آشپزی
آشْپَزی، ساز و کار آماده‌سازی خوراکهای گوناگون با بهرهگیری از روشها و فنون و ابزار مختلف به منظور دستیابی به طعم و مزۀ مطلوب و قابلیت گوارش بهتر.
با کشف آتش در هزاران سال پیش تحول ژرف و گسترده‌ای در عرصه‌های مختلف زندگی بشر رخ داد. ظاهراً انسانهای نخستین به‌طور اتفاقی کاربرد آتش در پخت وپز غذاها را دریافتند و پس از آن با پختن خوردنیها تغییرات شیمیایی مختلفی در بافت، طعم، رنگ و خواص خوراکها روی داد که ذائقۀ بشر به‌تدریج با آن خو گرفت. شواهد باستان‌شناختی نشان می‌دهد که در زیستگاههای مربوط به نخستین دوران استفاده از آتش، انسانهای نخستین غذاهای گیاهی و حیوانی را به‌صورت پخته مصرف می‌کردند.
بسیاری از عناصر جغرافیایی ـ تاریخی در شکل‌گیری فرهنگ آشپزی و نظام تغذیۀ هر جامعه‌ای نقش دارد. از این‌رو، آشپزی مفهومی فراتر از دستور پخت وپز غذاها ست و دانشها و فنون گوناگون با این پدیدۀ فرهنگی در تعامل دوسویه قرار دارند. دانشمندان رشته‌هایی چون پزشکی، هنر، جغرافیا، تاریخ، ادبیات و جامعه‌شناسی برای تبیین و شناخت فضای زندگی مادی و اجتماعی جوامع به فرهنگ خورد و خوراک و شیوۀ آشپزی و نظام تغذیه‌ای آنها چشم داشته‌اند. از این‌رو، برخی بررسی و مطالعۀ انواع خوراکیها و نحوۀ صرف آن در هر جامعه را به نوعی بازشناسی تاریخ و پیشینۀ آن جامعه دانسته‌اند (فراگنر، 49-50 ؛ ردن، 7).
از دیدگاه انسان‌شناسی آشپزی این مقوله‌ها را دربر می‌گیرد: 1. حیوانات و گیاهان؛ 2. طبیعت و منطق خوراکهای تابویی و حرام؛ 3. گیاهان و نیز حیواناتی که بشر در رفتارها و مناسک آیینی قربانی می‌کند؛ 4. نقش اجتماعی غذا و هم‌سفرگی در جامعه‌های مختلف (تاپر، 2-3).
بسیاری از جامعه‌شناسان و انسان‌شناسان با بهرهگیری از مقوله‌های یادشده و دست‌مایه قراردادن فرهنگ آشپزی به شیـوه‌های رفتـار فرهنگی، بـاورها، پنداشتها و انگاره‌هـای دینی‌ـ مذهبی مردم جامعه‌های مختلف دست یافته‌اند. مثلاً لوی استروس، داگلاس و بوردیو در کتابها و پژوهشهای خود به تفصیل خاستگاه سفره‌آرایی، انواع خوراکها، رابطۀ متقابل ساختار اسطوره‌ای با نحوۀ پخت و آرایش غذا، نقش غذا در شناسایی تفاوتهای قومی و طبقۀ اجتماعی افراد را مطالعه و بررسی کرده‌اند (همانجا). از دیدگاه آنها طبقات اجتماعی مختلف، فقیر و ثروتمند، شهری و روستایی، گروههای قومی و جز آنها در جامعه‌های مختلف به سبک و روش ویژه‌ای غذا را می‌پزند و می‌خورند. از این‌رو، شأن و طبقۀ اجتماعی و منش و خصلت افراد مختلف هر جامعه را می‌توان از شیوه‌های پخت و پز و سفره‌آرایی و آداب غذا خوردن آنها شناسایی کرد. چنان‌که مردم برخی از جوامع جملۀ معروفی دارند که به خوبی این مطلب را تأیید می‌کند: «ما همانی هستیم که می‌خوریم» (همانجا).
با گسترش و رشد مفهوم آشپزی و فرهنگ نظام تغذیه در حوزه‌های جامعه‌شناسی و انسان‌شناسی، اصطلاح تازه‌ای به‌نام «زبان غذا» پدید آمد. ویژگیهای معنایی زبان غذا به‌طور نمادین و رمزگونه ساختار فرهنگی و انگاره‌های دینی ـ آیینی هر جامعه‌ای را بازگو می‌کند (ردن، 17). خوشمزگی، چگونگی آداب صرف غذا، معنای مذهبی، سیاسی، پزشکی و جادویی نهفته در آن ازجمله بارزترین ویژگیهای زبان غذا ست. خوشمزگی غذا معمولاً یک داوری شخصی بر پایۀ مُد است که مانند دیگر پدیده‌های فرهنگی دائماً تغییر می‌کند. آداب صرف غذا، روش خوردن، آرامش و شتاب در غذا خوردن و جز آنها، خرده‌دستورهای دقیقی است که در هر فرهنگی جای دارد و بیانگر منش، شأن و شخصیت افراد هر جامعه است. زبان استعاره‌ای برخی از غذاها نیز گاه نماد ارزشمندی و قداست آنها ست. مثلاً در بسیاری از شهرها و روستاهای ایران، نان معنای ضمنی و جایگزینی برای واژۀ غذا ست. زبان مذهبی غذاها نیز شامل پاکی و ناپاکی، حرام و حلال بودن، متبرک، نذری و قربانی بودن آنها ست. گاه غذاهای ویژه با طعم و مزه‌ای برتر از غذای عامۀ مردم، جایگاه ویژۀ افراد طبقۀ بالای جامعه را نشان می‌دهد. حاکمان و ثروتمندان برای خودنمایی و رقابت در میهمانیها و جشنها بهترین غذاها را تدارک می‌بینند. از این‌رو، مبحث آشپزی و پخت و پز غذاها با ویژگیهای سیاسی نیز درآمیخته است.
ارزشهای جادویـی ـ درمانی و طبیعت سرد و گرم غذاها و مضرات برخی از خوراکها به‌نوعی در حوزۀ پزشکی و طب عامه مطرح می‌شود (برای خواص طبی برخی از خوراکها در متون پزشکی کهن، نک : اخوینی، 347، 363، 464، 498، 650؛ حکیم، 142، 162؛ جرجانی، 135). باور به خاصیت شرزدایی برای برخی خوراکیها مانند سیر و آویختن آن به گردن کودکان برای دفع آفات و امراض، توصیه به خوردن خوراکهایی با رنگ زرد برای ایجاد نشاط و شادی، پرهیز از خوردن خوراکهای تیره که مسبب بداقبالی و بدبختی می‌شوند و جز آنها، نکاتی است که در نظام تغذیه‌ای برخی از سرزمینهای شرقی وجود دارد (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ خاصیت جادویی غذاها در سرزمینهای خاورمیانه، نک : ردن، 16). نمونه‌هایی که بیان شد، اهمیت و جایگاه ویژۀ آشپزی و درآمیختگی آن با علوم و پدیده‌های فرهنگی هر جامعه را بیـان می‌کند (برای اطلاعـات بیشتر در ایـن زمینه، نک : تاپر،
14-15؛ برومبرژه، 185-201).
به‌طورکلی شیوه‌های هنر آشپزی در جهان را به 3 مکتب اصلی آشپزی ایرانی، چینی و رومی تقسیم کرده‌اند. در اینجا از توضیح و تبیین ویژگیهای آشپزی چینی و رومی صرف‌نظر می‌شود و تنها به‌ابعاد تاریخی و جغرافیایی مکتب آشپزی ایرانی پرداخته می‌شود (برای اطلاعات بیشتر دربارۀ مکاتب آشپزی چینی و رومی و سوابـق تاریخی ـ جغرافیـایی آنها، نک : دریابندری، 65-67؛ نیز برای پراکندگی و گسترش تقریبی شیوۀ آشپزی ایرانی در سرزمینهایی چون شبه‌قارۀ هند، آسیای میانه، آسیای صغیر، افریقای شمالی و کشورهای عربی، نک : همو، 84، نقشۀ شم 1).
محصولات کشاورزی شامل غلات، دانه‌های روغنی، میوه‌ها، مرکبات و سبزیها و نیز فراورده‌های گوشتی و لبنی ازجملۀ مواد اصلی آشپزی به شمار می‌رود. در اینجا پیش از آنکه ویژگیهای آشپزی ایرانی وصف شود، به پیشینۀ مختصری دربارۀ انواع محصولات کشاورزی و دامداری در ایران پرداخته می‌شود.
از دیرباز گندم در بیشتر نقاط ایران کشت می‌شده، و بخش وسیعی از نیاز غذایی ایرانیان را برآورده می‌کرده است. گاه در دوران قحط‌سالی ارزن جایگزین گندم می‌شد (دربارۀ کشت گندم و جو و محصولات کشاورزی دیگر در مناطقی چون غرجستان، خراسان، مرو، نیشابور، خوزستان و جز آنها در منابع کهن تاریخی و جغرافیایی، نک : حدود ... ، 93؛ مقدسی، 299؛ اصطخری، 91؛ نیز نک : اشپولر، تاریخ ایران ... ، 2 / 196-202). برنج نیز به‌عنوان یکی دیگر از غذاهای اصلی از گذشته تاکنون در مناطقی چون فرغانه، طبرستان (مازندران) و خوزستان کشت می‌شده (مقدسی، 271؛ اصطخری، همانجا؛ ابن‌حوقل، 392) و پیاز، سیر، هویج، لوبیا، نخود و تخم‌برزک از گذشته‌های دور به‌عنوان مواد اصلی آشپزی ایرانی به‌شمار می‌رفته است ( ایرانیکا، II / 788). نیشکر، زیتون و محصولاتی چون هندوانه، خربزه، هلو، سیب، گلابی، به، انار، توت، انگور، انجیر، خرما، گردو، بادام، فندق، پسته و انواع مرکبات، زیره، زعفران، از محصولات کشاورزی مناطق خوزستان، اردبیل، ری، کرمان، کاشان، اصفهان، طبرستان، فارس و قم به‌شمار می‌رفت (اشپولر، همانجا؛ برای انـواع حبوبات، میـوه‌ها و سبـزیها در متـون کهـن کشاورزی، نک : رشیدالـدین، آثار ... ، نیز فاضل هروی، نوری، سراسر آثار).
از دیرباز ایران به‌عنوان سرزمینی با جلگه‌های حاصلخیز نقش مهمی در تبادلات محصولات کشاورزی میان تمدنهای آناتولی، قفقاز، خاورمیانه، هند و آسیای میانه ایفا می‌کرده است. بسیاری از غلات، میوه‌ها و سبزیهای بومی ایران به سرزمینهای دیگر نیز فرستاده می‌شد. براساس مدارک و نشانه‌های به‌دست‌آمده، زعفران، ریواس و اسفناج نخستین‌بار در فلات ایران کشت شده‌اند. همچنین مزارع ایران نسبت به مزارع دیگر سرزمینهای اطراف استعداد مناسب‌تری برای کشت و پرورش میوه‌ها و سبزیها و غلات غیر بومی داشت. سبزیها و میوه‌های واردشده از هند مانند نیشکر، بادنجان و مرکباتی چون لیموعمانی، لیموترش و هندوانه پس از اینکه در ایران به دست می‌آمدند، به مناطق دیگر صادر می‌شدند ( ایرانیکا، همانجا).
جامعۀ کوچ‌روان دامدار ایران نیز نقش مهمی در تولید لبنیات و گوشت ایفا می‌کردند. اساساً غلات به‌همراه لبنیات غذای اصلی ایلات و طوایف کوچ‌رو را تشکیل می‌داده است. به نظر فراگنر ایرانیان تهیۀ ماست، کشک و پنیر را از ترکان آسیای میانه فراگرفته‌اند. اگرچه مردمان آسیای میانه محصولات لبنی خود را تنها از شیر گوسفند به‌دست می‌آوردند، ذائقۀ ایرانیان همواره شیر گوسفند را برای تولید محصولات لبنی بر شیرگاو ترجیح می‌دهد ( ایرانیکا، همانجا). گذشته از گوشت شکار (گوزن، آهو، خرگوش، گراز، غاز وحشی و جز آنها) که در سفرۀ حاکمان و اشراف یافت می‌شد، منابع اصلی گوشت در ایران گوشت بز، گوسفند، گاو، خوک، مرغ و خروس و ماهی بوده است. البته در دورۀ اسلامی بر مبنای آموزه‌های اسلام، ایرانیان از خوردن گوشت خوک بازداشته شدند (همان، II / 789).