جگر

جِگَر، از احشای بطنی حیوانات. خوردن جگر به‌ویژه جگر ماکیان، گاو، گوسفند و بُز، از دیرباز نزد ایرانیان رایج بوده است. تمایل ایرانیان و باور آنها به سودمندی جگر، سبب شده است پیشۀ جگرکی پدید آید و جگرکیها به‌صورت دست‌فروش یا دکان‌دار برای مردم جگر کباب کنند و بفروشند. بسیاری از متون تاریخی سده‌های گذشته به دیرینگی این پیشه و علاقۀ مردم به خوردن جگر اشاره دارند (نک‍ : دنبالۀ مقاله). 
جگر عضوی است گوشتی به رنگ سرخ تیره که در پستانداران، صفرا از آن ترشح می‌شود و آن را جگر سیاه هم گفته‌اند. جگر سفید همان شُش است ( لغت‌نامه ... ).

طب قدیم

علاقۀ فراوان ایرانیان به کباب جگر یا خوردن آن به شکلهای غیرکبابی، شاید از تجویزهای پزشکان برای درمان بیماریها مأخوذ باشد. بیشتر متون پزشکی سده‌های نخست اسلامی، دربارۀ فواید جگر حیوانات برای درمان بیماریهای مختلف، مطالبی مفصل دارند. مثلاً رازی در الحاوی، خوردن جگر کباب‌شدۀ بُز نَر را برای درمان شب‌کوری مفید می‌داند (نک‍‌ : 21 / 202). ابن‌بطلان بغدادی نیز در تقویم الصحة، جگر اُردک فربه و مرغ خانگی جوان را از بهترین جگرها، و کباب آن را برای درمان بیماری شب‌کوری بسیار مفید می‌داند (ص 79، 81). سایر اطبا هم در گذشته دربارۀ خواص جگر و تأثیر آن بر درمان بیماریهای مختلف، نظری مشابه داشته‌اند. در اینجا به چند توصیه و تجویز اطبا در فواید جگر اشاره می‌شود:
هضم جگر اردک چاق و مرغ خانگی جوان راحت‌تر است؛ برای تقویت قوای بدن، جگر گوسفند نافع است؛ برای درمان بیماریهای کبد، خوردن جگر گرگ مفید است؛ برخی اطبا خوردن جگر خر را برای درمان جنون و صرع مفید دانسته‌اند؛ همچنین آنها گاه برای درمان بیماری‌ هاری که از طریق گازگرفتن سگ‌ هار منتقل می‌شود، خوردن جگر بریان‌شدۀ سگ هار را مفید می‌دانستند؛ یا برای رفع اثر مارگزیدگی، خوردن جگر خوک را با سداب توصیه می‌کردند؛ نیز برای درمان نازاییِ زنانی که حیض نمی‌شدند، جگر کفتار را با دنبۀ سوزاندۀ خرگوش خُرد می‌کردند و در بینی بیمار می‌ریختند؛ این پزشکان ترکیب جگر خرگوش با آب سیاه‌دانه را هم بـرای کاهش تب تجویز کرده‌اند (نک‍ : رازی، 21 / 202-203؛ ابن‌سینا، 2 / 193-194؛ جرجانی، 3 (2) / 38، 56؛ غسانی، 412؛ ابن‌طولون، 182؛ حکیم مؤمن، 355). 

طب مردمی و باورها

یکی از باورهای رایج طب مردمی برای درمان عضو علیل و بیمار، خوردن همان عضو از اعضای حیوانات چرنده و پرنده است. بر این اساس، مردم برای درمان ناتوانیها و بیماریهای جگر یا شُش، جگر و جگر سفید گوسفند را به شکلهای مختلف می‌خورده‌اند (شهری، 2 / 267). برای نمونه، مردم خراسان به کسی که خلط سینه دارد، می‌‌گویند: «جگر سفیدش عیب کرده است»، و برای معالجۀ او جگر سفید گوسفند را با مقداری لوبیای چشم‌بلبلی، در دیگی آن‌قدر می‌جوشانند تا جگر کاملاً «آب شود»؛ آن‌گاه دیگ را از روی آتش برداشته، و محتویات آن را صاف می‌کنند و عصارۀ آن را به مریض می‌دهند تا «جگرش بهبود یابد» (شکورزاده، 245). 
مردم بسیاری از مناطق ایران، برای درمان شب‌کوری و کاهش سوی چشم، جگر را به گونه‌های مختلف مصرف می‌کنند؛ برخی آن را به‌صورت کباب‌شده (مثلاً نک‍ : میرنیا، 253)، یا خام (هاشم‌نیا، 238)، یا به‌صورت نیمه‌پخته و آبدار می‌خورند، و برخی دیگر آن را به‌صورت آبگوشت می‌پزند و بیمار باید صورت خود را به دهانۀ دیگِ در حال جوش نزدیک کند و چشمان خود را کاملاً باز نگه دارد تا بخار و رطوبت جگر وارد چشم او شود (نک‍ : مؤیدمحسنی، 400؛ همایونی، 336؛ جانب‌اللٰهی، چهل ... ، 68). در میانه، سنگ زیر خرمن‌کوب را سابیده، و روی جگر کباب‌شدۀ گوسفند می‌ریزند و به بیمار می‌دهند (همو، پزشکی ... ، 244). همچنین مردم تهران برای کسانی که کم‌خونی دارند، جگر نیمه‌پخته و آبدار تجویز می‌کنند (شهری، 5 / 91-92). مردم ایلام نیز برای رفع کم‌خونی، جگر خام بره یا کباب جگر می‌خورند (جانب‌اللٰهی، همان، 196). تهرانیها خوردن جگر با صمغ عربی را برای تسکین درد جگر مفید می‌دانند. آنها آب جگر اردک و مرغ را برای رفع امراض پوستی مثل جوش و خارش، همچنین جوشاندۀ جگر با سیر را برای بهبود زخم امعایِ بیمارانِ سردمزاج مفید می‌دانند (شهری، 5 / 273).
گاه زنان برای فرزندآوری و درمان نازایی، به سوزاندن و تدفین جگر گوسفند دست می‌زنند؛ برای نمونه، زنان خراسانی جگر گوسفند نابالغ آسمان‌ندیده را زیر پای خود می‌سوزانند (در واقع مهبل را روی دود آن نگه می‌دارند) تا باردار شوند (شکورزاده، 121). همچنین به گزارش صادق هدایت، مردم تهران بر این باورند که اگر شکارچی‌ای از جگر حیوان شکارشده به زن آبستن بدهد، «دستش بسته می‌شود» و دیگر نمی‌تواند شکار کند (ص 83). باورهای مربوط به دل و جگر و قلوه را در دیگر سنتها و آیینهای ایرانی نیز می‌توان پی گرفت. مثلاً در مراسم عقیقه‌کردن گوسفند، مردم عقیده دارند که کله و پاچه و دل و جگر و قلوۀ گوسفند باید به ماما یا قابله‌ای که کودک را به دنیا آورده است، برسد، چون او بر گردن کودک حق ویژه دارد (برای نمونه، نک‍ : نظری، 543؛ برای آگاهی بیشتر دربارۀ عقیقه‌کردن، نک‍‌ : ه‍ د، قربانی).
در کازرون، خانوادۀ عروس و داماد از زمان آبستنی تا ختنه‌سوران، انواع خوراکها را برای زن آبستن می‌پزند؛ یکی از خوراکهای اصلی جگر و قلوۀ بریان‌شده است (مظلوم‌زاده، 274). جگر را برای باطل‌کردن سحر نیز به کار می‌برند. برای این کار که به آن جگربند می‌گویند، جگر گوسفند سیاهی را از قصابی می‌گیرند و نمی‌گذارند که آسمان جگر را ببیند؛ آن‌گاه با دعاهای مختلف بر سیاهی جگر سوزنهای زیادی فرومی‌کنند و آن را رو به قبله به دیوار می‌آویزند. پس از 20-30 روز، جگر ضعیف شده، و به همراه شخصی که عامل سحر بوده است، از بین می‌رود (جانب‌اللٰهی، همان، 306).
در تعبیر خواب که بخش دیگری از باورهای مردم را نمایان می‌سازد، معبران دیدن جگر در خواب را نشانۀ یافتن مال پنهان‌شده یا گنج می‌دانند و دیدن جگر گاو و گوسفند را نشانۀ نعمت و مال فراوان یا نشانۀ فرزنددار شدن تعبیر می‌کنند (حبیش، 126؛ خواب‌گزاری، 335).
در سیستان برای بیرون آوردن گلوله جگر گوسفند را می‌کوبند و در محل تیرخوردگی می‌گذارند و گلوله خود به خود بیرون می‌آید (جانب‌اللٰهی، همان، 190). در لرستان نیز برای بندآوردن خون ناشی از تیرخوردگی، جگر گوسفند را نیم‌پز می‌کنند و روی زخم می‌بندند (همانجا).

جگر، نوعی خوراک

جگر مادۀ اصلی برخی از خوراکهای بومی و سنتی ایرانیها بوده است که در اینجا به برخی از آنها اشاره می‌شود. باورچی بغدادی، آشپز دورۀ صفوی، به خوراکی‌ با نام «جیمۀ گوسفند» که از احشای گوسفند (مانند زبان، جگر، دل، شش، و گوشت‌ ران و پهلو) به‌همراه روغن و ترکیبی از سیر، زعفران، نعناع و ماست چکیده تهیه می‌شد، اشاره کرده است (ص 179-180). در دوران قاجار نیز انواع خوراک با جگر تهیه می‌شد؛ برای نمونه، نوعی خوراک به نام «قلیه‌پتی» از ترکیب جگر سفید، دل، پیازداغ، رُب‌ انار یا لواشک ترش، نمک و فلفل تهیه می‌شده است. خوراک دیگری در این دوران به نام «حسرت‌الملوک» رواج یافت که از ترکیب جگر سفید و سیاه، دل، و قلوۀ گوسفند، به‌همراه پیازداغ، رُب انار، و نارنج تهیه می‌شد. یکی دیگر از خوراکهای این دوره «بریانی» است که بیشتر، خوراک‌ مردم فقیر بوده و آن را در کوچه و خیابان می‌فروخته‌اند. این خوراک از ترکیب جگر سفید و نای که اصطلاحاً به آن «خرخره» می‌گویند، به همراه نمک و فلفل تهیه می‌شده است (آشپزباشی، 40، 53-56؛ پولاک، 100-101). 
امروزه نیز در اصفهان و برخی از شهرها همچون بروجن و شهرکرد، خوراک معروفی به نام «بریانی اصفهان» تهیه می‌شود که از ترکیب جگر سفید، قلوه، گوشت پخته و سپس چرخ‌کرده به دست می‌آید (دریابندری، 1 / 965- 966)؛ هر کس به اصفهان برود، یک‌بار این خوراک را تجربه می‌کند. در فرهنگ آشپزی مردم سیرجان، نوعی خوراک به نام «تاس‌کباب جگر» وجود دارد که از ترکیب جگر سیاه، جگر سفید، دل، قلوه، روده‌های باریک، نای، به‌همراه چربی روی جگر، پیاز، نمک، فلفل و ورقه‌های سیب‌زمینی تهیه می‌شود. سیرجانیها جگر را نمک زده سرخ یا بریان می‌کنند و به جگری که خوب بریان نشده است، «جگر آب‌خُونو» یا «جگر دل‌بَندو» می‌گویند (مؤیدمحسنی، 400).
مردم ابیانه نوعی خوراک به نام «گِپا پاخَروا» دارند که از ترکیب سیرابی، جگر سفید، پیازداغ، لپه، نمک، زردچوبه، بِه و برنج به دست می‌آید (نظری، 392-393). 
کازرونیها خوراکی به نام «جیگرک» با ترکیبی از جگر سیاه، دل و قلوۀ گوسفند، نمک و سُماق می‌پزند. زنان کازرونی نیز از جگر سفید گوسفند، پیاز خردشده، سیب‌زمینی، لیمو عمانی، ادویه، نمک و آب، «اُوجیگر» یا آبگوشت جگر می‌پزند. از دیگر خوراکهای مرسوم در کازرون که با جگر تهیه می‌شود، «دوپیازه» است که مردم کازرون آن را با گوشت گوسفند یا گوساله، دل و قلوه، جگر، پستان گوسفند، میگو، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، روغن، نعناع‌خشک و ادویه و فلفل، به‌همراه چاشنی (آب‌غوره، آب‌لیمو، آب‌نارنج) تهیه می‌کنند (مظلوم‌زاده، 145، 151). در کردستان هم خوراکی به نام «دل و جگر» با ترکیب جگر و دل و قلوۀ گوسفند، زردچوبه، نمک و فلفل پخته می‌شود (انصاف‌جویی، 355). مردم میبد نیز «آبگوشت جگر» را از ترکیب جگر سیاه و سفید، دل گوسفند، پیازداغ، نخود و ماش، نمک و فلفل می‌پزند (جانب‌اللٰهی، چهل، 58). 

جگر در ادبیات

در ادب فارسی ترکیبات، کنایات و اصطلاحات چندی از واژه‌های دل و جگر ساخته شده و در معانی مختلف به کار رفته است. با دقت در اصطلاحات و ترکیبات ساخته‌شده از جگر، می‌توان به گونه‌ای از بینش مردم دربارۀ برخی از اعضای بدن پی برد. غالباً مردم دل (قلب) یا جگر را مرکز اصلی احساسات می‌دانسته‌اند که غم و شادی و شجاعت از آنجا تولید می‌شود. غم و اندوهْ جگر را سوخته و کباب می‌کرده، و شادی و شعفْ آن را جلا می‌داده یا به‌اصطلاح خنک می‌کرده است. برای نمونه، ترکیباتی چون «جگرآشام»، «جگرخسته» و «جگرخواره» کنایه از کسی است که غم و غصه و اندوه فراوان دارد، یا رنج و محنت و درد فراوان می‌کشد (نک‍ : لغت‌نامه، نفیسی، ذیل واژه‌ها). از دیگر ترکیبات رایج، «جگرگوشه» است که کنایه از فرزند عزیز و دلبند است، و یا «جگری» که کنایه است از رنگ سیاهی که به سرخی نزدیک است (معین، لغت‌نامه، نفیسی، ذیل واژه‌ها). ترکیب دیگر «جگرآورد» است که کنایه از شخص شجاع و دل‌سخت است (همو، ذیل واژه). «جگرتافته» کنایه از کسی است که عاشق شده، یا به مرض کوفت و دق گرفتار باشد (همو، ذیل واژه). «جگرتشنه» کنایه از شخص مشتاقی است که شور و شوق فراوان دارد. «جگری‌داغ» نیز از ترکیباتی است که کنایه از داغِ غم بزرگِ بردل‌مانده است و اندوهی که پایان ندارد (همو، ذیل واژه). 
این معانی و کنایات و ترکیبات در اشعار شاعران بزرگ پارسی‌گوی نیز فراوان دیده می‌شود. شاعران برای بیان احساساتی همچون غم و اندوه، عشق، و شور و اشتیاق از این ترکیبات و کنایات بهره جسته‌اند (برای نمونه، نک‍ : نظامی، 418؛ عطار، 4؛ مولوی، 14؛ سعدی، 11). 
در برخی از افسانه‌ها خوردن جگر برخی از مرغان و پرندگان سبب به دست آوردن نیروی سحرآمیز و فراطبیعی می‌شود. مضمون بعضی از این افسانه‌ها کشمکش شخصیتها در خوردن جگر مرغان برای دستیابی به این نیروی پنهان است (جعفری، 63 -73؛ سادات، 131- 135). همان‌طور که گفته شد، چنین مضمونی ریشه در باور مردم نسبت به مرکزیت احساسات و نیروی شجاعت در جگر (گاه در سر یا قلب) حیوانات و انسانها دارد (برای نمونه، نک‍ : انجوی، 1 / 27؛ درویشیان، 18 / 163-174؛ سیدان، 622 - 626؛ نجفی، 116- 118).
همچنین جگر در امثال مردم ایران بازتاب فراوانی دارد، مانند جگر بند میراث است (سمنانی)؛ جگرِ دوست زیر دندان دشمن افتاده است؛ جگر عسل نمی‌شود، داماد هم پسر؛ جگرها خون شود تا یک پسر مثل پدر گردد؛ جگر سفید گوشت نمی‌شود، داماد هم دوست (نک‍ : ذوالفقاری، 1 / 746، 747)؛ بگویم دلم می‌سوزد، نگویم جگرم می‌سوزد (همو، 1 / 536)؛ برادر به جای خود، جگر را یک قاز کمتر نمی‌دهم (همو، 1 / 500)؛ دل، دل را خورد و جگر، جگر را (همو، 1 / 1021)؛ دندان روی جگر بگذار و نانت جلوِ مهمان (همو، 1 / 1031).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ ابن‌سینا، قانون، ترجمۀ عبدالرحمان شرفکندی، تهران، 1370 ش؛ ابن‌طولون، محمد، المنهل الروی فی الطب النبوی، به کوشش زهیر عثمان جعید، بیروت، 1416 ق / 1996 م؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، تمثیل و مثل، تهران، 1352 ش؛ انصاف‌جویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ بغدادی، ابن‌بطلان، تقویم الصحة، ترجمۀ کهن فارسی، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1366 ش؛ پولاک، یاکوب ادوارد، سفرنامه، ترجمۀ کیکاووس جهانداری، تهران، 1361 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، پزشکی سنتی و عامیانۀ مردم ایران، تهران، 1390 ش؛ همو، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد (دفتر دوم و سوم)، تهران، 1385 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1382 ش؛ جعفری (قنواتی)، محمد، قصه‌ها و افسانه‌هایی از گوشه و کنار ایران، تهران، 1386 ش؛ حبیش تفلیسی، کامل التعبیر، تهران، جاویدان؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفة المؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386 ش؛ خواب‌گزاری، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1385 ش؛ درویشیان، علی‌اشرف و رضا خندان، فرهنگ افسانه‌های مردم ایران، تهران، 1384 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‌المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی، ترجمۀ سلیمان افشاری‌پور، تهران، 1384 ش؛ سادات‌اشکوری، کاظم، افسانه‌های اشکور بالا، تهران، 1352 ش؛ سعدی، غزلها، به کوشش غلامحسین یوسفی، تهران، 1385 ش؛ سیدان، شمس‌الدین، نهاوند در هزاره‌های تاریخ، تهران، 1379 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371 ش؛ عطار نیشابوری، فریدالدین، منتخب اشعار، به کوشش تقی تفضلی، تهران، 1345 ش؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402 ق / 1982 م؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383 ش؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1382 ش؛ مولوی، مثنوی معنوی، به کوشش بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران، 1366 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ میرنیا، علی، فرهنگ مردم، تهران، 1369 ش؛ نجفی آشتیانی، ابوالقاسم، نیم‌نگاهی به آشتیان، تهران، 1385 ش؛ نظامی گنجوی، خمسه، به کوشش سامیه بصیرمژدهی، تهران، 1383 ش؛ نظری داشلی‌برون، زلیخا و دیگران، مردم‌شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، خیام؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس (بیجار و حومه)، بیجار، 1380 ش؛ هدایت، صادق، نیرنگستان، تهران، 1311 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش.