‌کشد و در هر هفته حدود 3٪ تا 4٪ به وزن خرما اضافه می‌شود. در پایان این دوره، خرما حداکثر وزن و اندازۀ خود را می‌گیرد؛ همچنین، در این مرحله، غلظت شکر و اسیدیتۀ فعال میوه افزایشی ناگهانی دارد که با کاهش سریع در میزان آب همراه است. در این زمان، رطوبت میوه 50-85٪، و میزان سوکروز آن بالا ست (زاید، 22). در برخی از گونه‌ها مثل برحی، حلاوی، حیانی و زغلول، در این مرحله، خرما به سبب آنکه خلال آب و شکر زیاد دارد، بسیار شیرین و آبدار است و پس از چیده شدن باید مصرف شود؛ در غیر این صورت، ظرف چند روز تخمیر می‌شود و از بین می‌رود (همانجا). امکان چیدن خوشه‌ای در این مرحله و نیز حمل و نقل آسان‌تر آن در حجم بالا، عامل اقتصادی مهمی برای چیدن خلال است. 

4. مرحلۀ رطب (مرحلۀ رسیدن)

در این مرحله، خرما از قسمت سر شروع به رسیدن می‌کند. رنگ آن به سمت قهوه‌ای یا سیاه، و گوشتش به سوی نرمی پیش می‌رود و قابضیت خود را از دست می‌دهد. رنگش تیره‌تر، و جذابیت ظاهری آن کمتر از مرحلۀ قبل می‌شود. این مرحله، دو تا 4 هفته طول می‌کشد و همچنان وزن میوه کاهش می‌یابد. ویژگی این مرحله، بیشترین میزان تحولات شیمیایی در قند موجود در میوه است. این مرحله، بهترین زمان برای مصرف خرما ست. به‌جز چند گونۀ معدود، میوه در این زمان بسیار شیرین است. به همین سبب این مرحله از لحاظ برداشت و فروش، بهترین مرحله به شمار می‌رود. اگر رطب در سرما نگهداری نشود، فوراً ترش می‌شود. 

5. مرحلۀ خرما (مرحلۀ رسیدن کامل)

در این مرحله، میوه کاملاً رسیده است و رنگ آن از زرد به قهوه‌ای کامل یا تقریباً سیاه تبدیل می‌شود. گوشت و بافت میوه نرم است. پوست روی آن هم چروک می‌شود و به سوی تیرگی بیشتر می‌گراید. بیشترین وزن ماده در این مرحله، گوشت است و کمتر از 25٪ تا حتى 10٪ وزن آن را آب تشکیل می‌دهد. همین تحولات، مانع از تخمیر آن می‌شوند. این مرحله برای ذخیره‌کردن میوه بسیار مناسب است. متوسط کاهش وزن خرما در این مرحله، 35٪ است (همو، 22-24). در این مرحله، میزان رسیده بودن میوه‌های روی هر خوشه، یکسان نیست؛ اما ظرف یک‌ماه این اتفاق صورت می‌گیرد. خرما در این مرحله برخلاف مراحل قبلی به سبب داشتن آب‌ کمتر، فاسد‌شدنی نیست. میزان آب موجود در خرما در مرحلۀ جمری و اوایل خلال 85٪، در اواخر خلال 50٪، در اوایل رطب 45٪، در اواسط رطب 40٪، در رطب کامل 30٪ و در تمر کمتر از 25٪ است (همو، 24). در مجموع، نام‌گذاری این مراحل و اصطلاحاتی که از نظر علمی برای مراحل مختلف دوران رشد و نمو میوۀ خرما به کار می‌روند، همان اصطلاحاتی است که در عراق رایج است (روحانی، 34-37؛ برای اطلاعات بیشتر دربارۀ نامهای عربی مراحل مختلف رشد خرما، نک‍ : دباغ، 20-26). 
در مناطق مختلف ایران، نامهای مراحل مختلف رشد و انواع میوۀ خرما ممکن است به گونه‌ای دیگر باشند، از‌جمله: 1. حبنوک، که مراحل اولیۀ رشد میوه پس از تلقیح، و میوه کروی‌شکل و زرد مایل به سبز است. این مرحله به نامهای دیگری چون بهره، دکمه‌ای، گیل‌را، گوش، کل‌لنگو، گوروک و خلال نیز نامیده می‌شود. 2. پودوز: در این مرحله میوه درشت‌تر می‌شود و رنگ آن سبز روشن است. نامهای دیگر آن عبارت‌اند از: چمری، جزی، منک، حمل‌کنک، سبز و پاپوک. 3. خارَک: در این مرحله میوه بزرگ‌تر می‌شود و به رنگ زرد یا قرمز درمی‌آید. نامهای دیگر آن عبارت‌اند از: خلال، خرمک، خوراک، کونک و خوارچ (روحانی، 39). در برخی از مناطق جنوب ایران، میان مرحلۀ سوم (خارک یا خلال) و چهارم (رطب) مرحلۀ دیگری نیز منظور می‌کنند؛ این مرحله را در شهرهای استان کرمان، کمررس؛ در بوشهر، گناوه و برازجان، دمباز؛ و در ماهشهر، نیم‌خون می‌گویند. در این مرحله، نیمی از میوه به رطب تبدیل شده است و نیمی دیگر هنوز سفتی خارک و رنگ آن را دارد (جعفری، تحقیقات). 4. رطب: در این مرحله، خارک از نوک خود شروع به تغییر رنگ، نرم‌شدن و رسیدن می‌کند و اغلب در همین مرحله قابل خوردن می‌شود. 5. خرما و تمر، زمانی است که میوه کاملاً رسیده و تغییر رنگ داده است. در خوزستان به آن خرما، و در بلوچستان رحت می‌گویند (روحانی، همانجا)؛ البته، خرما را به انواع نرم، نیمه‌خشک و خشک (قصب) نیز دسته‌بندی می‌کنند.

نامها و گونه‌های خرما در ایران

نزدیک به 400 گونه (رقم) خرما در ایران وجود دارد و از این لحاظ کشور ایران یکی از غنی‌ترین کشورهای تولیدکنندۀ خرما در جهان به شمار می‌رود؛ معروف‌ترین این گونه‌ها عبارت‌اند از:
الف ـ در خوزستان: سایر، العروس، کدروی، حلاوی، دیری، گِنتار، زاهدی، کبکاب، دجله، حمراوی، خضراوی، برحی، سعمران، شاکری، حاجی‌محمدی، بودیم (بریم)، دیلگاری و مکسون، که مهم‌ترین نوع آن، سایر است که در حدود 90٪ از درختان خوزستان و 37٪ از کل حصول خرمای ایران را تشکیل می‌دهد (برای اطلاعات بیشتر، نک‍‌ : «پنبه ... »، 64؛ نیز روحانی، 129).
ب ـ در فـارس: شاهانی، کبکاب، دجلۀ زرد، زاهدی، لشت، شکر، زاماردان، مکتیب یا مکتوب، خاسویی، هسته، حلوایی، زین‌الدینی و کیوانی (همانجاها).
ج ـ در کرمان: شهداد، مضافتی، مُرداسنگ، زریک یا زارک، کروت، پورکو، بزمی، عبداللٰهی، لشت، خاروک، حلوا، پیاران و بیزوک (همانجاها). 
د ـ در بلوچستان: مضافتی، رابی، شکری، کرمانی و دسکی (روحانی، همانجا). 
انواع متداول درخت خرما در گسترۀ جغرافیایی ایران به این قرار‌ند: آل‌مهتری (بندرعباس)، استعمران (خرمشهر، آبادان، اهواز، اهرم، خورموج و کازرون)، اشرسی (کرمانشاه و قصرشیرین)، حیلالی (شهداد، خیرفسا، رودن میناب و بوشهر)، بوریم (حمیدیۀ اهواز، شادگان خرمشهر، خشت کازرون و بندر ریگ)، پیاروم (حسن‌آباد کازرون، داراب و حاجی‌آباد فورک)، پرکو و حلاوی (اهواز، خرمشهر و آبادان)، خاسویی (بستک لار، فسا، فیروزآباد و بهبهان)، خضراوی (اهواز، خرمشهر، آبادان، کازرون، دشتستان، جهرم، فسا، بندرریگ، خیر، قصرشیرین و رامهرمز)، دیری (اهواز، خرمشهر، شوشتر، بوشهر، کازرون، برازجان و بهبهان)، دیلگاری (بهبهان)، رابی (ایرانشهر، زابل، چابهار و سراوان)، زریک (میناب، بندرعباس، قشم، فسا و جهرم)، زاهدی (برازجان، بوشهر، اهواز، خرمشهر، کازرون، رامهرمز و قصرشیرین)، زرد (دزفول، بندرلنگه، لار، کازرون، بندرعباس، فسا و میناب)، شیخالی (برازجان، خورموج، اهرم، کازرون، خشت و شبانکاره)، شکر (دزفول، میناب، قشم و بندرعباس)، شاهانی (خورموج، فسا، جهرم، بندرعباس، لار، میناب، فیروزآباد و حاجی‌آباد فورک)، کبکاب (خورموج، اهرم، خشت، بوشهر، دالکی، بهبهان، کازرون و جهرم)، قصب (اهواز، بستک لار و میناب)، گنتار (اهرم، اهواز، کازرون، برازجان، بهبهان، داراب، خرمشهر، شادگان و بندرریگ)، مرداسنگ (کرمان، میناب، قشم و بندرعباس)، مضافتی (چابهار، سراوان، ایرانشهر، زابل، زاهدان، جیرفت و بم)، و مکتوم (اهواز، کازرون، برازجان، خرمشهر، خشت و قصرشیرین) (روحانی، 254-263). 
خرمای خشک بیشتر در نواحی میناب، بوشهر، لنگه و برازجان وجود دارد و به نامهای محلی خارک، قصب و هسته شناخته می‌شود («پنبه»، همانجا). افزون بر این، در نواحی کویری به نامهای محلی دیگری مانند خارک (خرک)، خَدِشکَن، کلوپِژِن، سِهِشکِن، تِمبان، خوش‌چَرَگ، زرگِمبا، خشکو، رُسی، لُپِن، اَسَه‌گِن، پِشک کربلا، پنجۀ عروس، زارَش، آرَوِش و جز آنها برمی‌خوریم (حکمت، 242-245؛ برای اطلاعات بیشتر دربارۀ نامهای متنوع خرما در مناطق مختلف ایران، نک‍ : روحانی، 62 -64، 269-272؛ فره‌وشی، 21-22؛ ستوده، 126؛ ضیایی، 32-37؛ زمخشری، 1 / 106- 108؛ پاک، 62، 64؛ شایگان، 96، 201، 218؛ تفنگدار، 28؛ هنری، 215؛ کیا، 101-102).