زرشک

زِرِشْک، میوه‎ای به شکل سرشک (اشک)، سرخ‎رنگ و ترش‎مزه، از درختچه‎ای خاردار، با جایگاهی ویژه در مصارف خوراکی و درمانی در فرهنگ مردم.
گیاه زرشک در بیشتر نواحی ایران، مخصوصاً نواحی مرتفع شمالی، شرقی و جنوب شرقی به صورت خودرو می‌روید و پراکنش جغرافیایی آن در نواحی کوهستانیِ شمال ایران (رودبار، درۀ چالوس، کجور)، گرگان (آلمه)، و در برخی نواحی خراسان است. البته گونه‎های متفاوتی نیز در بسیاری از نواحی دیگر نظیر سمنان، لرستان، اصفهان، فارس، تهران، کاشان، کرمان و نقاط دیگر می‌روید (عماد، 2/ 71-72؛ ثابتی، 156-163؛ ساعی، 2/ 113، 121- 128؛ زرگری، 1/ 61). 
زرشک در کنار زعفران، از جملۀ اقلامی است که عمده‌ترین تولید آن در جهان، در ایران صورت می‌گیرد (نک‍ : ه‍ د، زعفران) و جنوب خراسان (قائن و بیرجند) اصلی‌ترین مکان کشت این محصول در جهان به شمار می‎رود (تهرانی‎فر، npn.).
در فرهنگهای فارسی، زرشک میوۀ درخت کوچک خارداری تعریف شده که سرخ و ترش‎مزه است (برهان ... ؛ آنندراج؛ غیاث ... ؛ نفیسی، فرهنگ). در زبان فارسی، به زرشک زرسک، زرک، زرتک، زریک، زِرِت، زِرِگ، زارْج و زارْچ هم می‌گـویند (نک‍ : ابومنصور، 186؛ فرهنگ ... ؛ خوارزمی، 160؛ ایرانیکا، III/ 759). نامهایی چون زَنبَر، زنبل، هَروک، زِرنگ، زِراج، زارِج، اَترار، و نامهای محلی مالِسک (رودسر)، میالِسک (رامسر)، زِرنج، زوروش، زِریش (ارسباران و زنجان) و زیریسک (اورمیه) برای این گیاه به کار برده می‌شود (ثابتی، 156). 
چوب زرشک معمولاً زردرنگ است و گاهی در خاتم‎کاری و صنایع ظریفه استفاده می‎شود. همچنین گاه در روستاها، از پوست آن برای رنگ‌کردن پشم استفاده می‎کنند (همانجا؛ بهنیا، 424). اصولاً قسمتهای مورد استفادۀ این گیاه ریشه، پوست ساقه، پوست ریشه، برگ، میوه و ساقۀ آن است (نک‍ : دنبالۀ مقاله).
مؤلف کتاب آثار و احیاء در فصلی به نام «در معرفت و بیان احوال درخت زرشک»، آن را به دو گونۀ سرخ و سیاه تقسیم کرده و در ادامه نوشته است که نوع سیاه آن وقتی کاملاً برسد، سرخ می‎شود که در بسیاری جاها می‎روید. همو به نوع سفید نیز اشاره‎ای کرده و افزوده که این نوع کمتر است (رشید‎الدین، 45). این گیاه در ایران، 5 گونۀ بومی دارد که عبارت‎اند از: زالزالکی، زرافشانی، راست‎خوشه، معمولی و خراسانی (بهنیا، 423). 

زرشک در فرهنگ مردم

مردم زرشک را به‎‎عنوان گیاهی خوش‎رنگ، با طعمی ویژه و ظاهری اشک‎مانند می‌شناسند که نه‎تنها در ادبیات و محاوره، بلکه در مصارف خوراکی و درمانی ایشان جایگاهی مشخص و متداول دارد. یکی از رایج‌ترین کنایات زبان محاوره در میان تودۀ مردم، بهره‌گیری از واژۀ زرشک هنگام ریشخند و تمسخر است (انوری، 1/ 851). افزون بر این، هرگاه می‌خواهند فردی عصبی و تحریک‌شده را به سریع‎ترین راه ممکن به آرامش و صبوری (بی‌خیالی) دعوت کنند، به طعنه به وی می‌گویند: زرشک یا آب‎زرشک! ( ایرانیکا، III/ 760). مثلهای طعنه‌آمیز و تخفیف‌دهنده‌ای نظیر «اگر برزیگر منی، زرشک بکار»، یا «مثل درخت زرشک» نیز در افواه رایج است (ذوالفقاری، 1/ 350، 2/ 1615). 
رنگ زرشکی که مشابه رنگ خون است، از رنگهای محبوب ایرانیان است که همراه با شکل سرشک ‎مانند زرشک در ادبیات رسمی فارسی، بن‌مایۀ کنایات و ایهامهای زیادی بوده است (برای نمونه، نک‍ : خاقانی، 576؛ لغت ... ، 306). مزۀ ترش و زنندۀ زرشک، که هم جاذب است و هم رماننده، در باور مردم تعابیری نظیر کین، حرص و حسد دارد (بسحاق، 261). 
در تعابیر خواب نیز زرشکِ ترش نشان از غصه و رنج، و درختش مضمون بخیلی است (نک‍ : حماسیان، 133). همچنین، از چوب درختچۀ زرشک یا زرک، دوک ریسندگی می‌تراشند و این کار را بیشتر کولیها انجام می‌دهند. این موضوع در روایتهای داستانی محلی دیده می‌شود (نک‍ : بیهقی، 79). 
زرشک جایگاه ویژه‌ای در نظام بهداشتی و درمانی مردم دارد و برای این منظور، قسمتهای مختلف این گیاه مصرف می‌شود. ریشه و پوست ساقۀ آن دارویی تلخ با تأثیرات صفرابری و مسهلی است. پوست ثانوی ریشه و ساقۀ آن، هر دو از مقویهای تلخ به شمار می‌آیند و تصفیه‎کنندۀ خون، ضدعفونی‎کننده و مسهل‎اند (زرگری، 1/ 60). از پوست ریشه و ساقۀ زرشک برای درمان بی‌نظمیهای دستگاه گوارش، سوء‎هضمهای مزمن همراه با بی‌اشتهایی، امتلاء معده، یبوست، قولنجهای کبدی و کلیوی، زردی، تبهای صفراوی، نقرس، روماتیسم، تبهای عفونی، حصبه و خون‎ریزیهایی که در فواصل قاعدگی رخ می‌دهند، استفاده می‌شود (همانجا). آب زرشک از نظر مردم از نوشیدنیهای بسیار گوارا است، به‎خصوص در تابستانها، که آن را برای تصفیۀ خون و دفع مواد زائد می‌آشامند (بهرامی، 691). 
بسیاری از باورهای مربوط به سودمندی زرشک، از ذخایر طب قدیم ایران برگرفته شده است؛ این سودمندی بیشتر صفرابری، تب‌بری و ضد اسهالی است (نک‍‌ : دنبالۀ مقاله). گاه تأثیرات ضد التهاب و ضد سم هم برای آن قائل می‌شوند (برای نمونه، نک‍‌ : سرورالدین، 236)؛ اگر یک جزو آب زرشک و نیمی آب لیمو و یک جزو آب را با شکر به قوام آورند، برای دفع سموم کشنده، گزش مار و افعی، درمان خفقان و غثیان، و ضعف اشتها مؤثر است (شهری، 5/ 313-314). 
در مناطق مختلف ایران، تأثیراتی چون کاستن فشارخون، رفع یبوست، رفع دل‎درد، و خاصیت ضد زردی، ضد جوش، و نیز ضد عطش برای آن قائل شده‌اند (سلامی، 165؛ نیکزاد، 39؛ سالاری، 332)؛ برای مثال، در دَوان آشی به نام شِلِی‌زریشکی همراه با نعناداغ می‎پزند و باور دارند که برای رفع فشارخون مؤثر است (سلامی، همانجا). زرشک به شکل دم‌کرده و جوشانده نیز مصرف می‌شود؛ مثلاً دم‎کردۀ برگ زرشک برای درمان درد و ورم گلو، به‌صورت غرغره، و نیز برای شست‌وشوی زخمها به کار می‌رود (زرگری، 1/ 61). 
از منظر طب قدیم، طبیعت زرشک سرد و خشک است و خواص عمدۀ آن صفرابری، و تقویت دل و معده و جگر ذکر شده و بـرای کسانی کـه طبع قابضی دارند، مضر است (ابومنصور، 9؛ ابن‌سینا، 34؛ کاسانی، 762؛ غسانی، 8). استفاده از خود زرشک، آب زرشک، عصارۀ زرشک و ترکیب آنها با مواد دیگر در انواع نسخ طبی قدیم برای درمان بیماریهای مختلف پیشنهاد شده است؛ مثلاً جرجانی در بیان «صفت اقراص انبرباریس» می‌نویسد: «در تبها که با تشنگی و گرمی و ضعیفی معده و جگر باشد، سود دارد؛ و انبرباریس زرشک را گویند» (کتاب 4- 5/ 138). 
جایگاه زرشک در نظام غذایی ایران نیز از دیرباز مشخص بوده است؛ مثلاً در شرف‎نامۀ منیری (سدۀ 9 ق) در تعریف زرشک آمده که میوه‌ای است خوش‎رنگ و ترش که از آن آش سازند (قوام، 1/ 522). فاضل هروی (سدۀ 10 ق) نیز بخشی از ارشاد الزراعه را به توضیح مرباهایی اختصاص داده که از دانه‎های ترش مثل غوره، بهی، شاه‌توت، زرک و انار درست می‌کنند (ص 186-187). 
در دو رسالۀ معروفی که در زمینۀ آشپزی دورۀ صفویه باقی مانده است، افزون بر توضیح کاربرد زرشک در غذاها و آشهای مختلف و نیز محصولاتی چون رب زرشک، به‎تفصیل نحوۀ طبخ غذاهایی چون سرشک (زرشک) پلاو و قلیۀ زرشک آمده است (باورچی، 91، 173؛ نورالله، 204، 218، 234). در آشپزی دورۀ قاجار هم استفاده از زرشک و دیگر محصولات آن تشریح شده است (آشپزباشی، 4، 10، 34، 59؛ نفیسی، پزشکی‎نامه، 87 - 88). ماکیان‎پلو، پلوبره، ماش‌پلو، کوفتۀ آرزومان و کوکوسبزی از جملۀ غذاهایی است که زرشک در آنها به کار می‌رود (نادرمیرزا، 70-77، 179، 187). کاربرد زرشک در آشپزی در نواحی مختلف ایران دیده می‌شود (برای آگاهی از مصارف زرشک در نواحی مختلف ایران، نک‍ : شهری، 5/ 36- 38؛ حجازی، 72؛ شکورزاده، 82؛ انصافجویی، 176، 190؛ انجوی، 1/ 51؛ همایونی، 165؛ نیرنوری، 1/ 730؛ برومبرژه، 117، 121). 
در نظام آشپزی امروز ایران، زرشک را به دو نوع آبی (یا آشی) و پلویی تقسیم می‌کنند: زرشک آبی در آشپزی مصرفی ندارد، جز آنکه با آن شربت زرشک و نوعی آش درست می‌کنند؛ زرشک پلویی را به پلو و کوکو اضافه می‌کنند (دریابندری، 1/ 208). همچنین، زرشک‌پلو (ه‍ م) مثل غذاهایی نظیر خورش قیمه، هم در مراسم جشن و هم در مراسم ختم، به‌خصوص در مراسم خیرات‌ پخته می‌شود. 

مآخذ

آشپزباشی، علی‎اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، به کوشش محمد دبیرسیاقی، تهران، 1363 ش؛ ابن‌جزار، احمد، زاد المسافر، تونس، 2000 م؛ ابن‌سینا، الادویة المفردة، به کوشش مهند عبدالامیر اعسم، بیروت، 1984 م؛ ابن‎میمون، موسى، شرح اسماء العقار، به کوشش ماکس مایرهُف، بغداد، 1940 م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقائق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1346 ش؛ انجوی شیرازی، ابوالقاسم، جشنها و آداب و معتقدات زمستان، تهران، 1352 ش؛ انصافجویی، محمد و دیگران، آشپزی کردستان، سنندج، 1386 ش؛ انوری، حسـن، فـرهنگ کنایـات سخـن، تهـران، 1383 ش؛ بـاورچی بغدادی، محمدعلـی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برومبرژه، کریستیان، «آشپزی در گیلان»، ترجمۀ آزیتا همپارتیان، خوراک و فرهنگ، به کوشش علیرضا حسن‎زاده، تهران، 1387 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بهرامی، تقی، فرهنگ روستایی، تهران، 1316-1317 ش؛ بهنیا، محمدرضا، بیرجند، نگین کویر، تهران، 1380 ش؛ بیهقی، حسین‎علی، چهل افسانۀ خراسانی، تهران، 1380 ش؛ ثابتی، حبیب‎الله، جنگلها، درختان و درختچه‌های ایران، تهران، 1355 ش؛ جرجانی، اسماعیل، ذخیرۀ خوارزمشاهی، به کوشش محمدرضا محرری، تهران، 1384 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ حماسیان، حسین، فرهنگ تعبیر خواب، تهران، 1380 ش؛ خاقانی شروانی، دیوان، به کوشش حسین نخعی، تهران، 1336 ش؛ خوارزمی، محمد، مفاتیح العلوم، ترجمۀ حسین خدیوجم، تهران، 1362 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ ذوالفقاری، حسن، فرهنگ بزرگ ضرب‎المثلهای فارسی، تهران، 1388 ش؛ رشیدالدین فضل‌الله، آثار و احیاء، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1368 ش؛ زرگری، علی، گیاهان داروهیی، تهران، 1345 ش؛ ساعی، کریم، جنگل‎شناسی، تهران، 1329 ش؛ سالاری، عبدالله، فرهنگ مردم کوهپایۀ ساوه، تهران، 1379 ش؛ سرورالدین، محمد، طب الکبیر یا فرشتۀ نجات، تهران، 1349 ش؛ سلامی، عبدالنبی، طب قدیم ایران: طب سنتی دوان، تهران، 1381 ش؛ شکورزاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ عماد، مهدی، شناسایی گیاهان دارویی و صنعتی جنگلی و مرتعی و موارد مصرف آنها، تهران، 1378 ش؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، به کوشش مصطفى سقا، بیروت، 1402 ق/ 1982 م؛ غیاث‌ اللغات، غیاث‌الدین محمد رامپوری، بمبئی، 1349 ق؛ فاضل هروی، ارشاد الزراعه، به کوشش محمد مشیری، تهران، 1346 ش؛ فرهنگ جهانگیری، حسین بن حسن انجو شیرازی، به کوشش رحیم عفیفی، مشهد، 1351 ش؛ قوام فاروقی، ابراهیم، شرف‎نامۀ منیری یا فرهنگ ابراهیمی، به کوشش حکیمه دبیران، تهران، 1385 ش؛ کاسانی، ابوبکر، ترجمه [و تحریر] کهن فارسی الصیدنۀ بیرونی، به کوشش منوچهر ستوده و ایرج افشار، تهران، 1352 ش؛ لغت فرس، اسدی طوسی، به کوشش عباس اقبال آشتیانی، تهران، 1319 ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نفیسی، علی‎اکبر، پزشکی‎نامه، تهران، 1317 ش؛ همو، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة»، کارنامه و مادة الحیاة (نک‍ : هم‍ ، باورچی بغدادی)؛ نیرنوری، عبدالحمید، سهم ارزشمند ایران در فرهنگ جهان، تهران، 1375 ش؛ نیکزاد امیرحسینی، کریم، شناخت سرزمین چهارمحال، اصفهان، 1357 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش؛ نیز: