اشکنه
اشکنه \eškene\، از غذاهای آسان و زودپخت، از دستۀ تریدها، که تقریباً در تمامی مناطق ایران رواج دارد. پخت این خوراک در ایران دارای ریشه‌ای کهن است و با توجه به نحوۀ استفادۀ آن (ترید)، به نظر می‌رسد از غذاهای بومی ایران‌زمین بوده است و تاریخ رواج آن در میان ایرانیان به پیش‌از ظهور اسلام در این سرزمین می‌رسد. در میان متون کهن همچون کتاب التاج (ص 21- 28، 173-174)، و آثار ثعالبی (ص 585) و مسعودی (4 / 381- 392)، هنگامی که از اطعمۀ پارسی نام می‌برند، نامی از اشکنه نمی‌یابیم؛ شاید بتوان این امر را معلول دو علت دانست: اول اینکه این مآخذ عموماً روی به غذاهای درباری دارند، حال‌آنکه اشکنه غذای عامۀ مردم و به‌خصوص قشر محروم و کم‌درآمد جامعه است؛ و دوم اینکه اصولاً ما از چگونگی تمامی اطعمۀ نام‌برده‌شده در این گونه منابع، اطلاعی در دست نداریم و چه‌بسا باتوجه‌به گوناگونی انواع اشکنه، یکی از این نامها خود گونه‌ای از این خوراک باشد. با‌این‌همه، اشارۀ نادرمیرزا به لفظ اشکنه، که آن را واژه‌ای پهلوی و معادل ثرید (ترید) تازی و آبگوشت پارسی می‌خواند (ص 234)، قطع‌نظر از صحت آن، نشانی از دیرپایی طبخ این خوراک در میان ایرانیان دارد. البته در توضیح این واژه، تحلیلهای دیگری نیز وجود دارد که گاه به‌شدت ساختگی به نظر می‌رسد، تا‌آنجاکه اشکنه را به‌سبب اینکه اشکانیان این غذا را برای سربازان تهیه می‌کرده‌اند، منسوب به ایشان «اشکنه» خوانده‌اند (نک : تارا، 2 / 60).
افزون بر اینکه ترید اشکنه غذای کاملی است، طعم و مزۀ مطبوعی نیز دارد (نادرمیرزا، همانجا؛ نیز نک : دریابندری، 1 / 975)، به‌خصوص که قابلیت تنوع آن موجب شده است تا در هرکجا مطابق ذائقۀ ساکنان آن دیار طبخ شود (نک : دنبالۀ مقاله). دریابندری آن را در ردیف بهترین سوپهای تخم‌مرغی فرنگی قرار داده است (همانجا). با‌این‌همه، دلیل رواج این خوراک در میان تودۀ مردم طی سده‌های متمادی، طبخ آسان، سریع و درعین‌‌حال کم‌هزینۀ آن بوده است.
مواد اصلی این غذا را که در مدت 10 تا 15 دقیقه طبخ می‌شود، آرد، پیاز و روغن تشکیل می‌دهـد (نک : نفیسی)، به این صورت که در ابتدا پیاز را تفت می‌دهند تا تغییر رنگ دهد، سپس آرد را به آن می‌افزایند و آن را نیز با پیاز تفت می‌دهند و با اضافه‌کردن آب، مخلوط را بر روی حرارت قرار می‌دهند تا قوام آید. سپس بسته به مواد و چاشنیهایی که به آن می‌افزایند، انواع گوناگونی از اشکنه تهیه می‌شود که تنوع آن بر دهها گونه بالغ است. شایع‌ترین گونۀ آن، که معمولاً در تهران نیز به این روش پخته می‌شود و دریابندری از آن با عنوان اشکنۀ رسمی یاد می‌کند (همانجا)، اشکنۀ شنبلیله است، بدین‌ترتیب که قدری شنبلیله به همراه آب‌غوره به آن می‌افزایند و بعد چند تخم‌مرغ، که می‌تواند به شمار خورندگان باشد، در آن می‌شکنند و سپس با حرارت ملایم آن را می‌گذارند تا قوام آید. گاه نیز برای آرایۀ بیشتر غذا تخم‌مرغ را به نحوی در خوراک می‌شکنند که به‌صورت یک تخم‌مرغ کامل و درسته در غذا پخته شود، تا هنگام پذیرایی برای هر خورنده تخم‌مرغ پختـۀ کاملی قرار دهند. گاهی نیز پوستۀ تخم‌مرغ را سوراخ می‌کنند و به‌آرامی به خوراک می‌افزایند و مدام هم می‌زنند تا به‌صورت رشته‌هایی نازک و نخ‌نما درآید. در انواع دیگر اشکنه هر نوع سبزی چون نعناع، شوید، گشنیز، اسفناج، و یا حتى میوه و صیفی چون به و آلبالو و آلوچه و سیب‌زمینی، و هر نوع چاشنی‌ای چون آب‌لیمو، رب انار، سماق، سرکه‌شیره، تمرهندی، ماست و قره‌قوروت می‌تواند جایگزین شنبلیله و آب‌غوره شود. حتى خوراک معروف کاله‌جوش (کله‌جوش یا کالجوش) را که با مغز گردو و کشک طبخ می‌شود، از انواع اشکنه‌ها نام برده‌اند (برای نام و طرز تهیۀ برخی از انواع اشکنه، نک : آشپزباشی، 52-53؛ نادرمیرزا، 234-236؛ شاه‌حسینی، 110؛ شهری، 5 / 159-161؛ دریابندری، 1 / 975-982).
در نواحی و شهرهای مختلف ایران، این خوراک متناسب با آداب و محصولات و مواد غذایی آنجا طبخ می‌شود، و از انواع چندی برخوردار است (برای نمونۀ انواع اشکنه در شهرهای مختلف، نک : همانجا؛ وکیلیان، 1 / 182-184) و با نامهای مختلفی خوانده می‌شود؛ برای نمونه، در کرمان آن را آب‌چزو (نادرمیرزا، 235-236)، در دلیجان یخنماخا، و در اراک آش تُرموغه (= تخم‌مرغ) می‌نامند (حجازی، 59).
پخت سریع و آسان این خوراک را به‌عنوان غذای مناسبی در مواقع تنگی وقت (نک : دریابندری، 1 / 975) یا برای کسانی که پیوستـه در سفر هستند، همچـون بازرگانان، چوپانان و سربـازان درآورده است، به‌طوری‌که ایشان پیوسته اسباب طبخ این غذا را چون آرد و سبزی خشک در پر شالشان داشته‌اند (نک : نادرمیرزا، همانجا، که از گونه‌ای اشکنه با نام اشکنۀ سوداگر یاد می‌کند؛ تارا، 2 / 59).
اگرچه هزینۀ کمِ طبخ، این خوراک را به غذای متداول و رایج توده‌های محروم و ضعیف جامعه بدل ساخته بود و چه‌بسا تنوع انواع آن هم ناشی از کثرت افرادی بوده که این خوراک، قوت غالبشان بوده است و ناگزیر درصدد تنوع آن برآمده‌اند، با‌این‌همه، هرگاه به دربار و سفرۀ اقشار مرفه جامعه راه یافته، صورتی تجملی‌تر پیدا کرده است. برای نمونه، در دربار صفوی به خوراکهایی برمی‌خوریم، با نامهای کباب غاز پرواری با اشکنه و کباب الوقایه با اشکنه که استاد حسین خان کبابی در طبخ آنها تبحری ویژه داشته است (نک : نورالله، 201)؛ اگرچه از کیفیت و چگونگی آنها هیچ نمی‌دانیم، از همین اندک به‌خوبی می‌توان کیفیت اشرافی آن را دریافت. اشکنۀ گوشت را که در تهیۀ آن بیشتر از گوشت قورمه استفاده می‌شد، نیز می‌توان در شمار همین خوراکهای گروههای مرفه‌تر جامعه قرار داد (نادرمیرزا، 235).
رواج اشکنه در میان تودۀ مردم گاهی آن را به گونه‌ای غذای آیینی تبدیل کرده است؛ برای نمونه، از آن به‌عنوان خوراکی مناسب افطار استفاده می‌شده (وکیلیان، 1 / 182)، و یا گونه‌ای از آن، که به اشکنۀ چنگالی موسوم بوده و با روغن، شکر و زعفران تهیه می‌شده، برای تقویت دامادها و زائوهای مستمند تجویز می‌شده است (شهری، 5 / 161).
اشکنه همچنین به زبان و ادبیات و فرهنگ مردم راه یافته است. استفاده از آن در مثلها (نک : دهخدا، 1 / 316، 4 / 1792؛ شاملو، 2 / 542) و ترانه‌ها (شهری، 5 / 159-160؛ وکیلیان، 1 / 183) پیوسته یادآور فقر و تنگ‌دستی، و تفرعنهای بیجا و دروغین بوده است. ترکیبهای اشکنه‌ساختن و اشکنه‌کردن و اشکنه‌ساز ( لغت‌نامه ... ، ذیل واژه‌ها) ازجملۀ عباراتی‌اند که به زبان فارسی راه یافته‌اند. در منتهی الارب نیز به شماری از اصطلاحات عربی برای انواع اشکنه اشاره شده است (صفی‌پوری، 1-2 / 467، جم ).
مآخذ
آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ التاج، منسوب به جاحظ، به‌کوشش فوزی عطوی، بیروت، 1970 م؛ تارا، جواد، آسایش زندگانی، تهران، 1316-1317 ش؛ ثعالبی مرغنی، حسین، غرر اخبار ملوک الفرس و سیرهم، به‌کوشش زُتنبرگ، پاریس، 1900 م؛ حجازی، شنبم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1382 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ دهخدا، علی‌اکبر، امثال و حکم، تهران، 1352 ش؛ شاملو، احمد، کتاب کوچه، تهران، 1361 ش، حرف الف، دفتر دوم؛ شاه‌حسینی، علیرضا، کوچندگان سرزمین خورشید درخشان، تهران، 1382 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371 ش؛ صفی‌پوری، عبدالرحیم، منتهی الارب، تهران، 1296 ق؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ مسعودی، علی، مروج الذهب، به کوشش عبدالامیر علی مهنّا، بیروت، 1411 ق / 1991 م؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، به کوشش محمدعلی فروغی، تهران، 1343 ش؛ نورالله، «مادّة الحیاة، رساله در علم طبّاخی»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ وکیلیان، احمد، رمضان در فرهنگ مردم، تهران، 1370 ش.