حریره

حَریره، غذایی ساده و رقیق، بیشتر برای خوراک زنان زائو، کودکان و بیماران.
نام حریره در زبان فارسی میانه به صورت kāmag (رضایی باغ‌بیدی، 2 / 88؛ مکنزی، 48) آمده است. حریره حلوایی رقیق از آرد برنج، مغز بادام و شکر (معین) است و به آن آرد هاله نیز می‌گویند (زمخشری، 1 / 61). همچنین حریره نامی عام برای غذاهای سادۀ بدون گوشت، تهیه‌شده از تره‌بار، حبوبات، سیب‌زمینی، آرد یا برنج و جز اینها (دانشنامه ... ) به شمار می‌آید. 
هروی حریره را شوربایی می‌داند که از ترکیب آرد و روغن به دست می‌آید (ذیل الحریره). محمد پادشاه نیز حریره را غذایی مختص بیماران عنوان کرده است که با آرد، شیر و روغن پخته می‌شود ( آنندراج). اما از انواع حریره می‌توان به حریرۀ آردی (آرد برنج، شکر و شیر)، حریرۀ بادامی (کوبیدۀ بادام، شکر و شیر) و حریرۀ نشاسته (نشاسته، شکر و شیر) ( لغت‌نامه ... ) اشاره کرد که البته حریرۀ بادامی از دیگر انواع آن معروف‌تر است. حریره را فالوده (ملک‌الاطباء، 314)، حلوای آردی (فقیهی، 1 / 315) و یا فرنی نیز می‌نامند (بخش‌زاد، 164).
حریره غذایی معمول و متداول بر سر سفرۀ ایرانیها بوده و در دوران آل‌بویه از جملۀ غذاهای عامۀ مردم محسوب می‌شده است (فقیهی، همانجا). همچنین، پختن حریرۀ ارزن در دورۀ مغول مرسوم بوده است (اشپولر، 364). ثعالبی نیز در کتاب ثمار القلوب به حریره اشاره کرده است (ص 339). در دیوان اشعار برخی از شاعران نیز به حریره اشاره شده است (نک‍ : مولوی، 153؛ نظامی، 891؛ نیز نفیسی، سعید، 135: بیتی از ابوالمؤید بلخی).
افزون‌بر جنبه‌های خوراکی، خواص درمانی حریره نیز سبب شده تا غذایی مناسب برای بیماران در دوران کسالت و نقاهت تشخیص داده شود (نفیسی، علی‌اکبر؛ نیز نک‍ : کمره‌ای، 1 / 278)، چنان‌که برخی، غذای بیماران را در حد خوردن شوربا یا حریره عنوان می‌کنند (اسلامی، 279). در کتب تاریخی، سفرنامه‌ها و متون طبی نیز بارها به خواص درمانی حریره اشاره شده است. به‌طور مثال، پولاک، طبیب مخصوص ناصرالدین شاه، به خوردن حریرۀ آرد برنج با بادام خرد‌شده برای تقویت اشخاصی که در دوران نقاهت به سر می‌برند، اشاره کرده است (I / 109 ؛ نیز نک‍ : رضا‌قلی میرزا، 328؛ سالور، 6 / 4809). جرجانی برای بیماری که در پی سرفه، خون بالا آورده، حریرۀ نشاسته و کرنج (برنج) و آب پاچۀ بره را تجویز کرده، همچنین حریرۀ مغز بادام بریان‌شده را در درمان اسهال مفید دانسته است (ص 108- 109، 125-127؛ نیز نک‍ : نورانی، 1 / 353). 
حریرۀ آرد برنج برشته‌شده جزو برنامۀ غذایی زمان کسالت و نقاهت بیماران مبتلا به قولنج و ایلاووس (ناراحتیهای روده‌ای) توصیه شده است (ملک‌الاطباء، 69، 72، 217- 218). خوردن غذاهایی از قبیل حریرۀ نشاسته با شیرینی برای درمان مسمومیت فرد زرنیخ‌خورده، مفید دانسته شده است (رازی، 68). 
از دیگر خواص درمانی انواع حریره، به این موارد اشاره شده است: حریرۀ نشاسته برای درمان سردرد ناشی از بیماریهایی چون استفراغ، خون‌ریزی زیاد زنانگی، بواسیر، زکام و جز اینها (صانعی، 1 / 71-72؛ نیز نک‍ : شاه‌ارزانی، 1 / 24)؛ حریرۀ گندم و یا حریره‌ای که از گندم، مغز بادام و عسل تهیه می‌شود، برای درمان زکام و نزله (همو، 1 / 156، 158)؛ حریره‌ای که از آب سبوس گندم و روغن بادام و شکر تهیه می‌شود، برای درمان خناق (همو، 1 / 437- 438)؛ حریرۀ پخته‌شده با آرد هستۀ خرما برای درمان اسهال طولانی و مزمن (حاجی‌شریفی، 1 / 395)؛ حریرۀ آرد گندم، شکر و بادام برای درمان سرفه، خون‌ریزی سینه، درد سینه و پهلو و تقویت نیروی جنسی؛ و در آخر، حریرۀ تهیه‌شده از آرد گندم سیاه، شیرۀ بادام و شکر برای درمان مبتلایان به ورم روده و نیز برای زنان باردار (همو، 1 / 753). ملک‌الاطباء رشتی در حفظ الصحۀ ناصری نوشته است: حریرۀ نشاسته باید سرد خورده شود، زیرا خوردن حریرۀ گرم سبب ترش‌کردن معده می‌گردد (ص 101)؛ همچنین وی خوردن حریرۀ تهیه‌شده از آرد برنج یا نشاسته، شیر و روغن کنجد را در رژیم غذایی افراد لاغر توصیه کرده است (ص 185). 
بر اساس متن «رساله‌ای در تاریخ بیمارستان (عهد قاجار)»، خواص درمانی حریره سبب شده بود تا این خوراک در لیست غذاهایی گنجانده شود که در بیمارستان برای بیماران تدارک دیده می‌شد (رضوی، 80). در کتاب مستطاب آشپزی، پختن حریرۀ بادام در یزد اغلب مخصوص افراد بیمار، به‌خصوص کسانی عنوان شده است که دچار سرفه یا سینه‌درد هستند (دریابندری، 1 / 667)؛ همچنین در این کتاب، فرنی غذای حریره‌مانندی معرفی شده که از ترکیب آرد برنج، شیر، شکر، هل و گلاب تهیه می‌شود و بیماران می‌بایست داغ آن را بخورند (همو، 1 / 670). در میبد، حریره جزو غذاهای پرهیزی به شمار می‌آید که جنبه‌های درمانی دارند؛ مثلاً در درمان ثقل معده، یبوست، گلو‌درد و گوش‌درد کاربرد دارد. همچنین در این منطقه، از چهارماهگی به بچه حریره می‌دهند (جانب‌اللٰهی، 2- 3 / 68، 4 / 387، 389، 394، 398). در آشتیان غذای مخصوص زن زائو، کاچی، حریرۀ بادام، شیرۀ بادام کوبیده و کرۀ حیوانی است (حجازی، 170). در بیرجند برای کودکان و بیماران حریرۀ مغز بادام می‌پزند (رضایی، 388). همچنین در کتاب عقاید و رسوم مردم خراسان، به خوردن حریره برای ازدیاد شیر مادر اشاره شده است (شکور‌زاده، 262).

انواع شیوۀ پخت حریره

علی‌اکبر خان آشپز‌باشی شیوۀ پخت 5 نوع حریره را شرح داده است: حریرۀ آرد برنج، حریرۀ نشاسته، حریرۀ بادام، حریرۀ گیاه خرفه و حریرۀ فندق (نک‍ : ص 81-82). در تهران قدیم، حریرۀ بادام از ترکیب بادام، آرد برنج، شکر و آب تهیه می‌شد: بادام را در آب گرم می‌خیساندند و پوستش را جدا می‌کردند و در هاون می‌کوبیدند تا نرم شود، سپس در پارچۀ حریر یا پارچه‌ای نازک می‌ریختند و شیره‌اش را می‌گرفتند و در آخر، کمی آرد برنج به این شیره می‌افزودند و روی شعله می‌گذاشتند تا آرد خوب پخته شود؛ شکر را نیز در پایان اضافه می‌کردند (شهری، 5 / 120). برای تهیۀ حریرۀ بادام یزدی، یک پیمانه برنج با دو پیمانه بادام کوبیده به‌همراه مقداری آب و اندکی نمک بر روی آتش ملایم می‌پزند تا نرم شود و لعاب دهد؛ سپس جعفری ساطوری‌شده را به آن اضافه می‌کنند. این حریره اندکی شل است و با شکر نیز خورده می‌شود که در این‌صورت، باید از نمک کمتری در پخت آن استفاده شود (دریابندری، 1 / 667). در بیرجند «هَریری مغز بادُم» را با آرد برنج، قند کوبیده، شکر و مغز بادام تهیه می‌کنند (رضایی، همانجا). 
خراسانیها نوعی حریره به نام حریرۀ کشک زرد می‌پزند که از ترکیب کشک، پیاز، نعنا‌داغ، سیرداغ، روغن و نمک به دست می‌آید و اغلب به آن قرمه اضافه می‌کنند (دریابندری، 1 / 665). سیرجانیها حریره را با نشاسته، آرد و شکر می‌پزند و گاه به آن، هل، زعفران و گلاب می‌افزایند (مؤیدمحسنی، 433). میبدیها نیز حریره را از مخلوط شیرۀ بادام با محلول نشاسته و مقداری عسل یا شکر می‌پزند؛ اگر محلول نشاسته اندکی رقیق باشد، به جای شیرۀ بادام از بادام کوبیده‌شده استفاده می‌کنند (جانب‌اللٰهی، 2- 3 / 69). در کتاب قصران از حریرۀ نرم معروفی نام برده شده است که از ترکیب نشاسته و قند تهیه می‌شود (کریمان، 2 / 856). مردم ارسنجان فارس حریره را با نشاسته، روغن، زردچوبه و آب می‌پزند؛ گاهی نیز به جای نشاسته و زردچوبه، مغز بادام رنده‌شده می‌ریزند و آن را کمک‌غذایی مقوی برای کودکان می‌دانند (رحیمی، 1 / 445).
افزون بر اینها، در کتاب مستطاب آشپزی، هر نوع غذاهای کِرِم‌مانندی که از ترکیب یک نوع پورۀ سبزی با آرد، کره و نمک تهیه می‌شود، حریره خوانده شده است، مانند حریرۀ اسفناج، حریرۀ باقلا، حریرۀ پیاز، حریرۀ توت‌فرنگی، حریرۀ شلغم، حریرۀ عدس و جز اینها (دریابندری، 1 / 659-671).

مآخذ

آشپز‌باشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آنندراج، محمد پادشاه، به کوشش محمد دبیر‌سیاقی، تهران، 1336 ش؛ اسلامی ندوشن، محمد‌علی، روزها، تهران، 1363 ش؛ اشپولر، برتولد، تاریخ مغول در ایران، ترجمۀ محمود میرآفتاب، تهران، 1351 ش؛ بخش‌زاد محمودی، جعفر، فرهنگ واژه‌های گیلکی، رشت، 1388 ش؛ ثعالبی، عبدالملک، ثمار القلوب، ترجمۀ رضا انزابی‌نژاد، تهران، 1376 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمد‌سعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1385- 1390 ش؛ جرجانی، اسماعیل، یادگار، به کوشش مهدی محقق، تهران، 1381 ش؛ حاجی‌شریفی، احمد، دایرة‌المعارف اسرار گیاهان دارویی، تهران، 1392 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ دانشنامـۀ دانش‌گستر، تهران، 1389 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ رازی‌، محمد بن زکریا، بُرء الساعه، ترجمۀ میرزا احمد طبیب تنکابنی، به کوشش پیمان متین، تهران، 1389 ش؛ رحیمی، حبیب، جام ارسنجان‌نما، قم، 1388 ش؛ رضا‌قلی میرزا، سفرنامه، تهران، 1346 ش؛ رضایی، جمال، بیرجند‌نامه، تهران، 1381 ش؛ رضایی باغ‌بیدی، حسن، واژه‌نامۀ موضوعی زبانهای باستانی ایران، تهران، 1391 ش؛ رضوی برقعی، حسین، «رساله‌ای در تاریخ بیمارستان (عهد قاجار)»، نامۀ تاریخ‌پژوهان، تهران، 1385 ش، شم‍ 7؛ زمخشری، محمود، مقدمة الادب، به کوشش محمد کاظم امام، تهران، 1386 ش؛ سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامۀ خاطرات، به کوشش مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، 1374- 1378 ش؛ شاه‌ارزانی، محمداکبر، طب اکبری، تهران، 1387 ش؛ شکور‌زاده، ابراهیم، عقاید و رسوم مردم خراسان، تهران، 1363 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1383 ش؛ صانعی، صفدر، نسخۀ شفا (گل و گیاه)، تهران، 1380 ش؛ فقیهی، علی‌اصغر، چگونگی فرمانروایی عضد‌الدولۀ دیلمی ... ، تهران، 1373 ش؛ کریمان، حسین، قصران (کوهسران)، تهران، 1356 ش؛ کمره‌ای، محمد، روزنامۀ خاطرات، به کوشش محمد‌جواد مرادی‌نیا، تهران، 1382 ش؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ معین، محمد، فرهنگ فارسی، تهران، 1360 ش؛ ملک‌الاطباء، محمد‌تقی، تسهیل العلاج و رسالۀ حافظ الصحة، شرح و نگارش نو و روان، قم، 1387 ش؛ ملک‌الاطباء رشتی، محمد‌کاظم، حفظ الصحۀ ناصری، به کوشش رسول چوپانی، تهران، 1390 ش؛ مولوی، کلیات شمس، به کوشش بدیع‌الزمان فروزانفر، تهران، 1339 ش؛ مؤیدمحسنی، مهری، فرهنگ عامیانۀ سیرجان، کرمان، 1381 ش؛ نظامی گنجوی، خمسه، تهران، 1387 ش؛ نفیسی، سعید، «ابوالمؤید بلخی»، شرق، تهران، 1309 ش، دورۀ اول، شم‍ 3؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1318- 1319 ش؛ نورانی، مصطفى، دایرة‌المعارف طب اسلامی، قم، 1380 ش؛ هروی، محمد، بحر الجواهر، تهران، 1288 ق؛ نیز:

MacKenzie, D. N., A Concise Pahlavi Dictionary, London, 1971; Polak, J. E., Persien, das Land und seine Bewohner, Leipzig, 1865.
مریم محمدتبار