اسفناج
اسفناج \ esfe(a)nāj\ ، یا اسفاناخ، اسپاناخ، یا اسفناجِ خوراکی، با نام علمی اِسپیناکیا اُلِراکِئا، گیاهی گل‌دار، از جنس (سَردۀ) اسفناج و تیرۀ (خانوادۀ) غازپایان.
اسفناج گیاهی است دو پایه (گلهای نر و ماده غالباً روی بوته‌های جداگانه‌اند)، با ساقه‌های راست و شیاردار، که به ارتفاع 30 تا 80 سانتی‌متر می‌رسد. برگهای این گیاه، که مصرف غذایی و دارویی دارند، به رنگ سبز تیره، بزرگ و کنگره‌دار، نسبتاً گوشتی، نرم، دارای پهنک مثلث‌شکل، و پیکان‌مانندند و دم‌برگی مشخص دارند. این گیاه در اصل بومی ایران و نواحی پیرامون آن بوده است، اما امروزه در بسیاری از کشورهای جهان کشت می‌شود. اسفناج پیش از این، دو رقم بهاره و پاییزه داشته، اما با اصلاح نژاد، امروزه در همۀ فصلها قابل کشت است. اسفناج برای رشد نیازمند خاک غنی و مرطوب، و آب‌وهوای معتدل است. این گیاه در آب‌وهوای گرم و خشک رشد نمی‌کند، اما در برابر سرما مقاومت خوبی دارد (زرگری، 222-223؛ میرحیدر، 4-5؛ گل‌گلاب، 223).
ایرانیان نخستین مردمانی بودند که به پرورش و کشت اسفناج پرداختند و این گیاه را، به‌عنوان ماده‌ای خوراکی و نیز دارای کاربرد دارویی، به دیگر جاهای جهان‌شناساندند. با این همه، کهن‌ترین سند مکتوبِ تاریخ‌دار دربارۀ این گیاه، سندی چینی مربوط به 647م است. بنا بر گزارش برتولد لاوفِر از این سند چینی، در روزگار امپراتور تای‌زونگ (سل 627-649م) از دودمان تانگ، در 647م، پس از آنکه امپراتور به خراج‌گزاران فرمان داد تا گیاهان مناطق خود را به دربار فرستند، گیاه اسفناج، که خوش‌پخت، خوش‌خوراک و خوش‌طعم بود، از نپال به دربار چین فرستاده شد. نام چینی این گیاه نیز به معنی «سبزی نپالی» است و نه «سبزی ایرانی»، چنان‌که برخی (از جمله دوکاندول، 99) پنداشته‌اند؛ در نتیجه، به نظر لاوفر، این دیدگاه رایج در میان تاریخ‌نگاران و گیاه‌شناسان را، که اسفناج (و شیوۀ پرورش آن) از ایران [مستقیماً] به چین رفته است، باید چنین تصحیح کرد که این گیاه نخست از برخی سرزمینهای ایران به نپال رفته، و سپس در 647م، از آنجا به چین راه یافته است(لاوفر، 392-394, 398؛ نیز هاپکینز، 44 ؛کیپِل، 43).
لاوفر الابنیة عن حقائق الادویة ابومنصور موفق هروی را کهن‌ترین مأخذ فارسی دربارۀ اسفناج دانسته است؛ اما برخلاف تصور وی، این کتاب نه در میانۀ سدۀ 4ق، که در 447ق یا کمی پیش از آن تألیف شده است (نک : کرامتی، 267-269). درواقع، کهن‌ترین مأخذ فارسی دربارۀ اسفناج هدایة المتعلمین فی الطب اخوینی بخاری است که همواره از این گیاه با نام «سپاناخ» یاد می‌کند (مثلاً ص 224-225) و آن را در شمار «اغذیۀ دوایی شکم‌نرم‌کننده» (ص 156-157)، غذاهای معتدل (ص 244، 514)، زودگوار و خنک (ص 653)، «ستوده» (ص 654-655)، عذب، «تر» یا «مُرَطِّب» (ص 208، 656، 750)، یا غذاهایی می‌آورد که «بسیار غذا را اندکی قوت بود» (ص 182). حکیم میسری، معاصر اخوینی، نیز در دانشنامه به «اسفاناخ پخته» به‌عنوان غذا اشاره کرده است (ص 55).
نقل قولهای محمد بن زکریای رازی در الحاوی (ص 63) از عیسی بن حکم دمشقی (د 210ق)، مشهور به مسیح، و یوحنا بن ماسویه (د 243ق/ 857م) احتمالاً کهن‌ترین مآخذ عربی دربارۀ این گیاه به‌شمار می‌روند. اشارۀ رازی در فصل چهاردهم منافع الاغذیة و دفع مضارها (ص 39) به اسفناج، در شمار سبزیجاتی که پخته می‌شوند، نیز احتمالاً کهن‌ترین اشاره به مصرف این گیاه به‌عنوان غذا در منابع عربی به‌شمار می‌آید. دیگر مأخذ کهن الفلاحة النبطیة (ص 832-833) منسوب به ابن‌وحشیه (ه م) است که احتمالاً در اواخر سدۀ 3ق یا اوایل سدۀ 4ق (تقریباً هم‌زمان با الحاوی) نوشته شده است (قس: لاوفر،396). این متن نیز احتمالاً کهن‌ترین مأخذ عربی‌ای است که در آن به شرایط و زمان کاشت و پرورش اسفناج اشاره شده است. بر پایۀ این گزارش، مردم بابِل این گیاه را از نیمۀ دوم ایلول تا پایان تشرین ثانی، و در روزهایی که نور ماه رو به افزایش است (نیمۀ نخست ماههای قمری)، می‌کارند ( الفلاحة النبطیة، همان‌جا). مؤلف ناشناس مفتاح الراحة لأهل الفلاحة (سدۀ 8ق)، ضمن بازگویی این مطالب، به نقل از دیگر کتاب منسوب به ابن‌وحشیه، موسوم به کتاب التعافین، روشی (البته خُرافی) برای تکثیر اسفناج یاد می‌کند (مفتاح...، 157). اسحاق بن سلیمان اسرائیلی (ه م) نیز در کتاب الاغذیة از این گیاه در شمار گیاهان دارای کاربرد غذایی یاد کرده است (ص 81).
ابومحمد مظفر بن نصر بن سیارِ وراقْ باب 53 از کتاب الطبیخ را به پخت انواع خوارکهای اسفناج (الاسباناخات، جمع الاسباناخیة) و کلم اختصاص داده است (نصرالله، 265-266؛ نیز وینز، 578)که نشان می‌دهد اسفناج در آن روزگار، نه‌تنها به‌عنوان ماده‌ای غذایی شهرت بسیار داشته، بلکه حتى به‌عنوان غذایی تجملی به خوان خلفا و دیگر بزرگان نیز راه یافته بوده است.
برخی پژوهشگران اروپایی (بوتسِر، 500) با استناد به قطعات پـراکنده‌ای کـه لِـوی ـ پروانسال از کتاب احمد بن محمد رازی، تاریخ‌نگار اندلسی، گردآوری و ترجمه کرده است، بر آن‌اند که رازی نخستین مؤلف اندلسی‌ای است که از اسفناج یاد می‌کند، اما در مقالۀ لوی ـ پروانسال (pp. 51-104) هیچ اشاره‌ای به اسفناج نشده است. گویا کهن‌ترین اشارۀ گیاه‌شناسان اندلسی به اسفاناخ اشارۀ بسیار مختصر ابن‌وافد (389-467ق/ 999-1075م) است (ص 127) که در واقع، همچون بیشتر موارد دیگر، مطالب مندرج در الحاوی رازی (ص 63) را، بی‌اشاره به نام وی، عیناً تکرار کرده است. اشارۀ دیگر به کتاب المقنع ابن‌حجاج، نوشتۀ 466ق (نک : ابن‌عوام، 1/ 8) مربوط می‌شود که ابن‌عوام به نقل از آن آورده است که بذر تازۀ این گیاه را از آغاز تشرینِ اول تا پایان کانونِ ثانی می‌کارند (2/ 160). برخی پژوهشگران تاریخ پـزشکی و داروشناسی، از جمله لوسیَن لُکلِر (p. 61)، از عبارت «من کتاب ابن‌حجاج فی ذلک» ابن‌عوام، که در بند نخستِ چگونگی کاشت اسفناج آمده است، چنین پنداشته‌اند که ابن‌حجاج رساله‌ای مستقل در باب اسفناج نوشته است (این سخن در بیشتر نوشته‌های مربوط به تاریخچۀ اسفناج راه یافته است، برای نمونه، نک : لاوفر، 395؛ هاپکینز، 655). اما مقصود ابن‌عوام آن است که «در کتاب ابن‌حجاج (یعنی المقنع) آمده است که...» و شاهد بر این مدعا آنکه ابن‌عوام این عبارت را بارها در آغاز فصول مربوط به گیاهان دیگر تکرار کرده (مثلاً 2/ 157-158)، و معلوم است که ابن‌حجاج در باب هر یک از این گیاهان کتاب مستقلی نداشته است. ابن‌بصال (د 499ق/ 1106م)، دیگر گیاه‌شناس اندلسی و معاصر ابن‌عوام، نیز در کتاب الفلاحة، به‌تفصیل دربارۀ چگونگی کشت و پرورش «اسبناخ» سخن گفته است (ص 154-155). ابن‌عوام همچنین به نقل از «ابوالخیر اشبیلی و دیگران»، اسفناج را «رئیس البقول» می‌نامد (قاعدتاً از اثر گم‌شدۀ ابوالخیر، موسوم به الفلاحة، زیرا ابوالخیر در عمدة الطبیب، 103، 234، جم ، چنین سخنی را نیاورده است) که شبیه به لقب کنونی این گیاه، یعنی «سلطان سبزیجات»، است. ابن‌عوام سپس به‌تفصیل، چگونگی کشت اسفناج و شرایط مناسب برای پرورش آن را شرح می‌دهد (2/ 160-161).
از این شواهد می‌توان دریافت که اسفناج دست‌کم در میانۀ سدۀ 5ق/ 11م یا اندکی پیش از آن به اندلس اسلامی راه یافته، در اواخر این سده کشت می‌شده، و در سدۀ 6ق، در آنجا گیاهی بسیار مشهور و پرکاربرد بوده است (نیز نک : اِرناندِث، 23؛ کیپل، 84-85؛ «دانشنامۀ غذا...»، ذیل «سبزیجات...»). در میانۀ همین سده نیز ادریسی، ظاهراً با بهره‌گیری از متن الفلاحة النبطیة، آورده است که اهل نینوا از سرزمین بابِل، اسفناج را در تابستان و زمستان می‌کارند و می‌خورند، زیرا بسیار به گلودرد و سینه‌درد دچار می‌شوند و اسفناج آن را درمان می‌کند (ص 30).
به نظر دو کاندول، ایرانیان از روزگار تمدن یونانی ـ رومی، یعنی بیش از دو هزار سال پیش، به کشت اسفناج پرداخته‌اند و هیچ‌یک از نویسندگان دورۀ اسلامی، جز ادریسی، از کشت این گیاه آگاهی نداشته‌اند و این فن را ظاهراً سپاهیان صلیبی، در سدۀ 15م، به اروپا برده‌اند (دو کاندول، «دانشنامۀ غذا»، همان‌جاها؛ قس: لاوفر، 396، نیز کیپل، 32)؛ اما با توجه به آنچه دربارۀ زمان انتقال اسفناج به دیگر نقاط جهان گفته شد، چنین می‌نماید که کشت این گیاه دیرتر از روزگار مورد نظر وی آغاز شده باشد و دربارۀ شیوۀ رسیدن اسفناج به اسپانیا و سیسیل نیز بیشتر پژوهشگران به نقش مسلمانان اشاره کرده‌اند (نیز نک : لکلر، همان‌جا؛ لاوفر، 395؛ واتسن، 9,11؛ بنتلی، 765).
به نظر لاوفر، کشت اسفناج از راه اسپانیا به دیگر جاهای اروپا گسترش یافته است. دیدگاههای زبان‌شناسان دربارۀ ریشۀ فارسی نام این گیاه در زبانهای دیگر، به‌ویژه عربی و زبانهای اروپایی، نیز می‌تواند تأییدکنندۀ این نکته باشد. نام اسپاناخ/ اسپناج از فارسی به عربی، و از آنجا به لاتینِ میانه، و سپس به اسپانیایی، پرتغالی، ایتالیایی، پرُوَنسال، فرانسوی و انگلیسی راه یافته است (لاوفر، 396؛ کلاین، 1489-1490؛ «فرهنگ امریکن...»، «فرهنگ آکسفرد...»، ذیل «اسفناج»). همین واژه همچنین به زبانهای ارمنی، ترکی، و یونانی میانه و نو رفته است (لاوفر، همان‌جا).
در اروپا نام اسفناج، به‌عنوان غذا، ظاهراً نخستین‌بار در 1485م در کتاب آشپزی نویسنده‌ای ناشناس (چ نورنبرگ) آمده است (کیپل، 101؛ نیز «تاریخچۀ...»، 1856). کهن‌ترین کاربرد این واژه در متنهای انگلیسی به 1530م، در واژه‌نامه‌ای باز می‌گردد که دربارۀ آن، ذیل spynnage، تنها آمده است که «گیاهی است» و املای espinars نیز برای آن ذکر شده است («فرهنگ آکسفرد»، همان‌جا). در 1568م، ویلیام تِرنِر در کتاب گیاهان دارویی خود از spinage یا spinach به‌عنوان گیاهی نویافته، که چندان به‌کار نمی‌رود، یاد کرده است («فرهنگ آکسفرد»، همان‌جا؛ نیز لاوفر، 396؛ قس: کیپل، همان‌جا). از سوی دیگر، در اواخر همین سده (سدۀ 16م)، گیاه‌شناسان انگلیسی از آن به‌عنوان گیاهی کاملاً شناخته‌شده یاد کرده‌اند (همان‌جا) و در 1600م از بذر اسفناج و کاشت آن سخن به میان آمده است («فرهنگ آکسفرد»، همان‌جا).
داروشناسان اندلسی از گیاهی به نام «بقلة دستیة» یا «دستی» که «همان اسفاناخ است» یاد می‌کنند که نوع بستانی آن همان اسفناج خوراکی، و نوع برّی آن نیز گیاهی است که نام یونانی معرب‌شدۀ آن را «صُنخِیس» (یا به تصحیف: سوماخیوس، سوناخیوس) آورده‌اند (ابوالخیر، همان‌جا؛ حکیم مؤمن، 77؛ عقیلی، 124). ابن‌بیطار در تفسیر کتاب دیاسقوریدوس، ذیل همین ماده (مقالۀ دوم، شم 115)، تأکید می‌کند که ابوالعباس اشبیلی (ابوالعباس نباتی، مشهور به ابن‌الرومیه) در یکی پنداشتن صنخیس [بستانی] و اسفاناخ اشتباه کرده است. به هر حال، یونانیان اسفناج خوراکی را نمی‌شناخته‌اند و برخی داروشناسان مسلمان نیز به یاد نکردن دیوسکوریدس از این گیاه اشاره کرده‌اند (مثلاً ادریسی، همان‌جا). گیاهی که در آثار عربی و فارسی از آن با نام اسفاناخ/ اسفناج رومی/ کوهی/ دشتی/ برّی یا قَطَف یاد می‌شود ( الفلاحة النبطیة،834؛ حاجی زین عطار، 351؛ حکیم مؤمن، 80؛ نیز شلیمر، 273؛ گل‌گلاب، همان‌جا؛ مظفریان، 66)، همچون اسفناج از خانوادۀ غازپایان، و نام علمی آن آتریپلِکس هورتِنسیس است (نک : ه د، آتریپلکس).
فواید دارویی و غذایی اسفناج
کم‌وبیش همۀ داروشناسان دورۀ اسلامی اسفناج را سرد و تر در درجۀ اول یا معتدل برشمرده‌اند که به‌ویژه برای سینه، حلق و جگر سودمند است. در این منابع، اسفناج بیش از آنکه کاربرد دارویی داشته باشد، به دلیل نزدیکی به اعتدال و سبک بودن، به‌عنوان غذایی تجویز شده است که باید در دورۀ درمان به بیمار خورانده شود (رازی، الحاوی، منافع الاغذیة، اخوینی، همان‌جاها؛ الفلاحة النبطیة، 833؛ ابن‌سینا، 262؛ ابومنصور، 8؛ ادریسی، همان‌جا؛ ابن‌بیطار، الجامع...، 25؛ حاجی زین عطار، 31؛ حکیم مؤمن، 77؛ عقیلی، همان‌جا؛ نیز نک : میرحیدر، 6-8).
اسفناج از اواخر سدۀ 19م به‌عنوان منبعی غنی از آهن، ویتامینها، کلسیم و دیگر مواد معدنی، شهرتی جهانی یافت. اما، به‌ویژه از ربع دوم سدۀ 20م، پژوهشهای دانشگاهی نشان داد که برخی از پندارهای رایج دربارۀ فواید این گیاه نادرست، یا دست‌کم فراتر از واقع است. برای نمونه، پژوهشگران دانشگاه ویسکانسِن دریافتند که حداکثر 25٪ از آهن موجود در اسفناج قابل جذب است («اسفناج به‌عنوان...»، 110). پژوهشی دیگر در دانشگاه یِیل ثابت کرد که کمتر از 50٪ آهن و 3/ 1 کلسیم موجود در اسفناج قابل جذب است و همۀ پروتئین موجود در آن نیز در بدن جذب نمی‌شود («اسفناج چندان که...»، 215). حضور اسفناج در رژیم غذایی خردسالان ممکن است خطرهایی در پی داشته باشد («اسفناج: ریسکی...»، 250-251) و اُکسالیک‌اسیدِ موجود در اسفناج می‌تواند موجب افزایش جذب آهن و کاهش جذب کلسیم شود (رمینگتن، 271؛ نیز نک : دانشنامۀ غذا»، همان‌جا). اُکسالاتِ فراوانِ موجود در اسفناج نیز می‌تواند موجب افزایش احتمال ابتلا به سنگ کلیه شود (بریگز، 256-257؛ برنز، 297-298؛ بامجی، 674-675 که البته، به‌رغم برخی عوارض، این گیاه را به سبب محتویات مفیدش بی‌جایگزین می‌داند).
اما اسفناج همچنان به‌عنوان منبعی سرشار از ویتامینهای «آ» و «ب 2» شهرت بسیار دارد. این گیاه سومین منبع گیاهی سرشار از آنتی‌اُکسیدان به‌شمار می‌رود که از تخریب دی اِن اِی توسط رادیکالهای آزاد جلوگیری می‌کند(لی، 1-4). اسفناج در رژیمهای غذایی متناسب با وضعیت بیماران قلبی بسیار به‌کار می‌رود (همو، 5). این گیاه از مهم‌ترین گیاهان دارای خاصیت ضد پلاگرا (بیماری عصبی و پوستی ناشی از کمبود نیاسین؛ نک : ویلر، 2665-2666) به‌شمار می‌رود (برای دیگر فایده‌های این گیاه، نک : میرحیدر، 8-9).
مآخذ
ابن‌بصال، کتاب الفلاحة، به‌کوشش خوسه ماریا میلیاس والییکروسا و محمد عزیمان، تطوان، 1955م (ب چ در مجموعۀ العلوم الطبیعیة عند العرب و المسلمین، فرانکفورت، 1422ق/ 2001م، ج 24)؛ ابن‌بیطار، عبدالله بن احمد، الجامع لمفردات، مطبعة العامرة، بولاق، 1291ق/ 1874م، ج 1؛ همو، تفسیر کتاب دیاسقوریدوس، به‌کوشش ابراهیم بن‌مراد، بیروت، 1898م؛ ابن‌سینا، القانون فی الطب، مطبعة العامرة، بولاق، 1294ق/ 1877م، ج 1؛ ابن‌عوام، یحیى، کتاب الفلاحة، به‌کوشش خوسف بانکِری، مادرید، 1802م (ب چ 1988م)؛ ابن‌وافد، عبدالرحمان، الادویة المفردة، به‌کوشش احمد حسن بسج، بیروت، 1420ق/ 2000م؛ ابوالخیر اشبیلی، محمد، عمدة الطبیب فی معرفة النبات، به‌کوشش محمد عربی خطّابی، بیروت، 1995م؛ ابومنصور موفق بن علی هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به‌کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1346ش؛ اخوینی بخاری، ربیع بن احمد، هدایة المتعلمین فی الطب، به‌کوشش جلال متینی، مشهد، 1344ش؛ ادریسی، محمد بن محمد، الجامع لصفات أشتات النبات و ضروب أنـواع المفـردات، چ تصویـری، بـه‌کـوشش فـؤاد سـزگین، فـرانکفـورت، 1415ق/ 1995م، ج 2؛ اسحاق بن سلیمان اسرائیلی، الأغذیة، چ تصویری، به‌کوشش فؤاد سزگین، فرانکفورت، 1406م/ 1986م، ج 3؛ الفلاحة النبطیة، منسوب به ابن‌وحشیه، به‌کوشش توفیق فهد، دمشق، 1995م، ج 2؛ حاجی زین عطار، علی بن حسین، اختیارات بدیعی (قسمت مفردات)، به‌کوشش محمدتقی میر، تهران، 1372ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفۀ حکیم مؤمن ، به‌کوشش احمد روضاتی، تهران، 1402ق؛ حکیم میسری، دانشنامه در علوم پزشکی، به‌کوشش برات زنجانی، تهران، 1366ش؛ رازی، محمد بن زکریا، الحاوی فی الطب، دائرةالمعارف العثمانیة، حیدرآباد دکن، 1374-1390ق/ 1955-1970م، ج 20؛ همو، منافع الاغذیة و دفع مضارها، چ سنگی، مصر، 1305ق (ب چ بیروت، بی‌تا)؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1376ش، ج 4؛ عقیلی خراسانی، محمد هادی، مخزن الادویة، کلکته، 1260ق/ 1844م (ب چ تهران، 1371ش)؛ گل‌گلاب، حسین، گیا، تهران، 1356ش؛ مظفریان، ولی‌الله، فرهنگ نامهای گیاهان ایران، تهران، 1375ش؛ مفتاح الراحة لاهل الفلاحة، از مؤلفی ناشناس، به‌کوشش محمد عیسى صالحیه و احسان صدقی عمد، کویت، 1404ق/ 1984م؛ میرحیدر، حسین، معارف گیاهی، تهران، 1375ش، ج 1؛ نیز: