آبغوره

آبْغوره، نوعی افشرۀ حاصل از عصارۀ انگور نارس (غوره). از آبغوره به عنوان چاشنی در انواع آش، سالاد و خورشهای ایرانی استفاده می‌شود. در لهجه‌های مختلف به صورت اُووقوره، ئاوقوره، اُوِغوره، و اوغوره نیز تلفظ می‌شود (سرلک، 37؛ ابراهیم‌پور، 24؛ ابراهیمی، 116؛ مزداپور، 1 / 149؛ محمدی، 121؛ مظلوم‌زاده، 164). عربها به آن حِصْرِم می‌گویند ( المنجد، ذیل واژه). بیرونی آن را به پارسی «غوره افشره» نیز خوانده است (نک‍ : کاسانی، 232). همچنین به آبغوره، عصیر غوره هم می‌گفتند (نفیسی، پزشکی‌ ... ، 88). 
استفاده از آبغوره برای درمان برخی بیماریها از گذشته معمول بوده است؛ جرجانی از غذایی لطیف به نام فُرّوج که با آبغوره و کشک و جو پخته می‌شد، نام می‌برد و آن را برای رفع گرفتگی عضلات مفید می‌‌داند ( الاغراض ... ، 1 / 219). در تقویم الصحة آبغوره برای طبعهای سرد و خشک مناسب عنوان شده است (ابن بطلان، 40). از این اشارۀ بسحاق اطعمۀ شیرازی می‌توان نتیجه گرفت که گاه در فرایند تولید این ماده به جای آن سرکه عمل می‌آمده است: «یک سال آب‌غوره کشیدیمش انتظار / آخر نصیب، سرکۀ تیز دوساله بود» ( ص 139). به گواهی رستم التواریخ که نرخ آبغوره را در زمان کریم‌خان زند آورده است، می‌توان به تداوم حضور این افشره در طب و آشپزی ایرانی پی برد (آصف، 315؛ نیز نک‍‍ : پتروشفسکی، 1 / 392).
در طب سنتی آبغوره را قابض و مدر دانسته، و آن را برای رفع ورم مخاط دهان و نرمی لثه‌‌ها و همچنین زردی و چاقی مفرط توصیه کرده‌‌اند (زرگری، 1 / 540؛ نفیسی، همانجا). قراردادن آبغوره را برروی ورمها و نیز زخمهای اندامهای تحتانی مفید دانسته‌اند و کشیدن سرمه‌ای را که در مواد سازندۀ آن آبغوره نیز به کار رفته باشد، جهت قوت بخشیدن به عضلات چشم مؤثر می‌دانند (کاسانی، 864؛ نیز نک‍ : شاه‌ارزانی، 1 / 218). جرجانی شربت آبغوره را برای فرو‌نشاندن تشنگی توصیه کرده ‌است و برای درمان خفقان، صندل کوبیده شده را به همراه گشنیز، آبغوره، سرکه و گلاب تجویز می‌کند (همان، 1 / 511، 621)؛ همچنین برای رفع انواع تب از غوره به تنهایی یا در ترکیب با دیگر مواد استفاده می‌‌شده است (همو، ذخیره، 3 / 108، 133،141). آبغوره را برای رفع صداع نیز به صورتهای مختلف مصرف می‌کردند (شاه‌ارزانی 1 / 16،21). به تجویز پزشکی سنتی، برای دفع سم حاصل از گزش عقرب، نوشیدن آبغوره بسیار مفید است (حکیم ـ مؤمن، 446). 
استفادۀ دارویی از آبغوره به درمانهای سنتی محدود نمی‌شود، بلکه مردم عادی نیز باورهایی در اثر‌گذاری این ماده روی برخی از بیماریها دارند. به عنوان مثال مردم سیرجان برای درمان چشم‌درد، آبغوره در چشم می‌چکانیدند (بختیاری، 337) و اهالی فسا ترید آبغوره را مفرح و پاک‌کنندۀ خون و کبد می‌دانند (رضایی، غلامرضا، 398). در چهار‌محال و بختیاری برای رفع جوشهای ریز و قرمز پوست، جوشاندۀ آبغوره مصرف می‌شود (افشار، پزشکی ... ، 245). در خراسان و بیجار جهت درمان خارش، محل آن را با آبغوره آغشته می‌‌کنند و برای تسکین درد پا مخلوط آبغوره و تریاک را به آن می‌مالند (همان، 267- 268؛ شکورزاده، 244، 246؛ هاشم‌نیا، 238). مردم سیستان و بلوچستان برای پایین آوردن فشار‌خون از آبغوره و زرشک و سیر استفاده می‌کنند (افشار، همان، 390). همچنین برای معالجۀ رماتیسم و تسکین درد سیاتیک و لاغر شدن از آبغوره استفاده می‌شود (سپهر، 334؛ نفیسی، همانجا). این افشره برای افراد مبتلا به فشار خون بالا نیز تجویز شده ‌است (حجازی، 176؛ شهری، 2 / 266). مردم سروستان برای رفع خارش با مخلوط آبغوره و خارشتر بدن را شست ‌و شو می‌دهند (همایونی، 516). از آبغوره شربت گوارایی نیز تهیه می‌کنند (دریابندری، 1 / 200؛ حاتمی، 236). از این شربت به عنوان سودابُر استفاده می‌شود (لهسایی‌زاده، 343). 
آبغوره به‌عنوان یک چاشنی مؤثر نیز در بسیاری از غذاهای ایرانی از گذشته تا به امروز استفاده می‌شود. به عنوان مثال برای مزه‌دار کردن انواع کباب (آشپزباشی، 27،50؛ جانب‌اللٰهی، 2- 3 / 61)، مسمّن (آشپزباشی، 23-24)، مرغ ترش و تر‌شی‌تره (همو،26؛ شهاب، 24؛ فقیه، 1 / 232) و آش (باورچی، 89، 246؛ حسن‌زاده، 118؛ انجوی، 1 / 84) از آبغوره استفاده می‌شود. همچنین در بیشتر خورشها و خوراکها مانند قیمه بادمجان، مسما بادمجان، خورش کنگر و ریواس، جعفری قورمه و جز آنها به‌عنوان چاشنی ترش، از آن استفاده می‌شود (حجازی، 78؛ انصافجویی، 274؛ فقیه، 1 / 231). 
در کردستان آبگوشت با غوره درست می‌کنند که در آن پس از پخت گوشت، آبغوره اضافه می‌شود (انصافجویی، 69). اهالی یزد نوعی شولی به‌نام شولی ترش می‌پزند که در طبخ آن از آبغوره، رب انار یا سرکه برای مزه‌دار کردن استفاده می‌شود (وکیلیان، 1 / 28). همچنین آش غوره یا «غوره‌با» به‌طور اخص با غوره و آب آن طبخ می‌شده ‌است، البته در مناطق مختلف مواد تشکیل‌دهندۀ آن متفاوت است (ابن بطلان، 89؛ باورچی، 89؛ آشپزباشی، 35؛ رضایی، جمال، 381؛ شهری، 5 / 139؛ نجفی،191). مردم استان مرکزی این آش را در بهار برای سبک و تمیز‌کردن معده می‌خورند (حجازی، 55) و اهالی خراسان آن را همراه مغز قلم آهو برای درمان اسهال مصرف می‌کنند (افشار، شناخت ... ، 414). همچنین این آش به‌عنوان یکی از آشهای موسوم به آش «آری بله» بوده است که فردای روز عقد مادر داماد برای عروس می‌برد (کتیرایی، 186-187).
اهالی گیلان از ماهی کولی به همراه آبغوره و اندکی شکر غذایی به نام کولی غورابیج تهیه می‌کنند (صفاری، 2 / 221). در کازرون با فرارسیدن فصل غوره، اهالی مخصوصاً زنان باردار غوره تهیه می‌کنند و پس از شستن و جدا کردن از خوشه،آن را در ظرفی می‌ریزند و با گوشت‌‌کوب می‌کوبند تا آبش گرفته شود؛ تفالۀ به‌جا مانده را «پِل غُوره» می‌گویند و آن را مانند سماق مصرف می‌کنند. آبغورۀ به‌دست‌آمده را در ظرف ترید‌خوری می‌ریزند و با ریختن مقداری آب، ترشی آن را متعادل کرده، به مقدار دلخواه نمک و نعناع به آن اضافه می‌کنند و پس از ریختن نان، آن را با پیاز خام یا سبزی می‌خورند (مظلوم‌زاده، همانجا). این غذا در میان اهالی سروستان هم رایج است (همایونی، 106). مردم استان مرکزی برای نگهداری غوره به صورت تازه تا زمستان، آن را به شکل خوشه‌ای داخل کوزه می‌گذارند و رویش آبغوره و نمک می‌ریزند (حجازی، 108). 
طرز تهیۀ آبغوره معمولاً در بیشتر مناطق یکسان است. برای تهیۀ آن انگور نارس را که ترش‌مزه و سبز‌رنگ است، پس از جدا کردن از خوشه می‌شویند، سپس آن را در هاون می‌کوبند تا له شود و آبش در‌بیاید. امروزه برای این کار از دستگاه آب‌میوه‌گیری استفاده می‌کنند که مراحل کار را کوتاه‌تر و راحت‌تر می‌کند. در روش سنتی پس از له کردن غوره‌ها، نوبت به فشردن آنها می‌رسد؛ به این صورت که با هر دو دست مقداری غورۀ له شده را می‌فشارند تا آب آن از تفاله که باقی‌ماندۀ غوره است، جدا شود. این آب از چند صافی گذرانده می‌شود. آن‌گاه آبغوره را در شیشه می‌ریزند و مقداری نمک به آن می‌افزایند و شیشه را درمعرض آفتاب قرار می‌دهند تا دُرد آن ته‌نشین شود و به اصطلاح برسد (حجازی، 128؛ نظری، 406-407). 
بهتر است آبغوره در شیشه‌های کوچک نگهداری شود تا پس از باز شدن به سرعت مصرف شود، زیرا به محض اینکه در شیشۀ آبغوره باز شود، پس از چند روز به اصطلاح بچه می‌کند، یعنی لایه‌ای از قارچ روی آن را می‌گیرد (فاضل هروی، 272؛ دریابندری، همانجا). در گذشته برای میکروب‌زدایی از آبغوره آن را می‌جوشاندند و نمک می‌زدند (همانجا). همچنین پس از اینکه آبغوره را در شیشه می‌ریختند و درش را با چوب‌پنبه می‌بستند، آن را در معرض آفتاب قرار می دادند و پس از 3 روز که ناخالصیهای آن ته‌نشین شد، آب صاف را در شیشۀ دیگری می‌‌ریختند و باز آن را در آفتاب می‌گذاشتند. پس از یک ماه آن را صاف می‌کردند و از آفتاب به سایه می‌بردند و در هر شیشه دو زنجبیل قرار می‌دادند تا خوش‌طعم شود (فاضل هروی، همانجا). 
روشهای دیگری نیز برای تهیۀ این افشره وجود دارد. اهالی خمین ابتدا غوره را دانه می‌کنند، سپس آن را در دیگ بزرگی می‌ریزند، آن‌گاه نمک و مقداری آب به آن اضافه می‌کنند و روی اجاق می‌گذارند تا خوب بجوشد و له شود؛ آن‌گاه آن را توی کیسه‌های متقالی یا کرباسی می‌ریزند، تا آب از منافذ آن خارج شود. با این کار لِرد کمتری هم خواهد داشت (همو، 129). آبغوره گرفتن معمولاً توسط زنان و در خانه صورت می‌گیرد (حجازی، همانجا). گیلانیها با جوشاندن بیشتر آبغوره از آن ربّ غوره درست می‌کنند (حسن زاده، 122).
در ادبیات شفاهی مردم آبغوره کنایه از اشک است و در بیشتر مناطق آبغوره گرفتن به گریه کردن تعبیر می‌شود. به‌نظر می‌رسد که در این تشبیه شفافیت آبغوره و شوری اشک چشم مد نظر بوده‌ باشد (شاملو، 1 / 145؛ نفیسی، فرهنگ ... ؛ قائم‌مقامی، 6؛ عظیمی، 1 / 4). این کنایه در شعر انوری نیز آمده ‌‌است: آب انگور گو که سعی کند / تاغمم غوره در نیفشارد (ص، 375). آبغوره گرفتن و غوره چلاندن به استهزا دربارۀ گریۀ زورکی هم گفته می‌شود (امینی، 1 / 21؛ عندلیب، 45؛ شاملو، 1 / 146؛ پاینده، 4). همچنین در مقام تحقیر به کسی که گریۀ بیجا می‌کند، می‌گویند آبغوره نگیر (شریعت‌زاده، 181؛ نیر، 13). اگر کسی ماجرای تلخی را که به خودی خود متأثرکننده‌ باشد، با سوز و گداز بیشتری نقل کند، به این کار آبغوره ‌زدن می‌گویند (شاملو، 1 / 145؛ ذوالفقاری، 1 / 178). در برخی از کتابهای تعبیر خواب آمده ‌است که دیدن آبغوره در خواب دلیل بر غم و بحث مال و دین است (کرمانی، 63).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353ش؛ آصف، محمد‌هاشم، رستم التواریخ، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1352ش؛ ابراهیم‌‌پور، محمد‌تقی، واژه‌نامۀ فارسی ـ کردی، تهران، 1373ش؛ ابراهیمی، قربانعلی، فرهنگ مردم بیضا، تهران، 1384ش؛ ابن‌بطلان، مختار، تقویم‌الصحة (ترجمۀ فارسی سدۀ 6 ق)، به کوشش غلامحسین یوسفی، مشهد، 1350ش؛ ابن منظور، لسان؛ افشار، ایرج، پزشکی سنتی مردم ایران، تهران، 1370ش؛ همو، شناخت استان خراسان، تهران، 1378ش؛ امینی، امیر‌قلی، فرهنگ عوام، اصفهان، 1350-1353ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1379ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386ش؛ انوری، دیوان، به کوشش سعید نفیسی، تهران، 1337ش؛ باورچی بغدادی، محمد‌علی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360ش؛ بختیاری، علی‌اکبر، سیرجان در آیینۀ زمان، کرمان، 1378ش؛ بسحاق‌اطعمه، دیوان، شیراز، 1360ش؛ پاینده، محمود، مثلها و اصطلاحات گیل و دیلم، تهران، 1352ش؛ پتروشفسکی، ا. پ.،کشاورزی و مناسبات ارضی در ایران عهد مغول، ترجمۀ کریم کشاورز، تهران، 1344ش؛ جانب الٰلهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385ش؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض‌الطبیة، به کوشش حسن ‌تاج‌بخش، تهران، 1385ش؛ همو، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمد‌رضا محرری، تهران، 1384ش؛ حاتمی، حسن، باورها و رفتارها، گذشته در کازرون، کازرون، 1385ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382ش؛ حسن‌زاده، علیرضا، خوراک و فرهنگ، تهران، 1387ش؛ حکیم مؤمن، محمد، تحفةالمؤمنین، به کوشش روجا رحیمی و دیگران، تهران، 1386ش؛ دریا‌بندری، نجف و فهیمه راستکار، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب المثلهای فارسی، تهران، 1388ش؛ رضایی، جمال، بیرجند‌نامه، به کوشش محمود رفیعی، تهران، 1381ش؛ رضایی، غلامرضا، شهر من فسا، شیراز، 1387ش؛ زرگری، علی، گیاهان دارویی، تهران، 1365ش؛ سپهر‌خراسانی، احمد، فرهنگ خواص خوراکیها، تهران، 1357ش؛ سرلک، رضا، واژه‌‌نامۀ گویش بختیاری چهارلنگ، تهران، 1381ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1357ش؛ شاه ارزانی، محمد‌اکبر، طب اکبری، قم، 1387ش؛ شریعت زاده، علی‌اصغر، فرهنگ مردم شاهرود، تهران، 1371ش؛ شکور‌زاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363ش؛ شهاب کومله‌ای، حسین، فرهنگ عامۀ کومله، رشت، 1386ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383ش؛ صفاری، رحیم، «ذوق تغذیه در گیلان»، گیلان‌نامه، به کوشش م. پ. جکتاجی، رشت، 1369ش؛ عظیمی، صادق، فرهنگ مثلها و اصطلاحات متداول در زبان فارسی، تهران، 1372ش؛ عندلیب سمنانی، خسرو، فرهنگ جامع اصطلاحات و ضرب المثلهای سمنانی، سمنان، 1385ش؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعة، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346ش؛ فقیه‌محمدی جلالی، محمد‌مهدی، سیمای کوچان، قم، 1383ش؛ قائم مقامی، علی‌اکبر، نامۀ داستان یا امثال و حکم، به کوشش رحیم چاوش‌اکبری، تهران، 1378ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [وتحریر] کهن فارسی، الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1358ش؛ کتیرایی، محمود، از خشت تا خشت، تهران، 1378ش؛ کرمانی، صابر، فرهنگ تعبیر خواب، تهران، 1380ش؛ لهسایی‌زاده، عبدالعلی و عبدالنبی سلامی، تاریخ و فرهنگ مردم دَوان شیراز، شیراز، 1380ش؛ محمدی، غلامحسین، فُرگ جزئی از سرزمین طلایی ایران، شیراز، 1385ش؛ مزداپور، کتایون، واژه‌نامۀ گویش بهدینان شهر یزد، تهران، 1374ش؛ مظلوم‌زاده، محمدمهدی، آشپزی در فرهنگ مردم کازرون، تهران، 1383ش؛ نجفی‌آشتیانی، ابوالقاسم، نیم نگاهی به آشتیان، تهران، 1385ش؛ نظری داشلی برون، زلیخا و دیگران، مردم شناسی روستای ابیانه، تهران، 1384ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، پزشکی‌نامه، تهران، 1355ش؛ همو، فرهنگ، تهران،1343ش؛ نیر، حسین، فرهنگ واژه‌ها و اصطلاحات رایج در شیراز، تهران، 1370ش؛ وکیلیان، ‌احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370ش؛ هاشم‌نیا، محمود و ملوک ملک‌محمدی، فرهنگ مردم گروس، بیجار، 1380ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1349ش.